今年8月中旬，臺(tái)灣餐飲圈大事—《臺(tái)灣米其林指南》公布最新摘星名單，而高雄再度蟬聯(lián)米其林一星。對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，這是相當(dāng)振奮人心的榮耀，然而對(duì)廚藝總監(jiān)陳泰榮（人稱(chēng)早哥）更開(kāi)心的是，近期與邀請(qǐng)恩師葉志光重新披上廚袍，兩人相聚在高雄廚房里并肩，將粵菜的過(guò)去、現(xiàn)在與未來(lái)，化作一道道能被品嚐的精彩菜單。

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料理成為粵菜的縮影與對(duì)話

繼上回兩位主廚攜手舉辦限定餐會(huì)不到一個(gè)月的時(shí)間，中餐廳再次以嶄新企劃迎接賓客。這次不再只是一次性的餐會(huì)，而是規(guī)劃了、、三套全新菜單。我們特別詢(xún)問(wèn)了新菜單的發(fā)想過(guò)程，早哥提到，他們總是先設(shè)定題目，再由廚師去構(gòu)思。這一次的套餐三部曲的名稱(chēng)，就像是一段段廚藝歷程與粵菜歷史的書(shū)寫(xiě)。對(duì)他而言，料理其實(shí)就是一部。

他回憶，六〇、七〇年代的廣東菜口味偏甜，許多做法如今幾乎消失，例如冰泡蛋球或是砂糖搭配糕點(diǎn)。八〇年代經(jīng)濟(jì)稍微繁榮，出現(xiàn)了中式合併料理，用蒜蓉、起司或梅干烤龍蝦，當(dāng)時(shí)是創(chuàng)新的代表。到了九〇代，隨著經(jīng)濟(jì)起飛，鮑魚(yú)與魚(yú)翅成為餐桌上的主角。這些往日的風(fēng)景，如今透過(guò)葉師傅與早哥的合作，再度回到餐桌。

的新菜單，看似三份套餐，卻是三段人生。讓、與都藏在料理中，每一口，都是他們廚藝、人生、經(jīng)歷的縮影。

菜色介紹—

：象徵尋根與初心

菜色看似樸實(shí)卻帶著深厚情感。是其中的代表，將豬絞肉、鹹魚(yú)、香菇與蓮藕丁混合，外層包裹薄切蓮藕片，再以中小火煎至金黃，入口外酥內(nèi)嫩，讓人想起童年餐桌的溫暖。另一道清涼補(bǔ)則傳承了粵式火候的智慧，使用小排、鳳爪與多種草本藥材慢火細(xì)燉，湯頭清而不淡，補(bǔ)而不燥，展現(xiàn)粵菜養(yǎng)生的底蘊(yùn)。

家鄉(xiāng)蓮藕餅

蓮藕餅下鍋時(shí)發(fā)出的滋滋聲，對(duì)葉志光來(lái)說(shuō)是再熟悉不過(guò)的記憶。那是物質(zhì)不算充裕的年代，卻能因幾塊煎得金黃的蓮藕餅而滿足。將蓮藕丁與豬絞肉、鹹魚(yú)、香菇、馬蹄拌成餡料，再用薄片包裹下鍋，外酥內(nèi)嫩、扎實(shí)飽滿。它或許不是宴席上的主角，卻是無(wú)數(shù)粵式餐桌上最能喚起回憶的家常味道。

清涼補(bǔ)老火鮑魚(yú)湯

老火湯是粵式家庭不可或缺的日常記憶。清涼補(bǔ)老火鮑魚(yú)湯承襲四時(shí)調(diào)補(bǔ)的傳統(tǒng)，恪守的理念，以小排、赤肉與鳳爪細(xì)火慢燉數(shù)小時(shí)，熬出澄亮清潤(rùn)的湯底。鮑魚(yú)以低溫入鍋，釋放鮮甜卻不顯油膩，再佐以薏仁、蓮子與淮山等草本食材，入口清潤(rùn)溫和，展現(xiàn)粵式老火湯以時(shí)間換取純粹滋味的養(yǎng)生智慧。

：承傳與磨鍊

菜色中有葉師傅年輕時(shí)在臺(tái)灣受到啟發(fā)的。清爽酸甜的話梅腌漬入苦瓜片，帶來(lái)細(xì)膩清新的滋味，既有臺(tái)灣的靈感，也延續(xù)了粵菜對(duì)細(xì)節(jié)的執(zhí)著。另道，是葉師傅年輕時(shí)最?lèi)?ài)觀摩的菜式，炸得金黃的鰻魚(yú)裹上濃醬，在辛辣與酸甜間取得平衡，讓快火與濃醬的功夫展露無(wú)遺。則呼應(yīng)八〇年代香港吸納西式料理技法的風(fēng)潮，以奶油慢火收汁，乳香與龍蝦鮮味交織，呈現(xiàn)出粵菜師傅如何將異國(guó)技術(shù)消化再創(chuàng)。最后的，看似簡(jiǎn)單卻暗藏許多基本功，雞丁與紅蔥拌炒后鋪在越光米飯上，再加上一顆半熟荷包蛋，雞油的香氣、紅蔥的甜味和米飯的嚼勁在口中相遇，樸素卻雋永。還有一道現(xiàn)磨，葉師傅堅(jiān)持用手工炒芝麻、磨粉、調(diào)漿，入口綿密清香，體現(xiàn)他對(duì)手工技藝的執(zhí)著。

梅子白玉苦瓜

葉師傅初到臺(tái)灣時(shí)，在一家老餐館嚐到梅子白玉苦瓜，清爽酸香令他印象深刻?；氐綇N房后，他親手改良，讓口感更細(xì)緻、風(fēng)味更收斂。白玉苦瓜切片后浸入話梅腌汁，酸甜滲透而不搶味，爽脆清香中帶著果香層次。這道并非傳統(tǒng)酒樓常見(jiàn)的料理，卻展現(xiàn)粵菜兼容并蓄的精神，也延續(xù)了師傅對(duì)細(xì)節(jié)與平衡的堅(jiān)持。

京醬爆鰻球

還在學(xué)徒時(shí)，葉師傅遇上這類(lèi)濃醬快火的菜總想偷學(xué)，下班后請(qǐng)老師傅喝酒套話，他說(shuō)：正是這股主動(dòng)，讓他一路精進(jìn)。鰻魚(yú)去骨炸至金黃，再與豆瓣、番茄、辣椒調(diào)製的醬汁快炒，色澤油亮、香氣撲鼻，辛辣酸甜中收汁緊緻。這道京醬爆鰻球，除了有師傅對(duì)調(diào)製醬料、火候掌握的功力，也承載了他從學(xué)徒時(shí)代起的求學(xué)精神。

法式焗小龍蝦

這道料理誕生在八〇至九〇年代的香港，那是西式技法逐漸融入粵菜的時(shí)期。葉師傅當(dāng)時(shí)正好任職于酒樓，第一次看見(jiàn)這道料理就感受到文化交融帶來(lái)的新鮮感。雖然名稱(chēng)帶有，實(shí)際手法卻更接近煨煮。要以文火將奶油慢慢收濃，讓龍蝦在溫和火力下保持鮮嫩，同時(shí)吸附乳香。這種烹調(diào)需要極高精準(zhǔn)度，火候稍長(zhǎng)便會(huì)過(guò)于厚重，收汁不足則顯得淡薄。當(dāng)醬汁輕薄地貼合龍蝦，不僅凸顯海鮮本味，也體現(xiàn)了那個(gè)年代粵菜師傅的創(chuàng)新精神。他們?cè)谖瘴魇郊挤ǖ耐瑫r(shí)，仍然堅(jiān)守粵菜強(qiáng)調(diào)食材與火候的核心，讓這道菜成為時(shí)代變遷下的代表作。

豉椒味菜炒和牛

也就是粵式鹹酸菜，與豆豉、辣椒快炒能激出厚重香氣，是葉師傅年輕時(shí)練功的基本菜。要炒得準(zhǔn)確，得盯緊火候與油溫，稍有差池就會(huì)走味。當(dāng)年多用蔬菜搭配，如今他改以和牛入菜，細(xì)嫩的肉質(zhì)更能凸顯鹹香勁道。他說(shuō)只要掌握了這個(gè)味道，拿來(lái)炒龍蝦都沒(méi)問(wèn)題！而這道料理看似粗獷，實(shí)則講究，每一步都靠多年?duì)t火邊的反覆磨練，才炒得出真正到位的風(fēng)味。

家鄉(xiāng)雞玉飯

對(duì)熟悉蔡辰洋的人來(lái)說(shuō)，他最常提起、也最喜愛(ài)的，正是這碗雞肉飯。沒(méi)有華麗擺盤(pán)，也不靠昂貴食材，卻能以樸實(shí)做法呈現(xiàn)驚豔滋味。雞肉切丁后與金黃雞皮、紅蔥頭爆香，再以醬油、雞高湯與冰糖熬成醬汁，鹹甜交織，嫩中帶韌。米飯選用顆粒分明的越光米，吸飽醬汁后覆上一顆半熟荷包蛋，蛋黃流淌，讓口感更添圓潤(rùn)。這道看似簡(jiǎn)單的料理，其實(shí)融合油溫掌控、紅蔥火候與雞油香氣等粵式基本功，看似樸素卻藏有許多細(xì)節(jié)的一道。

現(xiàn)磨芝麻捲

在香港茶樓，芝麻捲其實(shí)是很尋常的事情，特別在于得採(cǎi)全手工製作。多數(shù)店家以半成品蒸熱即上桌，葉師傅卻從源頭做起，要先將黑芝麻以小火炒香、細(xì)磨成粉，與冰糖、馬蹄粉調(diào)成漿入盤(pán)蒸透，微涼時(shí)脫模捲成薄筒。入口細(xì)滑，芝麻香純而不膩。對(duì)他而言，費(fèi)工不是炫技，唯有手作才能留住食材的天然香與彈性。這道看似樸素的甜點(diǎn)，既是餐后收束，也是把的老派精神留在口中的方式。

：昇華與自在

將新加坡香料與粵式蒸魚(yú)功夫結(jié)合，魚(yú)肉細(xì)嫩鮮甜，與辣醬相互碰撞出令人驚豔的滋味。以南瓜和胡蘿蔔熬煮成金湯，包裹白蘿蔔與野菌，看似清淡卻考驗(yàn)火候與比例的拿捏。南北萬(wàn)壽果官燕則以木瓜與燕窩細(xì)火慢燉，果香淡雅，滋潤(rùn)養(yǎng)生，是過(guò)往富貴人家最?lèi)?ài)的甜湯，如今再度出現(xiàn)在餐桌上，是對(duì)粵菜藥食同源理念的延續(xù)。

辣子蒸野生犬牙南極鱈魚(yú)

這是葉師傅旅居新加坡時(shí)汲取靈感的產(chǎn)物，氣候關(guān)係，當(dāng)?shù)厝讼矟夂竦娘L(fēng)味。他將南洋醬料的辛香與粵式蒸魚(yú)的細(xì)膩火候結(jié)合，讓人嚐到熟悉又新鮮的滋味。選用肉質(zhì)細(xì)嫩的南極鱈魚(yú)，以清蒸保留鮮甜，再覆上辣椒與香料調(diào)製的醬汁，入口既有魚(yú)肉的柔滑純凈，也有層層疊疊的辛香刺激。這不僅有粵菜的精準(zhǔn)技法，又吸收異地風(fēng)土的熱烈風(fēng)味，也道出粵菜在海外發(fā)展時(shí)的靈活與包容。

金湯野菌翡翠

在酒樓時(shí)期，葉師傅記得有些老主顧總會(huì)提前來(lái)電，為的就是這道。要先將白蘿蔔挖空填入野菌與時(shí)蔬，澆上以南瓜、胡蘿蔔熬成的金湯，金黃湯色映襯著淺白蘿蔔，清香中透出鮮甜。這么多年后，再次端上這道料理，他想表達(dá)粵菜的精妙不只在刀工火候，也在日常食材的細(xì)緻處理。當(dāng)令蔬菜細(xì)火慢炆，讓野菌釋放香氣，金湯柔滑，白蘿蔔吸飽湯汁后更顯甘美。這看似清淡的一道，其實(shí)全憑廚師對(duì)火候與比例的嚴(yán)謹(jǐn)掌握。

南北萬(wàn)壽果官燕

又名萬(wàn)壽果，自古因滋補(bǔ)潤(rùn)養(yǎng)而成為富貴人家的餐后佳品。與南北杏、燕窩同以文火細(xì)燉，湯色清澈，入口果香淡雅，潤(rùn)而不膩。葉師傅提到這是時(shí)間相當(dāng)久遠(yuǎn)的老菜，過(guò)去都是富貴人家在喝。對(duì)他來(lái)說(shuō)，重現(xiàn)這道甜湯不只是致敬經(jīng)典，更是將粵菜藥食同源的智慧延續(xù)到今日。于現(xiàn)代快節(jié)奏的生活中，喝上這樣一碗溫潤(rùn)的甜品彌足珍貴。

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套餐， NT2,680（+10%）：是起點(diǎn)，也是心底最深的歸屬?；厮莼洸似鹪?，以純粹手藝還原餐桌上的家常滋味。 

套餐， NT5,280（+10%）：是修行，也是與前人的對(duì)話。濃縮主廚走入名流餐桌的黃金年代，體現(xiàn)師徒傳承的誠(chéng)意之作。

套餐， NT8,880（+10%）：是風(fēng)格，也是回望后的自在。游歷各地后，主廚以粵菜為根基，將所見(jiàn)所學(xué)化為己用，并以成熟手筆融會(huì)貫通，展現(xiàn)粵菜圓融而高端的境界。

雋 GEN

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高雄市前鎮(zhèn)區(qū)復(fù)興四路8號(hào)

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