《米其林指南》由來(lái)&美食密探背后的13個(gè)秘辛大解密

《米其林指南》一直是重要的餐飲指標(biāo)，深受全球美食愛(ài)好者關(guān)注，最新的《2025 米其林指南》餐廳名單已經(jīng)公布，就讓美麗佳人帶大家揭開(kāi)《米其林指南》的神秘面紗，究竟要如何成為米其林的美食密探？又是如何挑選出餐廳？一起來(lái)看看《米其林指南》有趣的10大秘辛吧！

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《米其林指南》是什么？

米其林評(píng)審員會(huì)針對(duì)所有的料理種類(lèi)進(jìn)行評(píng)選，以全球一致的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)因?yàn)椴蛷d裝潢而改變選擇，只關(guān)著餐盤(pán)中食物的品質(zhì)與美味。

評(píng)審員會(huì)依照一致性的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)用餐體驗(yàn)：從食材品質(zhì)到烹調(diào)技巧、對(duì)味道的駕馭能力、味道的融合、料理中是否展現(xiàn)出個(gè)性，以及餐飲水準(zhǔn)的一致性（包括整套菜單以及持續(xù)的穩(wěn)定一致）。其服務(wù)、地點(diǎn)、裝潢、服務(wù)以及設(shè)施等都包括在評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)之中。

《米其林指南》由來(lái)與歷史

《米其林指南》的誕生，最初目的其實(shí)是為了鼓勵(lì)駕駛者多多旅行！而《米其林指南》的由來(lái)從1889前開(kāi)始說(shuō)起，在法國(guó)中部城市中有一對(duì)兄弟安德烈．米其林（André Michelin）和愛(ài)德華．米其林（Édouard Michelin）創(chuàng)立了同名輪胎公司。兩人起初是為了幫助開(kāi)車(chē)的人規(guī)劃旅程，也希望藉此提高汽車(chē)銷(xiāo)量和輪胎採(cǎi)購(gòu)率，于是著手製作一本小冊(cè)子，其中收錄了像是地圖、如何換輪胎、加油地點(diǎn)、哪里可以用餐、休息與住宿等實(shí)用資訊。

而米其林兄弟免費(fèi)出版小冊(cè)整整 20 年，直到有一天，安德烈．米其林來(lái)到輪胎店，發(fā)現(xiàn)精心製作的小冊(cè)子居然被用來(lái)墊高工作臺(tái)。他便有感而發(fā)：，在那次經(jīng)歷催生出新的《米其林指南》。 1920 年，《米其林指南》以法郎七元的定價(jià)零售。

嶄新的《米其林指南》首次納入巴黎飯店，并根據(jù)類(lèi)別列出餐廳名單，隨著指南中的關(guān)注度越來(lái)越大，米其林兄弟便決定招募了一批美食密探也就是現(xiàn)今的，以匿名方式上餐廳，然后給予評(píng)價(jià)。1926 年《米其林指南》開(kāi)始給精緻的高級(jí)餐廳頒授星星，從最初的一顆星開(kāi)始，到五年之后設(shè)立零、一、二及三星架構(gòu)。1936 年，《米其林指南》也對(duì)外公布了星級(jí)排名的標(biāo)準(zhǔn)。

《米其林指南》跟《必比登推介》差別有什么不同？

米其林星的評(píng)級(jí)制度

《米其林指南》通常只以簡(jiǎn)短的文字發(fā)表對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。除此之外，採(cǎi)用一系列符號(hào)作額外補(bǔ)充，其中廚師及餐廳最想獲得的符號(hào)，就是享譽(yù)全球的米其林星。

米其林一星：優(yōu)質(zhì)烹調(diào)，不妨一試！

米其林二星：烹調(diào)出色，值得繞道前往。

米其林三星：卓越的烹調(diào)，值得專(zhuān)程造訪。

必比登推介是什么?

于1997 年以米其林寶寶必比登（Bib Gourmand）舔嘴唇的形象首次出現(xiàn)在《米其林指南》中，成為了尋找飲食體驗(yàn)！最初，獲得必比登推介的餐廳會(huì)有一個(gè)紅色的標(biāo)誌，代表在這些餐廳能以一定價(jià)位以下，吃到優(yōu)質(zhì)的三道料理（在臺(tái)北與臺(tái)中為 1,000 臺(tái)幣以內(nèi)、大部分歐洲城市是 €36 歐元以內(nèi)、美國(guó)城市 是 $40 美金以內(nèi)，香港 $ 400 港幣以內(nèi)，而東京是 ¥ 5,000 日?qǐng)A以內(nèi)）。

米其林餐盤(pán)標(biāo)誌

對(duì)于尚未拿到星、又沒(méi)有出現(xiàn)在必比登推薦名單中，卻又被羅列在指南里的餐廳？其實(shí)也是通過(guò)相同的標(biāo)準(zhǔn)，為讀者推薦出餐廳。而這些餐廳將會(huì)以一個(gè)標(biāo)誌標(biāo)示，是米其林評(píng)審員發(fā)現(xiàn)美食的象徵，其實(shí)許多餐廳都是先被列入指南后，再慢慢到星級(jí)餐廳的！

米其林綠星是什么？

米其林綠星是頒發(fā)給對(duì)于在永續(xù)方面有所貢獻(xiàn)的領(lǐng)先餐廳。而米其林綠星首度在臺(tái)北和臺(tái)中于2021年推出，他們不僅為顧客提供美味料理，更結(jié)合了對(duì)環(huán)境友善作法，替顧客帶來(lái)兼具永續(xù)的美食體驗(yàn)，也為所有的美食愛(ài)好者與產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新啟發(fā)。在2022年米其林指南中又有兩家餐廳新獲得綠星肯定，共有4間綠星餐廳，大家都吃過(guò)了嗎？

《米其林指南》5大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)

為了保持評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的獨(dú)立性，米其林的評(píng)審員外出用餐時(shí)以匿名方式，他們支付餐飲的所有費(fèi)用，便根據(jù)五項(xiàng)公開(kāi)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)給對(duì)于餐體驗(yàn)評(píng)分。

食材品質(zhì)對(duì)味道與烹調(diào)技巧的駕馭能力味道的融合料理中展現(xiàn)的個(gè)性餐飲水準(zhǔn)的一致性

如何獲得米其林星？

官方在訪談中也分享了獲得米其林星的要素，其實(shí)評(píng)審員對(duì)于給出星星是採(cǎi)取保守態(tài)度的。要拿到米其林二星，菜色中必須能夠彰顯主廚才華與個(gè)性，且食物精緻具有啟發(fā)性。

想要達(dá)到眾人夢(mèng)寐以求的三星級(jí)別，不僅僅是需要優(yōu)質(zhì)的食物，而其廚師廚藝精湛到轉(zhuǎn)化為藝術(shù)形式，而每間獲得三星的餐廳都有其獨(dú)特的招牌菜與個(gè)性，能替顧客帶來(lái)深刻的用餐體驗(yàn)！

如何成為《米其林指南》評(píng)審員？

官方也分享了超神秘的米其林評(píng)審員背后的秘密，其實(shí)要成為美食密探第一步就是要投履歷！每年，米其林都會(huì)收到很多自薦信。但也非人人都能當(dāng)評(píng)鑒員，首先要找的人，必須是有餐飲業(yè)相關(guān)背景，以及擁有很高品味能力的人。米其林會(huì)帶潛在候選人和一名高級(jí)評(píng)審員到一家一星級(jí)餐廳，為他們點(diǎn)選相同的餐點(diǎn)、給他們填寫(xiě)一樣的試菜表格。進(jìn)而觀察是否懂得如何品嘗及評(píng)鑒餐點(diǎn)。

一旦過(guò)關(guān)成為評(píng)審員，在被分派到世界各地之前，成為正式評(píng)審員的過(guò)程大約要花大約九個(gè)月至一年半的時(shí)間，必須先跟著一名高級(jí)評(píng)審員，學(xué)習(xí)及了解整個(gè)評(píng)估過(guò)程是如何進(jìn)行。且在不同區(qū)域的指南都會(huì)有不同國(guó)籍與背景的評(píng)審員參與。

《米其林指南》美食密探是最快樂(lè)的工作？

可以在世界各地品嚐美食，還有薪水可以拿？聽(tīng)起來(lái)是世界上最幸福的工作！官方也透露了超神秘評(píng)審員的工作內(nèi)幕，像是一週內(nèi)有五天必須要到處奔波，到不同的地方品嚐食物，一年大約要吃300餐，而且長(zhǎng)期被分派到不同區(qū)域工作，評(píng)審員需花上3週的時(shí)間試菜、發(fā)掘及確認(rèn)哪些餐廳或飯店將會(huì)被列入指南，到了第4週，會(huì)到米其林辦公室會(huì)報(bào)，并準(zhǔn)備下一次的評(píng)審行程、其實(shí)沒(méi)有想像中輕鬆??！

在一間餐廳用餐幾次之后才會(huì)頒發(fā)星星？

對(duì)頒發(fā)米其林星來(lái)說(shuō)，一致性是很重要的考量因素，同時(shí)必須確保顧客隨時(shí)上門(mén)，都能享有同樣高水準(zhǔn)的廚藝。因此，決定頒發(fā)星星時(shí)，會(huì)在一年當(dāng)中的不同時(shí)間光顧，有可能是午餐、晚餐、周末、平時(shí)。

美食密探都會(huì)點(diǎn)什么菜色？

評(píng)審員會(huì)在一年之內(nèi)盡量試吃越多菜色越好，盡可能的品嘗主廚的不同料理，也必須確保廚房里端出來(lái)的每一道菜，都保持同樣的高水準(zhǔn)。

米其林評(píng)審員都一個(gè)人用餐嗎？

其實(shí)每年的有高達(dá)500人參與評(píng)選過(guò)程，秘密客有可能是一人用餐，也可能是一群人用餐不一定，但用餐過(guò)程不會(huì)做筆記，讓你發(fā)現(xiàn)他就是米其林的評(píng)審員啦！

米其林評(píng)審員的六大核心價(jià)值

《米其林指南》堅(jiān)持最初成立時(shí)、促進(jìn)旅游、鼓勵(lì)外出用餐的使命。長(zhǎng)久以來(lái)，《米其林指南》堅(jiān)守六大核心價(jià)值，替許多美食愛(ài)好者提供方向。

匿名

雖然米其林餐館評(píng)審員受僱于《米其林指南》，但他們和一般客人沒(méi)有不同，他們到餐廳時(shí)完全不公開(kāi)身份，避免餐廳的特別待遇。

獨(dú)立

米其林評(píng)審員是米其林集團(tuán)的全職員工，也不與其他外部機(jī)構(gòu)連結(jié)。他們到餐廳用餐，一定會(huì)支付一切餐飲的費(fèi)用，保持客觀及公正性以及獨(dú)立。

專(zhuān)業(yè)知識(shí)

米其林評(píng)審員大多出自餐飲及飯店領(lǐng)域，有多年工作經(jīng)驗(yàn)，是這兩個(gè)領(lǐng)域的專(zhuān)才。

可靠性

指南給予的評(píng)價(jià)，并非一個(gè)人的判斷；評(píng)審員會(huì)多次造訪，并達(dá)成集體共識(shí)。

熱忱

米其林餐館評(píng)審員的工作耗費(fèi)心力、評(píng)選制度也很?chē)?yán)格，這奠基于他們本身對(duì)美食有深切的熱忱。大部分的米其林評(píng)審員要不是曾在餐旅產(chǎn)業(yè)工作多年，要不就是會(huì)自己下廚，確保我們的評(píng)論都是充滿熱情、公正以及專(zhuān)業(yè)地下筆。

品質(zhì)

奠基于五大評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，任何餐廳只要品質(zhì)夠好，都有可能被指南評(píng)審或推薦。

《米其林指南》如何挑選餐廳？

在米其林指南官方的圖解中也分享了評(píng)審員每年如何走過(guò)大街小巷、尋遍世界各地餐廳？在出外評(píng)審餐廳及飯店之前，會(huì)事先準(zhǔn)備一週，閱讀當(dāng)?shù)氐膱?bào)章雜誌、社群媒體、顧客意見(jiàn)，同時(shí)也會(huì)請(qǐng)飯店、當(dāng)?shù)氐昙彝扑]在地餐廳！

最新名單請(qǐng)洽《米其林指南》官網(wǎng)

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