只要參透了料理奧義，就算是冰品也可以成為美麗的料理。位于臺(tái)中草悟道巷內(nèi)的，就是一家獨(dú)特到足以獲得2023年《臺(tái)灣米其林指南》必比登推薦的冰淇淋店。迎來三週年的春季，也推出了以溫度為主題，將春季植物花草木氣息融入的7道式套餐，于4/19起正式推出，每道冰品的鋪排與概念，就如 fine dining 般縝密、慎重，非常值得一試。

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冰也能成為極低溫料理

創(chuàng)辦人兼主廚的萬士杰（Arvin）大學(xué)主修高雄餐旅大學(xué)西廚系，原本是米其林一星餐廳的共同創(chuàng)辦人，負(fù)責(zé)製作甜點(diǎn)；當(dāng)澀 Sur決定歇業(yè)搬家，萬士杰也想一圓自己愛吃冰的夢(mèng)，打造了一間以冰為主題的，2021年開幕時(shí)，先引進(jìn)了正統(tǒng)義式冰淇淋 gelato 冰柜，提供單點(diǎn)與盤飾冰淇淋；接著加入套餐與茶點(diǎn)形式，確立以冰淇淋定義當(dāng)代甜點(diǎn)的思維。

當(dāng)代料理的架構(gòu)下，料理的體驗(yàn)已超越甜鹹、熱冷，像是被視為主菜后的最后一道盤飾甜點(diǎn)（plated desserts），今日已延伸出，讓甜點(diǎn)主廚有更多創(chuàng)作空間；常被視為甜點(diǎn)、冰淇淋、清味蕾冰沙的，當(dāng)然也能擁有高超技術(shù)、藝術(shù)展現(xiàn)的余裕，MINIMAL 就是用這種思維在經(jīng)營(yíng)一間冰淇淋店。

換個(gè)作法，從香氣深入體驗(yàn)冰的魔力

從 gelato 到盤飾甜點(diǎn)，MINIMAL 令人印象深刻之處，在于每種口味或是冰品都擁有罕見的食材香氣，Arvin 說，他在設(shè)計(jì)甜點(diǎn)與冰品的時(shí)候，還是會(huì)比照西餐的邏輯，從風(fēng)味架構(gòu)開始，由于零下溫度的香氣分子釋放薄弱且緩慢，無法直接聞到香氣，Arvin 改變傳統(tǒng)冰淇淋先製作底醬、再加入風(fēng)味的做法，依據(jù)所需食材的特性，分別加熱、凍結(jié)，再補(bǔ)入新鮮香氣。

他以這一季的 gelato 當(dāng)中的口味為例，一般會(huì)先以鮮奶油、牛奶等乳脂製作冰淇淋，再加入威士忌來強(qiáng)調(diào)酒的風(fēng)味；但酒香在低溫難以揮發(fā)，因此他先將同是穀物的玄米、大麥烤焙，透過可以吸附味道的乳脂來萃取穀物香氣，冷卻后再加入少許威士忌，因此酒精濃度雖然不高，吃來卻酒香飽滿。

另一個(gè)更純粹簡(jiǎn)單卻高藏功力的口味，是 Arvin 想重現(xiàn)兒時(shí)無香草莢的香草冰淇淋，先將臺(tái)中194號(hào)的香米，用滾水長(zhǎng)時(shí)間泡出香氣，并使用帶有芋香的斑斕葉、包粽的月桃葉作為提襯，而清酒的旨味來自米，各種不同層次的香味分子交融后，產(chǎn)生了近似香草冰淇淋的微甜滋味，一個(gè)簡(jiǎn)單的口味，背后卻有千絲萬縷的連結(jié)思考。

7道式春季套餐，7種溫度的經(jīng)典與創(chuàng)新

既然冰是如此複雜且精算的，Arvin 也在三週年之際，推出了7種溫度的創(chuàng)作，像是製作雪花溫度的 -5℃ 冰沙、-12℃ 的標(biāo)準(zhǔn)義式冰淇淋、口感輕盈的 -40℃ 與 -196℃ 液態(tài)氮冰品，體現(xiàn)冰淇淋在零下各種溫度帶的冰晶狀態(tài)與口感。

0℃ 枇杷｜西洋梨

第一道茶湯形式的開胃甜點(diǎn)，由枇杷花與香片烘托起茶湯的苦韻回甘，冰凍枇杷果肉、濃厚枇杷葉、點(diǎn)綴小花的冰沙將味蕾打開，放大感官。

180℃ 米｜毛豆

深諳冷熱交替最是迷人，冰涼茶湯之后，呈上藜麥脆餅夾入烤毛豆、花生糖的香黏煎粿鹹點(diǎn)，接著進(jìn)入0度以下的世界。

-40℃ 野姜花｜清酒

以-40℃的冷凍力將清酒與野姜花香氣凝結(jié)成比冰糕更輕柔的口感，稍微以舌頭施壓就能融化。

-5℃ 瓜果｜白乳酪｜佛手柑

經(jīng)過-40℃冰凍感的沁涼，又回到-5℃的冰沙，運(yùn)用冬瓜、苦瓜、香瓜共三種瓜果果汁，通過冰晶帶，緩慢凝結(jié)而成的義式冰沙Granita，詮釋臺(tái)灣人熟悉的剉冰印象，伴隨萬壽菊醬的清新草本風(fēng)味，搭配上頂層三顆瓜果球隱藏著經(jīng)苦艾酒浸漬的酒香。

-12℃ 酢漿草｜紫蘇｜茴香

在這之前先品嚐熱泡的松針茶暖暖口腔，再進(jìn)入視為主菜的標(biāo)準(zhǔn)-12℃ 標(biāo)準(zhǔn)義式冰淇淋，以酢漿草、發(fā)酵山茼蒿、蘋果製成的雪酪?guī)砘樉d密，茴香橄欖油製作的油醋醬汁，則讓冰淇淋更顯飽滿，鋪上的紫蘇糖片，以糖漿浸煮風(fēng)乾，甚至為了呈現(xiàn)漂亮葉紋，Arvin還特地花時(shí)間慢慢重新梳出紋路。

-196℃ 草莓｜洛神｜乳脂

當(dāng)-12℃的主菜結(jié)束后，比照fine dining中進(jìn)入前甜點(diǎn)的順序，使用 -196℃ 液態(tài)氮瞬間凝結(jié)的方式，製作出草莓與粉紅胡椒、洛神花與發(fā)酵酸豆以及乳酸共三種不同組合的冰球，底層為鴨腳木蜂蜜與馬斯卡彭製成的慕斯，極低溫的酸甜辛香風(fēng)格又讓味覺迴蕩了一次。

40℃ 桂圓｜桂花

以代表熱桂圓蛋糕的溫度呈現(xiàn)，口感鬆軟溼潤(rùn)的桂圓蛋糕帶有龍眼乾風(fēng)味，佐以一旁的桂花蘭姆酒冰，是讓身心皆感到溫暖的結(jié)尾。

每週六款限定口味上市

除了推出套餐，也另外提供 2 杯飲品或 2 杯 mocktail 的選項(xiàng)，身為熱愛冰品的料理人，Arvin 也持續(xù)推出各種可外帶或店內(nèi)限定加點(diǎn)的 gelato，形式分別為：外帶杯裝、盒裝，每週六個(gè)口味輪番上陣，特別推薦：碧螺春｜甘蔗｜山當(dāng)歸、葡萄柚｜鐵觀音｜山茼蒿，以及香草｜玉蘭花｜焦糖，也歡迎來到臺(tái)中的舊雨新知，一定要特地前往。

MINIMAL

臺(tái)中市西區(qū)美村路一段133巷16號(hào)

04-2321-9080（Fri - Mon ｜13 : 00 – 18：30）

內(nèi)用｜春季套餐 7道式 + 2杯飲品 NT1,200元、Mocktail 2杯NT500元

外帶｜杯裝120ml/杯NT180元、盒裝500ml/盒NT660元（以上皆自選2口味）、體驗(yàn)禮盒120ml*6杯 NT1,200元（固定6款口味）

www.surcuisine.com/minimal

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