位于臺(tái)北新光三越 Diamond Towers 二館的已經(jīng)開幕半年，主廚黃以倫每一季都用一種顏色詮釋所有菜色，除此外也不斷挑戰(zhàn)風(fēng)味組合，在設(shè)計(jì)菜單作品，并強(qiáng)調(diào)餐、飲不分家，主廚套餐搭配頂級(jí)精選酒精或自製無酒精飲品備受消費(fèi)者推崇。為迎來餐廳的第一個(gè)春天，同步推出全新春季菜單—。

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花不僅是裝飾，也是風(fēng)味邏輯的根源

新菜單精選八種花作為風(fēng)味根源打造菜色，讓春天的視覺躍上餐桌，還能品嘗到的酸甜苦辣。這并不是第一次有人以為題，然而，Chef Alain 不僅僅只是思考或表現(xiàn)方式，他反而將作為一種風(fēng)味邏輯，除了視覺上能欣賞到美好的擺盤，也能透過味覺感受到花帶來的風(fēng)味以及背后的連結(jié)。主廚先設(shè)定了春天可取得的花種作為根源，再從花延伸的食材作為輔助，設(shè)定好食材範(fàn)圍，才開始做風(fēng)味上的組合。最后 Chef Alain 精選了八款花，包括了接骨木花、啤酒花、韭菜花、櫻花、桂花、菊花、紫蘇花，以及外型似花、春天盛產(chǎn)的朝鮮薊作為此次菜單的主角。

主廚更在這次春季菜單中展現(xiàn)心思細(xì)膩的一面，每道菜色視覺都讓人感受到浪漫優(yōu)美，食材就像花朵般在餐盤上飛舞。像是以揭開序曲的冷盤為例，外型精巧且?guī)в写阂?，選擇以刺身等級(jí)的野生蝦搭配，加上紅醋栗串連起所有的滋味，最后以特製的玻璃餐盤，色彩明亮加上晶瑩剔透的器皿，讓人不自覺得聯(lián)想到令人愉悅的繽紛花叢。

風(fēng)味上則能從看見主廚尋求突破的表現(xiàn)，選用臺(tái)灣食客非常熟悉、常在火鍋中看見的茼蒿菜，它其實(shí)是屬菊科的，帶有菊花具備微苦風(fēng)味。主廚以茼蒿花與花蛤做成醬汁，以醬汁為風(fēng)味的骨干，加上冰花、海蘆筍的鹹香，里頭還有過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等山菜帶來的滑順口感，以及用潤(rùn)飾了各種山菜強(qiáng)烈的香氣，讓整道菜就像帶著完美的柔焦濾鏡，讓人印象深刻。

春季菜單介紹—

團(tuán)隊(duì)以春天美好的意象展現(xiàn)在料理中，并貫穿于餐酒搭配、餐廳空間，讓花的姿態(tài)繚繞在整個(gè)體驗(yàn)里。開幕以來餐廳空間展示了不少精彩的藝術(shù)品，這次也跟著菜單隨之重新安排，也都與有所關(guān)聯(lián)，不僅如此音樂與花藝設(shè)計(jì)也全都調(diào)性一致作為更換，餐廳里里外外充滿春天的生機(jī)與活力。

開胃小點(diǎn)

餐會(huì)以循環(huán)利?的開胃?點(diǎn)作為開場(chǎng)，也是主廚一貫的設(shè)計(jì)，從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，漸進(jìn)式打開味蕾感官。 此次，開胃菜的色彩中，也同時(shí)可感受到自然大地的氛圍，從土壤的色彩開始，然后逐漸添加更多繽紛的色彩。第一道為，是餐廳開幕以來的經(jīng)典小點(diǎn)，以假亂真、可食軟?塞中填入鹹?青花筍內(nèi)餡，搭配經(jīng)典的康提起司，完成滑順?富有?感的開胃?點(diǎn)。

 以???然的甜味襯托??醬和煙燻鱘龍?的鹹鮮，上桌前，在?塔上?擺著酥炸過的姜絲、??鬚，點(diǎn)綴爆?花除了增添視覺趣味，同時(shí)也呼應(yīng)了與內(nèi)餡的玉米，層次相當(dāng)豐富。 

，在這季這道小點(diǎn)時(shí)，主廚特別請(qǐng)求餐具設(shè)計(jì)師許向罕（HSIANG Han HSU）、李東陽（Dong LI）為盤子加上兩個(gè)小口，能讓它以串燒的樣式呈現(xiàn)菜品。這道菜表現(xiàn)了鹹甜到苦澀的風(fēng)味?？辔?塔是使?可可慕斯包裹口感滑順綿密的雞肝醬，一口咬下帶有回甘的滋味。搭配上一旁腌漬過的紅心芭樂，點(diǎn)綴上蘋果小花，鹹甜的滋味中和了肝醬的油脂厚重。

 帶有山葵風(fēng)味的?蓮葉襯底，填入?本富山?蝦仁和芥末甜?泥，活靈活現(xiàn)的?莢沙拉和?紫花裝飾，感覺春意盎然。

 

油炸的甜甜圈上層覆蓋了松露蘑菇的果凍片，頂端則是切達(dá)起司的花形，點(diǎn)綴上綠色的小甜豆泥，搭配上帶有咖啡香氣的蕈菇濃湯，咖啡泡沫上頭以檸檬皮增添了清新風(fēng)味。而經(jīng)典松露露蕈菇搭配的風(fēng)味，象徵了春季?地?壤。

Pairing｜Champagne Varnier FANNIÈRE NV Esprit de Craie by Denis & Louis

來自Varnier-Fannière（VF）香檳酒莊，輕盈清新帶有檸檬香氣、青蘋果和烘烤麵包的味道，并以 Côtes de Blancs 風(fēng)土特有的礦物尾韻作為收結(jié)。

紫蘇醋栗漬牡丹蝦｜牡丹蝦、蔓越莓、紫蘇花

本季菜單以呈現(xiàn)大地回春、充滿生命活力的季節(jié)，揭開套餐序曲。主要食材選用刺身等級(jí)的野生牡丹蝦，先以蔓越莓果汁腌漬增添酸香，搭配酸奶油、紫蘇果凍和鱒魚卵豐富口感，右上角以各色櫻花狀的蘿蔔點(diǎn)綴鋪蓋在蝦肉之上，并以漸層的樣式排列，點(diǎn)綴上紫蘇花、咖啡油提香，食用時(shí)需要將蝦子與蘿蔔推入器皿中心的湖水醬汁之中。整體菜色精緻細(xì)膩，加上使用晶瑩剔透的訂製玻璃餐盤裝載，是本季最吸睛的菜色。

Pairing｜Domaine Ostertag Muscat Fronholz

來自法國阿爾薩斯（Alsace）地區(qū)的酒款，以 Muscat 葡萄釀製，帶有明顯的花香，口感柔和而且豐滿，不但有蜜糖和成熟水果的甜美味道，同時(shí)保持了清爽的酸度平衡。

花蛤山菜綠沙拉｜花蛤茼蒿、酪梨、山菜

每一季主廚都會(huì)放進(jìn)以蔬菜為主的沙拉料理，第一季有白色沙拉，第二季則是黑色，此次就以綠色調(diào)為主。以多種大家熟悉的山菜、野菜組成，包括過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等，底層則是帶有乳脂味的酪梨醬，搭配上花蛤的風(fēng)味，點(diǎn)綴上帶有苦味的茼蒿花（可食菊花）。而其中還有風(fēng)味強(qiáng)烈的，外型相似日本產(chǎn)的，風(fēng)味則更為強(qiáng)烈?guī)в谢ń返南銡?，而這明亮的香氣讓這道溫沙拉更為精彩且獨(dú)特。

桂花海膽帝王蟹湯｜?檳帝王蟹、海膽芙蓉、桂花?腿

在使用的餐盤都是獨(dú)家打造的限定款，春季菜單中的特選其中的云朵小碗和底盤，做出彷彿出水芙蓉的絕美料理。此道湯品帶有中西融合的風(fēng)味，以中式宮廷菜為靈感，主廚在底部使用豆?jié){、蛋白蒸製了蒸蛋，并加入帶有口感的百合根，淋上西式料理手法熬製的海鮮高湯泡泡，并加入海膽增添鮮味，最后淋上透明盅中里用火腿提煉的油、桂花醬，完成這道重量級(jí)工序複雜的湯品。

Pairing｜Cristom Vineyards Estate Viognier 2014

以 Viognier 葡萄釀製，帶有豐富的花香和熱帶水果的香氣，并有著清新的酸度和微妙的礦物感。適合搭配海鮮或是風(fēng)味輕盤的餐點(diǎn)。

刺山奶油青花焗?蘆｜刺山柑奶油青花、?指檸檬、?蘆筍

櫻花是植物本體也是春季盛開的花。春季菜單一口氣端上，第一道主餐 Chef Alain 以梅醋腌漬青花魚，口感細(xì)嫩并帶有肥美的油脂香氣，搭配鹽奶油櫻花醬，點(diǎn)綴手指檸檬的酸香和春季蔬菜之后，開啟第二道主餐序曲。主廚以保留下春天的櫻花，製作成鹽漬櫻花醬，并均勻?yàn)⑸?，不但提點(diǎn)了鮮味，也讓整道菜品風(fēng)味平衡串連。

?酒松露燴犢?｜犢?、朝鮮薊、?肚箘、皺葉高麗

雙主菜的第二道食材選用紐西蘭犢牛，以又稱法國百合的朝鮮薊呼應(yīng)上一道白蘆筍。的第一碗端上白酒奶油燉飯，搭配牛油拌過的干貝塔塔，如同法國傳統(tǒng)菜的牛骨髓，上頭則鋪上醋漬過的朝鮮薊，讓這道菜十足奶香卻又不感厚重。

緊接著，以皺葉高麗菜包裹小牛里肌，肉質(zhì)軟嫩程度幾乎不需過度咀嚼，羊肚菌的風(fēng)味則成為亮點(diǎn)香氣，一旁則有嫩綠的小洋蔥搭配，主廚用韭菜花裝飾，讓菜品看起來就像一幅畫，加上輕盈的料理，刻畫出清新的春天。

接骨?青蘋威?忌奶酪｜接骨?萊姆、青蘋果、威?忌

這道清口的甜品，以接骨木花為主角，最下層以威士忌奶酪鋪底，陸續(xù)放上小黃瓜、青蘋果果凍和冰沙，再以檸檬汁煮過的清透西谷米增加口感，最上面放入清蘋果細(xì)絲，以完全清新的果香成為風(fēng)味轉(zhuǎn)場(chǎng)的最佳甜品。

?啤酒?橙漂浮島｜啤酒花、橙花、?桂葉

春季的主甜點(diǎn)端出法國夢(mèng)幻卻不常見的盤飾甜點(diǎn)，以烤蛋白霜為核心，質(zhì)地相當(dāng)輕盈，適合春季食用。其巧思在添加了，為甜點(diǎn)帶來柑桔與熱帶水果的風(fēng)味，搭配上春季的水果，像是佛手柑、柳橙、葡萄柚和檸檬，點(diǎn)綴上英式奶醬，最后佐上焦糖和、月桂葉油、巴西里油提香。整體口感清新又水潤(rùn)。

Restaurant A

地址：臺(tái)北市大安區(qū)忠孝東路三段282號(hào)4樓

電話：02-2721-8088

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週四～週六，中餐11:30～15:00；週二～週六，晚餐18:00～23:00

訂位方式：全區(qū)座位採線上預(yù)訂，不接受現(xiàn)場(chǎng)候位，每月1日開放下個(gè)月訂位。

訂位網(wǎng)址：https://inline.app/booking/Restaurant.A

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