能隨性走進(jìn)一間氣氛老派的餐廳吃飯，是一個(gè)城市迷人之必要。忠實(shí)呈現(xiàn)法國傳統(tǒng)飲食文化的亞都麗緻巴賽麗廳 La Brasserie ，今年重新推出法國大區(qū)特色料理20道，提供了法國13大區(qū)傳統(tǒng)名菜共計(jì)50道經(jīng)典菜色，即日起午、晚供應(yīng)，如果想來個(gè)老派約會(huì)，不妨來這里體驗(yàn)一番。

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Brasserie 法國人的日常餐館

擁有深厚飲食文化的法國，從輕鬆吃到正式用餐的餐廳可分成四類：Restaurant、Brasserie、Bistro以及Café，Restaurant是偏向fine dining的正式餐廳，有著極好的服務(wù)與正式酒單；Bistro菜色隨機(jī)輕鬆；Café則以簡(jiǎn)單的輕食為主；至于則是充滿浪漫情懷、集溫馨經(jīng)典于一室的法式小酒館，可說是法國人的日常餐館。

Brasserie 是一種環(huán)境輕鬆的法國餐廳，其字根是釀造（brasser），源于當(dāng)年旅館會(huì)自己在地下室釀造啤酒，并提供住宿與在地料理，到了2000年，《The New Penguin English Dictionary》將Brasserie定義為，像是第九區(qū)的百年餐廳就是最經(jīng)典的Brasserie，圍繞著鏡子、黃銅配件與木頭墻面、雕花裝飾、微帶昏黃的燈光，不需要正裝就能輕鬆走進(jìn)，許多人美好的用餐經(jīng)驗(yàn)，常常就發(fā)生在這些美麗的Brasserie。

擁有40年歷史的亞都麗緻巴賽麗廳La Brasserie，是受到法國在臺(tái)協(xié)會(huì)肯定的原汁原味法式Brasserie，餐廳內(nèi)身著延續(xù)19世紀(jì)黑衣裙、荷葉邊女侍迎客、金亮的黃銅欄桿、勃根地紅座椅映襯、Art Deco裝飾藝術(shù)，氛圍非常愜意。今年飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點(diǎn)心房主廚游睿恩重新研發(fā)20道法國傳統(tǒng)料理，如今菜單升級(jí)，攤開就有50道橫跨法國本島各區(qū)美食的創(chuàng)作。

La Brasserie 必吃經(jīng)典菜

主廚們花了許久時(shí)間考究，端出了20道橫跨法國本島各區(qū)美食，像是紀(jì)錄18世紀(jì)義大利移民軌跡、政客夫人料理時(shí)的美麗失誤、中法兩國爭(zhēng)相納為己有的料理、世紀(jì)廚神保羅包庫斯知名菜色等，都是可以藉由味蕾重新爬梳法國歷史的有趣體驗(yàn)。

菜色1  混融義大利移民文化｜奧克西塔尼大區(qū) 塞特式鑲小卷

幾世紀(jì)前頻繁的移民文化，為法國帶入了異國文化料理的特色，當(dāng)時(shí)移民至法國塞特港的義大利人，運(yùn)用漁港當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的魷魚製作義大利菜。如今選用含油脂量較多的梅花豬絞肉，塞入小卷內(nèi)，煎至雙面黃金交脆，搭配番紅花與番茄醬料的傳統(tǒng)醬汁，以及源自于地中海西北區(qū)的大蒜蛋黃醬（aioli）。魷魚彈牙外皮與油質(zhì)豐厚的豬肉餡的質(zhì)感交錯(cuò)，是一個(gè)將海洋與陸地風(fēng)味充分交融的絕佳料理。

菜色2  價(jià)值連城的高級(jí)起司 ｜法蘭西島區(qū) 帕蒙蒂耶沙拉?僧侶頭起司花

這道菜的兩重要元素：馬鈴薯、僧侶頭起司，馬鈴薯由18世紀(jì)多能的法國化學(xué)家Antoine-Augustin Parmentier引入栽種，成功解決當(dāng)時(shí)饑荒嚴(yán)重的問題，法國為了感謝他大力推廣，并以他的名字命名馬鈴薯（pomme de terre） 。僧侶頭起司花源自世界遺產(chǎn)的瑞士貝爾萊修道院（Ballelly  Abbey），在12世紀(jì)由修道院修士手工製作，表面濕潤(rùn)、香氣濃郁具有高價(jià)值，當(dāng)時(shí)被視為可以等同佃農(nóng)向修道院支付租賃土地的貨幣使用。

這道菜將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最后與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長(zhǎng)方體，舖以帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀，添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥，質(zhì)地輕巧、氣味濃郁，非常美麗。

菜色3  法、美都號(hào)稱起源地｜奧弗涅－隆－阿爾卑斯 奶油薇希湯、螯蝦

這是一道20世紀(jì)初期的料理，美法兩國各自表述自己的國家才是該湯品的發(fā)源地，其中之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店由法籍主廚 Louis Diat 想做出小時(shí)候媽媽常為他料理的傳統(tǒng)法國馬鈴薯韭菜湯，加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮后呈現(xiàn)潔凈的乳白色，讓他想起故鄉(xiāng)法國奧弗涅?隆?阿爾卑斯大區(qū)阿列省維琪的溫泉水色，因此將其命名為奶油薇希湯（Vichyssoise）。必要的元素有韭菜白、馬鈴薯，巴賽麗廳版本希望提升價(jià)值感，佐以螯蝦點(diǎn)綴，在傳統(tǒng)上製作成冷湯享用。

菜色4  古老貴族盤中野味｜紐西蘭鹿菲利

野味是歐洲貴族上的餐桌珍饈，在法餐中更被視為高級(jí)料理。換菜單必須保留至少一道野味，是巴賽麗廳 La Brasserie 的傳統(tǒng)。今年菜單中野味代表為紐西蘭鹿菲利，將菲力肉舒肥保持軟度與風(fēng)味，包覆入豬網(wǎng)油煎至酥脆，在豬肉香的輔助下更添鹿肉香氣，出餐前碳烤至五分熟，配菜是法國家常的軟糖洋芋（fondant Photo），佐以甜菜根與覆盆子做成的醬汁，整道料理甜、酸兼?zhèn)?，口感層次豐富。

菜色5  有紀(jì)念日的高點(diǎn)?。还考墒ザ嘀Z黑泡芙

圣多諾黑 Saint-Honoré 是法國路易十四時(shí)代的一位主教，國王下令在5月16日為記念圣多諾黑的節(jié)慶，不只是一個(gè)糕點(diǎn)的名字，更是烘焙產(chǎn)業(yè)的主保圣人，此極具宗教意義的糕蛋糕至今仍是法國甜點(diǎn)的經(jīng)典款。1847年自巴黎圣多諾黑街的糕點(diǎn)店內(nèi)一位廚師希布斯特（Maison Chiboust）發(fā)明，后歷經(jīng)主廚奧古斯都朱利安（Auguste Jullien）在底部餅皮上方增加泡芙改變?cè)煨?。巴賽麗廳以伊斯尼奶油製成的千層酥皮，加入 Whisky 與70% 法芙娜黑巧克力，中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈，最上方點(diǎn)綴手工焦糖拉絲，金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感。

菜色6   出自法國史上首位被稱為 Chef  之發(fā)明｜覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕

由19世紀(jì)法國歷史上首位被稱為 Chef 的馬里?安托萬?卡雷姆（Marie-Antoine Carême）發(fā)明。這道甜點(diǎn)的命名取自一款外型相似的乳酪 Vacherin，主要組成元素通常包括蛋白餅(或杏仁糕)、冰淇淋和生奶油。巴賽麗廳的覆盆子瓦戌航冰淇淋蛋糕，將蛋白霜乾燥后做成簍空的球體，圓心藏著覆盆子雪酪與香緹，固態(tài)與液體交錯(cuò)沖擊口感。

巴賽麗廳 La Brasserie

臺(tái)北市中山區(qū)民權(quán)東路二段41號(hào)

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