標題：潮聲丨嵊州小籠包的出海雄心
正文：
在浙江省嵊州市，一種名為“嵊州小籠包”的地方特色美食正在悄然興起，它的出海雄心正在逐漸變?yōu)楝F(xiàn)實。嵊州小籠包以其獨特的風(fēng)味和深厚的文化底蘊，正努力在國際市場上占得一席之地。
一、嵊州小籠包的由來
嵊州小籠包起源于南宋時期，距今已有千年歷史。它以薄皮大餡、湯汁豐富、味道鮮美著稱。嵊州小籠包的制作工藝獨特，選料講究，經(jīng)過多道工序，最終呈現(xiàn)出皮薄餡嫩、湯汁四溢的美味。
二、嵊州小籠包的出海之路
近年來，隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和國際交流的日益頻繁，嵊州小籠包也開始走向世界。以下是一些關(guān)于嵊州小籠包出海的亮點：
1. 打造品牌形象：嵊州小籠包積極申請注冊商標，提升品牌知名度，使消費者更容易識別和選擇。
2. 建立海外銷售渠道：通過電商平臺、海外超市、餐飲連鎖等方式，將嵊州小籠包推向國際市場。
3. 創(chuàng)新產(chǎn)品形式：針對海外消費者口味，推出適合不同國家地區(qū)的口味和包裝，提高市場競爭力。
4. 舉辦文化交流活動：通過舉辦烹飪比賽、美食節(jié)等活動，讓更多人了解和

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潮新聞客戶端 執(zhí)筆 孫磊 鄭亞麗

“可樂+小籠包”，最近在美國洛杉磯帕薩迪納成了當?shù)厝舜蚩ā癗eZha dumpling（哪吒面點）”的標配。

這是紹興老字號——嵊州小籠包“剡為面”在當?shù)貢r間6月1日開出的美國首店，選址離市政廳和加州理工學(xué)院只有幾分鐘車程。

除了中國人熟悉的傳統(tǒng)黑豬肉小籠包外，披薩小籠、培根芝士小籠等西式口味同步推出，定價8個小籠包13.5美元、2個大包15美元、包含贈飲，當天一小時銷售額800美元。一段時間來，日均營業(yè)收入在1000美元至2000美元。如果保持這樣的勢頭，意味著16個月即可賺回投資成本。

“我們要做中國的KFC（肯德基）！”

這家首店開出一個多月后，作為第一個把嵊州小籠包賣到美國的人，掌門人裘娜就雄心勃勃對標世界500強企業(yè)百勝餐飲集團旗下連鎖品牌。她的底氣何來？作為老字號中的“新生代”，“剡為面”玩的是什么新鮮打法？

紹興老字號嵊州小籠包“剡為面”在美國開出首店。受訪者供圖

小籠包“出?！保浩闯鲆粭l標準化賽道

誰能想到，90后裘娜學(xué)動漫設(shè)計與制作出身，25歲前連小籠包怎么做都說不清楚。

她大學(xué)畢業(yè)先入職了成都一家藥品公司從事設(shè)計工作，后來回老家嵊州想創(chuàng)業(yè)做小籠包。父母很生氣：“供你上大學(xué)，不是讓你去做饅頭的！”倔強的她跑到嵊州市農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校向“剡為面”創(chuàng)始人沈伯良學(xué)藝。2015年起，揉面、買肉、磨豆?jié){……沒半點怠慢。

想把小籠帶出國，源于裘娜2018年在馬來西亞參加的“一帶一路、小吃帶路”民間小吃交流活動。當時，不少中國留學(xué)生問她：能來開店賣小籠包嗎？

市場調(diào)查后，她發(fā)現(xiàn)洛杉磯的包子多是酵面灌湯，高端品牌客單價高達百元仍賣得很好，因此認定嵊州的發(fā)面小籠能打開局面。

裘娜說，敢于對標肯德基的底氣，來自嵊州小籠包這個區(qū)域公共品牌的“家底”：目前國內(nèi)3萬家門店、8萬名從業(yè)者、年產(chǎn)值超160億元。但2016年90%小籠包店是家庭作坊，標準化程度不足3%。為了出海，“剡為面”跌跌撞撞連過三關(guān)。

美國洛杉磯的嵊州小籠包品牌門店旁，外國客人笑著品嘗。受訪者供圖

第一關(guān)是創(chuàng)新。想進一步脫穎而出，就得不走尋常路。2018年“剡為面”與紹興黃酒“夢幻聯(lián)動”研發(fā)“醉小籠”。

裘娜感嘆：“可太難了！整整一年我們家小籠包‘喝’掉的各年份黃酒得有一百多公斤?！秉S酒與餡料，怎么拌味道好、多少比例合適？團隊請來省餐飲協(xié)會和黃酒界專家，調(diào)試記錄各環(huán)節(jié)變化，制定操作流程和標準，最終讓酒香完美融入餡料又不醉人。一位特級廚師品嘗“醉小籠”后，興奮夸贊“誕生了一道名小吃”。接著，又推出貓山王榴蓮小籠包。

生產(chǎn)車間內(nèi)，裘娜（左）請來“網(wǎng)紅”主播直播帶貨。記者 阮帥 攝

第二關(guān)是配送。2020年，堂食客流量下滑，裘娜帶著團隊嘗試直播，5分鐘做了70萬元銷售額。她索性把15家門店全部關(guān)停，轉(zhuǎn)向全線冷鏈銷售，做長期供應(yīng)鏈——這是為減少裝修、租金、水電等支出，避免重資產(chǎn)運營。

2022年7月，嵊州市金天得電商產(chǎn)業(yè)園建成使用，和順豐合建冷鏈云倉，小籠包全程零下18℃冷鏈配送，到江浙滬餐桌最快18小時。裘娜的工廠年產(chǎn)能很快達到數(shù)百萬只，冷鏈網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國。

第三關(guān)是溯源。眼看最后一腳臨門在即，嵊州市市場監(jiān)督管理局食品流通科科長錢東海的話讓裘娜冷汗岑岑：“肉制品出口需通過對方國家食品的相關(guān)認可和認證，原料溯源體系缺失是一個難題?！?/p>

“找豬肉就找了好幾個月。”裘娜輾轉(zhuǎn)西藏、四川等多地，終于找到了符合條件的肉制品溯源出口廠家。

“掃一掃包裝上的‘小籠碼’，能溯源到這塊豬肉來自哪頭豬，它爸爸媽媽分別是誰，還能看到原材料采購、檢驗、生產(chǎn)，到倉儲、銷售、運輸?shù)热鞒绦畔?，甚至可以通過視頻，看實時生產(chǎn)情況?！彼貞?，之后花了6個月梳理材料，2024年陸續(xù)拿到FDA、ISO等12個認證，“剡為面”速凍小籠以每柜40萬只的數(shù)量銷往越南、柬埔寨。

裘娜心中已在描繪更大的境外版圖。本月計劃開出新西蘭首店；6月下旬，位于中國香港、中國澳門的嵊州小籠包境外工作聯(lián)絡(luò)站也正式建成。

“小籠出?！?，展示了浙江人在規(guī)則里生長、在夾縫中壯大的創(chuàng)業(yè)智慧，也為老字號傳統(tǒng)美食駛?cè)霕藴驶I(yè)賽道、探索規(guī)?；l(fā)展提供了借鑒。

奎元館（解放路總店） 受訪者供圖

老字號破圈：一次次闖蕩并不容易

“可樂+小籠”能否像肯德基“可樂+炸雞”一樣，成為風(fēng)行全球的美味配置？

這還有待時間的考證。當下人們更關(guān)心的是：“剡為面”的出海經(jīng)驗，能否成為其他傳統(tǒng)美食的復(fù)刻路徑？

記者走訪多地餐飲類老字號發(fā)現(xiàn)：破圈途中，不少品牌鎩羽而歸，標準化和規(guī)模化成為最大攔路虎。

以蝦爆鱔面著稱的杭州奎元館創(chuàng)始于1867年，金庸先生曾在半年內(nèi)三次光顧并題下“面點天下冠”。可這樣一碗好面，卻寸步難離杭州。

為什么不能像必勝客那樣，把番茄肉醬意面賣到全世界？

奎元館的蝦爆鱔面。受訪者供圖

第15代掌門人葉維加搖搖頭：“前幾年試過預(yù)制面，真空封口、快遞寄送對密封性和食品衛(wèi)生要求很高，無法完全保證運輸中餐品新鮮度，就放棄了。你看，封口機還在呢?！彼硎?，20世紀90年代奎元館的確在上海嘗試開店，因選址裝修、招人培訓(xùn)成本太高不了了之，“愿意學(xué)做面的年輕人很少，招進來培養(yǎng)成合格的燒面師傅起碼要3年至5年?！?/p>

“走出杭州”很難，奎元館想方設(shè)法擴大本地服務(wù)半徑。2018年5月同城外賣上線。“為了面條不吸水膨脹，我們將面、湯、料分開，顧客收到，合在一起就可以了?！比~維加說，今年一季度外賣月均19.96萬元，同比去年一季度月均10.12萬元上漲97.23%，“一天賣出4000碗面，已經(jīng)是‘天花板’了?！?/p>

新鮮出爐的建德豆腐包。 記者 黃慧仙 攝

建德豆腐包面對著同樣的難題。2021年當?shù)爻闪⒔ǖ露垢放平ㄔO(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組以來，溫州、金華、衢州、麗水等地開出不少店鋪。產(chǎn)品半徑能再擴大點嗎？相關(guān)負責(zé)人有些苦惱：“豆腐包的主要食材是豆腐，難以保鮮，最好是現(xiàn)做現(xiàn)吃?！痹谔詫氁患业赇?，有買家留言表示：“離浙江比較遠，路上走了兩天，雖然放了冰袋，包子也有點酸了，賣家又發(fā)了一份，建議在冷鏈運輸方面進一步提升?！?/p>

和奎元館、豆腐包相比，麗水縉云燒餅跑得一騎絕塵。從浙西南出發(fā)，這枚600多年歷史的燒餅，在全國有8000多家門店，還落地美國、意大利等16個國家和地區(qū)，2024年產(chǎn)值38.9億元，有燒餅師傅1.2萬余人，帶動就業(yè)5萬余人。

總盤做大了，卻如一地散錢?！斑€是以夫妻店為主，不像嵊州小籠包有龍頭企業(yè)牽引?！笨N云燒餅品牌建設(shè)服務(wù)中心主任趙佳敏表示，從富民角度看，這種模式很穩(wěn)定，能帶動就業(yè)和增收；可從規(guī)模發(fā)展角度看，缺少推廣速度和效率。

杭州亞殘運會期間，呂蕭一豪為運動員現(xiàn)場制作縉云燒餅。受訪者供圖

切中肯綮的縉云人已經(jīng)行動起來。1998年出生的呂蕭一豪嘗試把做燒餅的經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為標準，比如水溫度數(shù)、面劑重量以及發(fā)酵程度等。產(chǎn)業(yè)層面，去年第一條全自動生產(chǎn)線落子舒洪鎮(zhèn)，每天有超5萬個機械智造的燒餅新鮮出爐，“坐”上冷鏈物流車直達長三角商超和高速服務(wù)區(qū)——“中國版披薩”有望走向更廣闊天地。

胡忠英作為評委參加央視美食文化節(jié)目。視頻截圖

舌尖辨識度：探索一種特色鮮明的融入

“傳統(tǒng)美食是人們了解、融入一方水土的最佳‘入口’，早些年杭州肯德基也賣過知味觀小籠包?！敝腥A十大名廚、杭幫菜傳承人胡忠英如是說。

他曾在老字號杭州酒家工作多年，1990年赴捷克斯洛伐克管理“杭州飯店”中餐業(yè)務(wù)，率隊參與聯(lián)合國60周年慶典餐飲服務(wù)，以推動飲食文化融合聞名。胡忠英提到一個細節(jié)，美食出海不能一招鮮打遍天，賣一段時間就要更新，因為消費者會吃膩，需要新的火花。

這種火花，在沙縣小吃出海的歷程中比比皆是。作為福建美食的代表，已先后在日本、美國、西班牙、法國、沙特阿拉伯等77個國家和地區(qū)完成商標注冊申請工作。除了保留拌面、扁肉、蒸餃、燉罐，還尊重當?shù)仫嬍澄幕?xí)慣，比如巴黎店起了個法式名字“Sha Village”，并供應(yīng)“法國限定”雞肉餡扁肉。

沙縣小吃沙特阿拉伯旗艦店在首都利雅得國際會展中心開業(yè)。受訪者供圖

如此入鄉(xiāng)隨俗，讓當?shù)叵M者賓至如歸。“美食講究辨識度和記憶點，但更可貴的是特色鮮明的融入?！焙矣⒄J為，“可樂+小籠包”的混搭CP讓不同國家的人產(chǎn)生共鳴，社交價值和情緒價值可以成為餐飲賽道新的增長點。

“小籠包一路見招拆招，被逼出很多新打法?！闭憬±献痔柶髽I(yè)協(xié)會秘書長曾方榮透露，比如“NeZha dumpling”橙色統(tǒng)一標識，在字母“a”中嵌入孩子的可愛圓臉，就像一枚小籠包，讓人頓生捏一捏、咬一口的沖動。

更高維度來看，產(chǎn)品出口只是出海第一個層面。嵊州推進與海外勞務(wù)代理公司合作，“雙語包子師傅”培訓(xùn)體系至東輻射南亞、北美等地，探索從食品出口到技藝輸出的躍升。

嵊州人這種“跳出蒸籠做小籠”的運營方式，帶來很多腦洞大開。比如，制訂6項小吃團體標準，開展數(shù)字化營銷，推動小籠包與商超聯(lián)動，還入選了中國鐵路“一碗好飯”，組織氧氣BAOBAO音樂節(jié)，推出“包子盲盒”“節(jié)氣包子”等國潮文創(chuàng)產(chǎn)品，目前電商年銷售額突破20億元。

這籠飄香洛杉磯的“NeZha dumpling”，包的是市井煙火，蒸的是千年文化。當浙江人以長期主義的精神做難而正確的事，小籠包也將成為連接?xùn)|西方味覺的橋梁。

當全世界咬開包子的瞬間，品味到的是中華老字號的獨特魅力，感受的是中國美食文化的源遠流長。

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