于2015年在法國(guó)政府支持下問世的《La Liste》，被譽(yù)為餐飲界的。它不採(cǎi)取傳統(tǒng)的神祕(mì)客制，而是透過獨(dú)特演算法，精確匯整全球超過600份指南、評(píng)分及評(píng)論大數(shù)據(jù)，建立起一套客觀且具國(guó)際公信力的金字塔榜單。能在此榜單留名，象徵餐廳在穩(wěn)定性、創(chuàng)新度與食材運(yùn)用上皆達(dá)到世界級(jí)的均衡。開幕不到三年便入選世界千大餐廳之列，不僅展現(xiàn)其卓越的餐飲實(shí)力，更證明名廚 Thomas Bühner、行政主廚 Xavier 對(duì)于的精準(zhǔn)執(zhí)行，將味覺轉(zhuǎn)化為跨越國(guó)界的共通語(yǔ)言，深得全球饕客與評(píng)論家的肯定。

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拆解與重組：當(dāng)季根莖的萬(wàn)千姿態(tài)

今年冬天行政主廚 Xavier 設(shè)計(jì)全新冬季菜單，其靈感核心，仍舊遵循：酸味（Sour）、風(fēng)格（Style）與結(jié)構(gòu)（Structure）。此外，也特別強(qiáng)調(diào)。他觀察到，臺(tái)灣的冬日雖然不若歐洲冷冽，但味蕾對(duì)于濃郁滋味的渴望卻是跨越國(guó)界的。因此，在本季的視覺與味覺光譜中，醬汁不再只是點(diǎn)綴，而是包覆食材、形塑飽滿口感的關(guān)鍵。冬季菜單9道式品味套餐，每人 NT6,288+10%；6道式季節(jié)套餐，每人 NT3,888+10%。餐酒搭配選擇多元：explore wine pairing 4杯 NT2,400/位；la vie cellar wine pairing 6杯 NT4,800/位。（需另加服務(wù)費(fèi) 10%，亦有無(wú)酒精飲品搭配）

像是在這道菜中，主廚捨棄了常見的白酒奶油醬，改以層次更深邃的紅酒基底醬汁。這種深紅色的絲滑質(zhì)地，精準(zhǔn)地呼應(yīng)了冬夜的氛圍，再搭配椰奶馴服后的芹菜根泥與帶有嚼勁的紫米，讓原本屬于歐陸的魚料理，在口中展現(xiàn)出一種貼近亞洲飲食記憶的舒適感。

冬季是根莖類蔬菜能量最飽滿的時(shí)刻。在 La Vie 的餐桌上，蕪菁、菊芋、黑蘿蔔等平時(shí)看似配角的食材，被賦予了主角般的立體感。主廚透過腌漬、發(fā)酵、燉煮多重技法拆解食材的原味，再將其重新組合成深具縱深層次的配角。最具代表性的莫過于搭配屏東乳豬的。主廚將蕪菁中心挖空，填入毛豆與鹹檸檬內(nèi)餡，這種細(xì)緻的處理方式，讓蔬菜在口中化開時(shí)，竟有一種如日式關(guān)東煮般的暖意。而備受熟客喜愛的自製麵包，則選用臺(tái)灣原生種經(jīng)過焙炒，混入裸麥麵粉製作，酥脆外皮與發(fā)酵酸香中帶有的穀物暖韻，讓用餐的序幕就充滿了大地氣息。

Chef Xavier 特別提到了本季備受好評(píng)的，其處理過程體現(xiàn)了高奢餐飲對(duì)時(shí)間的耐心：為了追求完美的皮肉比例與脆度，他借鑒了傳統(tǒng)工法，要先將腿肉浸泡鹽水處理，并用海鹽抽乾豬皮水分。經(jīng)過一天的腌漬、一晚的風(fēng)乾，再以精確的火侯出層次感。這種方式能讓豬皮與下方的脂肪層漂亮地分開，呈現(xiàn)出如同精緻燒肉般的酥脆質(zhì)感，卻又不失法式料理的優(yōu)雅。而這種對(duì)細(xì)節(jié)的堅(jiān)持，正是為了讓客人在品嚐時(shí)，能感受到那一層薄脆皮質(zhì)背后所承載的技藝價(jià)值。

以為引解構(gòu)冬日的厚重

傳統(tǒng)的冬季料理常給人厚重、肥膩的刻板印象，但 Chef Xavier 巧妙地利用作為平衡的引線。在整套菜單中，酸味是以各種姿態(tài)躍動(dòng)的，像是有明亮的番茄大黃夾心軟糖，有的是鱈魚白子旁點(diǎn)綴的腌漬紅心大根，又或是主菜乳豬醬汁中藏著的發(fā)酵杏桃。這些不同緯度的酸，像是樂譜中的休止符，在濃郁的油脂與厚重的醬汁之間劃開一道清爽的風(fēng)味，讓整場(chǎng)饗宴在豐腴之后，依然保有通透的余韻。

第二道醬汁

此外，在去年夏天榮獲葡萄酒權(quán)威雜誌《Wine Spectator》年度，并獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)，讓餐廳躍升為全球頂級(jí)酒藏餐廳的一員。首席侍酒師黃嘉偉（Max Huang）曾包攬臺(tái)灣最佳侍酒師等多項(xiàng)桂冠，他對(duì)餐酒搭配有一套浪漫且理性的哲學(xué)，他將視為延伸料理風(fēng)味的。本季，他針對(duì)冬季菜單，揀選了大量帶有圓融果香與甜潤(rùn)感的酒款，試圖在冷冽的季節(jié)中注入一股流動(dòng)的溫暖氛圍。除了有4杯 Explore Pairing，也有長(zhǎng)達(dá)6杯的 La Vie Cellar Pairing，所有佐餐選酒，都是為了與主廚 Xavier 的 3S 醬料學(xué)產(chǎn)生共振，也讓賓客深入探索冬日風(fēng)土滋味。

冬季菜單介紹—

除了味覺上的享受，餐廳本季也在菜單設(shè)計(jì)上藏著趣味的細(xì)節(jié)，讓菜單成為互動(dòng)體驗(yàn)的印刷設(shè)計(jì)，將菜單藏在需要的結(jié)構(gòu)中，拆解后還能發(fā)現(xiàn)里頭藏著的食譜，讓大家在家里也能複製的風(fēng)味。

開胃小點(diǎn) canapés：哈密瓜｜布拉塔｜伊比利火腿、栗子｜焦糖洋蔥｜韃靼蕎麥

靈感取自日本居酒屋的，主廚改以哈密瓜取代柿子，搭配布拉塔乳酪與伊比利火腿，并借鑒摩納哥傳統(tǒng)小吃 barbajuan 的形式呈現(xiàn)。甜美瓜果裹入酥脆外皮，上方覆以布拉塔乳清與牛奶製成的果凍，口感輕盈，作為冬季菜單的開場(chǎng)恰到好處。 

另道則以栗子為主角的甜點(diǎn)，將焦糖洋蔥與冬季黑松露結(jié)合，栗子以韃靼蕎麥燉煮，帶出溫潤(rùn)穀物香氣。佐以青蘋果片提亮風(fēng)味，再搭配栗子慕斯與酥脆蕎麥，置于栗子與黑麥粉製成的塔殼中，層次分明而不厚重。

Wine Pairing｜Ruinart Rosé Champagne

結(jié)合黑皮諾的紅色果香，呈現(xiàn)細(xì)膩而優(yōu)雅的風(fēng)格，氣泡綿密且持久。香氣中可感受到番石榴、荔枝等熱帶水果氣息，交織覆盆子、櫻桃等紅色漿果風(fēng)味，并帶有玫瑰花瓣、石榴與薄荷的清新層次。且可靈活搭餐，從開胃菜、海鮮與油脂感較高的魚類，到禽肉料理，甚至糖度不高的莓果甜點(diǎn)，都能自然呼應(yīng)。

La Vie 自製麵包、昆布海藻布里歐

昆布海藻布里歐表皮微酥、內(nèi)里鬆軟，帶著細(xì)緻的海藻香氣。搭配昆布奶油食用，能自然銜接餐廳以海鮮為主的料理節(jié)奏，放大海味的甘甜與鮮度。 油芒酸種麵包以焙炒臺(tái)灣原生種油芒混合裸麥麵粉製成，外酥內(nèi)實(shí)，入口可感受到自然發(fā)酵的酸香與穀物氣息。佐以法國(guó)手工波堤耶奶油，風(fēng)味簡(jiǎn)單卻耐人尋味。

櫻桃番茄｜胭脂蝦｜綠芥末

甜菜根脆片中填入以胭脂蝦頭與番茄製成的 espuma，中層是以龍蒿與黃芥末調(diào)製的芥末冰淇淋，下方鋪陳臺(tái)灣櫻桃番茄與胭脂蝦。炙烤番茄香氣鮮明，底層番茄凍加入發(fā)酵杏桃汁，讓酸度層次更為分明。外觀清爽，入口卻展現(xiàn)扎實(shí)而溫潤(rùn)的冬季風(fēng)味。

法國(guó)鱈魚｜章魚｜紅酒奶油醬汁

主廚選用肉質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味乾凈的鱸魚與鱈魚，以焦化奶油煎至外皮酥脆、內(nèi)里柔潤(rùn)。盤中搭配椰奶芹菜根泥、紫米與紫洋蔥，紫米與椰奶柔化了芹菜根原有的土壤氣息，也為整體風(fēng)味帶來(lái)一絲南洋調(diào)性，同時(shí)呼應(yīng)亞洲餐桌對(duì)米食口感的熟悉感。 醬汁則捨棄常見的白酒基底，改以紅酒、奶油與烤魚骨油熬製，質(zhì)地絲滑濃郁，突顯魚肉鮮甜并增添冬季所需的厚度。紅酒醬汁搭配海鮮在臺(tái)灣仍屬少見，也成為這道料理最鮮明、最受賓客喜愛的冬日記憶點(diǎn)之一。

Wine Pairing｜Joh. Jos. Prum Graacher Himmelreich Kabinett 2023

Max 表示，其生津酸度能巧妙修飾濃厚醬汁，畫龍點(diǎn)睛 的甜度與醬汁完美契合，更能傳遞菜餚的細(xì)膩風(fēng)味。

屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆

主廚選用約五公斤的屏東乳豬，分別取肩、腿與肋排呈現(xiàn)不同部位的風(fēng)味與口感。肩肉經(jīng)油封后煎至表皮酥脆；腿肉以鹽水腌製并風(fēng)乾數(shù)日，再煎烤以凝聚香氣；肋排則以粗鹽調(diào)味后煎烤，展現(xiàn)細(xì)緻而純粹的肉質(zhì)層次。配菜以柴魚昆布高湯燉煮蕪菁，中心填入拌炒毛豆、鹹檸檬與黑胡椒，帶出溫潤(rùn)的鹹香。 醬汁以主廚自家發(fā)酵的杏桃為主軸，結(jié)合酸豆、蒜泥與馬約蘭油，并佐以南法黑橄欖油，風(fēng)味由清亮到濃厚層層展開。盤中另搭配一款帶有烤蘋果香氣的淡黃色水果泥，讓豐腴乳豬在濃郁之中保有明亮收尾，呈現(xiàn)耐人尋味的冬日暖意。

Wine Pairing｜Domaine La Calmette Vignes Noires

這款來(lái)自法國(guó)卡奧爾產(chǎn)區(qū)，以單一馬爾貝克釀製，展現(xiàn)產(chǎn)區(qū)一貫深色而直接的風(fēng)格。香氣中可感受到紫色水果與森林果實(shí)的濃郁氣息，入口線條明確，結(jié)構(gòu)扎實(shí)卻不厚重。酒莊採(cǎi)用生物動(dòng)力法栽培，并在舊橡木桶中熟成一年，讓果味保持純凈，同時(shí)增添層次與穩(wěn)定度，是一款風(fēng)格鮮明、適合搭配肉類料理的卡奧爾代表作。

巧克力塔｜黑松露冰淇淋｜榛果

巧克力塔將傳統(tǒng)濃實(shí)的口感轉(zhuǎn)化為輕盈蓬鬆的質(zhì)地，帶有近似舒芙蕾的柔軟感。塔面灑上巧克力粉，并鋪以細(xì)緻刨成絲的松露，冰淇淋同樣以松露製作，層層堆疊出香氣與口感的變化。最上方點(diǎn)綴新鮮松露片與榛果，建議從上而下將所有元素一同敲碎、混合后品嘗。醬汁中加入少量法國(guó)黃酒，讓整體風(fēng)味在甜潤(rùn)之中多了一抹辛香與鹹感，呈現(xiàn)細(xì)膩而平衡的鹹甜交錯(cuò)。

Wine Pairing｜Ximénez-Spínola Fermentación Lenta

以 100% Pedro Ximénez（PX）葡萄釀製而成，對(duì)于傳統(tǒng)多用于甜酒的品種而言相當(dāng)少見。酒名所指的，正是將葡萄汁完全發(fā)酵至乾型，而非保留殘?zhí)?，使酒款保?PX 的結(jié)構(gòu)與深度，卻不帶甜感。2016 年份全球僅限量 9,000 瓶，每瓶皆有編號(hào)。釀造過程中于法國(guó)橡木桶內(nèi)發(fā)酵，并于酒渣上陳釀數(shù)月，為酒體增添層次與細(xì)緻口感。

la vie 咕咕霍夫

這道甜點(diǎn)是 La Vie 餐廳深受喜愛的經(jīng)典之作，以多重醬汁堆疊溫潤(rùn)風(fēng)味。盤中搭配干邑沙巴雍、煙燻牛奶與質(zhì)地柔滑的日本鮮奶油，并佐以鹽之花香草冰淇淋，營(yíng)造出溫馨而細(xì)緻的季節(jié)氛圍。干邑沙巴雍帶有香草籽的馥郁香氣，煙燻牛奶則以牧草燻製，風(fēng)味濃厚而深沉，上桌前再淋上一點(diǎn)海蘭地，為甜點(diǎn)添上一抹溫暖的酒香，使整體層次更加圓潤(rùn)。

La Vie by Thomas Bu?hner 睿麗法式餐廳

臺(tái)北市中山區(qū)樂群三路200號(hào)1樓

電話：0937-857-869

www.laviebythomasbuehner.com

網(wǎng)路訂位  inline.app/booking/la-vie

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