若要談高雄的飲食文化，就不能不提這個關(guān)鍵背景。當(dāng)?shù)叵矏?，就跟高雄人的性格一樣，風(fēng)味直上、不拖泥帶水，乾脆又豪爽。從路邊海產(chǎn)店到街角熱炒，始終是放大海味、也最能符合在地口味的方式。而高雄最難訂的 Omakase正是其中最鮮明的例子。在以生食為主的 Omakase 世界里，他們反其道而行，將海港城市的飲食習(xí)慣導(dǎo)入餐桌，把熟食比例拉高到七成，形塑出一套只屬于南方的季節(jié)料理邏輯。

延伸閱讀：

臺北全新日料用創(chuàng)意重塑江戶前壽司，細(xì)緻呈現(xiàn)一期一會的四季饗宴

從熟食出發(fā)的高雄式 Omakase

位在高雄三多商圈的 Hotel dùa 二樓，入口隱于白色暖簾后，像是一道刻意保留的節(jié)奏轉(zhuǎn)換。推門后是一株在光影里靜止的枯木，氣氛沉著，彷彿提醒客人即將進(jìn)入另一個更專注的世界。

主空間以深色石材與木格柵構(gòu)成，明暗之間保留了足夠的私密感。中央的板前以ㄇ字型環(huán)繞，設(shè)有13個座位，其間距舒適，可清楚看見料理長的每一道工序，加上光線集中在木質(zhì)檯面上，讓料理成為視線的唯一焦點(diǎn)。因?yàn)橛型暾乃矫芏?，適合慶祝、款待與不被打擾的用餐。整體氛圍不追求華麗。也因此成為絕佳的聚會場所，每月營業(yè)天數(shù)僅20余日，幾乎都是包場客人，這同時也是散客的原因之一。

料理團(tuán)隊(duì)的成員大多在三十歲左右，料理長阿倫也是。雖然年輕但卻有著細(xì)微觀察，阿倫說，高雄客人普遍對熟食更容易接受。因此在的菜單里，熟食反而不是配角，而是整套菜單的主軸。不過這也非刻意做出區(qū)別，而是回到在地的日常經(jīng)驗(yàn)，只要客人習(xí)慣怎么吃，他們就怎么安排。不過，店里採無菜單方式供餐，主因是食材多來自日本直送，數(shù)量與狀態(tài)每天不同。當(dāng)天料理的順序與呈現(xiàn)也會隨著季節(jié)、當(dāng)日漁獲調(diào)整，讓整體用餐經(jīng)驗(yàn)?zāi)芫S持在最佳狀態(tài)。

冬季菜色介紹—

這次冬季菜單的第一口，就是這樣的邏輯示範(fàn)。一般冷前菜成為熱騰騰的炸物，這其實(shí)就是當(dāng)季、脂度最好的，裹上輕薄的麵衣油炸后，帶著燙口油脂，接著在馬上以老母雞熬煮的暖胃銜接上，讓客人一坐下就迅速。

接著則是四道生食料理，料理長希望透過生、熟兩種不同質(zhì)地的海味，避免連續(xù)的生食造成味覺疲乏。首先是鮮美的，有著令人印象深刻的肉質(zhì)，飽滿有彈性的口感比擬花枝的質(zhì)地；則展現(xiàn)另一種視覺上、料理手法的，將去殼的蟹腳，外層以蟹膏煮至半熟，保留鹹甜與滑口，頂部撒上酸橘皮粉，手拿即可食，是一道完全以細(xì)節(jié)取勝的料理。

則結(jié)合了海膽的濃厚與甜蝦的清甜，加上紫蘇花帶來的草本清香，成為滑順又有層次的滋味，；做工繁複的，要先將魚肉先以洋蔥醬腌漬，再搭配秋葵與山藥泥，驚喜的是，在魚肉與魚肉之間還有一層腌漬蛋黃，風(fēng)味綿滑而立體。加上這種體型較大的魚種，經(jīng)過熟成手續(xù)后，肉直會變得更柔軟，而且油脂香氣與水分更為均衡。雖然外觀看似簡單，實(shí)則要求極高的一品。

接著是外型相當(dāng)討喜的，在蒸熟后取下蟹肉、內(nèi)子、外子與蟹膏，再把蟹腳組回盤中。與一般坊間餐廳江一只蟹做成一份的方式不同，鮨毅是，也因此味道更飽滿，弧形視覺也更立體。一旁附上蟹醋，若覺得味道濃郁，可輕輕沾取，讓迷人的鮮美海味重新舒展。

另一道冬季亮點(diǎn)是，讓甲魚在清水中飼養(yǎng)十天去土味，當(dāng)天現(xiàn)殺，取肉后再與底部的蒸蛋結(jié)合，膠質(zhì)濃厚卻清爽。這是近年越來越少看到的食材，因?yàn)榍爸米鳂I(yè)十分費(fèi)工，則用心保留下的傳統(tǒng)特有食材作為料理。

在許多客人心中最具代表性的，就屬，這同時也是名廚江振誠十分推崇的一品。鰻魚全程手工拆殺，以關(guān)西作法、十一道工序、炭火、冷藏兩天，從汆燙洗黏液到炭烤逼出香氣，每一步都精準(zhǔn)。產(chǎn)地靜岡因?yàn)樘旌驕嘏?、水質(zhì)純凈，養(yǎng)殖出的魚肉細(xì)緻、脂香明亮，是許多職人心中的極品。

接著是四品炸物，有、，以及十分獨(dú)特的。這道其實(shí)源自樓上三樓的，作為粵菜見長的餐廳平常就有固定處理排翅的習(xí)慣，而且發(fā)翅的技術(shù)比一般日料店熟練得多，便直接使用那邊的排翅，再以日式手法改作酥炸。料理長形容，第一次試時連他們自己都意外，因?yàn)檎ㄟ^后的排翅綿密、黏度明顯、刺細(xì)、口感非常乾凈，比他在臺北吃過的許多版本都更理想。而在南部宴席文化里，向來代表著重視客人。沒有強(qiáng)調(diào)華麗，而是把這份待客的傳統(tǒng)換成更輕巧的形式，成為一道自然嵌入 Omakase 節(jié)奏的炸物，也成為整套菜單里最能看見高雄味道的細(xì)節(jié)之一。

手捲取鮪魚頭部、僅能取下少量的部位，被視為最稀少也最油潤的存在。料理時先以鐵串固定形狀，再以微火炙燒，油脂在表面慢慢化開、甚至?xí)刂吘壍蜗?，能看出部位本身的厚度與飽滿。炙燒后切碎，鋪在海苔上，形成一層溫?zé)?、柔軟、帶黏性的脂香基底。上方再豪氣的排上一列木村赤上海膽，甜度乾凈，與腦天的油脂互相平衡。

最后一道是炊飯，其靈感來自多年前紅極一時的，第一次吃到的人都被那種油脂包覆米粒的香氣驚到。餐廳后來結(jié)束營業(yè)，料理長就試著把那份味道還原，并在原有概念上加上自己的調(diào)整，同樣以鴨肝的油脂作基底，帶入牛肝菌的厚度，最后刨上黑松露，讓整碗飯既濃郁也乾凈。不過這道招牌料理，但因?yàn)榕_灣鴨肝進(jìn)口不穩(wěn)定，能做的時候不多。能在當(dāng)天的菜單中遇見它，有點(diǎn)像是餐會中的小驚喜。

搭配炊飯的則是我們熟悉的，料理長希望能跳脫以味噌湯作結(jié)的習(xí)慣，因此換了一個更貼近地方飲食湯品。牛肉湯要以蔬菜湯底熬出清甜，再放上薄切牛肉。份量刻意做得很小，是他想保留的一種節(jié)制，讓味道剛好停在最舒服的地方。加上越是小份，客人反而越覺得好喝，對許多第一次來的外國客人來說，這樣的一碗，也剛好是一種認(rèn)識高雄的方式。

甜點(diǎn)布丁，口時更像質(zhì)地柔滑的卡士達(dá)醬，還沒完全意識到甜味，就已在舌尖化開。上方刨上的是起司，鹹香讓整體更立體，不會過甜，也為這套偏厚實(shí)的冬季菜單以輕盈香甜收尾。

鮨毅

價格：NT3,500+10%服務(wù)費(fèi)／位（高雄）

高雄市新興區(qū)林森一路165號2F

inline lihi2.com/4tj0m

FB／IG

延伸閱讀：

臺北會員制無菜單日本料理《千壽》推外帶了！吃得到招牌人氣鰻魚飯，還有每天限量10份超豪華旅店開箱｜墾丁25年來首間新飯店，5大亮點(diǎn)帶你征服天空泳池、星級美食與海岸第一排景觀墾丁全新渡假飯店正式亮相，360度空中環(huán)景泳池酒吧、山海絕景即日起開放訂房日本開幕：在市中心就能享用熱海泉湯、優(yōu)雅庭園、直升機(jī)巡禮，成為都市度假新場景迴轉(zhuǎn)壽司也能吃到板前的手感？推出料理長親自設(shè)計(jì)的壽司組合11/19 開賣臺中第一間板前天婦羅：用臺灣食材炸出職人魂，11席限定的極致味覺體驗(yàn)臺中聯(lián)手鷹之目清酒，探索板前日料的極致餐酒美學(xué)臺北板前燒肉透過無菜單料理揭開赤身、油花絕妙平衡之謎