是料理人展現(xiàn)食材深度的季節(jié)。位在臺(tái)北大安區(qū)的今年以冬季菜單把重點(diǎn)放在風(fēng)味的純凈與細(xì)節(jié)，以靈活的技法讓每道菜都能呈現(xiàn)季節(jié)的性格。料理長(zhǎng)劉秉豪從食材挑選、火候掌握到器皿選擇，都希望讓客人在用餐過(guò)程中慢慢找回舒服、穩(wěn)定的步調(diào)。

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冬季旬味化為一席款待饗宴

隱身在大安區(qū)靜謐的一隅，平時(shí)提供壽司與割烹兩種用餐形式；這次則為媒體安排混合式菜單，可以一次看見(jiàn)餐廳的全貌。菜單能看到許多季節(jié)限定的食材，例如風(fēng)味短暫而鮮明、產(chǎn)期僅一個(gè)多月的香箱蟹，以及在此時(shí)甜度最明亮的鮪魚(yú)。料理長(zhǎng)劉秉豪依風(fēng)味強(qiáng)弱安排全席節(jié)奏，從前段的海味、到中段的濃度、再引向以秋鴨與牛收尾的山林氣息，形成乾凈清晰的冬季結(jié)構(gòu)。

從料理也能讀到劉秉豪的理念，他樂(lè)于挑戰(zhàn)那些容易被拒絕的食材，用新的形式讓客人重新接受。面對(duì)無(wú)法更動(dòng)的過(guò)敏、宗教的飲食限制，他保持尊重；但若只是因?yàn)檫^(guò)往的壞經(jīng)驗(yàn)而退縮，他更愿意用技法重新建立印象。像此次菜單，就被轉(zhuǎn)成輕柔的云子慕斯，則以炭香帶出新的質(zhì)地，讓那些總被避開(kāi)的食材能被重新看見(jiàn)。

醋飯是壽司最重要的靈魂，採(cǎi)用北海道七星米，依每日溫度調(diào)整浸泡時(shí)間，再拌入十年熟成赤醋，形成略帶深度的色澤。讓醋飯的酸度不過(guò)于搶?xiě)?，而是先讓魚(yú)料風(fēng)味展現(xiàn)，完美襯托魚(yú)料的旨味。此外，器皿也藏著小巧思，例如最后的湯品使用帶有保養(yǎng)品意象的球形湯碗，象徵冬季料理應(yīng)具備的安定與滋養(yǎng)。搭配餐廳安靜的空間與自然光，整套菜單呈現(xiàn)出貼近冬日氣息的沉穩(wěn)質(zhì)地。

冬季菜單介紹—

午間套餐NT2,200元／人、晚間套餐NT3,800元或NT6,000元 ／人，可依據(jù)賓客取向，分別提供割烹、壽司兩種套餐選擇。

先付｜北陸香箱蟹、青蘋(píng)果、土佐醋

以作為開(kāi)場(chǎng)，料理長(zhǎng)選用約250克的大小。為松葉蟹的母蟹，產(chǎn)期短暫，一年之中只有約一個(gè)月到一個(gè)半月能?chē)煹阶罴扬L(fēng)味，主要來(lái)自日本北陸沿岸，自石川到青森皆是其產(chǎn)區(qū)，之所以名為，源于烹煮時(shí)蟹殼散發(fā)出的自然香氣，同時(shí)也指牠體內(nèi)豐富的內(nèi)子、外子與蟹膏，這些元素讓小小一只蟹能呈現(xiàn)多層次、帶有甜韻的滋味。 

料理以此意象延伸，將小黃瓜薄片細(xì)緻捲起，像是打開(kāi)蟹殼后的珍藏。小黃瓜上方點(diǎn)綴外子，入口微脆；捲心則包覆蟹肉、蟹膏、蟹黃與青森蘋(píng)果，讓海味與果香相互襯托。檸檬在最后帶來(lái)清新的香氣，而醬汁以陳醋為基底，加入以蟹殼浸泡製成的橘紅色蟹油，使風(fēng)味更加立體。

預(yù)缽｜獅魚(yú)藁燒、云子慕斯

使用自金澤的天然獅魚(yú)輕輕（わらやき，是一種日本傳統(tǒng)烹飪技法，使用稻草，日文稱(chēng)為來(lái)高溫炙燒食材，為其帶來(lái)獨(dú)特的煙燻香氣和焦香風(fēng)味，同時(shí)能保留食材內(nèi)部鮮嫩的口感），使其帶著炭香與清爽油脂，再切成薄片，覆蓋在以白子製成的云子慕斯之上。云子與白子皆指同一食材，只是經(jīng)過(guò)不同處理而呈現(xiàn)截然不同的質(zhì)地。搭配香菇的清香，使整體風(fēng)味柔和而細(xì)膩，層次安靜卻清晰，讓食材在同一口中展現(xiàn)海味、炭香與旨味的交織。

御椀｜北海道干貝奉書(shū)蒸、柴魚(yú)高湯、秋野菜

以北海道干貝為主角，使用柴魚(yú)昆布高湯呈現(xiàn)季節(jié)的清亮風(fēng)味。料理長(zhǎng)以古代獻(xiàn)給君王的冊(cè)書(shū)為靈感，將白蘿蔔削成如紙般薄透的片狀，再細(xì)緻地捲成書(shū)卷的形狀，以三葉芹繫上，外觀彷彿一卷準(zhǔn)備呈上的御書(shū)。 

書(shū)卷之內(nèi)包覆柔嫩的北海道干貝與以鱈魚(yú)製成的魚(yú)木絲，層次細(xì)緻。當(dāng)柴魚(yú)昆布高湯緩緩滲入，干貝釋放出溫潤(rùn)的旨味，使清澈的湯液更加有深度。入口時(shí)可以同時(shí)感受到干貝的柔軟、三葉芹的清香與高湯的純凈，彷彿書(shū)卷在舌尖上層層展開(kāi)，象徵將最珍重的滋味獻(xiàn)給賓客，優(yōu)雅又舒心。

壽司｜金目鯛、真鯛、干貝

在餐期中特別安排三貫握壽司作為過(guò)場(chǎng)，讓整體節(jié)奏更為舒適。選用金目鯛、真鯛與干貝，皆是依季節(jié)與海況挑選。金目鯛以冬季特有的脂香揭開(kāi)海味層次，真鯛則以乾凈而穩(wěn)定的旨味銜接中段。干貝以海苔包覆，讓甜味更集中，也使口感更柔和。三貫之間從香氣到味道緩緩鋪陳，讓餐桌節(jié)奏自然轉(zhuǎn)換。

燒物｜炭燒旬魚(yú)、鬼殼醬

選用肉質(zhì)細(xì)嫩的紅喉魚(yú)，以鹽烤與炙燒的方式讓鮮味緩緩熟化，呈現(xiàn)最乾凈的風(fēng)味。魚(yú)皮上覆以炭火烤過(guò)的櫛瓜、萵筍與羽衣甘藍(lán)，這些秋季蔬菜帶著微微枯黃的色澤與草木香氣，料理長(zhǎng)以此刻的景象為靈感，希望在餐席中呈現(xiàn)如草地轉(zhuǎn)為秋意時(shí)的沉靜氣味。食物的色調(diào)與香氣來(lái)自炭火與草粉交織出的風(fēng)味，藉由魚(yú)皮這面媒介展現(xiàn)出秋季特有的溫度。一旁搭配的鬼殼醬則是這道料理的靈魂，以蝦與蟹的甲殼類(lèi)高溫炙烤后熬煮而成，第一次煮出香氣后，再加入熟成番茄拌炒，使微酸更自然地融入醬體。白酒與奶油經(jīng)過(guò)細(xì)火收束，使醬汁濃厚卻不失清爽。

御凌ぎ｜中腹、大腹、梭子魚(yú)

鮪魚(yú)部位皆經(jīng)過(guò)約十四天的熟成，使魚(yú)肉內(nèi)的蛋白質(zhì)分解至理想狀態(tài)。整尾鮪魚(yú)交貨時(shí)約八至十公斤，經(jīng)過(guò)修整、去除乾化外層后，僅留下僅有六至七公斤的中心精華，作為此段最純凈的呈現(xiàn)。中腹與大腹分別以脂香與柔潤(rùn)堆疊層次，讓熟成后的鮪魚(yú)甜度與旨味更加圓潤(rùn)。

第三貫選用來(lái)自北九州的梭子魚(yú)，油脂含量充沛。料理時(shí)先在魚(yú)皮上細(xì)緻刻紋，使油脂在加熱時(shí)能更均勻釋放，再以炙燒方式留下皮層的彈性與香氣。入口時(shí)能先感受到油脂帶出的濃郁芳味，隨著溫度上升，魚(yú)肉便展現(xiàn)更柔和的質(zhì)地。

溫物｜鮟鱇魚(yú)昆布素?zé)?、肝醬、碳燒茄子慕斯、青味

使用來(lái)自北海道的鮟鱇魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)緻且含水量高。為了讓風(fēng)味更加集中，主廚在魚(yú)仍為生鮮狀態(tài)時(shí)先以昆布汁熟成，讓昆布吸附多余水分，同時(shí)將其自然甘甜緩緩滲入魚(yú)肉之中。完成腌漬后再以素?zé)c奶油燒的方式處理，使鮟鱇魚(yú)保持緊實(shí)彈性的同時(shí)散出優(yōu)雅而柔和的昆布香氣。 

盤(pán)中兩款醬汁則讓整體味道更具層次。濃醇的肝醬以鱈魚(yú)肝製作，展現(xiàn)深邃的旨味；黃色醬汁由南康魚(yú)魚(yú)乾熬煮而成，帶來(lái)溫潤(rùn)底韻；另一側(cè)的灰白色慕斯則以臺(tái)灣水茄製作，在炭火煙燻后打成輕盈質(zhì)地，保留茄子的甜味，不再是一般人記憶中的軟綿或油膩。主廚以日式技法重新詮釋茄子，使其能以更親切的姿態(tài)與鮟鱇魚(yú)相呼應(yīng)。濃重食材被重新整理成溫柔而細(xì)膩的形態(tài)，是整份菜色中安靜卻又強(qiáng)烈的風(fēng)味。

強(qiáng)肴｜US菲力炭燒、牛旨汁、山椒油、抱子甘藍(lán)

以美國(guó)菲力作為主角，肉質(zhì)在炭火的包覆下保持柔嫩粉嫩，五分熟的熟度讓肉汁與香氣都維持在最理想的狀態(tài)。主廚在底部鋪上巴斯克乾餡，并加入日本油麻山椒作為小巧思，利用其淡雅的焦香讓牛汁的層次更明確。上桌后淋上的牛旨汁以同部位熬煮而成，也會(huì)在稍后以湯品的形式再次出現(xiàn)，使前后呼應(yīng)的味道更具深度。 抱子甘藍(lán)則吸飽牛骨湯液的香氣，入口時(shí)辛而不烈的山椒油則帶出清爽尾韻，讓整體風(fēng)味更加聚焦。

食事｜旬味秋鴨栗子釜飯、茸達(dá)、銀杏

冬季時(shí)山間所飼養(yǎng)的野味雞鴨，向來(lái)是君王御膳中的珍品。因此，本季食事特別選用了厚實(shí)肥嫩的宜蘭豪野鴨，搭配鬆軟栗子、彈糯銀杏、爽脆野菇，一同將冬天的香氣炊煮入鍋，成就一碗溫潤(rùn)厚實(shí)且口感層疊的季節(jié)釜飯。

止椀｜田舍奶油味噌湯

這款味噌湯是冬季常見(jiàn)的收尾料理，用來(lái)調(diào)整飲食節(jié)奏，也讓身體回到最基本的滋補(bǔ)狀態(tài)。日文稱(chēng)作，意指能讓胃安定下來(lái)、讓腸胃得到舒緩的一碗味噌湯。湯中加入蘿蔔，利用蘿蔔的酵素幫助胃部修復(fù)；豆腐以豆類(lèi)脂製成，能在胃壁形成保護(hù)；菠菜補(bǔ)充身體所需的營(yíng)養(yǎng)。味噌經(jīng)手工長(zhǎng)時(shí)間熟成，使酵素、胺基酸與甜味更加集中，呈現(xiàn)溫潤(rùn)而安定的尾韻。料理長(zhǎng)特別加入少量奶油，讓湯的香氣更為柔和，也帶來(lái)不一樣的圓潤(rùn)口感，使這碗味噌湯多了一份新意。

甘味｜南瓜提拉米蘇

甜點(diǎn)以南瓜製成提拉米蘇，以臺(tái)灣常見(jiàn)、在日本東北也相當(dāng)豐富的南瓜作為核心，利用其自然甜味取代傳統(tǒng)甜點(diǎn)中大量精緻糖的比例，延續(xù)日式料理追求健康與節(jié)制的理念。南瓜的柔和甜度與少量奶油相互融合，使甜味更加滑順。最后撒上京都抹茶粉，帶出清雅的甘苦香氣，也讓整體風(fēng)味更有層次帶來(lái)平衡。

二階割烹 Nikai

臺(tái)北市大安區(qū)建國(guó)南路一段65巷3號(hào)2樓

 (02) 8772-0885 

Instagram  ＠nikai_taipei

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