印度料理能否跳脫葡萄酒的西式框架，找到更道地的餐酒搭配？在11/21、11/22登場的雙廚四手餐會(huì)就給出了答案。其餐會(huì)不僅集結(jié)主廚 Joseph 與印度新銳女主廚 Gayatri的13道精彩料理，更以6款印度精釀啤酒打造獨(dú)特餐酒體驗(yàn)，為大家?guī)碇匦抡J(rèn)識(shí)當(dāng)代印度料理的無限可能。

延伸閱讀：

聯(lián)手泰國六大米其林星廚推出套餐，曼谷預(yù)約困難名店一站集結(jié)

啤酒才是印度菜的靈魂伴侶？

這場餐會(huì)的亮點(diǎn)，除了有雙主廚的廚藝碰撞，還帶來傳統(tǒng)餐酒搭配思維的全新角度。相較于西式料理慣用的葡萄酒 pairing，Joseph 與 Gayatri 則選擇以印度在地精釀啤酒詮釋當(dāng)代印度美食。6款來自印度精釀先驅(qū)的佳釀，使用珍珠小米 Bajra、高粱 Jowar、藤黃果 Kokum 等印度特有原物料釀造，酸香與果香交織的風(fēng)味特質(zhì)，恰好成為串連兩位主廚廚藝創(chuàng)作的橋梁。且，相較葡萄酒的厚重結(jié)構(gòu)感，啤酒的氣泡與清爽酸度更能襯托印度料理中複雜的香料層次，也呼應(yīng)了菜色中大量運(yùn)用的發(fā)酵元素。這種活潑自在的搭配方式，讓味蕾體驗(yàn)更貼近印度街頭的飲食日常。

發(fā)酵與炭烤的跨世代對話

主廚 Joseph 擁有超過40年廚藝資歷，其料理根基深植于印度西海岸故鄉(xiāng)果阿的自家廚房。游歷中東、歐洲、馬爾地夫至瑞士等地的習(xí)藝之旅，讓他建立扎實(shí)的歐陸料理實(shí)力，更為靈活運(yùn)用法式技法改革印度地方菜的創(chuàng)新風(fēng)格奠基。2001年來臺(tái)后，Joseph 成為臺(tái)灣餐飲界少數(shù)具豐富國際飯店經(jīng)驗(yàn)的印度籍主廚，所創(chuàng)立的也連續(xù)入選《米其林指南》必比登推介。

客座主廚 Gayatri 原本從事廣告業(yè)，因自炊排解壓力而發(fā)現(xiàn)對烹飪的熱情，毅然辭去工作展開風(fēng)味游牧。她跳脫傳統(tǒng)框架，以旅行為養(yǎng)分尋訪地方失傳美味，讓在地耆老與常民飲食成為創(chuàng)作啟發(fā)。畢業(yè)于溫哥華西北烹飪學(xué)院后，足跡遍布秘魯、墨西哥、緬甸、越南、泰國、日本，回印度后創(chuàng)立Ground Up餐廳，打造結(jié)合田野、香料與發(fā)酵實(shí)驗(yàn)的味覺實(shí)驗(yàn)室。2020年獲《Conde Nast Traveller》評選為印度40歲以下最受矚目主廚。

兩人雖首次合作，卻有共同信念，就是要。Joseph表示，Gayatri 奔放的創(chuàng)意與風(fēng)味組合想像，打開許多未曾嘗試的風(fēng)味領(lǐng)域，特別是腌漬手法與米麴、味噌對食材帶來的厚度與鮮味。Gayatri 也回應(yīng)，Joseph 不僅技巧高超、味覺感知敏銳，詮釋印度地區(qū)菜式的手法極度優(yōu)雅，在廣博世界風(fēng)味前謙卑的態(tài)度深受啟發(fā)。

庶民小吃變身精緻料理，發(fā)酵技法貫穿全場

這場餐會(huì)最迷人之處，在于兩位主廚如何將印度街頭巷尾的常民飲食，透過發(fā)酵技法與精準(zhǔn)廚藝重新詮釋。從開場的 Chakna下酒菜、米餅、果阿街邊小吃 Poee 到加爾各答脆球 Puri，每道菜都保留了原汁原味的庶民靈魂，卻以鹽麴、米麴、味噌等發(fā)酵元素賦予當(dāng)代表情。特別是 Gayatri 擅長的腌漬與發(fā)酵手法，讓帝王蟹搭配漬紫蘇、鮪魚腹肉以辣椒米麴腌漬，這些看似大膽的組合，其實(shí)都源自印度古老的保存智慧。而當(dāng)臺(tái)灣山蘇遇上螞蟻醬、玉米味噌搭配炙燒干貝,甚至連夜市烤玉米的記憶都被喚醒，讓人發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵不只是技法，更是連結(jié)兩地飲食文化的橋梁，讓相隔五千公里的味覺記憶產(chǎn)生了奇妙共鳴。

下酒菜 （毛豆味噌的蠶豆 / 蓮藕天婦羅 / 阿伯花生 / 羊肚菌蘑菇脆片）

Chakna是印度俚語，意指開胃菜或佐酒小食，是印度飲酒文化不可或缺的元素。用毛豆味噌調(diào)味的蠶豆以裹上鷹嘴豆麵糊酥炸的蓮藕盛裝、爽辣開胃。球狀的阿伯Appe 是一種印度南部的圓形煎餅，由發(fā)酵米糊和扁豆糊製成與椰子製成，表面以花生奶油和蒸花生米點(diǎn)綴，溫和香滑。羊肚菌蘑菇脆片則是蘑菇風(fēng)乾后製成醬料，涂在餅皮上烘烤，香脆順口。

櫻桃鴨胸火腿／芭樂鹹酸甜／佛卡夏

鴨胸以丁香、胡椒、肉桂等香料進(jìn)行7天的腌漬熟成，再將鴨皮炙燒出帶焦糖般的酥脆感，盛盤時(shí)以檳榔葉鋪底，自製佛卡夏麵包片抹上芭樂果醬，依序擺放熟成鴨胸片、金桔與新鮮香草飾頂，繽紛視覺一如入口時(shí)奔放的風(fēng)味，酸甜鹹香優(yōu)雅平衡。

野菜沙拉／螞蟻醬／煙燻烏梅

將臺(tái)灣在地的龍鬚菜、山蘇、川七等以越南米紙裹成捧花束般的美麗，搭配印度風(fēng)味的冷燻油漬螞蟻醬與自製烏梅醬，完美詮釋當(dāng)代印度飲食與時(shí)俱進(jìn)的豐沛創(chuàng)意。

煙燻漬鯖魚／草莓醋／米麴辣椒

靈感來自主廚Joseph 家鄉(xiāng)果阿(Goa)的經(jīng)典菜式香料醬煎鯖魚(Fish Recheado)。鯖魚需經(jīng)熟成、鹽漬與煙燻2天製程，再以Recheado香料靜漬后炙燒。頂端為以拌製的茗荷、嫩姜、芫荽根與紅蔥沙拉，佐搭草莓醋與新鮮金桔與辣椒米麴，帶出酸鮮開胃、轉(zhuǎn)換味覺基調(diào)的前奏曲。

炙燒干貝與食茱萸／烤玉米／玉米味噌

串連臺(tái)灣與印度皆有的街頭小吃飲食記憶-烤玉米 Bhutta，以鹽、米麴、新鮮玉米、百香果與辣椒發(fā)酵而成的玉米味噌，佐搭炙燒干貝和碳烤玉米，賦予煙燻氣息的細(xì)緻底蘊(yùn)，而臺(tái)灣在地的食茱萸（紅刺蔥）則成為畫龍點(diǎn)睛的綠葉，注入清新草本余韻。

鮑魚粥／小米味噌泡泡

在印度，粥品同樣是療癒食物，例如以米和豆子與各式辛香料煮成的Kitchari，或是加入燕麥片製作的Oats Upma。兩位主廚昇華印度傳統(tǒng)粥品風(fēng)味，鮑魚以香料、椰子油舒肥后切片，與煮至粥狀的花蓮壽豐七星米、漬茭白筍丁與小米味噌泡沫鋪于碗中，味噌加深了鮮味的深度與層次。

澳洲有機(jī)菲力牛排／烤蒜／樹蕃茄刺芫荽醬

有機(jī)澳洲牛菲力以味噌腌近2天后煎至三分熟，賦予牛肉深邃幽微的鮮味；搭配以樹番茄、刺芫荽製成的印度酸辣醬(Chutney)，肉味更香，一旁的迷你胡蘿蔔經(jīng)鹽漬處理，風(fēng)味甜美細(xì)緻。

甜點(diǎn)拼盤（巧克力紫米蒸糕／玫瑰檳榔葉雪糕／帕西堅(jiān)果甜糕）

蒸糕混合臺(tái)灣紫米與白米，混合椰奶、蛋、黑糖蒸約40分鐘，口感鬆糯柔軟，搭配融入云林可可的巧克力慕斯和可可碎粒，入口即化。玫瑰釀(gulkhand)風(fēng)味的冰糕中間夾入荖葉醬與切丁柿乾，優(yōu)雅中透著野性，滋味微妙。波斯風(fēng)味的帕西甜糕透著開心果柔美的嫩綠，質(zhì)地軟滑細(xì)緻、甜度適中， 與奶茶是絕配。

夏花餐室 Summer Flowers Dining Room

臺(tái)北市大安區(qū)忠孝東路三段282號(hào)3樓（新光三越Diamond Towers二館3樓）

02-2711-1328

inline inline.app/booking/summerflowerstaipei

FB／IG

延伸閱讀：

信義區(qū)必訪滬菜餐廳！十週年，推出限定新菜與10道經(jīng)典料理優(yōu)惠新莊全新亮相，以昆布牛排、月見牛五花兩款日本流行吃法重新演繹吃肉的樂趣米其林一星攜手推臺(tái)灣首創(chuàng)：採1500日飼育未生產(chǎn)母牛國產(chǎn)黑安格斯，同步發(fā)表中秋燒肉禮盒小孩才做選擇！從臺(tái)中 CHAR CHAR steak x BAR MOOD Taichung 看的魅力韓式深夜食堂插旗臺(tái)中！公益店開幕，必吃神級炒飯、辣炒雞爪、韓國雪冰臺(tái)北當(dāng)代南洋料理：新加坡主廚 Ernest Toh 以的溫度與臺(tái)灣風(fēng)土重塑風(fēng)味首站登場：archi × ORIGO 以12道料理展現(xiàn)金澤、宜蘭的風(fēng)味對話