連鎖品牌頻“翻車”，餐飲加盟為何成為食安“重災(zāi)區(qū)”？這是一個令人擔(dān)憂且值得深思的問題。餐飲加盟模式在快速擴(kuò)張的同時，也確實給食品安全帶來了諸多挑戰(zhàn)。以下是一些關(guān)鍵原因分析：
1. "過度擴(kuò)張與管控難度的矛盾：" "追求速度犧牲質(zhì)量：" 連鎖品牌為了快速搶占市場份額、實現(xiàn)盈利，往往急于開設(shè)大量加盟店。這種高速擴(kuò)張模式會稀釋總部的管理精力，難以對每個門店進(jìn)行精細(xì)化、常態(tài)化的食品安全監(jiān)管。 "地理距離與溝通成本：" 加盟店遍布各地，總部與門店之間存在地理距離，導(dǎo)致現(xiàn)場指導(dǎo)、監(jiān)督、抽檢的頻率和深度受限。溝通不暢或執(zhí)行不到位，食品安全隱患就難以被及時發(fā)現(xiàn)和糾正。
2. "加盟商自身因素：" "經(jīng)營目標(biāo)差異：" 加盟商首先是商人，其核心目標(biāo)是盈利。部分加盟商可能為了降低成本、追求更高利潤，在原材料采購、加工過程、存儲條件等方面打折扣，甚至使用不合規(guī)的食材或添加劑。 "能力與責(zé)任心參差不齊：" 加盟商的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗、管理水平、食品安全意識各不相同。一些缺乏經(jīng)驗或責(zé)任心不強(qiáng)的加盟商，難以達(dá)到總部的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 "“重利輕責(zé)”：" 部分加盟商可能只看重合同帶來的利潤，對總部的

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黃燜雞成為外賣騎手“避雷”菜品之一，華萊士被網(wǎng)友稱作“噴射戰(zhàn)士”槽點不斷，楊國福麻辣燙菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠……中國餐飲連鎖化率逐年提高，萬店品牌不斷涌現(xiàn)，但隨之而來的，是多個靠加盟為主撐起千店萬店、迅速擴(kuò)張的連鎖餐飲品牌集體在食品安全問題上“翻車”。

靠加盟商瘋狂擴(kuò)張，但品控能力不匹配；門檻低、重擴(kuò)張但是卻輕管理；以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合伙制快速達(dá)到萬店，但低價、低毛利率，讓食材過期變質(zhì)、剩菜回收再賣等后廚亂象浮出水面。品牌擴(kuò)張的反噬、層出不窮的食安問題，始終成為懸在楊銘宇黃燜雞、華萊士們頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”。

食安“黑榜?？汀痹俦髲N亂象

今年3·15期間，包括楊銘宇黃燜雞、華萊士等連鎖餐飲品牌被爆出食品安全問題。

香菇發(fā)酸“再泡泡”、土豆有味“再洗兩遍”……3·15前夕，新京報記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻顯示，除了食材變質(zhì)，還有門店將剩菜、甚至隔天剩菜進(jìn)行二次加工再售賣。此外，3家門店均存在招聘時未要求提供健康證問題，店內(nèi)多數(shù)員工沒有健康證也直接上崗。

3·15前夕，新京報記者暗訪了位于河南鄭州、商丘的3家楊銘宇黃燜雞米飯加盟店。暗訪視頻截圖

食安問題“黑榜?？汀敝坏娜A萊士更是在3·15期間兩度因媒體暗訪發(fā)現(xiàn)的后廚亂象登上熱搜。今年2月以來，新京報記者隨機(jī)暗訪了位于河南鄭州、安徽合肥的兩家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)門店存在頻繁修改“效期標(biāo)簽”、使用過期食材制作餐食的情況。炸油已經(jīng)呈現(xiàn)出深褐色，經(jīng)過取樣檢測，樣品酸價已經(jīng)超過國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值的60%。在另一家華萊士門店，店長稱包括自己在內(nèi)，全員的健康證都是找中介辦理的假證。

3·15過去不久，有網(wǎng)友發(fā)布視頻稱，江蘇蘇州的一家楊國福麻辣燙門店菜品區(qū)出現(xiàn)老鼠。新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，上述3個品牌的“黑歷史”并不鮮見。疑似吃楊銘宇黃燜雞集體食物中毒、在楊銘宇黃燜雞米飯里吃出整只燉爛老鼠的事件曾在去年登上熱搜。截至目前，在黑貓投訴平臺上，關(guān)于楊銘宇黃燜雞米飯的投訴有超過百條，其中包括吃出毛發(fā)、鐵絲等異物，餐品變質(zhì)等問題。

早在2021年，就有視頻博主暗訪楊國福麻辣燙線下門店，發(fā)現(xiàn)倉庫衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食材不清洗直接水煮、餐品內(nèi)發(fā)現(xiàn)昆蟲和各種異物等情況。當(dāng)年，在市場監(jiān)管總局的指導(dǎo)下對3300多家楊國福門店進(jìn)行了全面排查，責(zé)令整改841家門店。 在黑貓投訴平臺上，包括食材有異物、不新鮮等問題的投訴多達(dá)千條，甚至有消費(fèi)者投訴稱“食物中毒”。

華萊士更是被網(wǎng)友稱為“噴射戰(zhàn)士”，“吃華萊士拉肚子”“出現(xiàn)腹瀉嘔吐發(fā)燒”“吃了導(dǎo)致食物中毒”等情況在投訴平臺上隨處可見。除了在各地市場監(jiān)管部門的食安檢查中經(jīng)常被點名，在黑貓投訴平臺上，與華萊士相關(guān)的投訴將近萬條。

低加盟門檻的“野蠻生長”

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，從2019年到2024年，中國的餐飲連鎖化率不斷提高，已經(jīng)從2019年的13%，提升至2024年的21%。其中小吃快餐品類在連鎖化進(jìn)程中穩(wěn)居門店數(shù)量第一。2023年，小吃快餐類門店數(shù)占比為連鎖店總數(shù)的48%。

悅來品牌戰(zhàn)略創(chuàng)始人楊洪將具有“萬店連鎖”品牌的基因標(biāo)準(zhǔn)之一，歸結(jié)為易開店、易選址、易投資。他認(rèn)為，相比于選址定位于商業(yè)中心的餐飲品牌，聚焦社區(qū)門店選址的項目更容易開出更多的店。這也是“華萊士們”為何能迅速達(dá)到萬店目標(biāo)的原因之一。其次，從加盟連鎖相關(guān)數(shù)據(jù)看，絕大多數(shù)加盟投資者更熱衷于單店投資額30萬元以內(nèi)的項目。例如，投資1家楊國福麻辣燙門店，基本不超過30萬元?！耙撞僮鳌边€體現(xiàn)在人員少，例如，1家華萊士門店的員工一般在3-5人，所有員工經(jīng)過全崗培訓(xùn)后，都可以在任意崗位上崗。

據(jù)2020年的相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，楊銘宇黃燜雞米飯在全國在營快餐類門店中位居第一，數(shù)量為3293家。2021年，門店翻倍增長到了6000多家，加盟城市超過500個，其一天的銷售額在3000萬元。尤其是2014年至2018年，黃燜雞相關(guān)門店數(shù)量一路飆升，僅2018年，新增相關(guān)企業(yè)注冊量就達(dá)到了7519家。與其他快餐相比，從投資角度來看，投入低、毛利高、回本快，讓黃燜雞具備了“批量復(fù)制”的基礎(chǔ)。根據(jù)公開報道，楊銘宇黃燜雞米飯的加盟費(fèi)為20000元+5000元保證金，其他小品牌加盟費(fèi)在3000元-10000元之間，甚至有的品牌無需加盟費(fèi)、僅支付醬料費(fèi)用就可以加盟。

再來看以“福建模式”拓展門店的華萊士。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前華萊士的門店數(shù)量為20111家，即使在“萬店俱樂部”的7個品牌中，這樣的門店數(shù)量都一騎絕塵。就其實現(xiàn)“萬店”的時間來看，肯德基從1987年進(jìn)入中國算起，門店破萬花了36年，而華萊士則僅用了9年就達(dá)成“萬店”。

根據(jù)媒體公開報道，華萊士均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。華萊士的眾籌分兩種：對內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長及員工變?yōu)椤巴啡恕?，即從雇傭關(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。對外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對象。這種被稱為“福建模式”的品牌擴(kuò)張不僅降低了創(chuàng)業(yè)門檻，還極大地激發(fā)了合伙人的積極性。員工入股合伙后，華萊士僅收取1萬元的咨詢服務(wù)費(fèi)，這其中包括了品牌使用費(fèi)、裝修標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計費(fèi)以及管理咨詢費(fèi)等。

低成本、低毛利率背后的食安“翻車”

根據(jù)公開信息，去年上半年，華萊士母公司華士食品收入46億元，凈利潤只有9000萬，毛利率只有5%。2020年至2023年，它的毛利率也都在4.2%-5.4%之間，遠(yuǎn)低于行業(yè)均線。根據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研數(shù)據(jù)，快餐業(yè)的毛利率一般在10%至20%之間 。有業(yè)內(nèi)人士坦言，華萊士頻繁因食品安全問題被媒體曝光，可以說正是被它引以為傲的擴(kuò)張模式反噬。從品牌創(chuàng)立之初，華萊士就以低價取勝?！暗蛢r格代表著低利潤，加上員工就是門店的主人，所以不難理解為什么雞翅掉地上也要繼續(xù)用、炸油都變黑了也不舍得換?！?/p>

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏在接受新京報記者采訪時表示，以華萊士母公司華士食品為例，其低毛利率策略，必須通過規(guī)模優(yōu)勢來支撐。華士食品本質(zhì)上相當(dāng)于一個大的供應(yīng)商，核心業(yè)務(wù)就是在為華萊士的加盟店提供食品原材料。但食品安全的管控體系，必須要有成本投入。“如果一個餐飲企業(yè)過度強(qiáng)調(diào)低價和低毛利率，那么最有可能先砍掉的是在食品安全上的投入?！?/p>

楊國福的主營業(yè)務(wù)實際上并不是麻辣燙，而是通過向加盟商銷售食材實現(xiàn)創(chuàng)收。這種方式能夠?qū)用松虒嵭懈y(tǒng)一的管理，并在全國范圍內(nèi)進(jìn)行快速復(fù)制，但也可能反過來對品牌自身造成影響。根據(jù)公開數(shù)據(jù)，楊國福麻辣燙單店營收從2019年的25萬元降至2024年的20萬元。為維持利潤，部分加盟商違規(guī)采購低價食材，直接沖擊“統(tǒng)一供應(yīng)鏈”的品牌承諾，食安問題也層出不窮。

2022年，楊國福曾兩次沖擊港交所上市。上市兩度折戟，也將楊國福的經(jīng)營狀況和其加盟的情況公開在大眾面前。首先就是營收方面對加盟商的過度依賴。據(jù)其所披露的招股書顯示，截止到2021年三季度末，楊國福旗下有5783家門店，在這之中直營門店只有3家。楊國福方面表示，為保障食材的質(zhì)量和安全性加盟商需對食材進(jìn)行統(tǒng)一采購，楊國福在四川的自營工廠為供應(yīng)商。報告期內(nèi)加盟商的收入占比始終維持在90%左右，轉(zhuǎn)售向第三方采購的食材和調(diào)味品等收入在公司總營收中的占比也在50%以上。管理加盟餐廳方面，楊國福總部更多地依賴“外包”。18家第三方管理公司負(fù)責(zé)加盟店的日常監(jiān)管，導(dǎo)致管理鏈條過長、響應(yīng)滯后。

楊國福招股書截圖

賺錢還是發(fā)展？品牌方“輕管理”之下或“失控”

門檻低、重擴(kuò)張的發(fā)展模式之下，“輕管理”的問題也在加盟品牌中凸顯。文志宏認(rèn)為，目前，國內(nèi)有不少以加盟為主的連鎖餐飲企業(yè)其實都存在著較多的食品安全隱患。隨著消費(fèi)者對食品安全問題的關(guān)注度越來越高，市場監(jiān)管部門對餐飲企業(yè)暴露出來的食品安全問題查處力度的加大，這一兩年之內(nèi)或?qū)⒓斜l(fā)。加盟門檻低、品牌定位低，那么對加盟商的要求相對也會較低，對于食品安全的管控要求也相對松散?！翱焖贁U(kuò)張下的管控不力、培訓(xùn)與監(jiān)管機(jī)制滯后，以及對加盟商審查與支持體系的潛在漏洞，使得部分加盟店在追求即時利益時犧牲了品質(zhì)與消費(fèi)體驗。有些品牌門店數(shù)量拓展的加速，超越了其管理體系的升級速度?！?/p>

即使是華萊士這種“心往一處想、勁往一處使”的合伙模式，實則也“危機(jī)四伏”。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一旦出現(xiàn)客流下滑等情況，食材、人員、服務(wù)等方面就會壓縮成本，能省則省。產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量大打折扣，陷入惡性循環(huán)。同時，因為門店擴(kuò)張速度過快，管理體系建設(shè)難以成熟、規(guī)范。大區(qū)雖有監(jiān)管職責(zé)，但面對上千家門店分散各地，鞭長莫及，監(jiān)管乏力。食品安全問題便是這一管理亂象的集中爆發(fā)點。

有觀點提出，品牌方和加盟商的利益并不總是完全一致。加盟商往往更關(guān)注短期收益和回本周期，品牌方則著眼于長遠(yuǎn)規(guī)劃。以加盟為主的餐飲品牌的食安問題頻現(xiàn)，其實是連鎖餐飲行業(yè)的普遍問題與挑戰(zhàn)：加盟模式的管理漏洞，讓統(tǒng)一配送和操作標(biāo)準(zhǔn)難以在分散的門店中落實，加盟商逐利傾向與品牌形象維護(hù)存在沖突；監(jiān)管機(jī)制流于形式，員工培訓(xùn)流于表面。此外，品牌以低價策略吸引客群，部分消費(fèi)者因價格優(yōu)勢選擇忽視衛(wèi)生風(fēng)險，但負(fù)面事件的累積終將反噬品牌價值。

海底撈董事會副主席周兆呈曾在談及海底撈開放加盟時坦言，對品牌開放加盟產(chǎn)生疑慮，主要是由于落地過程中可能出現(xiàn)的管理問題?！坝腥苏J(rèn)為，加盟商不像品牌商，追求的是短平快地盡快把錢賺回來，這樣就會做出很多短視的決策，理念不一，背離了企業(yè)長期發(fā)展目標(biāo)；第二，是擔(dān)心管理缺失，造成服務(wù)品質(zhì)或者服務(wù)體驗的打折，因為加盟商可能出于各種原因降低成本，或者對食品安全重視不夠，以致不斷放松標(biāo)準(zhǔn)、降低紅線，很容易產(chǎn)生管理風(fēng)險?！?/p>

周兆呈說，海底撈對加盟商要求的第一條，就是“認(rèn)同海底撈企業(yè)文化，價值觀一致”，只有在價值觀上形成共識，加盟商才能理解后續(xù)海底撈的管理動作?！氨热绾５讚撇恢苯涌己碎T店利潤和收入，考核的是門店員工努力度和顧客滿意度——這就建立在對價值觀的共同理解上。”在加盟對象方面，會限定在機(jī)構(gòu)投資者和有經(jīng)營經(jīng)驗的企業(yè)，而不針對普通投資者或者個人投資者。“只有對行業(yè)和周期都有著深刻理解的專業(yè)加盟者，才更有可能在價值觀上與海底撈建立共識。有些個人投資者把加盟海底撈當(dāng)成一個創(chuàng)業(yè)行為，這肯定不是我們的目標(biāo)合作群體?！?/p>

“甩鍋”加盟商難以治本

無論是楊銘宇黃燜雞、華萊士，還是楊國福麻辣燙，食安問題被曝光后，企業(yè)的道歉、整改，已經(jīng)成為“標(biāo)準(zhǔn)化”模板：停業(yè)、排查、培訓(xùn)、透明化監(jiān)督。很多網(wǎng)友也在這些“道歉”下的評論區(qū)發(fā)出反問：為何每次輿情爆發(fā)后才有“突擊檢查”？為何“強(qiáng)化培訓(xùn)”后的員工，依舊使用變質(zhì)食品？

有觀點認(rèn)為，更深層的矛盾在于，餐飲加盟領(lǐng)域的權(quán)責(zé)界定模糊?！渡虡I(yè)特許經(jīng)營管理條例》雖規(guī)定品牌方需承擔(dān)管理責(zé)任，但處罰力度不足，違法成本較低。當(dāng)違規(guī)收益遠(yuǎn)高于風(fēng)險時，企業(yè)自然缺乏整改動力。

有法律界人士表示，從法律層面看，《食品安全法》明確，品牌方需對加盟商履行監(jiān)督義務(wù)。此前媒體爆出的某茶飲店篡改效期標(biāo)簽事件，有律師指出，若總部未建立過期原料回收制度，可能被認(rèn)定為共同違法主體。同時，有必要明確品牌方對加盟店的“舉證倒置責(zé)任”，即在食安事件中，品牌方需自證已盡督導(dǎo)義務(wù)，否則推定存在過錯。還要加大懲罰性賠償。

盡管加盟店具有經(jīng)營獨(dú)立性，但總部作為特許人需承擔(dān)法定監(jiān)管責(zé)任。根據(jù)《商業(yè)特許經(jīng)營管理條例》，總部與加盟店存在特許經(jīng)營合同關(guān)系，須通過提供指導(dǎo)、培訓(xùn)及制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（如食品安全規(guī)范）確保其合規(guī)運(yùn)營。若總部未履行監(jiān)督義務(wù)，例如未定期檢查員工健康證、未在合同或培訓(xùn)中強(qiáng)制要求持證上崗，導(dǎo)致加盟店出現(xiàn)食品安全問題，則需與加盟店承擔(dān)連帶責(zé)任。消費(fèi)者因此類問題受損時，可同時向加盟店和總部索賠?！翱偛侩m不直接參與門店經(jīng)營，但法律要求其通過制度約束和主動監(jiān)管為加盟店合規(guī)性兜底，失職即面臨法律追責(zé)?！?/p>

新京報記者 王萍

編輯 王琳

校對 王心