來源網(wǎng)絡(luò)朱金貴是一位非常著名的摔跤手，他出生于1990年，中國內(nèi)蒙古人。朱金貴在摔跤領(lǐng)域取得了非常輝煌的成就，曾多次獲得國際和國內(nèi)的摔跤比賽冠軍。他的技術(shù)非常出色，被譽為“草原雄鷹”。
至于他的Uncle G，這個信息比較模糊，可能是指他的教練或者家人中的某一位。由于我無法獲取更多關(guān)于朱金貴個人生活的詳細信息，所以無法提供更多關(guān)于他的Uncle G的信息。如果您有其他問題，歡迎繼續(xù)提問。
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rc="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/afb9ccc7916e4c74ab623a31ea1a7c2e~tplv-tt-origin-web:gif.jpeg?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1758255708&x-signature=EH%2BCQC5%2BBzEnqS6%2FIyoBE7cG4p4%3D">文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第23期，原文標題《冠軍朱金貴和他的Uncle G》，嚴禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究咖啡師大賽冠軍對同行的威懾力，我是通過這個小故事獲得的認知：有一年朱金貴在上海，剛剛得到冠軍。他與朋友約在一家咖啡館，點了杯咖啡坐下來玩手機等?？Х榷松蟻?，發(fā)現(xiàn)人站著不走。對方說：“牛哥，給點建議？”踟躕一下，又說：“我覺得剛才我水有點大了，有點過萃了。要不稍等一下，我再重新做一杯。”
記者/駁靜
攝影/蔡小川
“犀牛哥”朱金貴（中間站立者）和團隊在工作室備戰(zhàn)
比賽
一報上我們要去的樓棟和門牌號，保安就說：“要去那家做咖啡的啊。”朱金貴后來告訴我，保安都知道他們，疫情期間，他們時常從工作室下樓送去一些咖啡，當然，專門挑選了奶咖，不喝咖啡的人能輕易接受它的味道。
朱金貴將工作室安置在這個墨水湖邊的小區(qū)里，租了個頂層。一出電梯就聞到咖啡的味道，這使得他的咖啡工作室?guī)缀鯊碾娞菘谄鸩剑北脊㈤T，門敞開著，得足足在客廳里轉(zhuǎn)悠十分鐘，才能搞明白這里都有些什么——機器，當然都是機器。Astoria Storm雙頭咖啡機在最中間，它是今年世界咖啡師大賽（WBC）中國賽區(qū)決賽的比賽用機，挺貴的，這一臺得近12萬元。這場比賽將于6月份在上海舉行，為了備賽，朱金貴租了一臺同款——往年他都是直接買一臺。它旁邊是MAZZER Digital ZM單品磨豆機，另有一臺同品牌意式磨豆機。隔一條過道，有長相挺驚人的一臺烘豆機，正呼呼發(fā)出聲響，那是臺最多能烘6公斤豆子的大機器，一根排煙管支到窗外，它連接電腦，烘焙師能實時查看烘焙曲線?？Х葯C左側(cè)，延伸出去的是黑色吧臺，約2米處拐了個直角，這整個界面與決賽排布一致，制作臺、評委臺和創(chuàng)意臺，按照比賽場地1∶1復(fù)刻。
穿過咖啡機和烘豆機間的狹窄過道，再往公寓深處走，另有倉庫和咖啡冷藏室，后者一整個房間保持低溫，又添了個恒溫恒濕冷柜，20攝氏度，50%濕度，雙重保險，競賽豆存于此間。
還沒在一間公寓里見過這么多設(shè)備，我發(fā)現(xiàn)面對這些機器，只有一個感慨：“哇，看上去好貴！”這意味著，我最好把這感慨存在心里。轉(zhuǎn)了一圈回到客廳，眼神落在墻上的白板，上頭密密麻麻寫滿數(shù)字、比例與風(fēng)味，左上角標注“比賽倒計時：31天！”——WBC中國區(qū)決賽往年都是春天舉辦，2020年，因為疫情調(diào)整到了6月。倒計時被畫了個大圈，這醒目的標注揭示，正是比賽令這間工作室生機勃勃，它令我想起高考前夕那種揮汗如雨的緊張。后來聽人說，這里算得上國內(nèi)最專業(yè)的咖啡工作室之一，專業(yè)的意思除了貴的機器，當然還有經(jīng)驗豐富的咖啡師。不過，最讓我印象深刻的還是它濃厚的備賽氣氛，對咖啡師來說，這或許真的不亞于一場大考。
2018年那場“大考”回想起來，朱金貴仍然十分感慨。此前兩年的中國區(qū)決賽，他都拿了亞軍。“兩年都是大雨，當時我想，要是再下雨，我可能還是亞軍，那就真的是千年老二了?！泵鎸Ρ荣惢蚩荚?，選手多少都有點迷信，等到總決賽當天，晴空萬里，“又覺得這次有希望”。
比賽一共15分鐘，咖啡師要在15分鐘時間里做3種12杯咖啡，分別是意式濃縮，即Espresso，奶咖以及創(chuàng)意咖啡。精品咖啡有個核心觀念，要保留咖啡產(chǎn)地的風(fēng)味，評判標準也依此展開。其中有個環(huán)節(jié)是“篩粉”，意思是磨完豆后，還得用濾網(wǎng)篩掉偏粗的粉，所以有那么30秒鐘時間，朱金貴需要手上不停，嘴上不停。篩網(wǎng)有兩種，正方形篩孔和圓形篩孔，當時為了加快篩粉，用了大一號的方形篩孔，比賽前兩天， 他意識到必須得換回圓形的，因為后者出來的咖啡更圓潤，像是冰淇淋滑過口腔，都是二氧化碳水洗瑰夏，方形篩孔不管怎么做，出來的都偏酸澀。圓形篩得慢，這意味著篩粉時間得再增加30秒，這30秒“真的很要命”。整套步驟他已經(jīng)練習(xí)了200多遍，做到哪步，說什么臺詞也都是練熟了的。15分鐘時間本來卡得非常死，30秒一多，他得換動作、換流程、換臺詞，兩天時間得修正前面200多遍形成的記憶。
創(chuàng)意咖啡的部分，為獲得更清澈的咖啡液，他使用了離心機。這個過程此前一直挺順利，賽前一天，發(fā)現(xiàn)怎么表面出了層膜？就跟牛奶加熱過度時表層結(jié)的那張膜一樣，“非常崩潰，但就是找不到原因”。朱金貴臨時想到的辦法是，在4個咖啡杯上，加一層濾網(wǎng)，這濾網(wǎng)一放一收，又是十多秒。
比賽當天，朱金貴“運氣不錯”，1分20秒篩粉58秒就篩完了。這幾年，朱金貴打比賽不含糊，幾乎每年都有三個多月的時間花在備賽上，有時還會請教練。2016年和2017年，他連續(xù)獲得中國賽區(qū)亞軍，到2018年，雖然臨時變故挺多，他終于還是拿到了冠軍，并代表中國去波士頓參加世界賽，但沒有拿到滿意的名次。今年，朱金貴要再戰(zhàn)。
朱金貴工作室的烘焙師
開店
多數(shù)精品咖啡館里，咖啡師會問客人幾個常規(guī)問題，比如，平常喝奶咖多還是純咖多，平常喝咖啡偏酸還是偏苦。走進Uncle G咖啡館，迎接你的是十幾個保溫瓶，如果你愿意，可以將每種倒上一小杯來嘗，確定自己的喜好。但就像在香水店選香水一樣，如果不是對味道特別敏感，很可能的結(jié)果是最終迷失在這些風(fēng)味里。不過朱金貴有一點是對的，個體對酸與苦的定義會有很大不同，咖啡師兩個簡單的問題，并不能立刻定位到客人準確的喜好。
當然，朱金貴一年前開了這家Uncle G咖啡館，客人里卻有一半是同行，還有30%是咖啡愛好者，只有20%左右的客人是隨機走進來的。實際上，咖啡館所在的大智路是單行道，再往前幾百米就是長江隧道，過了隧道就到武昌了——即便特地前去，也挺容易錯過。這個選址對咖啡館客流造成什么影響，朱金貴有預(yù)想，不過對他來說，這家咖啡館的主要目的是“窗口”。他將參加比賽這幾年的鉆研成果，放到了這里。
我在武漢碰到的咖啡館老板大致可以分為兩種，一種是認為去研究諸如水的成分，“實在是走得太遠了”，一種就是像朱金貴這樣走得很遠的人。
在Uncle G，咖啡用水有講究。朱金貴將娃哈哈、農(nóng)夫山泉等市面上所有瓶裝水都試過，最后鎖定賓寶純凈水，然后，按每5升水中加入額定比例的鈣鎂離子，“鈣離子有助于增加咖啡的醇厚度和甜度，鎂離子則調(diào)整酸度”，除此之外，這樣還能保證每天水質(zhì)是一樣的，不至于受天氣影響?？Х扔盟倪@項成果，是他2017年參加比賽的創(chuàng)意。
不過，我不相信自己能喝出不同的水煮出來的咖啡之間的區(qū)別，相信大部分人都不能。我于是問這位冠軍，講究用什么水，對一家咖啡館來說，有那么重要嗎？他：“如果想讓一杯咖啡獲得更好的品質(zhì)，必須將咖啡制作過程中的每個原料拆解，然后把每個環(huán)節(jié)做到最好。”
在朱金貴眼里，咖啡師鉆研萃取技術(shù)，是理所應(yīng)當?shù)?，因為整個咖啡鏈條里，每個環(huán)節(jié)都在折騰各自的技術(shù)。農(nóng)業(yè)科學(xué)家在研究豆類雜交，咖農(nóng)在研究樹種在哪里才能長得更甜。果實摘下來后送到工廠，有人做日曬處理，有人加酵母，有人水洗，有人就研究出“雙重水洗”。物流公司也盡可能研究運輸條件，比如海運，放在集裝箱上中下哪個部分更利于保存。“我們說咖啡好不好喝，是個綜合感受，普通消費者說不出來好在哪里，但好喝就是好喝，它依賴背后那所有的細節(jié)。我們只是站在專業(yè)角度，讓咖啡品質(zhì)提高一點點。”
朱金貴給我做了一杯奶咖，讓我了解到他說的“品質(zhì)提高一點點”是什么意思。因為這杯奶咖令人驚艷，讓我回憶起多年前一次愉悅的巧克力品嘗經(jīng)歷。他的技術(shù)是，把牛奶用旋轉(zhuǎn)蒸餾儀蒸發(fā)50%的水分，此時的牛奶除了更甜，也會更咸，再用離子吸附儀吸附氯和鈉，降低咸度，這樣做出來的奶咖才會有這種朗姆酒巧克力的味道，當然，這杯奶咖里還有木瓜風(fēng)味，這是二氧化碳日曬埃塞原生豆本身的風(fēng)味。
當然，這不是朱金貴第一次開店，他開的第一家咖啡館在華中師范大學(xué)武漢傳媒學(xué)院。朱金貴與媳婦都是江蘇鹽城人，二人在南京讀大學(xué)，那時的大學(xué)畢業(yè)生很少會往武漢發(fā)展。他到武漢是因為女友在當?shù)匾患覈蟮玫揭环莨ぷ?。他畢業(yè)那幾年，學(xué)校與社會都在鼓勵畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)。朱金貴覺得這條路也適合自己，那么去哪兒都行，國企飯碗難得，就跟著女友到了武漢。那是2006年。
這一年有幾個數(shù)字他記得清楚：從武漢汽車站出來，兩人身上分別有800元和500元現(xiàn)金。他坐公交車去大學(xué)看店面，車里有賣房廣告，2970元/平方米。他陸續(xù)從同學(xué)、朋友和父母那里籌到30萬元。
第一年房租每月4400元，每年上漲，漲到第四年1.1萬元的時候，朱金貴承受不了了。他把店面關(guān)掉，一算賬，30萬元只剩15萬，“很心疼”，媳婦也不支持。當時她堅持要把這錢拿來買房子，朱金貴沒同意，“開店的欲望太強烈了”，有時聽到風(fēng)聲，同學(xué)里誰弄了個電腦組裝公司，誰接手家里的事業(yè)干得很出色，都會讓他很焦慮。
本來，朱金貴仍然打算換個地方重新再來，店面都找好談妥了，壓倒駱駝的最后一根稻草發(fā)生在最后一次面談時。對方要求，朱金貴賣的東西，價格不能低于3元，房東開著一家小超市，出租的店面就是旁邊空出來一間，咖啡館不也賣飲料嗎？房東覺得，要是賣得比他自己便宜，那不是引狼入室嘛。朱金貴很憤怒，“憑什么還要求我怎么定價？我一氣之下，走了，不做了”。
朱金貴在房東那里受完氣，坐一塊錢的公交車回家，當時正是7月份，武漢最熱的時候。他坐在沒有空調(diào)的公交車里想，店開垮了，不就是因為我沒房嘛。回到家里，跟媳婦一說，倆人下了決心：為了咖啡館能長久地開下去，首先得有自己的店面。
生存
跟第一個30萬元一樣，買店面的錢還是借的。買完店面和設(shè)備器具，月供9000多元，“很難受，熬了一個多月，第二個月把店面出租了”。一分為二，一半租給了賣餡兒餅的，一半租給賣熟食的?！拔液髞砜此麄兓畹煤芎?，這個生意比咖啡館可好做多了，旁邊都是工人，打點小菜，喝點小酒，在這兒開咖啡館，我月供都付不起?！?/p>
那個時候，人們心中的精品咖啡館有兩個硬性標準，一個是好的咖啡機，另一個是咖啡豆自家烘焙。那時市面上能買到的熟豆保質(zhì)期都得有一兩年，自家烘焙起碼意味著新鮮。朱金貴買了烘焙機，德國產(chǎn)Probat，18萬元，咖啡機7萬元，加起來就是25萬元。本來設(shè)想，這兩臺機器買回來往店里一擺就是鎮(zhèn)店之寶，沒想到結(jié)果是搬回家里，堆在客廳。懷揣一個頂級設(shè)備的夢想，朱金貴卻發(fā)現(xiàn)自己在抽6塊錢一包的小白龍，一天三頓都是稀飯榨菜，“怎么把生意做成這樣”。他跟合伙人商量，要不把手里的設(shè)備賣掉一臺，換錢回來，改善一下生活。
于是開始做淘寶店，他們把粉錘、咖啡杯、咖啡機、磨豆機等這些準備開店的設(shè)備都掛上去?？Х缺惶椎?9元，“算是挺貴的了，沒想到很快就賣出去好幾個”。他很快發(fā)現(xiàn)，那是因為當時精品咖啡館的相關(guān)物資很匱乏，都得靠進口，像咖啡杯、粉錘這樣單價不太高的東西，只要有現(xiàn)貨，都能賣出去。朱金貴把客廳當庫房，開始從國外進點貨，庫房里常常堆著幾百件東西，還因此得到一個稱號叫“現(xiàn)貨哥”——只要國際上有個新產(chǎn)品出來，朱金貴的淘寶店沒幾天就能有現(xiàn)貨。不過，這些器具連淘寶店的一頁都填不滿?！爱敃r唯一的想法是擴充寶貝種類，能夠讓客人進店后，點得了那個‘下一頁’。”
2014年，朱金貴找到一個美國品牌，不挑經(jīng)銷商，只要采購額達到8000美元，就給折扣價?！拔揖鸵豢跉馄戳怂氖畮讉€單品，淘寶頁面一下就翻頁了，翻兩頁！”他一個小小淘寶店，2014年的瀏覽量有7000多人次。那個時候，中國對精品咖啡的概念沒那么陌生了。武漢有個叫王森的咖啡師，開了間“參差咖啡”，當時在全國都挺有名，這也得益于他2012年出版的《就想開間小小咖啡館》。有不少人因此慕名來武漢跟他學(xué)習(xí)咖啡知識，人氣高的時候，一個月一期，一期能有二十幾號人。直到今天，武漢還有不少咖啡師用培訓(xùn)的方式貼補自己開咖啡館的支出。
這個培訓(xùn)班有時能給朱金貴帶去生意，他賣出的第一個大單子，客戶就是學(xué)員。2013年，有個石家莊人遠道而來，朱金貴跟他認識的時候，也聽他提起過要開間咖啡館?！皼]當回事兒”，專門來學(xué)咖啡的人，不都懷有這樣一個夢想嘛。大半年后，石家莊人在淘寶上找到朱金貴，一口氣花掉十幾萬，一臺咖啡機8萬多元，兩臺磨豆機近3萬元，再加上冷藏柜、開水機、咖啡杯等一應(yīng)設(shè)備。朱金貴接到的這個大單子，促使他從此走上做咖啡設(shè)備和器具貿(mào)易的路。
2018年，朱金貴突破1000萬銷售額。“我是直到這時候，才敢再開一家店，因為就算不盈利，我做貿(mào)易的部分可以養(yǎng)活它。之前那么多年，我一直不敢，因為我開過，我知道它是怎么死的?！?/p>
即便如此，朱金貴還是將比賽當作每年的重中之重，我在武漢遇到的咖啡師，有些對他年年比賽表示不理解?！懊磕瓴还茏鍪裁瓷?，開展什么業(yè)務(wù)，比賽一來，所有團隊都停下來，核心員工必須跟我去比賽?！蔽衣犞旖鹳F說起每年為比賽花掉的錢與精力，覺得這挺像“花錢買罪受”。實際上，最近幾年參加世界咖啡師大賽的選手明顯變少了，其中一個重要原因就是，選手日漸精進，也越來越花錢。
一般來講，意式和創(chuàng)意咖啡會使用同一種咖啡豆，奶咖用另一種。比如今年，為了比賽，朱金貴找了12支豆子。每支豆子，從備賽訓(xùn)練到比賽，需要大約20公斤，每公斤2000元，那么就是4萬元。可又不能將希望寄托于一支豆子，新豆來了，如果發(fā)現(xiàn)比原來那支更好，可能還是要買，可能還會遇到更喜歡的豆子。今年更難，因為疫情，比賽從3月份延遲到了6月，2019年找的豆子開始出現(xiàn)衰敗，只能再找2020年新產(chǎn)的。
朱金貴剛剛買了一層廠房，打算在“咖啡凍干粉”領(lǐng)域大干一場，留給他比賽的時間看上去不多了。打比賽，或許是在努力維系自己的咖啡師身份，“如果有一天我不打比賽了，可能就真的只是一個遠離咖啡吧臺的老板了”。
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