來(lái)源網(wǎng)絡(luò)朱金貴是一位非常著名的摔跤手，他出生于1990年，中國(guó)內(nèi)蒙古人。朱金貴在摔跤領(lǐng)域取得了非常輝煌的成就，曾多次獲得國(guó)際和國(guó)內(nèi)的摔跤比賽冠軍。他的技術(shù)非常出色，被譽(yù)為“草原雄鷹”。
至于他的Uncle G，這個(gè)信息比較模糊，可能是指他的教練或者家人中的某一位。由于我無(wú)法獲取更多關(guān)于朱金貴個(gè)人生活的詳細(xì)信息，所以無(wú)法提供更多關(guān)于他的Uncle G的信息。如果您有其他問(wèn)題，歡迎繼續(xù)提問(wèn)。
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rc="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/afb9ccc7916e4c74ab623a31ea1a7c2e~tplv-tt-origin-web:gif.jpeg?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1758255708&x-signature=EH%2BCQC5%2BBzEnqS6%2FIyoBE7cG4p4%3D">文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第23期，原文標(biāo)題《冠軍朱金貴和他的Uncle G》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究咖啡師大賽冠軍對(duì)同行的威懾力，我是通過(guò)這個(gè)小故事獲得的認(rèn)知：有一年朱金貴在上海，剛剛得到冠軍。他與朋友約在一家咖啡館，點(diǎn)了杯咖啡坐下來(lái)玩手機(jī)等?？Х榷松蟻?lái)，發(fā)現(xiàn)人站著不走。對(duì)方說(shuō)：“牛哥，給點(diǎn)建議？”踟躕一下，又說(shuō)：“我覺(jué)得剛才我水有點(diǎn)大了，有點(diǎn)過(guò)萃了。要不稍等一下，我再重新做一杯?！?br class='sysbr'>
記者/駁靜
攝影/蔡小川
“犀牛哥”朱金貴（中間站立者）和團(tuán)隊(duì)在工作室備戰(zhàn)
比賽
一報(bào)上我們要去的樓棟和門(mén)牌號(hào)，保安就說(shuō)：“要去那家做咖啡的啊?！敝旖鹳F后來(lái)告訴我，保安都知道他們，疫情期間，他們時(shí)常從工作室下樓送去一些咖啡，當(dāng)然，專門(mén)挑選了奶咖，不喝咖啡的人能輕易接受它的味道。
朱金貴將工作室安置在這個(gè)墨水湖邊的小區(qū)里，租了個(gè)頂層。一出電梯就聞到咖啡的味道，這使得他的咖啡工作室?guī)缀鯊碾娞菘谄鸩?，直奔公寓門(mén)，門(mén)敞開(kāi)著，得足足在客廳里轉(zhuǎn)悠十分鐘，才能搞明白這里都有些什么——機(jī)器，當(dāng)然都是機(jī)器。Astoria Storm雙頭咖啡機(jī)在最中間，它是今年世界咖啡師大賽（WBC）中國(guó)賽區(qū)決賽的比賽用機(jī)，挺貴的，這一臺(tái)得近12萬(wàn)元。這場(chǎng)比賽將于6月份在上海舉行，為了備賽，朱金貴租了一臺(tái)同款——往年他都是直接買(mǎi)一臺(tái)。它旁邊是MAZZER Digital ZM單品磨豆機(jī)，另有一臺(tái)同品牌意式磨豆機(jī)。隔一條過(guò)道，有長(zhǎng)相挺驚人的一臺(tái)烘豆機(jī)，正呼呼發(fā)出聲響，那是臺(tái)最多能烘6公斤豆子的大機(jī)器，一根排煙管支到窗外，它連接電腦，烘焙師能實(shí)時(shí)查看烘焙曲線?？Х葯C(jī)左側(cè)，延伸出去的是黑色吧臺(tái)，約2米處拐了個(gè)直角，這整個(gè)界面與決賽排布一致，制作臺(tái)、評(píng)委臺(tái)和創(chuàng)意臺(tái)，按照比賽場(chǎng)地1∶1復(fù)刻。
穿過(guò)咖啡機(jī)和烘豆機(jī)間的狹窄過(guò)道，再往公寓深處走，另有倉(cāng)庫(kù)和咖啡冷藏室，后者一整個(gè)房間保持低溫，又添了個(gè)恒溫恒濕冷柜，20攝氏度，50%濕度，雙重保險(xiǎn)，競(jìng)賽豆存于此間。
還沒(méi)在一間公寓里見(jiàn)過(guò)這么多設(shè)備，我發(fā)現(xiàn)面對(duì)這些機(jī)器，只有一個(gè)感慨：“哇，看上去好貴！”這意味著，我最好把這感慨存在心里。轉(zhuǎn)了一圈回到客廳，眼神落在墻上的白板，上頭密密麻麻寫(xiě)滿數(shù)字、比例與風(fēng)味，左上角標(biāo)注“比賽倒計(jì)時(shí)：31天！”——WBC中國(guó)區(qū)決賽往年都是春天舉辦，2020年，因?yàn)橐咔檎{(diào)整到了6月。倒計(jì)時(shí)被畫(huà)了個(gè)大圈，這醒目的標(biāo)注揭示，正是比賽令這間工作室生機(jī)勃勃，它令我想起高考前夕那種揮汗如雨的緊張。后來(lái)聽(tīng)人說(shuō)，這里算得上國(guó)內(nèi)最專業(yè)的咖啡工作室之一，專業(yè)的意思除了貴的機(jī)器，當(dāng)然還有經(jīng)驗(yàn)豐富的咖啡師。不過(guò)，最讓我印象深刻的還是它濃厚的備賽氣氛，對(duì)咖啡師來(lái)說(shuō)，這或許真的不亞于一場(chǎng)大考。
2018年那場(chǎng)“大考”回想起來(lái)，朱金貴仍然十分感慨。此前兩年的中國(guó)區(qū)決賽，他都拿了亞軍?！皟赡甓际谴笥?，當(dāng)時(shí)我想，要是再下雨，我可能還是亞軍，那就真的是千年老二了?！泵鎸?duì)比賽或考試，選手多少都有點(diǎn)迷信，等到總決賽當(dāng)天，晴空萬(wàn)里，“又覺(jué)得這次有希望”。
比賽一共15分鐘，咖啡師要在15分鐘時(shí)間里做3種12杯咖啡，分別是意式濃縮，即Espresso，奶咖以及創(chuàng)意咖啡。精品咖啡有個(gè)核心觀念，要保留咖啡產(chǎn)地的風(fēng)味，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)也依此展開(kāi)。其中有個(gè)環(huán)節(jié)是“篩粉”，意思是磨完豆后，還得用濾網(wǎng)篩掉偏粗的粉，所以有那么30秒鐘時(shí)間，朱金貴需要手上不停，嘴上不停。篩網(wǎng)有兩種，正方形篩孔和圓形篩孔，當(dāng)時(shí)為了加快篩粉，用了大一號(hào)的方形篩孔，比賽前兩天， 他意識(shí)到必須得換回圓形的，因?yàn)楹笳叱鰜?lái)的咖啡更圓潤(rùn)，像是冰淇淋滑過(guò)口腔，都是二氧化碳水洗瑰夏，方形篩孔不管怎么做，出來(lái)的都偏酸澀。圓形篩得慢，這意味著篩粉時(shí)間得再增加30秒，這30秒“真的很要命”。整套步驟他已經(jīng)練習(xí)了200多遍，做到哪步，說(shuō)什么臺(tái)詞也都是練熟了的。15分鐘時(shí)間本來(lái)卡得非常死，30秒一多，他得換動(dòng)作、換流程、換臺(tái)詞，兩天時(shí)間得修正前面200多遍形成的記憶。
創(chuàng)意咖啡的部分，為獲得更清澈的咖啡液，他使用了離心機(jī)。這個(gè)過(guò)程此前一直挺順利，賽前一天，發(fā)現(xiàn)怎么表面出了層膜？就跟牛奶加熱過(guò)度時(shí)表層結(jié)的那張膜一樣，“非常崩潰，但就是找不到原因”。朱金貴臨時(shí)想到的辦法是，在4個(gè)咖啡杯上，加一層濾網(wǎng)，這濾網(wǎng)一放一收，又是十多秒。
比賽當(dāng)天，朱金貴“運(yùn)氣不錯(cuò)”，1分20秒篩粉58秒就篩完了。這幾年，朱金貴打比賽不含糊，幾乎每年都有三個(gè)多月的時(shí)間花在備賽上，有時(shí)還會(huì)請(qǐng)教練。2016年和2017年，他連續(xù)獲得中國(guó)賽區(qū)亞軍，到2018年，雖然臨時(shí)變故挺多，他終于還是拿到了冠軍，并代表中國(guó)去波士頓參加世界賽，但沒(méi)有拿到滿意的名次。今年，朱金貴要再戰(zhàn)。
朱金貴工作室的烘焙師
開(kāi)店
多數(shù)精品咖啡館里，咖啡師會(huì)問(wèn)客人幾個(gè)常規(guī)問(wèn)題，比如，平常喝奶咖多還是純咖多，平常喝咖啡偏酸還是偏苦。走進(jìn)Uncle G咖啡館，迎接你的是十幾個(gè)保溫瓶，如果你愿意，可以將每種倒上一小杯來(lái)嘗，確定自己的喜好。但就像在香水店選香水一樣，如果不是對(duì)味道特別敏感，很可能的結(jié)果是最終迷失在這些風(fēng)味里。不過(guò)朱金貴有一點(diǎn)是對(duì)的，個(gè)體對(duì)酸與苦的定義會(huì)有很大不同，咖啡師兩個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，并不能立刻定位到客人準(zhǔn)確的喜好。
當(dāng)然，朱金貴一年前開(kāi)了這家Uncle G咖啡館，客人里卻有一半是同行，還有30%是咖啡愛(ài)好者，只有20%左右的客人是隨機(jī)走進(jìn)來(lái)的。實(shí)際上，咖啡館所在的大智路是單行道，再往前幾百米就是長(zhǎng)江隧道，過(guò)了隧道就到武昌了——即便特地前去，也挺容易錯(cuò)過(guò)。這個(gè)選址對(duì)咖啡館客流造成什么影響，朱金貴有預(yù)想，不過(guò)對(duì)他來(lái)說(shuō)，這家咖啡館的主要目的是“窗口”。他將參加比賽這幾年的鉆研成果，放到了這里。
我在武漢碰到的咖啡館老板大致可以分為兩種，一種是認(rèn)為去研究諸如水的成分，“實(shí)在是走得太遠(yuǎn)了”，一種就是像朱金貴這樣走得很遠(yuǎn)的人。
在Uncle G，咖啡用水有講究。朱金貴將娃哈哈、農(nóng)夫山泉等市面上所有瓶裝水都試過(guò)，最后鎖定賓寶純凈水，然后，按每5升水中加入額定比例的鈣鎂離子，“鈣離子有助于增加咖啡的醇厚度和甜度，鎂離子則調(diào)整酸度”，除此之外，這樣還能保證每天水質(zhì)是一樣的，不至于受天氣影響。咖啡用水的這項(xiàng)成果，是他2017年參加比賽的創(chuàng)意。
不過(guò)，我不相信自己能喝出不同的水煮出來(lái)的咖啡之間的區(qū)別，相信大部分人都不能。我于是問(wèn)這位冠軍，講究用什么水，對(duì)一家咖啡館來(lái)說(shuō)，有那么重要嗎？他：“如果想讓一杯咖啡獲得更好的品質(zhì)，必須將咖啡制作過(guò)程中的每個(gè)原料拆解，然后把每個(gè)環(huán)節(jié)做到最好?！?/p>
在朱金貴眼里，咖啡師鉆研萃取技術(shù)，是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?，因?yàn)檎麄€(gè)咖啡鏈條里，每個(gè)環(huán)節(jié)都在折騰各自的技術(shù)。農(nóng)業(yè)科學(xué)家在研究豆類雜交，咖農(nóng)在研究樹(shù)種在哪里才能長(zhǎng)得更甜。果實(shí)摘下來(lái)后送到工廠，有人做日曬處理，有人加酵母，有人水洗，有人就研究出“雙重水洗”。物流公司也盡可能研究運(yùn)輸條件，比如海運(yùn)，放在集裝箱上中下哪個(gè)部分更利于保存?！拔覀冋f(shuō)咖啡好不好喝，是個(gè)綜合感受，普通消費(fèi)者說(shuō)不出來(lái)好在哪里，但好喝就是好喝，它依賴背后那所有的細(xì)節(jié)。我們只是站在專業(yè)角度，讓咖啡品質(zhì)提高一點(diǎn)點(diǎn)?！?/p>
朱金貴給我做了一杯奶咖，讓我了解到他說(shuō)的“品質(zhì)提高一點(diǎn)點(diǎn)”是什么意思。因?yàn)檫@杯奶咖令人驚艷，讓我回憶起多年前一次愉悅的巧克力品嘗經(jīng)歷。他的技術(shù)是，把牛奶用旋轉(zhuǎn)蒸餾儀蒸發(fā)50%的水分，此時(shí)的牛奶除了更甜，也會(huì)更咸，再用離子吸附儀吸附氯和鈉，降低咸度，這樣做出來(lái)的奶咖才會(huì)有這種朗姆酒巧克力的味道，當(dāng)然，這杯奶咖里還有木瓜風(fēng)味，這是二氧化碳日曬埃塞原生豆本身的風(fēng)味。
當(dāng)然，這不是朱金貴第一次開(kāi)店，他開(kāi)的第一家咖啡館在華中師范大學(xué)武漢傳媒學(xué)院。朱金貴與媳婦都是江蘇鹽城人，二人在南京讀大學(xué)，那時(shí)的大學(xué)畢業(yè)生很少會(huì)往武漢發(fā)展。他到武漢是因?yàn)榕言诋?dāng)?shù)匾患覈?guó)企得到一份工作。他畢業(yè)那幾年，學(xué)校與社會(huì)都在鼓勵(lì)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)。朱金貴覺(jué)得這條路也適合自己，那么去哪兒都行，國(guó)企飯碗難得，就跟著女友到了武漢。那是2006年。
這一年有幾個(gè)數(shù)字他記得清楚：從武漢汽車(chē)站出來(lái)，兩人身上分別有800元和500元現(xiàn)金。他坐公交車(chē)去大學(xué)看店面，車(chē)?yán)镉匈u(mài)房廣告，2970元/平方米。他陸續(xù)從同學(xué)、朋友和父母那里籌到30萬(wàn)元。
第一年房租每月4400元，每年上漲，漲到第四年1.1萬(wàn)元的時(shí)候，朱金貴承受不了了。他把店面關(guān)掉，一算賬，30萬(wàn)元只剩15萬(wàn)，“很心疼”，媳婦也不支持。當(dāng)時(shí)她堅(jiān)持要把這錢(qián)拿來(lái)買(mǎi)房子，朱金貴沒(méi)同意，“開(kāi)店的欲望太強(qiáng)烈了”，有時(shí)聽(tīng)到風(fēng)聲，同學(xué)里誰(shuí)弄了個(gè)電腦組裝公司，誰(shuí)接手家里的事業(yè)干得很出色，都會(huì)讓他很焦慮。
本來(lái)，朱金貴仍然打算換個(gè)地方重新再來(lái)，店面都找好談妥了，壓倒駱駝的最后一根稻草發(fā)生在最后一次面談時(shí)。對(duì)方要求，朱金貴賣(mài)的東西，價(jià)格不能低于3元，房東開(kāi)著一家小超市，出租的店面就是旁邊空出來(lái)一間，咖啡館不也賣(mài)飲料嗎？房東覺(jué)得，要是賣(mài)得比他自己便宜，那不是引狼入室嘛。朱金貴很憤怒，“憑什么還要求我怎么定價(jià)？我一氣之下，走了，不做了”。
朱金貴在房東那里受完氣，坐一塊錢(qián)的公交車(chē)回家，當(dāng)時(shí)正是7月份，武漢最熱的時(shí)候。他坐在沒(méi)有空調(diào)的公交車(chē)?yán)锵?，店開(kāi)垮了，不就是因?yàn)槲覜](méi)房嘛?；氐郊依?，跟媳婦一說(shuō)，倆人下了決心：為了咖啡館能長(zhǎng)久地開(kāi)下去，首先得有自己的店面。
生存
跟第一個(gè)30萬(wàn)元一樣，買(mǎi)店面的錢(qián)還是借的。買(mǎi)完店面和設(shè)備器具，月供9000多元，“很難受，熬了一個(gè)多月，第二個(gè)月把店面出租了”。一分為二，一半租給了賣(mài)餡兒餅的，一半租給賣(mài)熟食的?！拔液髞?lái)看他們活得很好，這個(gè)生意比咖啡館可好做多了，旁邊都是工人，打點(diǎn)小菜，喝點(diǎn)小酒，在這兒開(kāi)咖啡館，我月供都付不起?！?/p>
那個(gè)時(shí)候，人們心中的精品咖啡館有兩個(gè)硬性標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)是好的咖啡機(jī)，另一個(gè)是咖啡豆自家烘焙。那時(shí)市面上能買(mǎi)到的熟豆保質(zhì)期都得有一兩年，自家烘焙起碼意味著新鮮。朱金貴買(mǎi)了烘焙機(jī)，德國(guó)產(chǎn)Probat，18萬(wàn)元，咖啡機(jī)7萬(wàn)元，加起來(lái)就是25萬(wàn)元。本來(lái)設(shè)想，這兩臺(tái)機(jī)器買(mǎi)回來(lái)往店里一擺就是鎮(zhèn)店之寶，沒(méi)想到結(jié)果是搬回家里，堆在客廳。懷揣一個(gè)頂級(jí)設(shè)備的夢(mèng)想，朱金貴卻發(fā)現(xiàn)自己在抽6塊錢(qián)一包的小白龍，一天三頓都是稀飯榨菜，“怎么把生意做成這樣”。他跟合伙人商量，要不把手里的設(shè)備賣(mài)掉一臺(tái)，換錢(qián)回來(lái)，改善一下生活。
于是開(kāi)始做淘寶店，他們把粉錘、咖啡杯、咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等這些準(zhǔn)備開(kāi)店的設(shè)備都掛上去?？Х缺惶椎?9元，“算是挺貴的了，沒(méi)想到很快就賣(mài)出去好幾個(gè)”。他很快發(fā)現(xiàn)，那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)精品咖啡館的相關(guān)物資很匱乏，都得靠進(jìn)口，像咖啡杯、粉錘這樣單價(jià)不太高的東西，只要有現(xiàn)貨，都能賣(mài)出去。朱金貴把客廳當(dāng)庫(kù)房，開(kāi)始從國(guó)外進(jìn)點(diǎn)貨，庫(kù)房里常常堆著幾百件東西，還因此得到一個(gè)稱號(hào)叫“現(xiàn)貨哥”——只要國(guó)際上有個(gè)新產(chǎn)品出來(lái)，朱金貴的淘寶店沒(méi)幾天就能有現(xiàn)貨。不過(guò)，這些器具連淘寶店的一頁(yè)都填不滿?！爱?dāng)時(shí)唯一的想法是擴(kuò)充寶貝種類，能夠讓客人進(jìn)店后，點(diǎn)得了那個(gè)‘下一頁(yè)’?！?/p>
2014年，朱金貴找到一個(gè)美國(guó)品牌，不挑經(jīng)銷(xiāo)商，只要采購(gòu)額達(dá)到8000美元，就給折扣價(jià)?！拔揖鸵豢跉馄戳怂氖畮讉€(gè)單品，淘寶頁(yè)面一下就翻頁(yè)了，翻兩頁(yè)！”他一個(gè)小小淘寶店，2014年的瀏覽量有7000多人次。那個(gè)時(shí)候，中國(guó)對(duì)精品咖啡的概念沒(méi)那么陌生了。武漢有個(gè)叫王森的咖啡師，開(kāi)了間“參差咖啡”，當(dāng)時(shí)在全國(guó)都挺有名，這也得益于他2012年出版的《就想開(kāi)間小小咖啡館》。有不少人因此慕名來(lái)武漢跟他學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)，人氣高的時(shí)候，一個(gè)月一期，一期能有二十幾號(hào)人。直到今天，武漢還有不少咖啡師用培訓(xùn)的方式貼補(bǔ)自己開(kāi)咖啡館的支出。
這個(gè)培訓(xùn)班有時(shí)能給朱金貴帶去生意，他賣(mài)出的第一個(gè)大單子，客戶就是學(xué)員。2013年，有個(gè)石家莊人遠(yuǎn)道而來(lái)，朱金貴跟他認(rèn)識(shí)的時(shí)候，也聽(tīng)他提起過(guò)要開(kāi)間咖啡館。“沒(méi)當(dāng)回事兒”，專門(mén)來(lái)學(xué)咖啡的人，不都懷有這樣一個(gè)夢(mèng)想嘛。大半年后，石家莊人在淘寶上找到朱金貴，一口氣花掉十幾萬(wàn)，一臺(tái)咖啡機(jī)8萬(wàn)多元，兩臺(tái)磨豆機(jī)近3萬(wàn)元，再加上冷藏柜、開(kāi)水機(jī)、咖啡杯等一應(yīng)設(shè)備。朱金貴接到的這個(gè)大單子，促使他從此走上做咖啡設(shè)備和器具貿(mào)易的路。
2018年，朱金貴突破1000萬(wàn)銷(xiāo)售額?！拔沂侵钡竭@時(shí)候，才敢再開(kāi)一家店，因?yàn)榫退悴挥?，我做貿(mào)易的部分可以養(yǎng)活它。之前那么多年，我一直不敢，因?yàn)槲议_(kāi)過(guò)，我知道它是怎么死的?！?/p>
即便如此，朱金貴還是將比賽當(dāng)作每年的重中之重，我在武漢遇到的咖啡師，有些對(duì)他年年比賽表示不理解?！懊磕瓴还茏鍪裁瓷猓_(kāi)展什么業(yè)務(wù)，比賽一來(lái)，所有團(tuán)隊(duì)都停下來(lái)，核心員工必須跟我去比賽?！蔽衣?tīng)朱金貴說(shuō)起每年為比賽花掉的錢(qián)與精力，覺(jué)得這挺像“花錢(qián)買(mǎi)罪受”。實(shí)際上，最近幾年參加世界咖啡師大賽的選手明顯變少了，其中一個(gè)重要原因就是，選手日漸精進(jìn)，也越來(lái)越花錢(qián)。
一般來(lái)講，意式和創(chuàng)意咖啡會(huì)使用同一種咖啡豆，奶咖用另一種。比如今年，為了比賽，朱金貴找了12支豆子。每支豆子，從備賽訓(xùn)練到比賽，需要大約20公斤，每公斤2000元，那么就是4萬(wàn)元。可又不能將希望寄托于一支豆子，新豆來(lái)了，如果發(fā)現(xiàn)比原來(lái)那支更好，可能還是要買(mǎi)，可能還會(huì)遇到更喜歡的豆子。今年更難，因?yàn)橐咔?，比賽?月份延遲到了6月，2019年找的豆子開(kāi)始出現(xiàn)衰敗，只能再找2020年新產(chǎn)的。
朱金貴剛剛買(mǎi)了一層廠房，打算在“咖啡凍干粉”領(lǐng)域大干一場(chǎng)，留給他比賽的時(shí)間看上去不多了。打比賽，或許是在努力維系自己的咖啡師身份，“如果有一天我不打比賽了，可能就真的只是一個(gè)遠(yuǎn)離咖啡吧臺(tái)的老板了”。
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