法國大餐在19世紀(jì)成為世界美食典范，其風(fēng)靡全球并非偶然，而是多種因素共同作用的結(jié)果。以下是一些關(guān)鍵原因：
1. "美食文化的自覺與系統(tǒng)化 (Renaissance of Gastronomy):" "新古典主義運(yùn)動(dòng):" 18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，新古典主義藝術(shù)和思想強(qiáng)調(diào)秩序、理性和精確。這種思潮也影響了美食界，使得烹飪從過去的經(jīng)驗(yàn)主義轉(zhuǎn)向更具科學(xué)性和系統(tǒng)性的研究。廚師們開始更注重食材的本味、烹飪技巧的精確以及菜單的平衡。 "著名廚師的出現(xiàn)與著作:" 這一時(shí)期涌現(xiàn)出許多對現(xiàn)代法國菜系奠定基礎(chǔ)的廚師。例如： "Antonin Carême (1784-1833):" 被譽(yù)為“美食之王”(Roi des Chefs)，他是一位才華橫溢的廚師，為法國皇帝拿破侖和社交名流服務(wù)。他極大地提升了烹飪的藝術(shù)性，注重裝飾（"noble simplicity and quiet grandeur"），并系統(tǒng)化了烹飪術(shù)語和技巧。他的著作《烹飪的藝術(shù)》(The Art of Cookery) 對后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。 "Auguste Escoffier (1846-1935):" 雖然主要活動(dòng)在19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，但他繼承并發(fā)揚(yáng)了Carême的理念，進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化了廚房管理（Brigade system）、烹飪術(shù)語和食譜。他的《

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原作者 | 蕾切爾·勞丹

摘編 | 徐悅東

《美食與文明》， 蕾切爾·勞丹著，楊寧譯，后浪丨民主與建設(shè)出版社2021年3月版

在社會等級的一端，法式高級飲食席卷全球，不僅是君主們的最愛（包括希臘、比利時(shí)和夏威夷新確立的王室），也是各地貴族和有錢人的心頭好，至少在他們想展現(xiàn)自己的世界精英身份時(shí)，法國菜是必不可少的。在宮廷和俱樂部，只有受邀的客人或會員才能吃到這種美食。但是在飯店、旅館、鐵路餐車和輪船餐廳里，則要花大價(jià)錢才能吃到了。

吃法國菜通常意味著做文明人。1828年法國首屈一指的歷史學(xué)家、即將官拜內(nèi)政大臣的弗朗索瓦·基佐，曾在索邦大學(xué)一系列座無虛席的公開講座中宣稱：“法國一直是中心，是歐洲文明的焦點(diǎn)所在。”基佐的《歐洲文明史》（1828年出版，1846年威廉·黑茲利特將之譯成英文）成為法國人的一筆文化遺產(chǎn)，被一代代的法國學(xué)齡兒童誦讀。19世紀(jì)末法國杰出地理學(xué)家中的明星——保羅·維達(dá)爾·德·拉布拉什，曾說法國“地處文明民族的十字路口”。

這個(gè)國家以美食和文明見長，它最著名的美食作家莫里斯·薩揚(yáng)通常以其筆名“有何不可斯基”為人所知，他曾說法國高級美食“是一種關(guān)于禮儀的教育，是一套關(guān)于烹飪的體系”，德國、美國則和其飲食一樣，是“野蠻的”。世界范圍內(nèi)的王室和貴族都認(rèn)為，與本民族的中產(chǎn)階級和工人階級相比，他們與其他國家的統(tǒng)治階級有著更多的共同點(diǎn)。這些不同國家的統(tǒng)治階級共同構(gòu)成了一個(gè)世界性的高級種姓，將他們聯(lián)系在一起的是他們的文化（其中就包括法國飲食），以及一種共享的愿景，即人類歷史在朝向某種形式的文明演進(jìn)，而許多人都同意法國的成就代表了這種文明的發(fā)展方向。

葡萄酒，一種被發(fā)明的傳統(tǒng)

日本人在1854年被迫向西方打開國門之后，為了實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)，也決定采用西方文明，包括西式飲食，當(dāng)時(shí)他們的口號就是“文明開化”。就好比貴族階層的譜系可以追溯至遙遠(yuǎn)的過去一樣，推廣者堅(jiān)稱法國飲食繼承的文化遺產(chǎn)，也可以穿越中世紀(jì)向前回溯至希臘和羅馬時(shí)期（半路殺出來的泛歐洲天主教飲食可以忽略不計(jì)），法國飲食是這一遺產(chǎn)發(fā)展的巔峰。

舉例來說，葡萄酒是法國僅次于紡織品的第二大出口商品，19世紀(jì)晚期科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步給葡萄酒的生產(chǎn)帶來了革命性的變化，但人們在推銷葡萄酒時(shí)，將酒的醇美歸因于葡萄的生長地（即風(fēng)土條件），以及幾個(gè)世紀(jì)以來的貴族傳統(tǒng)。1850年主要的波爾多紅酒當(dāng)中，只有瑪歌能在名字前加上“酒莊”這兩個(gè)字。隨后法國的葡萄園主開始在原本的農(nóng)莊加蓋一些哥特風(fēng)格的高塔，管它們叫酒莊，并且借助于新出現(xiàn)的彩色平版印刷術(shù)，將酒莊的圖片印在瓶身的標(biāo)簽上。到了1900年，所有領(lǐng)先的波爾多紅酒生產(chǎn)商都開始使用“酒莊”這兩個(gè)字，一名歷史學(xué)家因此評論道：“就發(fā)明傳統(tǒng)這一項(xiàng)來說，某些葡萄酒在這一時(shí)期經(jīng)歷的過程可以稱得上絕佳范例?！?/p>

但是就銷售策略來說，這種把用最新技術(shù)生產(chǎn)出來的葡萄酒，推銷成古老的手工釀造紅酒的手段大獲成功，以至于很快乳酪商也跟著效法。到了20世紀(jì)后期，這種做法在整個(gè)食品制造業(yè)已非常普遍。

科學(xué)家和技術(shù)人員被視為法國民族進(jìn)步和文明發(fā)展的主要推動(dòng)者，對于美食，他們同樣也被視為杰出的貢獻(xiàn)者而受到贊揚(yáng)。熱愛葡萄酒的微生物學(xué)家、化學(xué)家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)，只要將葡萄酒緩慢加熱到攝氏50度，就能防止葡萄酒發(fā)酸，由此解決了這個(gè)困擾整個(gè)釀酒業(yè)的問題。法國科學(xué)院和蒙彼利埃大學(xué)的科學(xué)家領(lǐng)導(dǎo)了反抗葡萄根瘤蚜的戰(zhàn)爭，將法國的葡萄園從這種摧毀性的蚜蟲手中搶救下來。

路易·巴斯德

19世紀(jì)末法國頂尖的化學(xué)家馬塞蘭·貝特洛也對食物科學(xué)做出了貢獻(xiàn)，他證明所有的化學(xué)現(xiàn)象，包括制糖和榨油，都是依靠物質(zhì)力量為基礎(chǔ)的，而不是靠某種神秘的無法重現(xiàn)的生命能量。巴黎廚師、甜點(diǎn)師尼古拉·阿佩爾發(fā)明了氣密式食物保存法，從而使得在任何地點(diǎn)都能提供法式美食。用常被引用的19世紀(jì)早期法國美食家布里亞-薩瓦蘭的一句話說，烹飪“是諸般藝術(shù)中最重要的一個(gè)（這里的藝術(shù)指的是技巧、手藝、行業(yè)）……它為文明生活提供了最重要的服務(wù)”。

法國美食是如何成為19世紀(jì)的各國國宴的？

誠如19世紀(jì)上半葉的名廚卡雷姆所言，法國美食是“歐洲外交的護(hù)花使者”。1837年，當(dāng)英國駐印度總督奧克蘭勛爵在喜馬拉雅山腳下的西姆拉與阿富汗統(tǒng)治者會晤，以期在與俄羅斯的利益爭奪中贏得他的支持時(shí)，勛爵隨行人員中最核心的就是法國廚師克盧。1862年，墨西哥人在一場戰(zhàn)役中打敗了法國軍隊(duì)，慶功宴上吃的卻是法國美食。當(dāng)泰國國王拉瑪五世舉行國宴款待西方使節(jié)和顧問團(tuán)時(shí)，準(zhǔn)備的也是法國菜，部分是出于禮貌，部分是因?yàn)榉ㄊ酱蟛偷纳喜隧樞蜃钸m宜外交場合。

1889年，日本天皇曾800位賓客前往他位于東京的歐式新皇宮赴宴，提供的依然是法國大餐。據(jù)英國大使夫人瑪麗·弗雷澤回憶，那場面“就像一場在羅馬、巴黎或者維也納舉行的正式晚宴一樣”。各式各樣的餐具——玻璃制品、瓷器、銀器和亞麻布——擺放得井然有序。據(jù)另一位客人說，由于無法交談，她的同伴只能把他們的面包做成小人和小馬來逗她開心。

對瑪麗·弗雷澤來說，國宴提供法國菜是不證自明的，即使對于日本這樣一個(gè)有著自己的高級飲食，并且之前也從未接觸過法國飲食的國家來說也不例外。罕見的例外恐怕只有北京的紫禁城了。雖然乾隆皇帝可能早在1753年就已經(jīng)品嘗過耶穌會士準(zhǔn)備的西餐，但御膳房里做的還是中式的珍饈佳肴。

新貴們學(xué)起了老式的貴族生活方式。在巴黎，隨著拿破侖在他那龐大但短命的歐陸帝國境內(nèi)大肆征稅，財(cái)富滾滾流入巴黎。既得利益者在昂貴的餐廳用餐，那里墻上裝飾著鏡子，房間上方懸掛著水晶枝形吊燈，小小的餐桌上鋪著上好的亞麻桌布，擺著精美的餐具，食客們從寫著定價(jià)的菜單上點(diǎn)餐。這種法國餐廳隨后出現(xiàn)在了其他城市。

19世紀(jì)60年代，在莫斯科，俄羅斯籍比利時(shí)裔廚師呂西安·奧利維耶在他掌管的埃爾米塔日餐廳供應(yīng)法國的勃艮第紅酒、香檳鱘魚、小羊脊、沙拉和邦布冰果。有錢人常去的餐廳在墨西哥城有金屋和普倫德斯酒店，在墨爾本有聯(lián)合酒店，在紐約可以去八家戴爾莫尼科餐館，在倫敦有麗茲酒店，其開辦人奧古斯特·埃斯科菲耶對名廚卡雷姆復(fù)雜的風(fēng)格進(jìn)行了現(xiàn)代化處理，這使他成為19世紀(jì)晚期法國最有影響力的廚師之一。

在日本，由于家族紡織生意在經(jīng)濟(jì)衰退中一蹶不振，一位名叫伊谷四郎的年輕人被送往西方學(xué)習(xí)廚藝，并于1910年在京都開了一間法國菜餐廳。他在榻榻米的墊子上鋪了長毛絨毯子，擺上了桌椅，又用在蒙特卡洛賭博時(shí)幸運(yùn)贏來的錢買來了“馬平&韋布”的銀器。在倫敦以及其他許多城市，由咖啡館演變而來的俱部會雇用法國廚師，以確保他們的會員能夠與同道中人一起用餐，而不是去一些任何人只要給錢就能吃飯的餐廳。此后，提供法國菜的俱樂部很快便出現(xiàn)在了各地的大城市里（表 7.1）。

表7.1 高級法國菜在全球的傳播實(shí)例

法國大餐如何成為一項(xiàng)欣欣向榮的產(chǎn)業(yè)的？

高級法國大餐的專業(yè)廚房里到處都是鑄鐵和鍛鐵設(shè)備：密閉式的鑄鐵爐、金屬鍋、鋼刀（圖7.6）。工人們按照流水線進(jìn)行作業(yè)。大廚埃斯科菲耶改變了過去那種一組人負(fù)責(zé)一道菜的做法，將各組人手賦予一個(gè)特定的崗位，做醬汁的做醬汁，烹肉的烹肉，最后組合在一起變成一道完整的菜。在這個(gè)團(tuán)隊(duì)中，主廚是首領(lǐng)，他給副主廚下達(dá)指令，副主廚再對學(xué)徒或者初級廚師發(fā)號施令。初級廚師的工作繁重而乏味，比如將食材混合后過篩或者用紗布擠壓汁液等，但是他們又比洗碗工和清潔工高了一個(gè)等級。

用不同的方式將白面粉、黃油、糖、肉湯或濃縮肉湯、雞蛋和葡萄酒混合在一起，就能做成法國高級飲食中的各種醬汁和甜點(diǎn)。此時(shí)的醬汁已經(jīng)不再是某道菜的一個(gè)組成部分，而是單獨(dú)制作完成，用不同的調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味后，再搭配肉或者魚來吃。于是，一系列名稱固定的“母醬”出現(xiàn)了。用深棕色的炒面糊、肉湯和調(diào)味料做成的西班牙醬，是所有褐醬的基礎(chǔ)。用清淡的油面醬加牛奶或者小牛肉、魚湯做成的貝夏媚醬和白醬，則用來做更清淡的醬汁。如果打入雞蛋，則成為制作舒芙蕾的底醬；加入明膠，可作為底醬做成肉凍覆到冷盤上。蔬菜燉肉此時(shí)成了一道燉菜，油燜原汁肉塊則指的是用一種白醬做成的嫩煎肉塊。

英式奶油醬是用牛奶、糖和蛋黃做成的一種奶黃醬，可以用來做甜點(diǎn)的醬汁或者做法式泡芙的餡兒，也可以和打發(fā)的咸奶油、蛋清相混合，做成巴伐利亞奶油。技術(shù)上的輕微差別就能創(chuàng)造出不同的口感：油和面粉能做成咸塔的皮、泡芙皮或千層酥的皮，并和用炒面糊做底的醬汁搭配做成咸點(diǎn)，或者搭配英式奶油醬做成甜點(diǎn)。廚師們就這樣利用這幾種基本的醬汁搭配，變換出讓人眼花繚亂的各色佳肴。

圖7.6 現(xiàn)代專業(yè)廚房不僅空間寬敞，而且管理得井井有條，比如圖中所示的“拉瓦爾品第”號蒸汽船廚房。這艘英籍遠(yuǎn)洋郵輪 1925年下水，它的廚房左側(cè)是水槽，中間是爐子，右側(cè)是烘焙用的烤盤。這樣一間廚房要負(fù)責(zé)為船上300多名頭等艙乘客和288名二等艙乘客準(zhǔn)備餐點(diǎn)。廚師們通常是這個(gè)港口上船干活，下個(gè)港口就離船上岸，對于西方飲食的擴(kuò)散起到了很大的推動(dòng)作用，連一些日本航線也開始供應(yīng)西餐（Churchman’s Cigarette Cards, 1930. Courtesy New York Public Library
https://digitalgallery.nypl.org/nypldigital/id?1803781）。

人們最愛吃的肉包括牛肉、小羊肉、小牛肉、野味，以及價(jià)格昂貴的雞肉，豬肉就沒那么受待見了，大多用來做肉醬。常吃的魚包括大比目魚、鰈魚和鯧魚。有時(shí)候肉和魚也會和一些切得漂漂亮亮的蔬菜搭配在一起，配著合適的醬汁一起吃，比如胡蘿卜、小洋蔥、馬鈴薯、豌豆和蘆筍等，只需簡單烹飪一下即可。最受歡迎的水果包括梨、櫻桃、桃、草莓和覆盆子。

向來熱衷于進(jìn)步、科學(xué)和技術(shù)的法國大廚，以他們一如既往的熱情接受了白面粉、白糖和罐頭等加工食品。名廚埃斯科菲耶就曾使用過商業(yè)加工而成的肉湯和肉精，贊助過美極的火腿、鳀魚和蘑菇精（當(dāng)然不是免費(fèi)的），而且對諸如罐頭胡蘿卜、青豆、桃子和櫻桃等反時(shí)令的水果和蔬菜贊不絕口。英國維多利亞時(shí)期最受推崇的法國名廚亞歷克西斯·索耶，和許多人一樣，也創(chuàng)立了自己的精華品牌。

實(shí)際上，如果沒有罐頭食品，要想在世界各地復(fù)制法國飲食是非常困難的。產(chǎn)自法國或丹麥的罐頭奶油，使得即使沒有乳制品制造業(yè)的地方也能做出法式醬汁和甜點(diǎn)。在很多有錢人家的食品柜里，罐裝的魚子醬、肝醬和鮭魚已經(jīng)成為常備品。罐頭蘆筍在東京、馬德拉斯和西貢（一種用螃蟹加罐頭蘆筍煮成的湯，至今仍是越南的一道名菜）都能買到。1907年，當(dāng)納瓦布薩迪克·穆罕默德汗·阿巴西五世爵士成為印度北部巴哈瓦爾布爾土邦的統(tǒng)治者時(shí)，他吃的餐點(diǎn)就包括湯、肝醬、貝夏媚醬配鮭魚、烤野禽、焦糖布丁、咸吐司，以及咖啡。除了野禽、貝夏媚醬和吐司，負(fù)責(zé)做菜的果阿裔廚師制作其他菜肴，基本上只需打開罐頭即可。

介紹法國菜以及法式烹飪教學(xué)很快發(fā)展成為一項(xiàng)欣欣向榮的產(chǎn)業(yè)，這其中巴黎處于不可動(dòng)搖的中心地位，確保了法式飲食不會分化成一些次級飲食流派。食譜書成倍地涌現(xiàn)出來?？ɡ啄吩?815年出版了《巴黎皇家糕點(diǎn)師傅》，1828 年出版了《巴黎大廚》，1833 年與阿赫蒙·普呂梅希合著了《法式烹飪藝術(shù)》。接下來有烏爾班·迪布瓦和埃米爾·貝爾納于 1856年合著的《古典烹飪》，以及朱爾·古費(fèi)于 1867年出版的《飲食全書》。20世紀(jì)初，三部更具權(quán)威的大部頭著作依次登場：蒙塔涅和薩勒合著的《烹飪大全》（1900年和 1929年），1903年埃斯科菲耶的《烹飪指南》，以及1938年蒙塔涅和阿爾弗雷德·戈特沙爾克合著的《拉魯斯美食大全》。

還有一些食譜書告訴人們?nèi)绾卧诋悋龀龇▏恕Ｔ诓涣蓄?，每?幾年就會有一些這樣的書面世，其中比較重要的有包維耶的《法國烹調(diào)藝術(shù)》（1825年）、索耶的《現(xiàn)代主婦》（1852年）、埃斯科菲耶的《現(xiàn)代烹飪完全指南》（1903年從法文版翻譯而來）。在俄羅斯則有A.珀蒂的《美食俄羅斯》（1860年出版于巴黎）；在匈牙利有約瑟夫·多博什的（以他的名字命名的千層蛋糕就是他發(fā)明的）《匈牙利法國菜食譜》（出版時(shí)間不詳，應(yīng)該是20世紀(jì)早期）；在美國則有查爾斯·朗霍夫那部厚達(dá)上千頁的《享樂主義者》（1894年）。綽號“飛龍”的陸軍上校A. R. 肯尼-赫伯特1885年出版的《烹飪手記：為背井離鄉(xiāng)的英裔印度人而寫的改良料理論》中，展現(xiàn)了“文明開化的法式烹飪體系”。

新貴們由于不是名門出身，在日常儀態(tài)舉止和品嘗美食方面沒有接受過經(jīng)年累月的浸潤，更喜歡看美食評論和禮儀指南。1803年，亞歷山大·格里莫·德·拉雷尼耶開始在他的《美食年鑒》中發(fā)表餐廳評論，每年一冊，一直持續(xù)到1812年。僅僅十幾年后，日漸老去的知識分子讓-安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭，抱著破釜沉舟的決心，發(fā)表了《味覺生理學(xué)》（1825年），據(jù)外交官塔列朗說，名言警句在這本書里俯拾皆是。1887年，日本皇室請來了曾在柏林為德皇威廉效力的奧特瑪爾·馮·莫爾，專門指導(dǎo)廷臣們應(yīng)當(dāng)如何在法式晚宴上著裝和舉止，甚至還讓大臣們在沒有一個(gè)外國人出席的情況下進(jìn)行了一場完整的著裝彩排。

法國廚師的全球流動(dòng)為法餐的流行做出了貢獻(xiàn)

法國飲食之所以能風(fēng)靡全球，靠的是成千上萬名愿意四處旅行的廚師。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約有上萬名廚師從巴黎移居海外。農(nóng)家少年會在一些大廚房里當(dāng)學(xué)徒，只求熬過幾年的學(xué)徒期，一旦出師，便能在海外覓得一份報(bào)酬豐厚的差事，希望將來有一天能夠存到足夠的錢，回國開一間屬于自己的小餐館。

19世紀(jì)90年代，僅倫敦城里就生活著5000多名法國廚師。許多來自瑞士、比利時(shí)、亞美尼亞、意大利、英國、匈牙利、俄羅斯和日本的廚師來到巴黎當(dāng)學(xué)徒，期待有朝一日學(xué)成出師能夠榮歸故里。英國美食家、陸軍中校納撒尼爾·紐納姆-戴維斯曾做過這樣的判斷：“所有偉大的飲食傳教士都是從巴黎出發(fā)的?！钡珜?shí)際情況未必如此。

許多有志于成為法餐大廚的人，是在瑞士新興的酒店管理學(xué)校里掌握這門技藝的，還有一些人則是在倫敦、圣彼得堡和維也納，師從那些法國裔或 曾在法國學(xué)廚的廚師，埃斯科菲耶本人就宣稱曾訓(xùn)練過數(shù)千名來自英國的廚師。在圣彼得堡和莫斯科，有的俄羅斯奴隸主會把自己的農(nóng)奴送到法國廚師那里受訓(xùn)，然后再把他們賣個(gè)好價(jià)錢。在列夫·托爾斯泰的《戰(zhàn)爭與和平》一書中，羅斯托夫伯爵就曾吹噓，在女兒娜塔莎命名日那天做出了馬德拉白葡萄酒煎榛果松雞的農(nóng)奴，就是花了1000盧布買來的。

法國廚師

在意大利，法國廚師在華宅里訓(xùn)練來自西西里的廚師，這些西西里廚師后來被稱為“monzu”，源自法語中的“先生”（monsieur）一詞。2000 名師從埃斯科菲耶的學(xué)生從英國遷居到世界各地，當(dāng)中許多人又在新的地方將廚藝傳授給他人。一些來自莫斯科和圣彼得堡的廚師前往基輔和敖德薩工作，1917年革命之后還去了伊斯坦布爾和巴黎。

在維也納和布達(dá)佩斯受訓(xùn)的廚師有的來到雅典，例如希臘人尼古勞斯·第勒門德斯就是回到故鄉(xiāng)，在奧地利大使館工作；還有的去了墨西哥城，例如匈牙利人圖多什就在那里為墨西哥皇帝馬克西米利安效力。法籍比利時(shí)裔的熱南家族在墨西哥城經(jīng)營德韋爾丹莊園；加爾各答總督的法國廚子靠開烹飪班小賺了一筆。受過法式訓(xùn)練的意大利廚師來到不列顛輪船的廚房工作，在那里他們負(fù)責(zé)訓(xùn)練因皈依基督教而放心吃起牛肉和豬肉的果阿人，后者隨后又在孟買開起了餐廳和蛋糕店。

在中國的英租界和法租界工作的廚師則把自己的學(xué)徒送去日本工作。在越南，許多越南人借著為法國部隊(duì)干活或是在法式咖啡館洗盤子的機(jī)會仔細(xì)觀察法國廚師，從中也學(xué)到了一些法餐烹飪技巧?？夏?赫伯特上校在他的《烹飪手記》一書中提到，他在擔(dān)任印度南部馬德拉斯（即現(xiàn)在的金奈）的軍需官時(shí)，曾使用朱爾·古費(fèi)的《飲食全書》教拉馬沙米（即對印度廚師的普遍叫法）做法國菜。

通過學(xué)習(xí)，拉馬沙米拋棄了傳統(tǒng)的石磨，知道了要洗刷掉廚房墻上的灰跡，學(xué)會了使用法國或美國公司出產(chǎn)的蔬菜罐頭（但決不用英國貨），熟練掌握了小平底鍋、煮魚鍋和沃倫煮鍋（一種熱水蒸鍋）的用法，也精通了白醬和褐醬的不同做法。

法餐是如何被本土化的？

為法國飲食在全球范圍內(nèi)的傳播做出貢獻(xiàn)的還有服務(wù)生、屠夫和烘焙師傅，以及出售瓷器、刀具、餐廳家具和罐頭食品的各種商店。服務(wù)生們的足跡遍及許多國家，從避暑勝地、溫泉療養(yǎng)地到城中餐館，處處都有他們的身影。法國的屠夫和烘焙師傅前往西貢經(jīng)營，學(xué)過西式烘焙的中國人在上海、西貢和檀香山開起了面包房。

1808年，來自德國和意大利的面包師傅，跟隨葡萄牙宮廷一起來到了里約。到了19世紀(jì)末，在巴黎、倫敦、紐約、加爾各答、墨西哥城、東京等一些大城市，人們已經(jīng)能從百貨公司買到舉行一場正式晚宴所需的全部歐洲商品了。

在法國以外的地方，特別是出了歐洲，法國飲食也像之前所有的高級飲食一樣，和地方口味進(jìn)行了融合，地方飲食也因此得到提煉，變得更像高級飲食了。這個(gè)過程在許多食譜書中都能尋到痕跡。19世紀(jì)一部重要的墨西哥飲食詞典的作者曾經(jīng)宣稱“法式烹飪已經(jīng)入侵我們的廚房”，而他認(rèn)為首先要對食譜進(jìn)行“墨西哥化，這是一道必不可少的步驟”。

法國飲食不僅實(shí)現(xiàn)了墨西哥化，還入鄉(xiāng)隨俗，一一實(shí)現(xiàn)了奧地利化、俄羅斯化、希臘化、印度化或暹羅化。實(shí)現(xiàn)地方化的一個(gè)方法是把一些無骨肉切成小塊，或者做成碎肉餡餅，因?yàn)橄啾扔跉W洲流行的整只燒烤或整塊肉排烹飪的做法，肉丁和碎肉在世界上的許多地方要常見得多，包括法國。傳播到全球各地的炸肉排、可樂餅和薄肉排，就是將肉切成薄片或是剁碎，和貝夏媚醬或土豆泥混在一起，然后裹上面包屑油炸而成。在拉丁美洲，這類食物被稱為“milanesas”；在波斯叫作“kotlets”，經(jīng)番紅花和姜黃調(diào)味后，用新鮮的蔬菜卷起來，搭配薄餅一起吃；印度人管這種食物叫“cutlis”，在印尼叫“kroke”，在日本則叫“korokke”。還有一種做法是在食物中適量添加一點(diǎn)本地產(chǎn)的香料或食材，從而做成一道菜。以煎蛋卷為例，印度人會加入芫荽調(diào)味，或者加上一大把鷹嘴豆粉，波斯人則會

選擇在里面塞入棗子。

為了提升本地飲食的精致度，讓它們吃起來更有“法國味”，廚師們會在做菜時(shí)減少香料的用量，并且用黃油取代羊油、豬油或菜籽油。在希臘最暢銷的食譜《烹飪指南》（1910年）一書中，作者尼古勞斯·第勒門德斯（截至他1958年去世時(shí)，該書銷量已達(dá)10萬冊）建議減少香料和油的用量，從而幫助希臘菜擺脫“為了迎合東方人的口味而受到的污染，避免吃起來太油膩、香料味太重，讓人吃不下去”。在俄羅斯，廚師會在蕎麥粥里加黃油。想讓食物吃起來有法國味，最保險(xiǎn)的辦法是加法式醬汁。油醋汁（在俄語中寫作“vinagrety”，在美國則叫法式調(diào)味汁）是法式蔬菜沙拉的主角；蛋黃醬能把冷肉、冷魚和煮熟的蔬菜變成一道法國菜。

但要說最能增添法國味的還是要數(shù)貝夏媚醬。貝夏媚醬和帕爾馬干酪、蘑菇一起，能將俄式“皮羅斯基”（俄羅斯一種帶餡面包）變成一道“高加索風(fēng)味的小酥皮點(diǎn)心”。用牛奶、鮮奶油或蛋黃做成的貝夏媚濃湯，能讓平常的俄式蔬菜肉湯和羅宋湯登上大雅之堂。只要淋上貝夏媚醬，一些本土蔬菜（如印度的茄子、辣木和南瓜）或魚（如墨西哥鯛魚）立時(shí)變得受人尊敬起來。而不管甜味還是咸味的油酥面團(tuán)，都能為餐桌增添一絲法式風(fēng)情。同樣具備這一功能的還有慕斯、舒芙蕾這類法式甜點(diǎn)。以牡蠣（十有八九來自罐頭）為內(nèi)餡的奶油酥盒清淡、松軟，從墨西哥到越南都是備受歡迎的一道法式前菜。

廚師們還會把法式烹飪技法與當(dāng)?shù)氐氖巢南嘟Y(jié)合，創(chuàng)造出新的菜式。俄羅斯沙拉（蔬菜煮熟后切碎，拌蛋黃醬）和斯特羅加諾夫牛肉（牛肉切成絲后，和蘑菇、鮮奶油一起煎）就是俄羅斯廚師發(fā)明的法國菜。今天被認(rèn)為是典型希臘菜的雞蛋貝夏媚醬千層面（木莎卡），以及類似的希臘千層面（面、貝夏媚醬和牛肉末），其實(shí)就是第勒門德斯用之前不加貝夏媚醬的餐點(diǎn)改良而成的。北部的意大利人發(fā)明了烤寬面條（千層面皮、肉醬和貝夏媚醬）這道法式美食。

印度雞肉咖喱（大概是用堅(jiān)果勾芡的白色醬肉，是莫臥兒飲食的招牌菜）經(jīng)過了肯尼-赫伯特的改頭換面，以“燉肉”或者“印度白醬肉”的面目重新示人。暹羅宮廷御廚對法國飲食的熟悉已經(jīng)到了開起烹飪玩笑的程度：“他們的雞肉凍在乳白色的膠狀醬汁覆蓋下閃閃發(fā)光，看上去就像正兒八經(jīng)的法國貝夏媚醬和明膠，其實(shí)卻是用檸檬草給碎雞肉調(diào)味后，裹了一層椰奶洋菜（用海藻做的凝膠）做成的?；氐綒W洲，埃斯科菲耶幫助咖喱實(shí)現(xiàn)了西方化，他的雞丁咖喱就是用貝夏媚醬調(diào)味，再加了一點(diǎn)咖喱粉做成的。

不僅廚師，食客們有時(shí)也會把本地飲食和法式高級飲食做一番結(jié)合。英國貴族吃英式早餐，喝英式下午茶，還會在甜點(diǎn)之后再加一道咸食。日本人吃法國菜時(shí)，會以綠茶泡飯作為結(jié)束。羅馬尼亞人的法式晚宴頭盤是酸湯（羅宋湯），最后一道菜是肉飯（燴飯）。墨西哥人至少在家里吃飯時(shí)，一定要在餐桌上放一碗辣椒，好為他們的法餐增添一絲辛辣。有時(shí)這些額外添加的東西反倒成了高級飲食的焦點(diǎn)，甚至在法國也不例外。就好比俄羅斯的魚子醬，歡慶時(shí)刻怎能少了它？

除了法國，其他國家也在不斷創(chuàng)造和傳播新的法式美食。俄羅斯人把俄式沙拉帶到了土耳其，現(xiàn)在已經(jīng)成為富有家庭的一道家常菜。他們還把炸肉排帶到了伊朗，20世紀(jì)中期以前將斯特羅加諾夫牛肉從紐約帶到了加德滿都。奧匈帝國將他們的法式改良菜傳播到了布拉格、布加勒斯特和貝爾格萊德。在巴爾干地區(qū)的食譜中，奶油蔬菜沙拉、烤牛肉、炒面糊、貝夏媚醬和奶黃醬的制作方法，與傳統(tǒng)的酸奶、大蒜醬、果仁蜜餅等奧斯曼高級飲食食譜競相爭輝。

在雅典、開羅和亞歷山大，廚師們也開始做起蔬菜燉肉、蛋黃醬和舒芙蕾來。法國飲食的吸引力在于它就像一個(gè)徽章一樣，象征了世界精英領(lǐng)袖的身份，倒未必是因?yàn)槭澄锉旧碛卸嗪贸?。被歐洲人贊為如奶油般細(xì)膩光滑的食物，日本人卻覺得油膩難吃。被歐洲人認(rèn)為韻味深長的食物，印度人卻覺得缺少了印度皇宮御廚擅長的豐富多變的辛香味。中國人喜歡用筷子和湯匙吃飯，土耳其人用湯匙，印度人則直接用手。在日本人看來，金屬和瓷器碰撞發(fā)出的聲音十分粗魯，他們喜歡安安靜靜地吃飯，想讓他們一邊吃飯一邊聊天是非常困難的。

所以他們既能做本國菜，也能做法國菜，有錢人家里通常會設(shè)兩間廚房，各做各的，互不打擾。早在1800年，印度北方勒克瑙的納瓦布薩達(dá)特·阿里汗就擁有兩間廚房了。一個(gè)世紀(jì)以后，印度西部巴羅達(dá)的土邦統(tǒng)治者同時(shí)聘請了一位法國廚師和一位英國管家，而他的印度廚師則負(fù)責(zé)制作當(dāng)?shù)氐鸟R拉塔飲食。在日本，無論皇室還是生活在江戶、大阪的有錢武士和商人，都會在正式場合提供西方飲食（所謂“洋食”），從而與以白米飯、魚和蔬菜為主的日本高級飲食（所謂“和食”）嚴(yán)格區(qū)分開來。

法餐是如何“吃倒”夏威夷王國的？

采用法國飲食雖然能夠彰顯一個(gè)國家的“現(xiàn)代、進(jìn)步、文明”，但代價(jià)也是很高的。1883年2月12日，夏威夷國王大衛(wèi)·卡拉卡瓦舉行了一場加冕宴會。此前巡訪世界時(shí)，卡拉卡瓦就注意到，無論是美國總統(tǒng)切斯特·阿瑟，還是日本、暹羅、意大利和英國的現(xiàn)代君主，都將舉行法式晚宴作為一項(xiàng)外交禮節(jié)。為了顯示自己的政府不落人后，卡拉卡瓦決定他的加冕宴會也要提供法國菜。通過這個(gè)決定，國王將自己與傳統(tǒng)的夏威夷酋長區(qū)分開來：酋長們的宴會僅限男性出席，女性被排除在外，打破這一禁忌的人將被處死，宴會上客人們席地而坐，中間的葫蘆里盛著搗碎的芋泥。

大衛(wèi)·卡拉卡瓦

但是要想吃法國菜，少了合適的餐具、餐廳以及華麗的大宅是行不通的。于是在加冕儀式之前，卡拉卡瓦雇來了建筑師和工匠，修建了一處宮殿，從波士頓的達(dá)文波特公司訂購了哥特復(fù)興風(fēng)格的橡木家具，在巴黎定制了飾有夏威夷紋章的藍(lán)邊瓷器，還從波希米亞進(jìn)口了水晶。他的子民們專程在德國定做了一件純銀的桌上裝飾品，歐洲各國君主送來的肖像畫和時(shí)鐘也被掛到了墻上。

宴會提供的是英法飲食，打頭陣的是咖喱濃湯、海龜湯、溫莎湯和女王湯。魚的做法主要是夏威夷式的。接下來上的是野鴨、野雞、小牛肉卷、火雞佐松露醬、法式燉牛肉、火腿、烤鵝和咖喱。因?yàn)橄耐漠?dāng)?shù)夭划a(chǎn)野鴨和野雞，所以至少這兩樣食材是需要進(jìn)口的。和這些菜肴搭配吃的是馬鈴薯、豌豆、番茄、玉米、蘆筍、菠菜和芋頭，其中肯定有不少是罐頭食品。甜點(diǎn)有紅酒凍、海綿蛋糕、草莓和冰激凌。搭配所有這些美食的則是各種飲品，包括雪莉酒、萊茵葡萄酒、波爾多葡萄酒、香檳、波特啤酒、利口酒，以及茶與咖啡等。

從花費(fèi)超過36萬美元建造王宮到添置各式各樣的裝備，再加上加冕典禮，所有這些花銷都來自蔗糖種植園主們繳的稅。當(dāng)時(shí)夏威夷總?cè)丝诓贿^5.7萬人，一年的出口額大約為500萬美元。種植園主大多是新英格蘭人，大多數(shù)認(rèn)為“鋪張奢侈的君主風(fēng)范一點(diǎn)都不現(xiàn)代”，相反他們相信未來是屬于共和主義的，其中就包括節(jié)儉樸素的共和式進(jìn)餐方式。相比于皇家的宏偉華麗，他們更喜歡中產(chǎn)階級式的勤儉節(jié)約。1893年皇室被推翻，夏威夷宣布成立共和國，但到了1898年又被美國強(qiáng)占。雖然相比君權(quán)制的覆滅，一場奢華的加冕宴會帶來的危險(xiǎn)要小得多，但這件事深刻地提醒著人們，在君主制餐飲和共和制餐飲之爭的背后蘊(yùn)含的議題可是相當(dāng)嚴(yán)肅的。

原作者 | 蕾切爾·勞丹

摘編 | 徐悅東

校對 | 趙琳

來源：新京報(bào)