當(dāng)踏入餐廳,即便你從未親臨西班牙,也能從每道精美的菜色中感受到庇里牛斯山飄來的詩意。
而這樣的優(yōu)雅其實(shí)是有跡可循的,David Yárnoz 如是說。
在山間小鎮(zhèn)開啟了第一樂章
這位來自西班牙小鎮(zhèn)的大廚穿著燙得筆挺的襯衫,咖啡色的瞳孔里有著和煦的眼神,并以平淡口氣緩緩回答。不像是位居高臨下的米其林大廚般,倒像是位飽讀詩書的謙遜學(xué)者。
Chef David 在西班牙阿爾加河(River Arga)與庇里牛斯山(Pyrenees Mountains)山谷之間的渥達(dá)尼斯鎮(zhèn)長大,還沒成為舉世聞名的主廚前,他先于巴斯克烹飪中心(Basque Culinary World Prize)的教授指導(dǎo)下接受了侍酒師培訓(xùn),而后則在以聞名的路易斯伊里薩爾烹飪學(xué)校(Luis Irizar Sukaldaritza Eskola)學(xué)習(xí)廚藝。他似乎是天生好手,也繼承了父母對于美食的熱愛,最終接手了家族餐廳。成為助力完美展現(xiàn)在風(fēng)味上,不但精準(zhǔn)、飽滿也富有細(xì)膩層次,為餐廳在2007年拿到了首顆米其林星。
2020年他決定與攜手合作開設(shè)臺北分店,不僅菜色與本店同步,還要在相隔10,500公里的條件下忠實(shí)傳遞風(fēng)味,加上接踵而來的疫情,在外人眼中看似不可能的任務(wù),結(jié)果初試啼聲就一鳴驚人,開幕同年即奪下《臺灣米其林指南》一星的肯定。團(tuán)隊(duì)中包括了 Govinda Manuel Perez De Ciriza Lopez、Ioan Adrian Benec 兩位西班牙籍行政主廚,是由 Chef David 親自拔擢并派駐在臺北分店服務(wù),作為傳遞風(fēng)味的重要關(guān)鍵。
採訪這天正是 Chef David 闊別一年后再度親臨臺灣,毫無意外的行程滿檔,除了一連串的採訪、餐會(huì),同時(shí)要檢視團(tuán)隊(duì)工作細(xì)項(xiàng),他更安排時(shí)間拜訪供應(yīng)商、走訪市場尋找食材,因?yàn)槔斫怙L(fēng)土向來都是最重要的事情,
延伸閱讀:
法籍?dāng)z影師為慕舍酒店捕抓臺北即景《影食》展,聯(lián)手渥達(dá)尼斯磨坊推出米其林經(jīng)典菜色
用平原、高山、大海訴說第二樂章
餐廳的菜單設(shè)計(jì)相當(dāng)巧妙,不僅列出了本季的菜色,封面還描繪了西班牙本地的地理位置,而背面清楚地標(biāo)示了他20多年來廚藝生涯中的每一個(gè)重大事件,而關(guān)于,位在菜單最頂端的或許說明了這一切。
這是開業(yè)以來就存在的招牌料理,他將巴斯克地區(qū)傳統(tǒng)香腸(txistorra)與蛋黃混合製成慕斯,再以紅椒、糖製作為外皮,并把慕斯填塞其中,讓巴斯克傳統(tǒng)家常菜登上米其林餐桌,對他個(gè)人來說意義也不一般,
米其林星的加冕使這個(gè)偏僻的餐廳聲名大噪,吸引了更多遠(yuǎn)道而來的客人,給予了實(shí)質(zhì)的鼓勵(lì),這道傳統(tǒng)的下酒小點(diǎn)已經(jīng)成為他人生上半場的代表作!那么,代表人生下半場的創(chuàng)作是否已經(jīng)出現(xiàn)呢?David Yárnoz 將西班牙本店后花園翠綠的景象展現(xiàn)在餐盤上,以米醋腌製的柱狀腌黃瓜為主角,周圍配以分子料理概念的球狀醬汁,是以牡蠣和起司製成。儘管黃瓜帶有強(qiáng)烈的酸味,但與其他食材組合起來呈現(xiàn)出清爽又開胃的風(fēng)味。
在他看來,任何食材都有無限的可能性,即使是不起眼的、隨手可得的小黃瓜也是如此。
未完成的終章
—David Yárnoz
作為廚師以來他的料理風(fēng)格一直不斷變化,無論是口味、菜品呈現(xiàn)還是個(gè)人喜好,同時(shí)也持續(xù)學(xué)習(xí)新事物。最近,他與納瓦拉美食學(xué)院(Navarra Academy of Gastronomy)展開合作,共同探索發(fā)酵食品的可能性。他們將廚房余料,像是果皮、果肉、辣椒籽等,製成副產(chǎn)品,賦予食材第二生命,抑或是分享康普茶與麴的製作方式。儘管這些在廚房中都是司空見慣的手法,但透過傳授過程,激發(fā)了他全新的想法。未來,這些發(fā)現(xiàn)有望融入他的菜色之中。
此次他也帶來了全新三道料理,同樣放進(jìn)細(xì)緻且注重當(dāng)?shù)靥厣牧侠盹L(fēng)格。在他細(xì)微的察覺下看見西班牙與臺灣的相似之處,于是將高山、平原、大海放進(jìn)創(chuàng)作。第一道來自大地、春天才有蘆筍是他鍾愛的食材,在簡單嫩煎后覆蓋上牛奶薄膜,凸顯了蘆筍自帶的乳香氣味;而取自臺灣海域捕獲的胭脂蝦,僅透過短時(shí)間蒸煮,與蝦頭、甜菜根製作的醬汁讓舌尖彷彿抹上海風(fēng)的鹹香清新,同時(shí)展現(xiàn)了大海濕潤的口感;最后再以外型、氣味、觸覺都模擬香皂的甜點(diǎn),為全場來賓帶來感官?zèng)_擊,哪怕是枝微末節(jié)都經(jīng)過深思熟慮,細(xì)節(jié)在他的料理中無所不在。
近期,西班牙導(dǎo)演 Pedro Peira 的紀(jì)錄片《佛跳墻(Buddha jumps over the wall)》,就忠實(shí)紀(jì)錄下 Chef David 在西班牙、臺灣兩地的連結(jié),除了聚焦在文化上人、事、物的相遇,更重要的是闡述了他相信要能感動(dòng)自己才能感動(dòng)別人的料理故事。他深信那是料理真正的力量來源,透過生活經(jīng)驗(yàn)和美好記憶,就能創(chuàng)作出打動(dòng)人心的菜色。他說:來自料理與情感交織的樂章將繼續(xù)在山谷之間悠揚(yáng)迴蕩。

David Yárnoz
為執(zhí)行主廚兼業(yè)主。其父親于1995年在現(xiàn)址購下的百年磨坊改造成餐廳,開啟了餐飲事業(yè)。先于餐飲學(xué)校接受專業(yè)訓(xùn)練,2004年回家鄉(xiāng)接管餐廳,2006獲得米其林推薦,并自2007起每年皆獲得米其林星級的肯定,2018年開始至今連續(xù)六年斬獲西班牙米其林二星的殊榮。主廚的創(chuàng)作皆緊扣對自然環(huán)境的尊重,讓環(huán)境、色彩、野草與花蕾間隨季節(jié)循環(huán)的變化,賦予感知并體現(xiàn)精準(zhǔn)、飽滿、多層次與細(xì)膩體驗(yàn)。
個(gè)人IG
臺北渥達(dá)尼斯磨坊 Molino de Urdániz
為西班牙世界唯一海外分店。提供同樣專注在食材在地化的餐點(diǎn),與西班牙本店相同的頻率每兩個(gè)月?lián)Q三至四道新菜。更首創(chuàng)全臺唯一的米其林星級早餐,由西班牙雙主廚精心設(shè)計(jì)主餐菜單。
臺北市中山區(qū)建國北路一段61號 GF
線上訂位 inline.app/booking/Molino/deUrdaniz
Hotel MVSA 慕舍酒店
臺北市中山區(qū)建國北路一段61號
02-2500-6770
hotelmvsa.com
FB/IG
延伸閱讀:
臺北Fine Dining推出秋頌季節(jié)菜單,精彩美味的長短版本四重奏味蕾饗宴Restaurant A春季菜單花香繚繞,以八款花卉作為風(fēng)味邏輯打造感官盛宴超完美三星主廚 Sergio Herman 打造首家亞洲餐廳臺中米其林推薦三週年春季套餐登場,以料理思維打造7種溫度的創(chuàng)新冰品高雄萬豪酒店新菜單登場,主廚 Fabien Vergé 以美好風(fēng)味帶你味覺遠(yuǎn)行