要形容的菜色總脫不了這樣的形容，然而其背后卻藏匿著對食材深刻的理解，并透過細膩的手法表現(xiàn)。主廚 Nobu 的料理風(fēng)格始終專注于的核心理念，今年八月也以此獲得米其林的青睞，并獲得《臺北米其林指南》一星殊榮。而緊接著因著時序進入晚夏，餐廳即日起推出全新。

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NOBUO揭幕，透過自我哲學(xué)打造10道夏季滋味展現(xiàn)食材本質(zhì)之美

忠于食材的探索創(chuàng)作

—Nobu Lee

Chef Nobu 始終堅持以為創(chuàng)作理念，透過不拘泥于菜單框架的方式來呈現(xiàn)每樣食材的質(zhì)地與風(fēng)味。他認為料理的核心在于展現(xiàn)食材本身的純粹之美，而這次的正是基于這個信念設(shè)計。

打開全新不難發(fā)現(xiàn)此次使用了許多海鮮，這是來自于 Chef Nobu 考慮到臺灣夏季悶熱，因此特地選用了大量清爽的夏季貝類和甲殼類如海膽、干貝、鮑魚和明蝦，這些海鮮脂肪含量低，風(fēng)味鮮甜輕盈，特別適合夏天享用。此外，他特別提到個人飲食習(xí)慣的改變也對這次菜單的設(shè)計產(chǎn)生了影響，隨著年齡增長，他發(fā)現(xiàn)自己更傾向以海鮮和蔬菜為主的飲食，不僅讓身體感覺更輕鬆，也與他一直以來思考的料理理念相呼應(yīng)。

Chef Nobu 更進一補提到：因此，在中，他嘗試以更健康的方式設(shè)計菜餚，讓每道料理保留豐富風(fēng)味的同時，減輕油膩感，讓用餐體驗更為輕盈舒適。

NOBUO—

海膽

以裝載在蛋殼中的北海道赤海膽作為開場，依序鋪上來自彰化埔鹽的白花椰菜泥，并以手指檸檬提味，上層則為來自臺南永順興牧場雞蛋製成沙巴庸，從底部挖取食用，能感受到三種食材分別不同的質(zhì)地與風(fēng)味，同時也讓濃郁的海膽成為柔和的樣貌，也更加期待接下來的菜色。

車海老

將肉質(zhì)鮮嫩、口感極佳的澎湖明蝦以簡約的方式呈現(xiàn)，然而其中卻又布滿各式細節(jié)。主廚以精準(zhǔn)的火侯將明蝦炙燒成半熟狀態(tài)，并在蝦肉上以細膩的刀工細切使之適口。色彩鮮豔的醬汁則有兩種調(diào)味，粉紅色的是以蝦頭提煉成蝦油，接著再乳化成醬汁，接著再以水田芥（水芹）與優(yōu)格製成的綠色醬汁。此外，黃色的部分則為炙烤的檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁，最后再灑上外觀類似胡椒粉的鹽膚木、東港櫻花蝦增添香氣，底部則有優(yōu)格乳清、柚子橄欖油、蒔蘿油調(diào)和而成的醬汁。菜色整體鮮豔而豐盛，每一個風(fēng)味層層疊疊為此次定調(diào)了海味盛宴的風(fēng)貌。

煙燻帆立貝

Chef Nobu 經(jīng)典的擺盤簡約、風(fēng)味醇厚，不僅僅只是招牌菜色，也完全闡述了他的料理哲學(xué)，這次同樣羅列在菜單上，接著再加以延伸詮釋。 首先上桌的是冷盤，選用來自日本宮城縣的帆立貝，特以昆布鹽水浸泡使其微微脫水，讓質(zhì)地更加緊實，接著加入煙燻氣息。搭配上帶有堅果、奶油香氣的 Astrea Hybrid Kaluga 鱘魚子醬，并以瑤柱、乾香菇、昆布製成的清湯，也呼應(yīng)了經(jīng)典帆立貝的搭配，最后在底層加入豆腐泥?？此坪唵蔚膶⒃巢臄[盤，其實隱藏著主廚對細節(jié)的極致追求，燻香更襯托了帆立貝鮮甜的滋味。

經(jīng)典帆立貝

以單一食材帆立貝為中心，選用來自北海道網(wǎng)走市的帆立貝製作成慕斯，鋪襯的則是以奶油、昆布、干貝（瑤柱）和香菇打發(fā)而成的醬汁，展現(xiàn)出帆立貝乾凈飽滿的風(fēng)味，也透過一冷一熱，將食材美好之處展現(xiàn)得淋漓盡致。

Juice Tea Pairing｜大禹嶺高山烏龍茶

這杯茶選用了來自南投大禹嶺的高山烏龍茶葉，茶葉生長在臺灣海拔2200公尺的高山上。以冷泡方式製作，耗時48小時，茶中帶有淡淡的花香與果香，沁涼的滋味清爽又回甘。

甘鯛

將甘鯛以備長炭炭烤斷生，同時也讓魚皮展現(xiàn)酥脆的口感。搭襯上臺南新化的甲魚與昆布、乾香菇、白醬油和青系原澡熬煮而成的清湯。湯品有著深綠元素則是來自日本四國，是一種生活在河流中的藻類。主廚另外加入細蔥、來自愛知縣祖父江的銀杏，將湯汁、魚肉、銀杏搭配一起享用，將能品嘗到清甜甘苦帶來細緻的風(fēng)味變化。

蕎麥咕咕霍夫

選用了北海道的蕎麥粉製作成鹹味的，這次搭配上初榨橄欖油，以及將橄欖油乳化打發(fā)而成的抹醬，展現(xiàn)不同的質(zhì)地與風(fēng)味。

Juice Tea Pairing｜葡萄、香草

調(diào)飲融合了旭峰葡萄、鼠尾草和迷迭香的風(fēng)味，清爽又愉悅。

鮑魚

將來自宜蘭產(chǎn)的鮑魚清蒸后裹上薄麵包粉、海苔碎、蛋液后酥炸，醬汁搭配上焦糖、姜、雪莉醋、清酒、番茄熬製的中濃醬汁，最后灑上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉，配菜則是帶有山葵辛香的炒菠菜、香菇泥與牛肝蕈粉，透過豐富的風(fēng)味堆疊，雖然是油炸菜色，卻外層酥脆而不失清爽，鮑魚也呈現(xiàn)軟嫩的口感。

Juice Tea Pairing｜南投白茶

搭配上來自南投的臺茶21號，屬于白茶系列。將茶葉靜置48小時后，加入乾燥稻草，再經(jīng)過24小時的浸泡，使稻草的風(fēng)味充分融入茶中，能襯托出鮑魚的鮮美。

南島羔羊

主菜選用來自紐西蘭的頂級 Lumina 羊，主廚特別使用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。羊里肌先浸泡昆布鹽水，再以奶油反覆油淋煎至五分熟，保持肉質(zhì)的鮮嫩與風(fēng)味；羊五花則經(jīng)過清蒸，靜置后再用重物壓整，最后乾煎逼出油脂，呈現(xiàn)香脆的口感，加入綠橄欖和鯷魚碎，增添鹹香風(fēng)味，搭配酥炸咖哩葉。配菜方面，選用來自桃園大園的無花果搭配，整顆無花果香料糖水熬煮，還有無花果製成的哈里薩辣醬（Harissa）帶來濃郁辛香的余味，以及無花果葉油、無花果風(fēng)味的巴薩米克醋。無花果獨特的香氣為豐厚油脂注入一抹清新，平衡了羊肉的鮮味與鹹香。

李氏咖哩

在主菜過后沿襲餐廳的儀式，帶來李氏咖哩。濃郁的日式風(fēng)味來自已故好友的秘方，以各種食材如蔬菜、蘋果和巧克力熬製而成。一旁有自製的福神漬，臺裔美籍藝術(shù)家王意馨（Leslie Wang）手繪的卡片，背面的文字表達了這道料理在主廚心中的獨特地位。

絲瓜

這道甜點打破了大眾對鹹食的刻板印象，透過此食材呈現(xiàn)三種不同形式。最上層是以糖水煮后風(fēng)乾的絲瓜脆片，中間是嘉義縣中埔鄉(xiāng)的絲瓜製成的冰淇淋，并撒上鹽之花以提升其淡雅甘甜，底層則是絲瓜醬汁，層層堆疊出豐富的口感。橄欖油的搭配更增添了絲瓜的風(fēng)味層次，驚喜又美味。

葡萄

主甜點則以為主角，選用果香豐郁、香甜多汁的巨峰葡萄，製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，以不同質(zhì)地、口感來堆疊葡萄的美妙風(fēng)味，再襯佐新鮮藍莓和發(fā)酵藍莓，酸甜層次迷人悠揚。

Petit four

茶點有現(xiàn)烤、香氣迷人的可麗露，以及使用可麗餅包覆栗子泥、糖漬栗子製作而成的香栗餃，同時也揭示了即將到來的秋季。

Juice Tea Pairing｜南投紅玉紅茶

選用來自南投魚池鄉(xiāng)的紅玉紅茶，香氣濃郁口感醇厚順滑，入口帶有甜味與微微辛香，回甘持久。

NOBUO

每位費用含水資為NT4,280元，七道式午間限定套餐每位含水資為NT2,880元，可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒NT1,200元；5杯佐餐酒NT1,800元。亦有提供無酒精的 Juice tea pairing 4 杯NT1,200 元可供餐搭選擇，套餐內(nèi)容將依時令食材的供應(yīng)狀態(tài)不定期連動調(diào)整。以上價格皆需另加一成服務(wù)費，付款方式可接受信用卡或現(xiàn)金付款。

NOBUO

臺北市中正區(qū)泰安街8號

營業(yè)時間：午餐為週四至週日12:00至14:30（最后點餐時間為12:45）；晚餐為週三至週日18:00至22:00（最后點餐時間為18:45），週一及週二為固定公休日。

www.nobuo.tw

IG @nobuo_lee

訂位連結(jié) https://lihi1.com/U7TMH

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