來(lái)源網(wǎng)絡(luò)烘焙的倒閉故事，還在繼續(xù)。這不僅僅是一個(gè)行業(yè)的故事，更是無(wú)數(shù)個(gè)夢(mèng)想與現(xiàn)實(shí)的碰撞。從最初滿(mǎn)懷憧憬，到后來(lái)步步維艱，再到最終不得不放下手中的面粉和烤箱，這其中經(jīng)歷了太多的辛酸與無(wú)奈。
近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，消費(fèi)者口味的不斷變化，以及疫情等不可抗力因素的影響，烘焙行業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。許多曾經(jīng)輝煌的烘焙品牌，如今也難逃倒閉的命運(yùn)。
這些倒閉的故事，往往都伴隨著相似的情節(jié)：高開(kāi)低走，盲目擴(kuò)張，成本控制不力，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等等。有的烘焙店為了追求短期利益，犧牲了產(chǎn)品質(zhì)量，最終失去了消費(fèi)者的信任；有的烘焙店盲目擴(kuò)張，超出了自身的承載能力，最終資金鏈斷裂，只能關(guān)門(mén)大吉；還有的烘焙店缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸被淘汰。
然而，即使面臨著如此多的挑戰(zhàn)，烘焙行業(yè)依然有著巨大的市場(chǎng)潛力。只要能夠認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)自身，不斷創(chuàng)新，烘焙行業(yè)依然能夠迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。
以下是一些值得烘焙行業(yè)借鑒的經(jīng)驗(yàn)：
"注重產(chǎn)品品質(zhì):" 產(chǎn)品質(zhì)量是烘焙店的生命線(xiàn)，只有產(chǎn)品質(zhì)量過(guò)硬，才能贏得消費(fèi)者的信任和口碑。
"控制成本:" 烘焙店的成本主要包括原材料成本、人工成本、租金成本等，控制成本是提高利潤(rùn)的關(guān)鍵。
"創(chuàng)新產(chǎn)品:" 消費(fèi)者的口味不斷變化，烘焙店需要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品
相關(guān)內(nèi)容：
總第 4293 期作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
一大批烘焙走上了倒閉路烘焙的倒閉故事還在續(xù)寫(xiě)。
自2023年新中式烘焙雙子星——墨茉點(diǎn)心局、虎頭局·渣打餅行雙雙陷入困局后，一大批網(wǎng)紅烘焙接連走上了“倒閉路”，整個(gè)烘焙賽道在這兩年多的時(shí)間里，與“撤店”“收縮”“破產(chǎn)”“跑路”“負(fù)債”深度綁定。
就2024年與2025上半年的情況來(lái)看，烘焙的“倒閉情況”并未出現(xiàn)變好趨勢(shì)。甚至，倒閉的更多了、更快了。
2025年7月，老牌網(wǎng)紅烘焙品牌面包新語(yǔ)被爆出大面積集體閉店。根據(jù)美團(tuán)顯示，此前在成都的11家面包新語(yǔ)門(mén)店，目前均為歇業(yè)關(guān)閉狀態(tài)。
同樣在7月，被譽(yù)為“法國(guó)國(guó)寶級(jí)”烘焙品牌的Gontran Cherrier，其在北京的最后一家門(mén)店發(fā)布了閉店公告，最后營(yíng)業(yè)日為7月10日。不少網(wǎng)友表示可惜，直言GC倒閉的原因是“他家不宣傳、不花里胡哨、不打卡也沒(méi)活動(dòng)，就是簡(jiǎn)單好吃。但現(xiàn)在是花里胡哨的面包店才有生意?！?/span>
6月，網(wǎng)紅烘焙品牌“歡牛蛋糕屋”突然發(fā)布公告宣布倒閉，表示因“成本激增、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如潮及管理失誤”停止品牌運(yùn)營(yíng)。這家曾因?yàn)椤岸谷楹凶印奔t極一時(shí)的品牌，現(xiàn)在到了被加盟商維權(quán)、被消費(fèi)者找上門(mén)要退款的地步。
還有更多網(wǎng)紅烘焙店悄無(wú)聲息的倒閉。去年開(kāi)始走紅的2元面包席卷全國(guó)，但今年再看不少已經(jīng)停止了營(yíng)業(yè)。比如廣州出現(xiàn)的不少2元菠蘿包門(mén)店，多家停止?fàn)I業(yè)；廣東消費(fèi)者表示身邊陸續(xù)開(kāi)出5、6家2元面包店，不到3個(gè)月就倒閉。
一位餐飲行業(yè)分析師表示，“今年的烘焙倒閉還會(huì)持續(xù)。因?yàn)檫€有大量烘焙店，都已經(jīng)進(jìn)入到了‘死緩’的狀態(tài)?！?/span>
再看2024年，幾乎一整年的每個(gè)月都有不同烘焙品牌的閉店消息傳來(lái)。
2024年初，虎頭局申請(qǐng)破產(chǎn)；3月，網(wǎng)紅蛋糕品牌熊貓不走資金鏈斷裂，全國(guó)門(mén)店基本全關(guān)；7月，ABC Cooking Studio關(guān)閉12家門(mén)店，退出中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)；8月，韓國(guó)CJ集團(tuán)旗下知名烘焙品牌多樂(lè)之日退出鄭州市場(chǎng)；10月，圣安娜餅屋接連關(guān)閉10家廣州門(mén)店、廣州連鎖烘焙品牌勿理堂資金鏈斷裂破產(chǎn)清算；11月，在天津有12年經(jīng)營(yíng)歷史的慢城蛋糕天津門(mén)店全關(guān)；12月，“烘焙第一股”克莉絲汀正式退市。
截至2024年12月，烘焙賽道新增門(mén)店10.3萬(wàn)家，關(guān)店9.5萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)不足8000家，2024 年全年烘焙品牌開(kāi)店率和閉店率分別為 37.1%、34.2%。
最近一個(gè)月，烘焙凈開(kāi)店出現(xiàn)負(fù)值，凈開(kāi)店數(shù)量為-1986家，凈增長(zhǎng)率為-0.7%。
烘焙品類(lèi)“新舊大洗牌”精品崛起、工廠(chǎng)加碼、大佬入局不過(guò)，盡管烘焙賽道倒下一批又一批品牌，但“烘焙”的熱度依然居高位。這個(gè)“甜蜜的賽道”，仍舊出現(xiàn)著新聲量。
一批區(qū)域型走“精品”路線(xiàn)的網(wǎng)紅烘焙品牌開(kāi)始猛擴(kuò)張，憑借“產(chǎn)品創(chuàng)新”“品質(zhì)原料”“視覺(jué)美學(xué)”等標(biāo)簽，成為年輕人的烘焙新寵，也成為墨茉點(diǎn)心局、虎頭局等新中式烘焙的接棒選手。
從武漢走向全國(guó)的烘焙品牌UH祐禾，人均60元，一個(gè)吐司35元、一個(gè)面包28元，但在進(jìn)入上海、深圳、北京后幾乎店店“爆火”；濟(jì)南起家的烘焙品牌“石頭先生的烤爐”，目前全國(guó)門(mén)店已有超過(guò)50家。2024年末，石頭先生的烤爐進(jìn)入北京市場(chǎng)，在北京大熱商場(chǎng)合生匯開(kāi)出品牌首店，開(kāi)業(yè)前一周創(chuàng)造了排隊(duì)神話(huà)。
超級(jí)工廠(chǎng)店崛起，用2元、9.9元任選成為下沉市場(chǎng)的王者。
從去年開(kāi)始，烘焙賽道中多了一批“工廠(chǎng)”新力量。十豆川、大豫人家等超級(jí)烘焙工廠(chǎng)在縣域市場(chǎng)以 “大而全 + 高性?xún)r(jià)比” 模式擴(kuò)張，2025 年縣域門(mén)店數(shù)量預(yù)計(jì)較 2020 年翻倍。而蘊(yùn)含著巨大消費(fèi)潛力的下沉市場(chǎng)，也將成為烘焙行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
餐飲大佬跨品類(lèi)強(qiáng)勢(shì)入局，茶顏悅色、海底撈等品牌加速“收割”烘焙消費(fèi)者。
7月中旬，長(zhǎng)沙知名茶飲品牌茶顏悅色，在長(zhǎng)沙本地悄悄開(kāi)出了一家烘焙店，定位新中式烘焙領(lǐng)域，品牌名為“茶顏餅坊”，產(chǎn)品定價(jià)集中在3-6元，其中5元區(qū)間的產(chǎn)品占了絕大多數(shù)。
門(mén)店剛開(kāi)，線(xiàn)下就排起了長(zhǎng)隊(duì)，不少消費(fèi)者表示需要提前1小時(shí)排隊(duì)才能搶到，上午10點(diǎn)營(yíng)業(yè)，下午兩點(diǎn)不到就售罄了；社交平臺(tái)上，也有不少網(wǎng)友開(kāi)始針對(duì)茶顏餅坊的產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)評(píng)。
去年底啟動(dòng)“紅石榴計(jì)劃”后，海底撈持續(xù)開(kāi)展多元布局，陸續(xù)加碼砂鍋菜、炸雞、燒烤等賽道。今年3月，海底撈官宣加碼烘焙賽道，5月1日，海底撈旗下烘焙品牌“拾??！比珖?guó)首店落地杭州西湖銀泰。
海底撈的首家烘焙店定位“平價(jià)高質(zhì)”，直接將烘焙賽道以往的預(yù)期價(jià)格打了骨折，基礎(chǔ)款的日式海鹽卷，原味低至6塊8一個(gè)；基礎(chǔ)款的法棍，也只要10多塊就能拿下；以及小面包系列，均價(jià)五六塊錢(qián)一個(gè)。
烘焙賽道兩級(jí)分化：精品與低價(jià)并行，中間被加速洗牌烘焙屆時(shí)常流傳著一句話(huà)，“烘焙行業(yè)5年洗一次牌”。這句話(huà)出自知名烘焙連鎖品牌鮑師傅的創(chuàng)始人鮑才勝。
在餐飲行業(yè)的版圖中，烘焙賽道一直占據(jù)著獨(dú)特而重要的位置，但進(jìn)入 2025 年，烘焙行業(yè)的肉眼可見(jiàn)的洗牌速度越來(lái)越快，閉店猛增的數(shù)據(jù)也劇烈沖刷著消費(fèi)泡沫。
根據(jù)當(dāng)下的數(shù)據(jù)來(lái)看，目前烘焙賽道門(mén)店的存活率中位數(shù)已經(jīng)降至了8.2個(gè)月。半數(shù)以下的品牌活不過(guò)8個(gè)月。
烘焙賽道開(kāi)始呈現(xiàn)出兩級(jí)分化趨勢(shì)：市場(chǎng)以 “高端化” 與 “平價(jià)化” 并行，而夾在兩頭中間的烘焙門(mén)店，被急速洗牌出清。
另有相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前一線(xiàn)城市客單價(jià)超 30 元的手工烘焙增速達(dá) 20%，而縣城市場(chǎng) 10 元以下高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品滲透率達(dá) 65%。越來(lái)越多的區(qū)域精品烘焙品牌，從去年開(kāi)始轉(zhuǎn)而進(jìn)攻一線(xiàn)城市，而2元烘焙、烘焙工廠(chǎng)店等正式加速占據(jù)下沉市場(chǎng)。
不過(guò)，隨著海底撈、茶顏悅色等頭部品牌的入局，推出5元左右的平價(jià)面包，將高價(jià)烘焙的泡沫戳破，也進(jìn)一步將行業(yè)從“高端化”整體拉回“質(zhì)價(jià)比”的競(jìng)爭(zhēng)維度。一線(xiàn)城市的烘焙平均客單也開(kāi)始出現(xiàn)下滑跡象。
與此同時(shí)，烘焙品類(lèi)中“差異化”競(jìng)爭(zhēng)與“效率化”競(jìng)爭(zhēng)也在不斷出現(xiàn)分化。
走“精品”路線(xiàn)的烘焙品牌大多強(qiáng)調(diào)手作、現(xiàn)制、健康低糖等關(guān)鍵差異化產(chǎn)品路線(xiàn)，不斷通過(guò)“獨(dú)家定制”的標(biāo)簽來(lái)強(qiáng)調(diào)品牌的特性，不盲目跟風(fēng)類(lèi)似“玉米撻面包”這樣的網(wǎng)紅產(chǎn)品。
而走“質(zhì)價(jià)比”路線(xiàn)的烘焙品牌，則將重點(diǎn)放在供應(yīng)鏈效率上，比如海底撈這樣的餐飲大佬跨界入局，以自身供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，將成本管控進(jìn)一步壓縮，以更低的價(jià)格實(shí)現(xiàn)有相當(dāng)品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。
公共政策研究機(jī)構(gòu)盤(pán)古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚表示，烘焙行業(yè)，質(zhì)價(jià)比、健康化、定制化將是未來(lái)趨勢(shì)。海底撈等品牌的低價(jià)策略可能重塑行業(yè)價(jià)格體系，但同時(shí)也需警惕同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致的利潤(rùn)下滑。品牌需要在追求價(jià)格優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，注重產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)提升。
戰(zhàn)略定位專(zhuān)家詹軍豪也同樣指出，以品牌力和供應(yīng)鏈效率為支撐點(diǎn)的“質(zhì)價(jià)比”，未來(lái)或成主流趨勢(shì)。
小結(jié)2025年，烘焙行業(yè)加速洗牌的本質(zhì)是供應(yīng)鏈效率、消費(fèi)洞察與品牌韌性的綜合較量。
隨著海底撈等頭部餐飲的加碼入局，大部分頭部烘焙品牌正通過(guò)資本并購(gòu)、工業(yè)化生產(chǎn)和數(shù)字化升級(jí)等策略持續(xù)鞏固優(yōu)勢(shì)，試圖進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)烘焙真正的“質(zhì)價(jià)比”；中小品牌則開(kāi)始更多聚焦細(xì)分市場(chǎng)，比如走健康烘焙路線(xiàn)、針對(duì)區(qū)域做特色產(chǎn)品等差異化生存路線(xiàn)。
而未來(lái)，烘焙行業(yè)或許也將呈現(xiàn) “健康化、場(chǎng)景化、數(shù)字化” 三大主線(xiàn)，能夠精準(zhǔn)把握消費(fèi)趨勢(shì)、構(gòu)建護(hù)城河的品牌將主導(dǎo)市場(chǎng)，而缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)將加速出清。
微信掃一掃打賞
支付寶掃一掃打賞
