為了測評14款黃油，我們需要考慮以下幾個方面：
1. 口感：黃油在烘焙和甜品制作中的口感至關(guān)重要，包括細(xì)膩度、融化和涂抹性。 2. 香味：不同品牌的黃油在香味上有所差異，有的更濃郁，有的更清淡。 3. 顏色：黃油的天然色澤也會影響其在甜品中的應(yīng)用效果。 4. 成分：是否含有添加劑、乳脂含量等。 5. 價格：性價比也是選擇黃油時需要考慮的因素。
以下是對14款黃油進(jìn)行測評的概要：
### 1. 安佳（Anchor）黃油 - "口感"：細(xì)膩，融化快。 - "香味"：自然奶香。 - "顏色"：金黃色。 - "成分"：無添加劑，乳脂含量高。 - "價格"：中等。
### 2. President（總統(tǒng)）黃油 - "口感"：略帶顆粒感，但細(xì)膩。 - "香味"：濃郁奶香。 - "顏色"：金黃色。 - "成分"：無添加劑，乳脂含量高。 - "價格"：較高。
### 3. 蒙牛（Mengniu）黃油 - "口感"：細(xì)膩，融化快。 - "香味"：自然奶香。 - "顏色"：金黃色。 - "成分"：無添加劑，乳脂含量高。 - "價格"：中等。
### 4. 卡夫（

相關(guān)內(nèi)容：

家里有一塊好吃的黃油，總歸是沒錯的。

即使你不烹飪，它也能為最簡單的早餐帶來幸福 —— 在剛烤好的面包上涂抹一層，油脂填補孔洞，奶味增添香氣?！讣由蠅蚨嗟狞S油，什么食物都好吃」，絕對是一句美食箴言。

面對產(chǎn)品越來越豐富的黃油市場，我們眼花繚亂。傳統(tǒng)品牌「安佳」到底算不算好黃油？各路高價的小眾手工黃油值不值得嘗試？有沒有一塊好吃、不貴又容易買到的高性價比產(chǎn)品？不同黃油之間的味道差別真的那么大嗎？

本次測評選擇的黃油。

帶著以上疑問，我們購買了包括商超線、精品線；發(fā)酵、不發(fā)酵；普通、有機；含鹽、無鹽的共 11 個品牌的 14 款黃油。并北京「私人做法」法式甜品店的主理人國宏一起測評，以專業(yè)視角探索最佳黃油的模樣。

此次測評，我們分為兩種使用場景，分別為家常使用和進(jìn)階使用，即黃油涂抹面包和黃油烘焙曲奇。

黃油涂抹面包是家庭常見食用場景，一份好黃油能讓樸素的面包煥發(fā)生機。我們通過觀察黃油的形（質(zhì)地、顏色）、味道、佐食面包的口感，結(jié)合配料表、制作工藝、品牌價格，綜合考量黃油。

這是一塊非發(fā)酵黃油，產(chǎn)自新西蘭。顏色呈鵝黃，質(zhì)地偏硬，香氣不足，奶香味很淡，油味濃，容易使人聯(lián)想起油哈喇味。作為商超中最常見的黃油，安佳淡味黃油采取大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，讓黃油能經(jīng)得起長途運輸和長時間存放。但工廠生產(chǎn)帶來的弊端也明顯，味道缺少手工黃油的精細(xì)。

安佳黃油涂抹法棍面包。

室溫情況下，軟化需要較長時間，用它涂抹面包時很難抹開，不夠絲滑，我們并不推薦。相比之下，它更適合用來烹飪，一來價格劃算，二來能掩蓋香味不足的缺點。

先說結(jié)論，總統(tǒng)黃油是此次測評中，性價比最高的黃油，在大部分超市都能買到，非常適合大眾食客。不論是抹面包，還是做烘焙，它的表現(xiàn)都讓人滿意。這塊黃油使用稀奶油制成，經(jīng)過發(fā)酵之后，乳酸菌帶來的酸味，豐富了奶香的層次。

總統(tǒng)黃油涂抹法棍面包。

比起傳統(tǒng)的手工黃油，它的軟化時間偏久。如果你希望早餐用它涂抹面包，需要合理分配時間，起床后就先切取適量黃油，放在室溫下軟化，這樣在食用時才能不太費力地涂抹開。食用時享受黃油在嘴里融化的乳脂和香氣，讓面包多幾分風(fēng)味。

這塊黃油產(chǎn)自愛爾蘭，在測評中沒有特別出彩。質(zhì)地偏硬，顏色呈淡乳黃色，香氣不濃郁；空口生吃時，回味帶有發(fā)酵黃油的一層薄薄的酸味。100g 大約 18 元左右，比測評中其他工廠黃油或一部分手工黃油高出許多，性價比偏低。

金凱利黃油涂抹法棍面包。

用它來涂抹面包，同樣會面臨軟化時間長的問題。測評下來，我們可以負(fù)責(zé)任的說，非使用傳統(tǒng)手工方法制作的黃油都不太適合在短時間內(nèi)涂抹面包。

A.O.P（Appellation d'Origine Protégée，原產(chǎn)地法定保護(hù)區(qū)認(rèn)證）、傳統(tǒng)手工攪拌、16～18 小時發(fā)酵熟成，以上 3 個標(biāo)簽，貼在 Isigny 黃油身上，就已經(jīng)可以斷定它是塊接近完美的好黃油。全法國共有 3 個產(chǎn)地獲得 A.O.P 認(rèn)證，分別為 Isigny、Charentes － Poitou、Bresse，所產(chǎn)黃油保證百分百無添加，也可以說 A.O.P 是高品質(zhì)和好味道的代名詞。

Isigny 淡味黃油涂抹法棍面包。

這塊手工制作的黃油，質(zhì)地柔軟，室溫下極易軟化，顏色偏淺白。切取小塊品嘗，剛?cè)肟诰洼p輕化開，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，回味類似酸奶的味道。發(fā)酵帶來的適宜酸度，襯托出奶味的香甜。涂抹在面包上，不僅讓其油潤飽滿，還增加了乳制品的香味。

這也是一塊來自 Isigny 獲得 A.O.P 認(rèn)證的黃油，并且加鹽增味。軟化后在法棍粗糙的紋理上慢慢延展開來，極其飽滿的奶香和恰到好處的咸味，增添了食用時的樂趣，味道更豐富。

Isigny 咸味黃油涂抹法棍面包。

比起其他高端手工黃油，Isigny 的長保質(zhì)期是最大優(yōu)勢。長達(dá) 12 個月的保質(zhì)期，對大眾消費者十分友好。而且 100g 大約在 13 元，比對工廠黃油安佳，也就貴了幾毛錢，如果能接受網(wǎng)購時的高價運費（大約 22 元），Isigny 是家庭選購黃油的極佳選擇。

Le Gall 是由眾多米其林餐廳主廚背書的法國傳統(tǒng)手工黃油。質(zhì)地綿密，味道清淡香甜，空口食用時，發(fā)酵酸感明顯。Le Gall 工廠位于布列塔尼，常年溫潤多雨，奶牛以鮮草為主要口糧，為黃油生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)奶源。作為高端手工黃油，Le Gall 不僅用奶油發(fā)酵 15～18 小時，還在制作方法上堅持滾筒慢速攪打，工匠根據(jù)氣候、溫度變化，不斷調(diào)整生產(chǎn)。

Le Gall 淡味黃油涂抹法棍面包。

Le Gall 是一款很適合用來抹面包的黃油，不僅軟化速度快，而且清淡的奶香，為面包的麥香留出展示空間。黃油味不爭不搶，頗有種潤物細(xì)無聲的巧妙。

一款罐頭包裝的鐵罐黃油，產(chǎn)地在新西蘭。拋開黃油，就包裝本身，它就不值得推薦。采用不可再密封的大份量（454g）鐵盒包裝，對大眾消費者很不友好，多數(shù)人無法一次性用完，對存儲提出了挑戰(zhàn)。

金桶含鹽黃油涂抹法棍面包。

新西蘭或澳大利亞產(chǎn)區(qū)的黃油，大多是無發(fā)酵黃油，金桶含鹽黃油也不例外。顏色偏黃，質(zhì)地粗糙，除了糊嘴的油脂感，幾乎吃不出香味。涂抹面包除了增加油脂外，沒有味道上的增色。唯一的優(yōu)點是咸度適中。

這是一款相對小眾的意大利手工黃油。質(zhì)地細(xì)膩，顏色偏白。黃油工匠會在制作時使用木質(zhì)模具為每一塊黃油定型，在它們表面印出一朵凸起的小花，美感十足，打開時讓人驚喜。

柏札萊兄弟淡味黃油涂抹法棍面包。

柏札萊兄弟黃油采用乳酸菌發(fā)酵，吃起來帶著淡淡的酸奶味，細(xì)品有令人意外的堅果香回蕩口腔。作為此次測評中軟化最快的黃油，目前的室溫下，大概 10 分鐘就變得又軟又糯。抹在面包上無比絲滑，讓面包多了幾分奶味。

產(chǎn)自荷蘭的樂荷黃油，主打有機，因此價格比法國的手工發(fā)酵黃油還要貴出許多，100g 售價 40 元左右。樂荷黃油的顏色偏黃，質(zhì)地稍硬，聞起來香氣微弱，味道單一，僅有淡淡的奶香味，不會像發(fā)酵黃油一樣，帶有濃烈的酸和豐富的層次感。

樂荷淡味黃油涂抹法棍面包。

測評下來，我們認(rèn)為它在味道上并無絕對優(yōu)勢。搭配面包時的表現(xiàn)也一般，軟化速度慢，涂抹不太順滑。如果你對食品健康的要求高，熱衷于有機產(chǎn)品，倒是可以一試。

市面上我們一般很少見到日本奶制品。一是日本國土面積小，產(chǎn)量有限，大部分產(chǎn)品多供本國食用；二是日本奶制品價格過高，算得上是奶中奢侈品，不論是牛奶、奶酪，還是黃油都是如此。這款產(chǎn)自北海道函館，由當(dāng)?shù)匦薜涝荷a(chǎn)的黃油，100g 高達(dá) 131 元左右（還未包括購買時的 22 元運費）。

TRAPPIST 淡味黃油涂抹法棍面包。

在包裝上，一如既往地彰顯了日式產(chǎn)品的好設(shè)計，扁而圓的小罐子，在一眾普通紙質(zhì)包裝黃油中十分出彩。新鮮奶油經(jīng)由乳酸菌發(fā)酵，得到了這盒近乎白色的黃油，香氣清淡，味道也輕薄，不油膩。黃油的軟化速度一般，配面包吃，味道略顯單一。國內(nèi)的電商平臺并未收錄這款黃油的正確品牌 TRAPPIST，需搜索關(guān)鍵詞「北海道函館黃油」才能找到。

銀寶應(yīng)該是不少人家中常備的面包黃油。作為一款涂抹黃油，它在發(fā)酵黃油的基礎(chǔ)上，額外添加了菜籽油，因此即使剛從冰箱里拿出來，仍能以柔順細(xì)膩的狀態(tài)，輕松涂抹在面包上。

銀寶涂抹式含鹽黃油搭配法棍面包。

涂抹黃油柔軟的質(zhì)地是以犧牲香味達(dá)成的。添加菜籽油后，銀寶黃油中菜籽油的油香在味道上占領(lǐng)上風(fēng)，奶香味薄弱。

在米其林官方網(wǎng)站的推薦語中，beillevaire 被定義為法國最后一家采用傳統(tǒng)方式，在木桶中攪拌未高溫消毒奶油的生產(chǎn)商。這塊黃油的質(zhì)地十分細(xì)膩，符合人們心中冰淇淋黃油的定義 —— 順滑、濃郁。

beillevaire 海鹽黃油涂抹法棍面包。

室溫下，黃油軟化速度很快，用刀輕輕刮取，還能看到閃著光的片狀海鹽。空口食用，帶有香濃的如同希臘酸奶的乳酸味，咸度偏高。適宜用來涂抹面包或料理牛排。

出于對增味黃油的好奇，我們在測評時特意選購了兩塊 beillevaire 的胡椒味黃油和辣椒味黃油。這塊胡椒味黃油，外觀像一塊凍硬的奧利奧麥旋風(fēng)冰淇淋，大顆粒的褐色胡椒粒與淺白色的黃油交織。

beillevaire 胡椒味黃油涂抹法棍面包。

黃油的軟化速度很快。食用時，奶香味弱，胡椒的存在感很強，胡椒粒需要用牙齒咬碎才行，辛辣刺激，味道濃烈。

辣椒黃油的味道很特殊，發(fā)酵黃油的酸味混合新鮮辣椒，像是在吃湖南剁椒，剛?cè)肟诰湍芨惺艿揭还苫鹄崩钡淖涛丁?/span>

beillevaire 辣椒味黃油涂抹法棍面包。

用它搭配面包，有點兒像吃饅頭抹辣椒醬。生辣椒的青澀味明顯，奶味稍弱?；蛟S，用它與適當(dāng)?shù)氖巢幕旌?，做成辣味的?fù)合黃油，搭配面包等更能發(fā)揮它的產(chǎn)品優(yōu)勢。

對于進(jìn)階美食愛好者或者烘焙愛好者來說，制作曲奇是黃油另一個常用方式。

用于制作黃油曲奇的 5 款黃油，左上起順時針為 Isigny 淡味、TRAPPIST、總統(tǒng)、安佳、Le Gall。

黃油影響了曲奇的風(fēng)味和質(zhì)感，在烘焙技術(shù)達(dá)標(biāo)的情況下，決定了曲奇的美味與否。我們從測評產(chǎn)品中，選取了 5 款適合用于烘焙的產(chǎn)品 —— 安佳、總統(tǒng)、Isigny 淡味、Le Gall、TRAPPIST。由國宏制作黃油曲奇，從打發(fā)狀態(tài)、上色表現(xiàn)、酥脆程度、香氣味道 4 方面，測評 5 款黃油在烘焙中的表現(xiàn)。

此次測評，我們使用的曲奇配方僅有面粉、黃油、糖、鹽，沒有復(fù)雜調(diào)味，因此能最大程度地展現(xiàn)黃油味道。

Isigny 淡味黃油打發(fā)狀態(tài)。

TRAPPIST 黃油打發(fā)狀態(tài)。

總統(tǒng)黃油打發(fā)狀態(tài)。

安佳黃油打發(fā)狀態(tài)。

Le Gall 黃油打發(fā)狀態(tài)。

打發(fā)

打發(fā)是曲奇制作中的重要環(huán)節(jié)。容易打發(fā)的黃油，最直觀的優(yōu)勢就是節(jié)省時間和力氣，只需十幾秒就能擁有羽毛狀的打發(fā)狀態(tài)，為添加面粉攪拌打下好基礎(chǔ)。這輪測評中，按照打發(fā)容易程度排名，第一是 Isigny，打發(fā)速度快，打發(fā)時奶香濃郁，紋路細(xì)膩。表現(xiàn)最差的是安佳，其他 3 款差距不大。

上色

所有曲奇都使用相同的溫度和時間進(jìn)行烘烤。上色表現(xiàn)最好的是總統(tǒng)，色澤金黃濃郁，使用 TRAPPIST 黃油制作的曲奇，顏色最淺，其余 3 款的顏色差距不大。

酥脆

經(jīng)過試吃，我們發(fā)現(xiàn)使用發(fā)酵黃油制作的曲奇，口感更酥脆。Isigny 表現(xiàn)最佳，曲奇的質(zhì)地疏松，在嘴里會有像咸蛋黃般沙沙的口感。Le Gall 和總統(tǒng)的表現(xiàn)也不錯，酥脆程度雖不及 Isigny，但結(jié)構(gòu)細(xì)膩。令人意外的是 TRAPPIST 黃油，作為價格最高的產(chǎn)品，做出的曲奇質(zhì)地偏粗，口感偏韌。安佳的酥脆度也一般。

黃油曲奇成品。左上起分別為使用總統(tǒng)、Isigny、安佳、TRAPPIST、Le Gall 制作的黃油曲奇。

香氣

同樣，發(fā)酵黃油制作的曲奇，奶味和香味夠更濃郁。尤其是 Isigny，用實力證明了 A.O.P 認(rèn)證黃油不是浪得虛名；比起 Isigny 極為香濃的味道，Le Gall 更清新，適合喜歡偏清爽口感的人；總統(tǒng)的奶香味自然清香，至少可以打 75 分，在同等定價的黃油中，算得上中上水平，而且容易購買；TRAPPIST 香味也很清新；安佳的表現(xiàn)欠佳，油味大于奶味，吃著油膩不香甜。

總體來說，使用 Isigny、總統(tǒng)、Le Gall 黃油制作的曲奇，香氣足、酥脆夠，而且因為有鹽的加入，吃起來完全不膩；制作時黃油容易打發(fā)，也不費力。TRAPPIST 黃油制成的曲奇，聞起來香氣清淡，食用時黃油的奶香蓋不住面粉的味道，結(jié)構(gòu)粗糙，味道一般。使用安佳制作的曲奇，明顯能嘗出糊嘴的不適感和油膩味。

為了方便大家更清晰地對比各家黃油，我們匯總了一張測評結(jié)果表格 ——

經(jīng)過測評，我們最推薦家中常備一塊無鹽的發(fā)酵黃油。這類黃油的香氣和奶味充足，味道層次更豐富，可以滿足生吃、烹飪或烘焙的基本需求。總統(tǒng)是不錯的選擇，不僅價格便宜，100g 大約 11.26 元，超市和外賣平臺都容易買到。

如果對品質(zhì)有更高要求，可以選擇法國手工黃油，甚至 A.O.P 認(rèn)證黃油，奶味香濃且易軟化。我們最推薦 Isigny 或 Le Gall 兩個牌子，甜品師還推薦正在使用的 échiré 黃油，也是獲得 A.O.P 認(rèn)證的手工黃油。不過，手工黃油的價格貴、保質(zhì)期短（有些僅有 6 個月）、運費高。預(yù)算充足的情況下，非常值得購入。

對于黃油，甜品師會如何挑選和保存？我們采訪了國宏，她分享了從業(yè)十多年來的黃油使用經(jīng)驗 ——

測評時，國宏在制作黃油曲奇。

F&W: 作為甜品師，您在選擇黃油時最先考慮什么？

國宏：香氣和質(zhì)地。對于我來講，會選擇奶香味重一點的。傾向于選擇手工發(fā)酵黃油，它們本身帶些許淡淡的酸味，奶香味也比較明顯，不論是做烘焙還是直接食用，都非常棒。質(zhì)地的話，很難有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。黃油不能只看結(jié)構(gòu)是否細(xì)膩，有的黃油油性大一些，有的做出的食品韌性好，因此用于烘焙時，我會根據(jù)經(jīng)驗選擇，這就比較復(fù)雜了。對于家庭消費者，一般不需要考慮得這么細(xì)致，香氣足夠，產(chǎn)品新鮮就很好。

F&W: 發(fā)酵黃油的酸味越濃越好嗎？

國宏：這并不是一條評判黃油的標(biāo)準(zhǔn)。黃油的發(fā)酵情況分為多種，有的是全發(fā)酵，有的是半發(fā)酵，帶來的酸度也不一樣，有些 A.O.P 黃油的酸味非常濃烈，但在烘焙過程中，這個酸味會逐漸消失，做出的食品受其影響不大。發(fā)酵很難用好或不好來形容，因為我們使用黃油，要根據(jù)實際情況來定，只有適不適合。

「私人做法」位于北京市百子灣路蘋果社區(qū)，主打拿破侖等法式甜品。? 私人做法

F&W: 有鹽黃油和無鹽黃油分別適用于什么場景?

國宏：有鹽黃油一般在烹飪時使用較多，相對來說適用范圍較小。烘焙肯定要使用無鹽黃油，除非有特殊要求的咸味餅。雖然我們這次測評烘焙的曲奇配方中額外加了鹽，但仍然要選擇無鹽黃油，這樣更方便控制曲奇的咸度。

F&W: 黃油的最佳儲存方式？

國宏：首先要密封。因為黃油很容易在冰箱中染上味道，也就是俗稱的「冰箱味」，所以一定要把拆開包裝的黃油放到密封袋，或者用保鮮膜包好，再放進(jìn)冰箱。其次，放冷藏還是放冷凍呢？要看你準(zhǔn)備多久把黃油用掉。如果計劃一周內(nèi)用完，密封好放冷藏；如果沒那么快，需要將它密封后保存在冷凍室，這樣可以延長保質(zhì)期。另外，黃油含水量低，放冷凍也不必?fù)?dān)心水油分離的問題。

以上內(nèi)容皆為親身消費體驗，《Food&Wine 吃好喝好》與各品牌沒有任何利益相關(guān)。