去年夏天開(kāi)幕、位在捷運(yùn)劍南路站商圈的，是由曾蟬聯(lián)多年新加坡米其林一星名廚押野亙一郎（Koichiro Oshino）所主理，餐廳以傳統(tǒng)江戶(hù)前技法為基礎(chǔ)，此外，主廚為因應(yīng)空間還特別設(shè)計(jì)桌邊鮨檯與自刷醬汁等用餐方式，因此，賓客可以自在、舒適地坐在座椅中享受料理，成為最大的特色。近日，為了回應(yīng)許多饕客們的期待，餐廳宣布將在4月1日起，正式在平日午餐時(shí)段開(kāi)放限量5席的，也讓喜好板前用餐形式的客人，多了一個(gè)不一樣的選擇。

延伸閱讀：

臺(tái)北全新日料用創(chuàng)意重塑江戶(hù)前壽司，細(xì)緻呈現(xiàn)一期一會(huì)的四季饗宴

板前與桌席的差異

在押野主廚的理解里，板前壽司與桌席壽司其實(shí)是兩套不同的做法，并不是把料理搬到客人面前製作一以蔽之：主廚如此說(shuō)明兩者之間的差異。

壽司在板前做好之后，幾乎是零時(shí)差入口，從捏握的力道、魚(yú)料與醋飯的比例，到入口時(shí)的溫度與濕度，都必須在那一刻成立，沒(méi)有修正的空間。也因此，板前與桌席在基礎(chǔ)設(shè)定上就不一樣。從米與醋的比例、炊煮方式，到使用的器具與醋飯溫度，都會(huì)依照實(shí)際用餐情境重新調(diào)整。

以醬油為例，吧臺(tái)席位的壽司即作即食，醋飯保有微溫，因此醬油調(diào)得相對(duì)清淡，以免掩蓋魚(yú)料鮮味；反之，座位區(qū)的壽司因傳送過(guò)程溫度會(huì)微降，味道若不夠集中便顯得乏味，因此會(huì)刻意加濃醬油，并調(diào)入些許酸味與香氣，讓風(fēng)味在冷卻后依然維持平衡。

追求，是與臺(tái)灣食客最大的共通點(diǎn)

深耕亞洲市場(chǎng)多年，押野主廚對(duì)臺(tái)灣食客有著細(xì)膩的觀察。他發(fā)現(xiàn)臺(tái)灣人頻繁往返日本，對(duì)正統(tǒng)日本料理的接受度極高，且近年來(lái)口味逐漸從重調(diào)味轉(zhuǎn)向追求的食材原味。

主廚提到，雖然吧臺(tái)形式可以針對(duì)不同國(guó)籍即時(shí)微調(diào)，例如歐美客人偏好濃郁，亞洲客人鍾情清爽。但他個(gè)人最理想的狀態(tài)，始終是那種乾凈、純粹的風(fēng)味。

此外，他也觀察到臺(tái)灣人喜愛(ài)熱食的習(xí)慣。在傳統(tǒng)冷食為主的壽司套餐中，他特別設(shè)計(jì)了冷熱交替的節(jié)奏。例如在連續(xù)油脂豐厚的鮪魚(yú)壽司后，穿插一道清爽的水針魚(yú)，或是在餐期中加入溫?zé)岬臏放c熟製干貝，讓整體用餐體驗(yàn)更符合在地飲食邏輯。

板前菜色介紹—

目前的板前席位，限定于週三至週五的午餐時(shí)段、僅招待5位賓客。第一波板前套餐菜色共有十三貫壽司、以及前菜、甜點(diǎn)與湯品，在體驗(yàn)過(guò)后，即可透過(guò)主廚如何精確分切魚(yú)料，以及製作手法，具體理解主廚的處理方式與風(fēng)味設(shè)定，感受累積超過(guò)30年的職人技藝，以及細(xì)膩的待客之道。

先附｜胡麻豆腐

這道開(kāi)場(chǎng)的胡麻豆腐源自日本精進(jìn)料理，但在做法上有明顯調(diào)整。主廚先將芝麻粉烘烤，帶出更濃郁的香氣，再與葛粉與水一同手工搗磨約20至30分鐘，讓整體質(zhì)地不只是凝結(jié)，而是帶有空氣感的輕盈結(jié)構(gòu)。外觀接近豆腐，但實(shí)際上更接近一種經(jīng)過(guò)控制的凝聚體，口感介于滑順與彈性之間。外表加入帶有發(fā)酵香氣的醬油，加上黃豆的深層風(fēng)味，上方則撒上碎蕎麥脆片、綴上現(xiàn)磨的芥末，增加口感、風(fēng)味的對(duì)比。

真鯛

選用淡路島產(chǎn)的白身魚(yú)之王，展現(xiàn)春季細(xì)膩清甜的原始風(fēng)味，作為一系列壽司清爽的開(kāi)場(chǎng)。

墨烏賊

來(lái)自熊本的墨烏賊，搭配淡路島藻鹽與些許柚子醬提鮮，藻鹽獨(dú)特的味與甘甜感完美展現(xiàn)烏賊純粹的鮮與彈性 。

鰆

長(zhǎng)崎產(chǎn)的鰆魚(yú)，這個(gè)字本身就有的意思，這個(gè)季節(jié)魚(yú)的脂肪開(kāi)始累積，肉質(zhì)細(xì)緻柔軟，味道乾凈又帶油脂感，因此在日本被視為代表春天的魚(yú)，主廚捕捉其春季特有的柔軟質(zhì)地與清雅香氣，展現(xiàn)溫柔的生命力 。

中腹

選用京都舞鶴產(chǎn)鮪魚(yú)，京都雖然多半被視為內(nèi)陸城市，但實(shí)際上北部的舞鶴臨日本海，是重要的漁港之一，其油脂分布如絲綢般均勻，入口即化 。

霜降

霜降（霜降り，讀音：Shimofuri），指的是介于中腹與大腹之間的部位。名稱(chēng)源自油脂分布的樣貌，如同霜一般細(xì)緻散布在肌理之中。相較于中腹的清爽與大腹的濃厚，霜降在兩者之間取得平衡，既有油脂的柔軟與滑順，又不會(huì)過(guò)于厚重，入口時(shí)能感受到細(xì)膩的層次變化。

水針魚(yú)

選用來(lái)自三重縣的水針魚(yú)（さより，讀音：Sayori），前段鮪魚(yú)油脂較為濃厚，因此在中間加入風(fēng)味清爽的白身魚(yú)，讓味覺(jué)有一個(gè)明確的轉(zhuǎn)換。主廚特別搭配風(fēng)味強(qiáng)烈的九層塔，在入口時(shí)帶出清新的香氣，讓味覺(jué)有了轉(zhuǎn)折。水針魚(yú)本身質(zhì)地輕盈，帶有細(xì)緻的脆感，在整體序列中不只是清爽，更像是將味覺(jué)，讓后續(xù)的風(fēng)味能被更清楚地感受到。

赤身

此貫壽司的關(guān)鍵在于腌漬方式。主廚選擇以製成的醬油進(jìn)行浸漬，取代常見(jiàn)的鰹魚(yú)基底。

相較之下，鮪魚(yú)節(jié)的風(fēng)味更為甘甜、單純，不會(huì)與赤身本身的細(xì)緻口感互相干擾，反而能讓魚(yú)肉的原味被更清楚地感受到。

海膽

選用北海道馬糞海膽，搭配來(lái)自主廚夫人家鄉(xiāng)愛(ài)知縣的特製，當(dāng)中有混入仍在生長(zhǎng)初期、如嫩芽般的青海苔（あおさ），風(fēng)味更加細(xì)緻，并由產(chǎn)地專(zhuān)門(mén)訂製。

軍艦壽司若使用過(guò)厚或過(guò)硬的海苔，入口時(shí)會(huì)殘留在口中，破壞整體平衡，甚至只剩下海苔的存在感。對(duì)主廚而言，海苔從厚薄、香氣到烘烤后的味道，都直接影響最終呈現(xiàn)，讓海膽的鮮甜與海苔的香氣在口中同時(shí)融合。

小肌魚(yú)

選用來(lái)自熊本的小肌魚(yú)（こはだ，讀音：Kohada），是主廚最喜歡的一貫，也是江戶(hù)前壽司中極具代表性的經(jīng)典魚(yú)種。小肌魚(yú)屬于帶有銀皮的魚(yú)類(lèi)，通常會(huì)經(jīng)過(guò)鹽與醋的處理，藉此調(diào)整油脂與氣味，讓風(fēng)味更加乾凈集中。 看似簡(jiǎn)單，但腌漬時(shí)間與力道極難掌握，稍有偏差就會(huì)影響整體口感與平衡，因此也常被視為判斷壽司職人基本功的重要指標(biāo)。入口時(shí)帶有細(xì)緻的酸香與緊實(shí)口感，層次清晰。

剝皮魚(yú)

選用來(lái)自愛(ài)知縣的剝皮魚(yú)（皮剝ぎ，讀音：Kawahagi），主廚將魚(yú)肉與有之稱(chēng)的魚(yú)肝一同混合攪拌，作為整體風(fēng)味的基底。不同于直接將肝置于上方的做法，這樣的處理方式能讓濃郁與清爽在入口時(shí)自然融合，而不會(huì)彼此分離。 調(diào)味上加入醬油、蔥與姜，先將蔥姜細(xì)緻處理后與醬油調(diào)和，帶出清爽的辛香，同時(shí)平衡魚(yú)肝的厚度。主廚也會(huì)依照料理需求調(diào)整醬油的風(fēng)味與比例，讓調(diào)味成為整體結(jié)構(gòu)的一部分，而非單純的鹹味來(lái)源。 整體風(fēng)味圍繞在與之上，讓魚(yú)肉的細(xì)緻、魚(yú)肝的濃郁與調(diào)味的層次在口中彼此交織，而不是各自突出。

星鰻

選用來(lái)自東京灣的星鰻，質(zhì)地鬆軟細(xì)緻，入口如云般輕盈。主廚捨棄傳統(tǒng)偏甜厚重的醬汁，改以調(diào)味。所謂淡雪鹽，是結(jié)晶極為細(xì)緻、質(zhì)地乾鬆輕盈的鹽，入口后迅速化開(kāi)，不會(huì)留下明顯顆粒感，讓鹽分僅作為提味，更能感受鰻魚(yú)鬆軟的口感，而不被醬汁掩蓋。

干貝

來(lái)自北海道的干貝，以低溫慢煮方式處理，讓質(zhì)地柔軟細(xì)緻，同時(shí)能承接偏濃厚的醬汁風(fēng)味。其料理靈感來(lái)自江戶(hù)前壽司中的蛤蜊，但主廚在過(guò)去經(jīng)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，蛤蜊雖然味道濃郁，口感卻偏有韌性，部分客人會(huì)覺(jué)得不易咬斷。新加坡工作時(shí)期，他也曾使用類(lèi)似做法，搭配較重的醬汁，但實(shí)際反應(yīng)讓他開(kāi)始思考是否需要調(diào)整。于是他在為使入口更順暢，選擇以討喜的干貝取代，它既能承接醬汁的濃度，又能提供更柔軟的口感，讓整體風(fēng)味得以保留，同時(shí)降低食用門(mén)檻。

蔥花鮪魚(yú)

使用油脂豐富的鮪魚(yú)部位切碎，搭配辛香蔥花與烤至酥脆的海苔，作為餐期最后的收尾。製作時(shí)先將海苔鋪平，包裹鮪魚(yú)餡料后捲起，再于表面劃上幾刀，讓入口時(shí)更容易咬斷。 

油脂的滑順與海苔的酥脆形成對(duì)比，帶來(lái)明確的口感變化，同時(shí)也提供適度的飽足感，讓整體用餐在風(fēng)味與份量上都有一個(gè)完整的結(jié)束。

玉子燒

在細(xì)緻的玉子燒上方加入砂糖炙烤。焦糖片的脆與玉子燒的綿密，交織出如同烤布蕾般的甜點(diǎn)口感。

味噌湯、漬物

最后以味噌湯與漬物作為收尾，讓整體味覺(jué)回到平衡。漬物選用帶皮的大根，保留脆度與纖維感，主廚簡(jiǎn)單刨上柚子調(diào)味，帶出清新的香氣，鹹度適中，入口爽脆。搭配溫?zé)岬奈多釡屒岸卫鄯e的風(fēng)味慢慢收斂，留下乾凈而舒適的尾韻。

自製優(yōu)格冰淇淋、時(shí)令水果

以自製優(yōu)格製作的清爽冰淇淋，上方撒上炒香的蕎麥子，為豐盛的一餐畫(huà)下輕盈的句點(diǎn) 。

亙一郎 KOICHIRO

營(yíng)業(yè)時(shí)間：午餐12:00 PM – 2:30 PM，晚餐6:00 PM – 10:00 PM (每周一公休)

（02）8501-5808

臺(tái)北市中山區(qū)樂(lè)群三路301號(hào)5樓

koichiro.com.tw

訂位方式：KOICHIRO Inline

IG @koichiro.tw

延伸閱讀：

臺(tái)北日料推薦割烹夏季菜單登場(chǎng)，結(jié)合食養(yǎng)精神與當(dāng)代割烹語(yǔ)彙的無(wú)菜單日料體驗(yàn)臺(tái)北嘉佩樂(lè)日料餐廳登場(chǎng)，師承關(guān)西壽司之神以極簡(jiǎn)刀工演繹旬味真髓臺(tái)灣首間燒鳥(niǎo)＋割烹餐廳開(kāi)幕！炭火到刀工的極致對(duì)話(huà)翻轉(zhuǎn)日料新體驗(yàn)香港頂級(jí)魚(yú)子醬攜手初魚(yú)集團(tuán)推出獨(dú)家套餐，展現(xiàn)與日料加乘的奢華新風(fēng)味臺(tái)中聯(lián)手鷹之目清酒，探索板前日料的極致餐酒美學(xué)米其林一星餐廳限定蟹宴：主廚羅偉誠(chéng)融合中法技法，以七大名蟹詮釋當(dāng)代華人飲食的風(fēng)味宇宙臺(tái)北法式餐廳冬季菜單，主廚江丕禮以油封與腌藏技法淬鍊出南非鮑魚(yú)、海濱和羊的沉穩(wěn)深邃米其林一星餐廳入選《LA LISTE》評(píng)鑒，冬季菜單以3S醬料學(xué)與屏東乳豬勾勒味覺(jué)輪廓臺(tái)北早午餐新提案！承襲星級(jí)餐廳血統(tǒng)以職人炭火直烤、日本直送鮮魚(yú)，打造臺(tái)灣首見(jiàn)日式烤魚(yú)定食專(zhuān)賣(mài)餐廳