當(dāng)臺(tái)灣精緻餐飲愈來愈強(qiáng)調(diào)風(fēng)土與季節(jié)，餐桌上的酒，也正在被重新理解。過去 Fine Dining 多半以葡萄酒為核心，但隨著在地食材與料理語言逐漸成熟，一個(gè)新的問題也慢慢浮現(xiàn)：如果料理來自這片土地，那么酒是否也能如此？

致力于穀物發(fā)酵酒的品牌，近期攜手高雄米其林一星餐廳，推出春季餐酒計(jì)畫。透過三款粟酒，嘗試把臺(tái)灣穀物釀造帶入精緻餐飲餐桌，丟出的提問。

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從出發(fā)的料理

粟酒對(duì)我們來說，不是復(fù)古符號(hào)，也不是替代品，而是一種來自臺(tái)灣土地的發(fā)酵語言。

與多數(shù)餐酒搭配不同，此次菜單并不是。整體餐桌設(shè)計(jì)反而是從粟酒出發(fā)，讓酒的酸度、香氣與穀物質(zhì)地，反向影響料理的節(jié)奏與風(fēng)味安排。酒不再只是餐桌旁的陪襯，而是整體用餐體驗(yàn)的骨架。從開場(chǎng)到尾韻，每一款粟酒都被安排在不同段落，形成一條完整的味覺軌跡。SLOWAVE 創(chuàng)辦人 Hayden 表示，他們關(guān)注的從來不只是釀出具有地方風(fēng)味的酒，而是思考這樣的酒，能否真正進(jìn)入餐桌語境：

從小米酒到當(dāng)代粟酒

粟酒在臺(tái)灣并不是陌生的存在。從原住民族的小米酒，到地方穀物發(fā)酵文化，穀物酒長久以來一直存在于飲食生活之中。但在精緻餐飲的世界里，它卻很少被納入餐桌酒的討論。SLOWAVE 嘗試以更當(dāng)代的釀造方式重新理解粟酒。透過穀物甜感、發(fā)酵酸度與花草香氣的平衡，讓酒體形成更立體的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，使其具備與料理對(duì)話的能力。

勻柳粟酒 Citrus

適合搭配：海鮮、?食。 

以淸新酸度為核?的餐桌型粟酒，展現(xiàn)臺(tái)灣在地素材的層次堆疊。香氣以柑橘果?、??果?與淡淡草本氣息為主，鹽膚?帶來隱約的礦物與鹹感輪廓。其間浮現(xiàn)如杜松?琴酒般的草本淸新氣息，線條輕快，彷彿在春?的空氣中翩翩起舞，使香氣層次更為立體。入?明亮，酸度淸爽?不尖銳，酒體輕盈，線條俐落；余韻乾凈，留下柑橘?與發(fā)酵感的交織。

韞橡粟酒 Quercine

搭配：禽類、菇類或炭火料理。 

結(jié)合?后葡萄的深?果實(shí)風(fēng)味， 與?米發(fā)酵所帶來的溫潤基底，展現(xiàn)成熟?內(nèi)斂的風(fēng)格。 香氣中除了?莓與李?的果實(shí)調(diào)性，亦可感受到類似李鹹蜜餞的鹹甜氣息，如同午后陽光下晾曬的果實(shí)，帶著臺(tái)灣記憶中的熟成味道。入?輪廓淸楚，酸度與單寧輕柔卻有存在感，較低的酒精度讓整體表現(xiàn)更顯淸爽。余韻留下成熟果實(shí)與穀物交織的穩(wěn)定感。 適合稍微回溫后飮?，

窨香粟酒 Aroma

適合搭配：甜點(diǎn)，微甜醬汁型海鮮前菜。 

回歸原點(diǎn)的粟酒， 專注呈現(xiàn)臺(tái)灣?米最純粹?溫和的風(fēng)味輪廓。 入?時(shí)穀物的溫潤氣息與微甜感交織，隨后浮現(xiàn)輕柔的花香與瓜果調(diào)性，彷彿走進(jìn)春?花園，花朵與蝴蝶在微風(fēng)中翩翩起舞，整體風(fēng)味充滿朝氣與 ?命?。酸度圓潤，酒體輕盈卻不單薄，線條平衡?內(nèi)斂。余韻留下淡淡穀物甜香與發(fā)酵后的氣息，乾凈卻?充滿朝氣。

用料理為粟酒建立舞臺(tái)

在餐酒計(jì)畫中，料理更像是為粟酒建立味覺舞臺(tái)。整體菜單設(shè)計(jì)并非傳統(tǒng) Fine Dining 常見的，而是先從三款粟酒的風(fēng)味出發(fā)，再安排料理的節(jié)奏與層次。主廚蔡中和先分析酒體的酸度、穀物香氣與質(zhì)地，再思考什么樣的料理能讓這些特質(zhì)被看見。

像開場(chǎng)搭配的段落，多以清爽酸甜與海味展開，例如櫻花蝦、鳳梨與剝皮辣椒的組合，讓酒體的明亮酸度與草本氣息更為突出；中段則加入發(fā)酵食材與日曬風(fēng)味，例如澎湖軟絲、海菜或高麗菜乾等元素，使酒體與料理形成更立體的交錯(cuò)；到了主菜段落，乾式熟成鴨與果香、鹹酸元素的搭配，則讓酒的穀物甜感與發(fā)酵香氣有更深的承接。

料理中也大量使用臺(tái)灣食材，例如東港黑鮪魚、澎湖海產(chǎn)與春季蔬菜等，并透過發(fā)酵、日曬或草本香氣建立層次。這樣的安排，使粟酒不再只是餐桌旁的飲品，而成為整體餐桌節(jié)奏的一部分；料理則像是一條風(fēng)味軌道，引導(dǎo)酒體在不同段落展現(xiàn)不同面貌。

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