義式 Fine Dining 餐廳于去年底正式成為《臺(tái)灣米其林指南》入選餐廳之列，以其細(xì)膩的料理手法與濃厚的義大利風(fēng)土韻味，迅速成為臺(tái)北餐飲圈的話題焦點(diǎn)。來(lái)自義大利托斯卡尼的主廚 Iacopo Frassi，以現(xiàn)代料理技法重新詮釋家鄉(xiāng)記憶中的味道，從春季起推出全新套餐，融入發(fā)酵元素與臺(tái)灣在地食材，展現(xiàn)托斯卡尼春日餐桌的自然節(jié)奏與溫暖氛圍。

不僅在料理上呼應(yīng)義大利文化，連空間設(shè)計(jì)也呼應(yīng)南歐風(fēng)情，像是環(huán)繞主廚的圓弧形吧檯，讓賓客能近距離欣賞料理製作過(guò)程，若與親友聚會(huì)，更可選擇寬敞包廂，享受靜謐而溫馨的用餐時(shí)光。正如《米其林指南》所敘述的：

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義大利 Fine Dining全新開幕，摩登手法重新詮釋托斯卡尼風(fēng)格饗宴

從出發(fā)，在臺(tái)灣重現(xiàn)托斯卡尼的餐桌風(fēng)景

我希望這一季的菜單，能像回到我小時(shí)候的餐桌一樣，讓人感受到熟悉、驚喜，還有春天的氣息。

這次春季菜單中的特別亮眼，其靈感源自經(jīng)典的，主廚運(yùn)用了多種技術(shù)層次呈現(xiàn)，包括腌漬肉、自製起司，并以天婦羅技法裹粉炸製無(wú)花果，打造酥脆如披薩餅皮般的外層口感。并結(jié)合了和牛自製生火腿與無(wú)花果的風(fēng)味，模擬經(jīng)典義式披薩搭配火腿與 Ricotta 的組合。主廚坦言：用自己的方式把義大利味道在臺(tái)灣重現(xiàn)。此外，Chef Iacopo 也特別指出無(wú)花果也是菜餚的靈魂之一：經(jīng)料理后的果實(shí)，柔滑中帶著焦糖香氣，與外層的炸衣構(gòu)成質(zhì)地與風(fēng)味的反差，也是主廚腦海中托斯卡尼午后的陽(yáng)光與森林氣息。

本季菜單在架構(gòu)上更加簡(jiǎn)約，餐廳選擇減少整體菜色數(shù)量，將更多心力集中于每道料理的細(xì)節(jié)與深度。像是的白蘆筍料理就有多道細(xì)膩的程序，要先將白蘆筍以發(fā)酵后炙燒的處理手法，外皮焦黑后剝除，只保留最核心、最甜嫩的部分。發(fā)酵液則融入醬汁，增添旨味與深度。完全展現(xiàn)出 Chef Iacopo的料理哲學(xué)。

此外， Chef Iacopo 也特別針對(duì)此次主菜的野味食材做了說(shuō)明：過(guò)去他曾在圣誕套餐中嘗試加入兔肉與鹿肉，以測(cè)試市場(chǎng)接受度。若遇到客人提出調(diào)整的需求，他會(huì)以雞肉醬、芹菜與菠菜製成的 Ripiena（指義大利料理中包餡料的食物，像是像是義大利餃、填餡蔬菜、肉卷等等） 作為替代，但他仍會(huì)持續(xù)尋找機(jī)會(huì)讓更多人理解這些食材的美味與文化意涵，Chef Iacopo 一派輕鬆的口吻表示。

餐酒與飲品的風(fēng)味對(duì)話

除了料理，飲品設(shè)計(jì)也呼應(yīng)主廚個(gè)人喜好與風(fēng)味延伸。他表示自己偏好像這類經(jīng)典且風(fēng)味強(qiáng)烈的酒款，因此在 Mocktail 的設(shè)計(jì)上，特別將部分發(fā)酵技術(shù)帶入餐酒調(diào)製中，再以澄清果汁調(diào)味作為基底，與料理形成味覺上的對(duì)話，讓每一口飲品料理都能相互呼應(yīng)成為合宜的節(jié)奏。春季菜單，每人每套NT4,280元＋10%，Mocktail Pairing NT980元＋10%，Wine Pairing：Full Glasses NT1,880元＋10%，Half Glasses NT1,180元＋10%

春季菜單介紹—

煙燻鯖魚｜番茄｜羅勒

以義大利經(jīng)典料理煙燻鯖魚（Aringa affumicato）作為序曲，Chef Iacopo 以自製塔殼鋪上日本煙燻鯖魚，搭佐發(fā)酵番茄醬汁并融合羅勒康普茶凍的草本香氣與微酸韻味，帶來(lái)清新而深刻的平衡，上方綴以魚子醬與蝦夷蔥，優(yōu)雅鹹香。

Mocktail Pairing

開胃飲品是主廚特別為第一道開胃小點(diǎn)所設(shè)計(jì)的搭配，概念有點(diǎn)像是。使用壽司米進(jìn)行發(fā)酵，製作成米麴，然后搭配橄欖汁，最后在飲品上滴上佛羅倫斯的春榨橄欖油。 這杯飲品可以在享用開胃小點(diǎn)前先喝一口，幫助開啟味蕾。

佛卡夏｜酸種麵包｜黑啤酒麵包

義式麵包是主廚傳遞家鄉(xiāng)味的代表之一，本季套餐中的三款麵包皆由主廚每日?qǐng)?jiān)持手工製作，包括傳統(tǒng)風(fēng)味的，柔軟中帶有微酥的口感；以義大利酵頭 Biga 製作的，Biga專用于義大利麵包，使麵團(tuán)質(zhì)地呈現(xiàn)美麗的氣孔，口感與風(fēng)味更佳，除加入向日葵籽外，還特別加入黑芝麻、亞麻籽與黃金亞麻籽等四種種子，增添豐富的香氣與口感；以及深沉濃郁的，同樣以 Biga 發(fā)酵，并使用黑啤酒取代水揉製，帶有迷人的啤酒苦香，風(fēng)味獨(dú)特。

此外，還有全麥麵包棍，佐以風(fēng)乾蕃茄與無(wú)鹽奶油細(xì)緻打發(fā)而成的特製奶油，并點(diǎn)綴酥炸蒔蘿，增添清新的香氣，傳遞義式美味的溫度與情感。

和牛冷肉｜瑞可塔起司｜無(wú)花果

料理的靈感為羅馬經(jīng)典的無(wú)花果火腿披薩，以義式火腿（Prosciutto）創(chuàng)新詮釋，選用日本黑毛和牛紐約客以熟成3個(gè)月製作冷肉，搭配以牛奶、鮮奶油與白酒醋純手工自製的瑞可塔起司（Ricotta），綿密清爽，平衡了和牛的濃郁滋味，并配上酥炸無(wú)花果增添果香與脆口口感，綴以12 年的巴薩米克醋，充滿細(xì)膩的酸甜韻味與和諧平衡。

Mocktail Pairing

這款飲品是 Chardonnay 無(wú)酒精氣泡酒，是目前臺(tái)灣市面上少見的產(chǎn)品。其作法依照正統(tǒng)氣泡酒工法完成，保留所有原始風(fēng)味，尾韻乾凈純粹。

白蘆筍｜大麥麴｜歐芹

選用當(dāng)季白蘆筍，碳烤后釋放自然香氣，搭配發(fā)酵白蘆筍水與奶油調(diào)製的濃郁醬汁，鋪上獨(dú)特的麥麴泡泡，是經(jīng)兩次發(fā)酵，融合奶油打發(fā)，入口帶有強(qiáng)烈的發(fā)酵氣味，透過(guò)歐芹油點(diǎn)綴引出清新的氣息。

Mocktail Pairing

這款無(wú)酒精飲品同樣使用了澄清手法，第一口就能感受來(lái)自臺(tái)灣柳丁最當(dāng)季的新鮮香氣，接著可以喝到澄清的芒果、荔枝與洛神所帶來(lái)的風(fēng)味層次。

龍蝦｜蝦夷蔥｜酪梨

以托斯卡尼沿海地區(qū)經(jīng)典的義式海鮮湯（Cacciucco）為靈感，使用龍蝦高湯與帕達(dá)諾起司慢火燉煮燉飯（Risotto），將海鮮的鮮美完整鎖入每粒米飯之中。搭配細(xì)膩柔嫩的油封龍蝦肉，并以酪梨與蝦夷蔥油點(diǎn)綴，入口盡是濃郁的鮮美海味。

手工寬扁麵｜兔肉｜義式青醬

為托斯卡尼的經(jīng)典意大利，以牛骨隨與奶油慢燉製成濃醇牛骨隨醬，淋于手工寬扁麵上，而麵體也捲成牛骨髓的形狀。一旁佐上的是兔肉醬，使用橄欖與海鹽調(diào)味，上頭并擺上內(nèi)臟并以羅勒與芝麻葉調(diào)製的義式青醬（Salsa Verde）點(diǎn)綴，平衡濃郁滋味，帶領(lǐng)饕客認(rèn)識(shí)主廚的家鄉(xiāng)的純粹滋味。

Wine Pairing｜Enoitalia Aristocratico Appassimento 

來(lái)自義大利 Puglia 產(chǎn)區(qū)，採(cǎi)用 Primitivo 和 Negroamaro 風(fēng)乾晚摘法釀造，酒色深紅寶石，香氣濃郁的香料與果醬味。口感細(xì)緻單寧，帶有櫻桃果醬余韻，酒體豐富，層次感強(qiáng)，展現(xiàn)傳統(tǒng)釀酒工藝的精髓。

玫瑰玉露鴨｜甜菜根｜黑化蘋果

其概念同樣是來(lái)自托斯卡尼傳統(tǒng)，以熟成10天的玫瑰玉露鴨為主角，并融入義式臘腸（Salumi）概念，將鴨脖灌入豬肉、小牛與帕馬森起司，呈現(xiàn)多重濃郁的層次感，搭配香醇的甜菜根泥、微酸的發(fā)酵黑蘋果醬及香甜的金棗醬，淋上以甜菜根、杜松子與鴨肉汁調(diào)製的醬汁，水果的酸甜與肉類的厚實(shí)風(fēng)味完美相襯，層層堆疊的滋味豐富且口齒留香。

酒釀｜草莓｜沙巴雍

前甜點(diǎn)為酒釀雪酪（Sorbet），相較于傳統(tǒng)義式冰淇淋（Gelato）更加清爽，淋上的是酸甜草莓與濃郁的沙巴雍醬（Sabayon），沙巴雍的義大利文又稱，如卡士達(dá)醬滑順細(xì)膩的質(zhì)地，且?guī)в形Ⅴ傅木葡阄?，撒上桂花蜜香氣的米香，成為一道輕盈優(yōu)雅的甜點(diǎn)。

牛肝菌｜橄欖｜黑麥

主甜點(diǎn)以巧克力脆片覆蓋清爽微醺的咖啡康普茶冰糕作為基底，層層搭配馬斯卡彭鮮奶油的細(xì)膩柔滑、腌漬義大利橄欖的鹹香微酸，并融合牛肝菌慕斯與牛肝菌的巴薩米克醋，為甜點(diǎn)注入森林氣息與味覺層次，淋上黑麥蘋果醬，增添果香與微甜的風(fēng)味。

檸檬蛋白塔｜馬告甘納許｜布朗尼

檸檬塔以檸檬鮮奶油、檸檬香緹奶油與輕盈蛋白霜製成，展現(xiàn)酸甜平衡的清新風(fēng)味；一旁的布朗尼則以黑糖布朗尼塔為基底，與馬告巧克力甘納許融合，帶有微辛香氣與濃郁風(fēng)味，綴以巧克力片，濃郁而細(xì)膩。

Mocktail Pairing

以發(fā)酵草莓為基底製作，加入鳳梨與百香果熱帶水果的香氣製作，香氣迷人，明亮的酸平衡了風(fēng)味濃郁的甜點(diǎn)。

FRASSI

臺(tái)北市中山區(qū)樂群三路299號(hào)1樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週二~週六18：00 – 22：00

訂位方式：inline訂位系統(tǒng)

IG @frassi_tw

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