日本酒以精米步合數(shù)、添加釀造酒精與否區(qū)分出8種特定名稱，風(fēng)味則由爽、薰、醇、熟延伸起多元風(fēng)格，看似風(fēng)味產(chǎn)出豐富的日本酒，實則釀造過程僅使用米、水、米麴共三種原物料完成。如此純粹的素材，就能完成風(fēng)味百變的排列組合，是傳統(tǒng)工藝與釀造科學(xué)所帶來的無限光譜。我們邀請世界唎酒師大賽總冠軍黃鳳誼 Asa、在花蓮種植酒米的天衡臺灣清酒負責(zé)人陳慧 Fay、日本酒武士歐子豪、吉力酒藏日本酒專營首席唎酒師葉明政 Dreamfis，以及知名日本酒品牌獺祭臺灣負責(zé)人 Zoey、福田酒造社長共多位業(yè)內(nèi)名家，以釀造、行銷等不同角度暢談他們對于原物料的想法。

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為釀造而生的酒造好適米

在購買日本酒時，除了看看正面酒標是否吸引人，也有不少人會仔細確認背標。背標所標示的原材料名，通常只會寫上米、米麴，稍微講究一點的酒款會在原材料名上標注所用酒米名稱，這不僅能嗅出成本端倪，某方面也訴說著酒款的講究與風(fēng)味特性。

釀造日本酒，常態(tài)是選用釀造而生的，與食用米有很大的不同，在于酒米比較大顆，心白也相較飽滿，能讓麴菌更容易化解澱粉并糖化酒精。不斷追求生產(chǎn)出更高品質(zhì)獺祭的旭酒造，致力于酒米的發(fā)展可不只是口號，臺灣負責(zé)人 Zoey 以社員角度觀察公司對酒米的運作，他談及獺祭典型使用的酒米之王，選擇的標準要達到能夠高精米步合特性，因此心白要夠飽滿扎實、位置要夠中間，還要能帶來細緻風(fēng)味，Zoey 解釋道。

為此，獺祭比其他酒造更具系統(tǒng)化，，Zoey 舉例說起旭酒造年年舉辦的，會在每一年評選出栽種出優(yōu)質(zhì)山田錦的農(nóng)家，冠軍能獲得3千萬日幣獎金，而這一批冠軍米也會被獺祭收購來釀成限定款。限定款不只參與佳士得拍賣出高價，旭酒造還帶著酒款巡迴，分享給參與評比的農(nóng)家一同品飲。

世界唎酒師大賽總冠軍—黃鳳誼 Asa

同樣致力于酒米栽種，但過程更加艱辛的 Fay，他在花蓮壽豐鄉(xiāng)復(fù)興過去日據(jù)時期所進貢給天皇的，也在臺灣栽種山田錦， Fay 認為釀造米的重要性在于耐磨、吸水性與溶解度等等，如：吉野一號雖然易碎而不適合釀造大吟釀，但卻容易產(chǎn)生清脆酸度，在純米酒的表現(xiàn)上具有特色，米種的適得其所也恰巧能透過風(fēng)味連結(jié)起在地印象，而這也對應(yīng)著 Asa 所言：

天衡臺灣清酒負責(zé)人陳慧Fay

與自然共存、抗衡的製麴工藝

日本酒的釀造，自古流傳著這樣的說法，比起米，麴在釀造過程扮演相當重要的角色。歐子豪認為在日本獨有的氣候下，釀酒的麴菌得以發(fā)展，同時也因為擁有如此文化才能產(chǎn)生獨一無二的風(fēng)味表現(xiàn)；Asa 也以日本酒的靈魂描述，他說：

日本酒武士：歐子豪

福田酒造的社長福田竜也談到，麴的作用不僅是產(chǎn)生將米澱粉轉(zhuǎn)化為糖分的酵素，還會產(chǎn)生分解蛋白質(zhì)的酵素，以及能成為酵母菌養(yǎng)分的維生素，而他也說Dreamfis 也詳細分析了麴，他說到：Dreamfis 認為酒造們追求的風(fēng)味開始不同了。

福田竜 社長

日本酒市場逐漸靠攏葡萄酒，酒造紛紛在風(fēng)味上釀造出接近葡萄酒的明亮酸度來迎合當代，Dreamfis 形容黃麴始終帶著點半神秘色彩，因為麴菌本身有著難以訴說的細節(jié)，他像是揭開秘密般地說道：

吉力酒藏日本酒專營首席唎酒—師葉明政 Dreamfis

不可搬移的水源選址

日本酒的成分里有8成佔比是水，歐子豪以日本地理位置與地形特徵分析道：也因為如此，日本酒多數(shù)能讓人感受到柔滑口感，與日本料理的清新淡雅、茶道相佐。

大方向看來軟水偏多，但也有不少地區(qū)以硬水為特色，如以硬水聞名全國，釀造出屬于辛口厚實、風(fēng)格俐落，又被稱為男酒的日本酒，這是水質(zhì)訴說當?shù)厝毡揪频膫€性，Asa 說到，F(xiàn)ay 也贊同

風(fēng)味組成的決定權(quán)—

釀造日本酒的米、麴、水固然重要，但 Dreamfis 分享了很久以前滿壽泉社長曾在來臺時，談及的一個問題。他問：最后社長的答案是人。有了年度氣候與微生物菌相的，以及酒米產(chǎn)地與釀造用水的，最終還得由麴師與杜氏來釀造、決定風(fēng)味，才能組成日本酒千百年來持續(xù)展現(xiàn)光芒的傳統(tǒng)工藝。

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