我們來探討一下為什么開年的美食節(jié)目似乎對(duì)浙菜情有獨(dú)鐘，以及這背后“詩畫浙江”所蘊(yùn)含的美食力量。
開年美食節(jié)目選擇浙菜作為重頭戲，并非偶然，而是多重因素交織的結(jié)果：
"一、 浙菜自身的魅力與“新年”的契合度："
1. "精致細(xì)膩，口味多元：" 浙菜以“鮮、嫩、爽、滑、軟、糯”著稱，擅長烹飪河鮮、湖鮮、海鮮，制作方法多樣，有蒸、煨、燉、燜、炒等。這種精致和多元性能夠滿足不同口味偏好，也適合在辭舊迎新之際，為觀眾帶來味蕾上的享受和滿足感。 2. "食材新鮮，時(shí)令性強(qiáng)：" 浙江地處江南，物產(chǎn)豐饒，四季分明，時(shí)令食材豐富。開年之際，往往有“嘗鮮”的習(xí)俗，浙菜能夠提供大量新鮮、應(yīng)季的美味，如春筍、腌篤鮮、各種河鮮等，符合新年“迎新”和“嘗鮮”的寓意。 3. "寓意吉祥，適合節(jié)慶：" 很多浙菜菜名或食材本身帶有吉祥寓意。例如，“八寶飯”象征團(tuán)團(tuán)圓圓、年年高升，“油爆蝦”寓意“年年有余”，“白切雞”象征“百事大

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潮新聞客戶端 記者 潘駿

切成一米長薄片堆砌成寶塔形狀的創(chuàng)新版“東坡肉”、被顧客退了100多次，改了73個(gè)版本的西湖醋魚、東海泥灘涂上的跳跳魚味道賽河鰻……今年春節(jié)長假的尾聲，美食節(jié)目《中國美食大會(huì)》《舌尖上的中國（第四季）》《年味總動(dòng)員》扎堆上線。這些節(jié)目不僅讓觀眾大飽眼福，也解鎖了很多隱藏的菜單，喚醒了大家對(duì)浙菜的熱愛和對(duì)浙江的向往。

浙菜頻頻出圈引發(fā)關(guān)注的背后，既有來自政府大力培育，也有餐飲企業(yè)不斷的品牌化開拓，也有來自浙派名廚在保護(hù)和傳承基礎(chǔ)的創(chuàng)新。去年9月，浙江省商務(wù)廳等16部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)浙江省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》，提出實(shí)施地域餐飲品牌培育工程。我們欣喜的發(fā)現(xiàn)，浙菜的知名品牌新榮記、外婆家等甚至在海外開店，讓浙菜走上了國際舞臺(tái)。

浙里好味應(yīng)有盡有

美食制作者鄭建林把賡續(xù)杭州美食的志向，寄托于“寶塔東坡肉”。他將一塊五花肉旋轉(zhuǎn)切片，切成一米長的薄片而不斷裂。肉片輕薄如絲帶，被巧妙堆疊成寶塔形狀，塔身厚薄均勻，這是杭州名菜東坡肉的創(chuàng)新版本。這道菜出現(xiàn)在《中國美食大會(huì)》上，讓更多觀眾發(fā)現(xiàn)了杭幫菜味美、形美、意更美。

2月8日晚播出的《中國美食大會(huì)》上，美食制作者們通過烹制“地道好味”，把那些獨(dú)屬于浙江各城的優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)、寶藏佳肴呈現(xiàn)到觀眾眼前，再一次激發(fā)人們對(duì)浙江的期待與想象。

寶塔東坡肉 圖源：《中國美食大會(huì)》視頻截圖

“菜的靈魂就是溫度，像人與人之間的感情一樣，有熱度、溫度菜才好吃。”美食制作者張啟德帶來由麗水香菇制成的“畬菇素鮑”。在畬族保溫神器“風(fēng)爐”的作用下，香菇的香氣伴隨著美食制作者傳承畬族飲食文化的美好愿望一同蒸騰而起，帶給觀眾心靈與味蕾的雙重觸動(dòng)。這道菜也征服了平時(shí)不吃香菇的演員董璇，她對(duì)張啟德制作的香菇大加贊賞。

畬菇素鮑 圖源：《中國美食大會(huì)》視頻截圖

不同地域的文化和情感因各色美食而緊密相連，大眾與浙江各城之間的距離也因美食而拉近。節(jié)目中，大廚們帶來的“地道好味”也深深觸動(dòng)了波蘭美食達(dá)人翠花的心，更讓美食博主沈洋直呼欽佩。

浙江素有“七山一水兩分田”之稱，山海的底色，孕育出物產(chǎn)豐饒的魚米之鄉(xiāng)。浙菜作為中國八大菜系之一，菜系流派還分杭幫菜、甬菜、甌菜和越菜，此外湖州菜、金華菜、衢州菜、臺(tái)州菜等新貴流派也“兵強(qiáng)馬壯”。

在浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長、中國烹飪大師金曉陽眼里，浙菜風(fēng)味按地理大致可分為三大類。杭嘉湖平原地區(qū)，食材多來源于田里的水稻、河湖里的淡水魚等，清淡咸甜;東南沿海地區(qū)漁港眾多，蝦蟹貝類等水產(chǎn)極其豐富，氣候潮濕，造就了獨(dú)特的海鮮風(fēng)味;浙西山區(qū)以山上的動(dòng)植物為原材料，與祛濕解熱的飲食需求相結(jié)合，便成了鮮辣野味。鮮、咸、甜、酸、辣、臭等口味，浙菜應(yīng)有盡有。

傳承中創(chuàng)新

浙菜邁向世界舞臺(tái)

美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第四季首播，杭州如院餐廳的主廚傅月良帶著他的杭州名菜西湖醋魚登上熒幕。然而介紹西湖醋魚卻是從觀眾的吐槽開始。記者向一位杭州司機(jī)發(fā)出“靈魂拷問”：“吃沒吃過西湖醋魚？”司機(jī)立刻扶額掩面，一言難盡的沉默表情上了熱搜，成了片中的“名場面”。

好的西湖醋魚是什么標(biāo)準(zhǔn)？傅月良綜合了三本老菜譜上的描述，結(jié)合胡忠英大師對(duì)杭幫菜“清鮮爽嫩”的四字總結(jié)，說出了四個(gè)字：“吃魚尋蟹”。

“吃不出蟹味就退菜，好不好吃，客人說了算?！备翟铝颊f。曾經(jīng)有一位香港客人，在如院吃了西湖以后，認(rèn)為沒有蟹味。傅月良知道以后，特地讓廚房蒸了一只湖蟹，配上姜醋讓他品嘗，客人嘗過以后對(duì)魚的湖蟹味道非常認(rèn)可。原來他一直吃的都是海蟹，從來沒吃過湖蟹。這位客人對(duì)如院的西湖醋魚和服務(wù)大加贊賞，后來為如院介紹了很多客人。

“烹飪的傳承在于食客的口碑，好吃才能傳承下去。”傅月良在紀(jì)錄片里這樣說。

單價(jià)388元的西湖醋魚，退單100多次，改良了72個(gè)版本后，才有了這道“吃魚尋蟹”的佳肴。

西湖醋魚 圖源：《舌尖上的中國（第四季）》第一集視頻截圖

西湖醋魚的傳承與創(chuàng)新，正是浙菜不斷探索前行的生動(dòng)寫照。去年，眾多浙菜品牌紛紛尋求出海發(fā)展，東京新榮記正式對(duì)外營業(yè)；外婆家美國首店啟幕；甬府出海布局新加坡、韓國，今年上半年倫敦店也將開業(yè)。

在菜品方面，浙江廚師們大膽融合創(chuàng)新。新榮記在東京推出的炸帶魚，將食材換成了日本本土帶魚，巧妙結(jié)合當(dāng)?shù)刎S富海產(chǎn)與浙菜烹飪技藝；外婆家紐約店的經(jīng)典浙菜龍井蝦仁等，在調(diào)味和呈現(xiàn)方式上改良，契合西方飲食習(xí)慣。這種傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，既保留浙菜精髓，又打開了新市場。

面對(duì)海外人才招募難題，新榮記積極探索適合當(dāng)?shù)氐娜瞬胚x拔與管理方式，結(jié)合當(dāng)?shù)匚幕尘爸贫í?dú)特培養(yǎng)體系；外婆家紐約店組建華人和老外共同的團(tuán)隊(duì)，促進(jìn)不同文化背景人員交流，為餐廳運(yùn)營與菜品研發(fā)注入新活力。

浙菜出海的成功，是浙江人不斷創(chuàng)新精神的生動(dòng)體現(xiàn)。未來，浙菜有望憑借這股創(chuàng)新力量，在世界餐飲舞臺(tái)綻放更耀眼的光彩。

一桌豐盛浙菜

盤活一方經(jīng)濟(jì)發(fā)展

“游以食為先”，特色美食已成為一個(gè)地方非常重要的旅游吸引物和十分具象的文化展示窗口，也是一個(gè)個(gè)“網(wǎng)紅”旅游城市競相出圈的流量“密碼”。

浙江省自2018年起，持續(xù)實(shí)施“詩畫浙江·百縣千碗”工程，將其作為大花園建設(shè)“五養(yǎng)”(養(yǎng)眼、養(yǎng)肺、養(yǎng)胃、養(yǎng)腦、養(yǎng)心)工程的重要內(nèi)容，深入挖掘全省90個(gè)縣市區(qū)和11個(gè)地級(jí)市的飲食文化，意在打造成“養(yǎng)胃”美食旅游IP。

浙江省文化廣電和旅游廳等10部門也印發(fā)《關(guān)于打造“味美浙江?百縣千碗”工程升級(jí)版的實(shí)施意見（2024-2026）》，目標(biāo)是打造全國美食文化高地。

據(jù)浙江省文化廣電和旅游廳資料顯示，截至2024年，浙江已培育省級(jí)“百縣千碗” 美食體驗(yàn)店1017家、旗艦店35家、美食鎮(zhèn)（街區(qū)）28個(gè)，實(shí)現(xiàn)縣域全覆蓋?！翱N云燒餅” 借力 “百縣千碗”工程，年產(chǎn)值達(dá)27億元，燒餅店開到了16個(gè)國家和地區(qū)，門店達(dá)8000多家，成為帶動(dòng)縉云致富的 “金燒餅”。

百縣千碗 1000道風(fēng)味美食 圖源：浙江文旅資訊微信公眾號(hào)

未來，浙江還將圍繞品牌升級(jí)、消費(fèi)拓展、文化深耕三大方向發(fā)力。支持寧波、臺(tái)州申報(bào)“世界美食之都”，在境外舉辦美食交流活動(dòng)，推動(dòng)“百縣千碗”體驗(yàn)店走向全球；打造景區(qū)美食市集、早茶夜市等新消費(fèi)地標(biāo)，探索“美食+直播”“美食+會(huì)展” 等跨界業(yè)態(tài)；積極推動(dòng)“百縣千碗”美食技藝進(jìn)入國家級(jí)、省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，鼓勵(lì)“百縣千碗”美食技藝傳承人參加國家級(jí)、省級(jí)非遺代表性傳承人評(píng)定，計(jì)劃到 2026年評(píng)定40名非遺傳承人及40家工坊，并嚴(yán)控食品安全，推廣綠色餐飲認(rèn)證。

浙菜，承載著“魚米之鄉(xiāng)”的鮮美底蘊(yùn)與江南文化的精致基因。不僅是味蕾的盛宴，更是地方經(jīng)濟(jì)與文化的鮮活載體。推動(dòng)浙菜高質(zhì)量發(fā)展，本質(zhì)上是激活消費(fèi)市場的“味覺引擎”，既能吸引八方食客帶動(dòng)餐飲、旅游、文化等復(fù)合消費(fèi)，也能拉動(dòng)本地食材供應(yīng)鏈、食品加工、冷鏈物流等上下游產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展。

一桌浙菜，盤活一方經(jīng)濟(jì)；一味傳承，撬動(dòng)全域消費(fèi)。

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