說話的是的行政總廚楊光宗（宗哥）。

他認(rèn)為從吃不飽到吃得巧，飲食世代的轉(zhuǎn)換不僅改變了人們的味覺習(xí)慣，也推動了中菜的進化。這樣的細(xì)微觀察成為這次新菜單的靈感：這無關(guān)乎食材與技法的嘗試，而是講述了時代如何塑造餐桌的答案。

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從獨奏到協(xié)奏

這其實就是把熟悉的食材換一個結(jié)構(gòu)，讓人既感到新鮮，又嚐到記憶里的味道。

主廚把新菜單比喻成一首樂曲，他認(rèn)為意味著團隊的合力，而非廚師的獨奏。內(nèi)外場的合作，就像樂團里不同樂器的交織，每道菜都是廚房反覆試驗、討論與調(diào)整的成果。他也坦言自己十分在意廚房工作的氛圍，總是希望這里是一個能讓年輕廚師盡情發(fā)揮的舞臺，因為他相信：

這份菜單延續(xù)對的定位，更著重于跨世代的風(fēng)味實驗。其中最令我印象深刻的是，以西式的外型呈現(xiàn)，優(yōu)雅有細(xì)節(jié)。主廚將魚漿與干貝泥包入蘿蔔、竹筍片，再以冬瓜細(xì)絲墊底，看似燕窩的造型，讓許多人誤認(rèn)為是假燕窩：

至于甜點則承載了土地的記憶，過去，與是臺灣農(nóng)村的主食，也象徵了那一代人的日常。如今它們被轉(zhuǎn)化，透過蜜漬，或是製作成冰淇淋，再搭配焦糖脆片，好像也從農(nóng)村時代的主食轉(zhuǎn)換成當(dāng)今細(xì)緻甜點，主廚就以這段記憶化為餐桌上的溫柔注解，也藉此把對土地的情感傳遞給食客。

此外，他也特別觀察到，料理大約每三十到三十五年就會迎來一次轉(zhuǎn)換。早年因為調(diào)味有限，味道單純而強烈；如今食材與香料選擇更多，風(fēng)味層次反而更豐富：

是季節(jié)菜單的名字，其實也真的展現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的觀點，并且，把世代記憶與當(dāng)下感受放在同一張餐桌上，成為中菜的全新聲音。

菜色介紹—

本季菜單以當(dāng)代手法重組經(jīng)典，從海味、山蔬到煙燻技藝，串連世代的味覺記憶。馬祖直送淡菜以最溫柔的火候保留清雅鮮味，夏季綠竹筍化身與的雙重奏，香魚則結(jié)合日式與浙式技法再現(xiàn)的鮮醇，經(jīng)典更以番茄與自製煙燻乳酪層層堆疊出酸香與煙潤。套餐，每位NT5,680+10%，（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses），即日起可預(yù)訂。

淡菜｜花雕筍｜香魚

來自馬祖的新鮮淡菜，每兩日直送，以蔥姜羅勒入水輕煮，再靜置片刻收火，讓肉質(zhì)保持爽嫩，帶出純粹海味。綠竹筍則以和雙奏詮釋，將花雕筍以酒粕腌漬，酒香淡雅，襯托筍的清甜；薺菜筍丁則拌合草本香氣與橄欖油，爽口清新。香魚則結(jié)合天婦羅與浙式燻魚的靈感，先炸后以花雕、鎮(zhèn)江醋與香料慢火泡滷，外酥內(nèi)嫩又入味。

燻蛋｜番茄｜起司

經(jīng)典的燻蛋，被主廚重新譜成一道。以酸度鮮明的牛番茄和四款香甜圣女小番茄為基底，先炒製成濃郁番茄醬，再打成細(xì)緻番茄泥過篩，混合新鮮番茄丁、自製番茄乾與奇異果乾，酸甜交疊。搭配自家煙燻的絲綢乳酪，點綴番茄乾、番茄凝凍與芽苗香草，展現(xiàn)番茄多層次的風(fēng)味。最后與煙燻溏心蛋相遇，清潤酸香中透著新意。

獅子頭｜花膠｜上湯

這道獅子頭選用杜洛克豬五花的瘦肉部位，堅持手工處理，先將部分剁成細(xì)末拌入鮮筍、段木秀菇、蔥姜與調(diào)味料，再混合切成粗粒的豬肉，讓入口既有綿密也保有咬感。上湯則取法川菜，以瘦肉、老母雞與金華火腿小火慢燉八小時，最后加入白菜與蘋果增添圓潤甘甜。清澈的湯底泡煮著獅子頭，再搭配同樣以上湯細(xì)煨的花膠，凝聚浙菜的細(xì)膩與粵菜的鮮美，端上桌時暖胃亦暖心。

蜂巢賰捲｜鴨肝

這道料理象徵中西創(chuàng)意的交會，靈感源自港式點心。內(nèi)餡以手打魚漿、新鮮草蝦與黑豬肉泥為基底，加入蛋液與鴨肝增添濃郁層次，再以豆腐皮細(xì)心包捲，外裹晶瑩薄皮，入油鍋后炸成蜂巢般的酥脆外殼。咬下時外層酥香、內(nèi)餡滑嫩，口感與香氣層層交織。

魚丸｜魚子醬｜地芝燕

以東星斑取菲力打成細(xì)緻魚漿為底，再拌入新鮮生食級干貝泥，搭配汆燙過的蘿蔔與竹筍薄片包裹，捏製成大小不一、宛如義大利麵餃的三角丸子，最后以蒸籠蒸熟。另取冬瓜切絲汆燙后再蒸，再以上湯慢煨，口感晶瑩柔滑，外觀酷似燕窩，因此得名。 擺盤時先舖上冬瓜細(xì)絲製成的地芝燕，再點綴三角丸子，配以雪豆苗、酥炸櫻花蝦與魚子醬，讓整體呈現(xiàn)兼具層次與美感的五感饗宴，也展現(xiàn)了當(dāng)代中菜的獨特想像。

無錫杜洛克｜菊花炭

選用來自桃園、極為稀少的杜洛克豬腩排。先以蔥、姜、蒜及八角、桂皮、丁香、白胡椒、月桂葉等多種香料入滷，汆燙后小火浸煮半小時，再關(guān)火靜置一夜入味。隔日取出子排，以清水沖去表層滷汁，再入鍋煎炸定型，讓肉香更顯濃郁。滷汁則重新過濾，加入高湯與白醋、鎮(zhèn)江醋、巴薩米克醋調(diào)和成醬汁，與子排同燒至收汁，最后經(jīng)菊花炭煙燻，添上一抹淡雅煙燻香。上桌時配上糖漬檸檬片，酸甜解膩，讓厚實的鹹香更顯清爽。

明蝦｜蒜苗｜蘆筍

主廚以蝦膏、蝦黃和豬油爆香炒製成濃厚蝦膏泥，與手工麵大火快炒，使醬香緊緊裹附其上。盤中再點綴香煎明蝦與蒜苗泡泡，最后澆淋由蝦頭、洋蔥、檸檬與香茅熬成的高湯，層層堆疊出豐腴鮮美的滋味。

芒果｜柳?。?/h2>

這道前甜點，以當(dāng)季鮮甜芒果丁鋪底，佐以芒果與葡萄柚果肉、椰奶晶球與柳橙冰沙，宛如將重新詮釋為清爽當(dāng)代版本，喚起盛夏鮮明而輕盈的滋味記憶。

芋頭｜地瓜

這道甜點取材自臺灣的歷史記憶，靈感來自日治時期以芋頭為主食的年代。主廚將蜜漬芋頭與地瓜結(jié)合抹茶冰淇淋與帶鹹味的鮮奶油，并搭配帶有堅果與太妃香氣的脆餅，讓鬆脆與柔滑在口中交織，不僅為餐席劃下溫潤句點，也蘊含土地與風(fēng)土人情的溫度。

aMaze 心宴

臺北市中山區(qū)明水路598號1樓

營業(yè)時間：18:00 - 21:30 （週一定休）

訂位電話：02- 85015980

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