延續(xù)與之后，米其林一星主廚鍾佳憲（Sam）推出全新概念餐廳，于近日正式開幕。這是一間以肉為主題的小料理屋，融合日本和牛與臺灣在地肉品，并運(yùn)用多元料理手法展現(xiàn)所有豐富的表情。相較于的拘謹(jǐn)或的喧鬧，主打風(fēng)味、溫度與人情味，提供都市人一處能安心放鬆、細(xì)細(xì)品味生活的晚酌空間。

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從燒肉到小料理

Sam 在用餐前開宗明義如此表示，像是在回應(yīng)心里醞釀多年的聲音。從到，他以和牛燒肉打下基礎(chǔ)，也拿下了米其林一星與年輕主廚大獎，如今，他將這些年來對肉品的經(jīng)驗(yàn)與想法轉(zhuǎn)化為新的語言，一間以為主角的小料理屋—。這里也是目前三間餐廳內(nèi)唯一不是燒肉模式的餐廳：從傳統(tǒng)直火炙烤的直球?qū)Q，走向炭烤、燉煮、炙燒、油炸、煙燻并陳的複合路線。于是成了一種拼圖式的風(fēng)味展演，也是屬于大人味的游戲。

餐廳名字也藏著他個(gè)人情感，因?yàn)閬碜运赣H過去經(jīng)營的便當(dāng)?shù)?，他記得店里菜色總是豐富美味，母親總是讓飯要裝得滿滿的，用來表達(dá)對人好的方式。而這種對人、對食物的照料方式，也成了他今日開店的基礎(chǔ)：

一場以溫度、節(jié)奏與風(fēng)味編排的大人味料理體驗(yàn)

對我們來說，溫度不是熱不熱，而是什么時(shí)候最能把肉的甜度、香氣和口感釋放出來。

是以木質(zhì)與赤陶色調(diào)打造的沉穩(wěn)空間，里頭流動著日本爵士樂，營造鬆弛而溫暖的氛圍。Sam 不想要一間太拘謹(jǐn)?shù)牟蛷d，也不想做吵雜的居酒屋，而是讓人在下班后能自然地坐下，吃點(diǎn)什么、喝點(diǎn)什么，雖然是晚酌，但其實(shí)主打的是正餐時(shí)段的從容。

菜單則分為、、、與，從冷前菜到主食，共三十多道菜，全部採單點(diǎn)設(shè)計(jì)：像是叉燒技法處理的炭烤和牛舌下、小牛胸腺春捲、蜂巢肚薯?xiàng)l、紅酒梅肉燉牛頰，每一道都像一個(gè)角色，在餐桌上演出風(fēng)味層次。但其實(shí)對他來說更重要的，是：像備長炭炙燒的和牛刺身，上桌前必須先回溫到室溫；芳苑玉露鴨胸不是薄切，而是塊狀呈現(xiàn)，為的是上桌時(shí)還保有最佳咀嚼口感。這種對節(jié)奏的精準(zhǔn)拿捏，就是的體現(xiàn)。

Sam 表示不只是年輕人，連三十歲以上的主力客群，也開始吃不動太重的肉。餐飲市場變了，食材選擇與價(jià)值觀也隨之轉(zhuǎn)變。因此，他選擇不再追求油脂爆表的口感，而是讓肉的纖維與熟成度自己說話，期望做出。

這也讓他更加重視臺灣在地的肉品，除了進(jìn)口和牛外，大量使用金緗雞、烏骨雞、玉露鴨等臺灣優(yōu)質(zhì)禽肉與內(nèi)臟：他也不迷信標(biāo)準(zhǔn)答案，而是讓團(tuán)隊(duì)與熟客盲測，找到最適合呈現(xiàn)風(fēng)味的方式。

除此外。酒單由 Sam 親自規(guī)劃，精選多款純米酒、生酛與季節(jié)限定酒款，適合搭配高油脂或風(fēng)味濃厚的肉料理。每日提供八款以上可單合點(diǎn)選的日本酒，價(jià)格從320元起，另有二十款瓶酒可選，并依照啟味、暖餚、醇厚等菜色類別給出搭配建議，讓人輕鬆實(shí)踐的晚酌節(jié)奏。酒單也將依季節(jié)調(diào)整，例如夏季推出適合搭配油脂料理的清爽生酒，每一至兩個(gè)月更新一次，確?；卦L顧客有新鮮感。值得一提的是，為吸引女性顧客，店內(nèi)也特別準(zhǔn)備多款果實(shí)酒，搭配啤酒與臺灣冷泡茶等多元選擇，甚至還能點(diǎn)道使用奢華的、、等知名威士忌製作而成的 Highball，打造了完整的大人系餐酒體驗(yàn)。

不是割烹，也不是居酒屋，而是一家的餐廳，有節(jié)奏、講究，又保有鬆動空間。對 Sam 來說，它是料理技術(shù)與飲食感受的中間值，是他這些年來從燒肉職人走到這條路上，最坦率也最自由的一步吧。

菜色介紹—

備長炭和牛刺身

將每日精選的黑毛和牛部位肉，以燒紅的高溫備長炭直接于表面進(jìn)行炙燒，油脂融化的香氣與備長炭燒燻香完美結(jié)合。第一片建議沾黑鹽品嘗原味，黑鹽的礦物質(zhì)含量完美襯托紅郁肉色并帶出鮮甜濃郁肉香；第二片可夾一點(diǎn)現(xiàn)磨山葵再沾以鰹魚高湯調(diào)製的橙醋享用，清爽酸味讓肉質(zhì)更顯甜美，層次豐富，搭配茗荷、大蔥、萬能蔥混合的辛香佐料，又是另一番清新滋味。

煙燻黑白切

以臺灣人最愛的黑白切概念重新詮釋豬心、豬舌、肝連三個(gè)經(jīng)典部位，先分別腌漬再經(jīng)蒸煮或舒肥處理，施以片狀、塊狀不同切法，以糖燻為主、木屑為輔，展現(xiàn)各自獨(dú)特的質(zhì)地與口感。佐醬油漬蛋黃，如同傳統(tǒng)沾醬油膏的概念，出熟悉又新奇的滋味。

和牛干貝塔塔

將和牛肥瘦適中的部位切丁，和經(jīng)昆布腌漬一夜的干貝丁混合，簡單的麻油、鹽與少許檸檬調(diào)味，下方襯以高湯與鮮奶油、蛋黃和少許燒肉醬汁調(diào)製而成的特製白醬，搭配可愛牛造型最中餅一起享用，更添口感與食趣。

涼拌水果沙拉

匯集不同品種色彩的番茄，展現(xiàn)多重口感風(fēng)味，甜度與酸度也各自紛呈、富有層次。泡過加入柚子汁的特調(diào)醬汁賦味、再撒上紫蘇絲添香，穿插于諸多以肉為主的菜色之中，清口解膩，是相當(dāng)討喜的必點(diǎn)菜色。

小牛胸腺春捲

發(fā)想自燒肉食材的創(chuàng)新可能性，將小牛胸線與高湯和牛奶熬煮，切丁后與混入的地瓜泥和墨西哥辣椒包裹油炸。外皮酥脆內(nèi)餡綿密柔嫩，沾佐芒果高粱發(fā)酵辣椒醬，鹹甜酸辣交融，層次豐富令人驚喜。

炭烤和牛舌下叉燒

以港式叉燒概念處理帶筋油富肉感、與梅頭肉相似的和牛舌根部位，先腌醬后高溫蒸烤軟化，再以叉燒醬滷製燒烤。第一口是熟悉的叉燒鹹甜油潤，咀嚼間逐漸散發(fā)牛舌獨(dú)特風(fēng)味。沾佐優(yōu)格冰梅醬與港式黃芥末，創(chuàng)造獨(dú)特味覺體驗(yàn)。

炭火炒牛心

牛心以特製燒肉醬腌製10分鐘，讓肉質(zhì)回溫入味。烹調(diào)手法靈感來自宮崎地雞燒手法，將牛心放在特製籠內(nèi)于炭火上大火快炒，讓牛心外層帶有炭火燻香，內(nèi)部保有鮮嫩多汁口感。可先品嘗原味感受牛心的風(fēng)味與質(zhì)地，再沾辣味美乃滋享受過癮的香辣滋味。

彰化芳苑 玉露鴨胸 (1/2只)

玉露鴨胸經(jīng)風(fēng)乾一天后進(jìn)行熟成處理，肉味濃郁鮮甜的程度幾近完美臨界點(diǎn)。佐融合日式與客家風(fēng)味的味噌梅乾菜醬，亦可沾煙燻鹽品嘗，呈現(xiàn)多層次的味覺享受。

金緗雞一夜干

嘉義金緗雞去骨后風(fēng)乾一天，無腌漬調(diào)味直接乾烤，以原味直球?qū)Q，酥脆雞皮與緊實(shí)肉質(zhì)風(fēng)味都更加濃郁醇厚，香氣飽滿豐盈。搭配加入新鮮玉米、酥炸玉米粒的生菜沙拉，增加口感層次并解膩。

百月經(jīng)產(chǎn)黑毛和牛

稀有限定，每日提供部位不同。因飼養(yǎng)時(shí)間較長，風(fēng)味濃郁，最適合喜愛純粹肉香而非脂香的老饕。不同部位的切法與燒炙手法及時(shí)間都不盡相同，隨著肉品狀態(tài)不同，提供韭菜腌醬油、辣椒醬油等配料，展現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味特色。

內(nèi)橫膈膜塊燒

澳洲和牛內(nèi)橫膈膜部位鐵質(zhì)風(fēng)味較強(qiáng)，炭烤三到五分熟最是美味，適合熱愛內(nèi)臟系肉質(zhì)的饕家?？上却钆漉r味強(qiáng)烈、適合襯托純粹肉味的洲南鹽場藻鹽；再搭配黃芥末拌青花筍，以辛嗆爽脆襯托濃郁肉香。

烏骨雞貝系拉麵

金緗雞骨低溫慢煮成清湯，煮製完成前混入貝類海鮮高湯，選用經(jīng)發(fā)酵處理低鹼細(xì)麵，麵香鮮明、口感十足。以蔥烤至焦化製成的黑炭蔥油增添特殊風(fēng)味，搭配烏骨雞去骨翅小腿製成的雞叉燒，淡雅清鮮中帶有層次。

黃金和牛咖哩

和牛絞肉先炒后瀝去多余油脂，再加入大量奶油拌炒的洋蔥泥，以牛高湯取代水增加醇厚滋味。風(fēng)味靈魂是京都的黃金一味辣椒粉，沖擊力強(qiáng)但消散快的辣味令人印象深刻，搭配臺南黃金蛋蛋黃，與飽滿Q彈的臺農(nóng)77號臺灣越光米，在美好聚會的尾聲亦能享受美味高潮。

肉料理?福

臺中市西區(qū)向上北路145號

04-23015252

營業(yè)時(shí)間：17:00~23:30、最后點(diǎn)餐時(shí)間 22:30，每週四公休

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