對于日?？偸桥c為伍的編輯而言，早已不是一種單純的直覺，而是被精密設(shè)計出來的結(jié)果。來自產(chǎn)地的頂級食材、被評鑒肯定的主廚、可被快速複製的說法與視覺形式（擺盤）等等，共同組成了當代餐飲的主流價值。然而，在這套標準化、效率導(dǎo)向的體系里，反而成了一個少被談?wù)摰目瞻椎貛?。畢竟它太抽象、太難衡量，也太花時間。

的處境尤其明顯，許多菜式往往不是靠一個人完成，而是廚房里多人合作的程序。這樣的技藝其實不適合快速複製，也難以在有限人力的廚房里維持。加上現(xiàn)代餐廳對翻桌率、成本、效率的極致追求，愈是繁複、耗工、需要時間養(yǎng)成的菜，就愈容易被淘汰。當中菜不再講究只剩下的時候，那些原本以技藝為的味道也就慢慢消失了。

近期，高雄中餐廳推出一場相當特別的餐會，由餐廳主廚陳泰榮（早哥）與他高齡70歲師父葉志光主廚一起設(shè)計菜色，并起名為，他們端出那些已經(jīng)在香港酒樓消失多年的粵菜手工菜，不僅沒有刻意翻玩食材，也無重新設(shè)計菜名，而是原汁原味端上桌，把這件事本身，當作最值得保留下來的價值。

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有些菜色，再不做就沒人會做了

餐會當天，葉志光主廚精神奕奕。15歲就在香港酒樓做學(xué)徒，直到25歲才拜入粵菜名師李強門下，歷經(jīng)半世紀廚藝生涯，過去曾為國宴掌杓，也曾是政商名流的指定御廚。退休八年后，卻因為徒弟陳泰榮的一通電話，從新加坡來到高雄，并且再次拿起鍋鏟、走進廚房，只為做幾道他記得但這一代已經(jīng)快沒人做的老菜：

攤開餐會的菜單乍看之下似乎沒有什么鋪張華麗的菜式，里頭有豬肝湯、琵琶豆腐、家鄉(xiāng)藕餅，你會以為是家常的粵菜，但做法與火候跟現(xiàn)今常見的版本其實截然不同。

像是，靈感來自葉師傅年輕時常喝的豬肝湯。他說，那年代的豬肝講究，去筋去膜只是基本，還得反覆浸泡去腥，燙煮時間也十分重要，太過會顯老，太短則會出血水。豬肝雖然不是什么太起眼的食材，然而當年宴席上則是一道足以代表廚師用心與否的菜品。只是同樣的，因為太費工許多廚房不愿意做。

另道，則是以豬油腌製魚肉后，再用豬油網(wǎng)包覆，墊上五花肉蒸熟。這種做法早在三〇年代的廣州就有，但現(xiàn)在能做的人不多。因為光是在市場就難以取得，處理起來也繁瑣，但葉師傅堅持：

除了是創(chuàng)作也是回顧

這次的菜單設(shè)計過程也不是憑空想像，而是靠兩人腦海中的味覺記憶慢慢拼湊。早哥提起一道菜，葉師傅補上配方與做法；葉師傅回憶起一道工夫菜，早哥再幫忙試味與調(diào)整。照記憶與經(jīng)驗從試菜到定案，樣樣親力親為，于是才完成這10道菜式的菜單。

若要認真追溯，又以的年代最為久遠。其靈感來自傳統(tǒng)粵菜中的佛跳墻，選用五頭鮑、刺參、花膠、瑤柱、花菇、滷豬腳等珍貴食材，用港式煨燉法層層熬煮。為了還原最正統(tǒng)的香氣，還得加入玫瑰露酒液這個關(guān)鍵的調(diào)味。

另外我們十分熟悉的不是現(xiàn)在餐廳里常見的裝飾式做法，而是以過去港式宴席里工夫菜精細的手法完成。豆腐要先打成漿，混入蝦膠、瑤柱、香菇，再用官燕包裹后塑形，炸至金黃。燕窩不是配料，而是主體的一部分，還要先煨再冷藏，讓口感更緊緻滑順，道道都有值得探究的細節(jié)與故事。

菜色介紹—

家鄉(xiāng)蓮藕餅

這道源自茶樓的手工點心，是葉師傅小時候吃過的家鄉(xiāng)味，也是許多人記憶中的溫熱滋味。內(nèi)餡以豬絞肉為底，拌入鹹魚與香菇提鮮，再夾入薄切蓮藕片中煎炸，外酥內(nèi)嫩，香氣中帶著脆感與肉香。

官燕琵琶豆腐

取形自古樂器，是六、七〇年代粵式宴席中的手工名菜，細緻程度可能是豆腐料理之最。以板豆腐與嫩豆腐反覆過篩，留下最細緻滑嫩的部分，混入瑤柱、蝦漿與雙菇增添海味與香氣，內(nèi)里柔潤綿密，外層則酥炸至金黃，入口外酥內(nèi)滑。 傳統(tǒng)作法是將泡發(fā)后的官燕鋪在表面點綴，而這次早哥重新設(shè)計，將燕窩冷藏后包入豆腐中蒸製，讓結(jié)構(gòu)更緊緻，絲絲分明、口感清脆，吃得到整層膠質(zhì)在口中綻放的層次感。搭配炸過的過貓與以上湯為底的特製醬汁，收尾鮮甜清爽。這道看似素凈的點心，卻隱含粵菜講究層次、火候與結(jié)構(gòu)的深厚功夫。

京醬爆鰻球

以北方醬香為靈感，結(jié)合港式熱炒手法，將鰻魚切花后炸至外酥內(nèi)嫩，鎖住魚肉油脂。醬汁以豆瓣、番茄與辣椒醬調(diào)配，帶有酸、辣、鹹的層次，火候收得緊實，使?jié)庥翎u香牢牢包覆魚球。早哥特別將這道菜放在最后，是希望在整套菜單收尾時，反而用這道味道厚重又微帶酸辣的料理，把食慾重新喚醒?？此浦乜?，實則講究節(jié)奏與尾韻，是一道懂吃人會記住的巧妙收尾菜。

煙燻霸皇鴿

將過去以整雞宴客的傳統(tǒng)演變而來，選用屏東乳鴿，體積雖小卻風味濃縮。香港人常說，乳鴿在宴席中被視為尊貴象徵，只有重要場合才會出現(xiàn)。這次以玫瑰露與豉油調(diào)製醬汁，反覆刷製、腌漬，讓醬香層層入味，肉質(zhì)依舊滑嫩。再以普洱茶與糖低溫燻香，使鴿皮染上一層淡淡茶韻與甜煙氣息。吃來皮香肉嫩，香氣複雜而內(nèi)斂，是一道考驗時間與細節(jié)的功夫菜，也展現(xiàn)港式宴席中對食材層次與禮節(jié)的極致講究。

科甲上湯燉排翅

這是葉師傅此次菜單中最想重現(xiàn)的一道，也是整場宴席中最具象徵意義，因為這道料理幾乎失傳。從上湯熬煮、湯色澄凈、翅絲完整，到冬瓜的刀工與火腿的選材，每一環(huán)都無法只靠食譜完成。上湯需熬煮八至十二小時并反覆過濾，只留下最純凈的鮮香；翅絲完整柔韌，湯入口清潤但尾韻濃郁，交融伊比利火腿的鹹香與冬瓜的清甜。過去這道湯常在婚宴壓軸登場，如今因工序繁複幾乎被遺忘。

蟹粉大明蝦

以五頭大蝦與沙母蟹膏為主角的粵式手工菜，結(jié)合了海味精華與港式炒功的經(jīng)典之作。選用體型碩大的海蝦，先過油鎖住香氣與彈性，再與蛋白、蟹肉、蟹膏一同快炒收芡，火候拿捏精準，讓蝦的鮮、蟹的甘與膏的香完美交融。蟹粉芡汁是靈魂所在，必須細緻滑順、不見粉氣，入口柔滑卻不膩，將海鮮的層次緊緊包裹，蝦肉彈牙、蟹膏濃郁，蛋白滑潤柔順，搭配翠綠蜜豆清香爽口，紅綠交錯，視覺與味覺皆豐富。

包羅萬有

這道在菜名上已點出其核心精神，講的是齊全、豐盛，也是一種對圓滿的寄望。它的靈魂不只是華麗食材的堆疊，而是各種風味如何交融、彼此成全。擁有鮑魚與刺參的柔韌膠質(zhì)，花膠滑潤細膩，滷豬腳則釋出深厚的肉香與醬香，讓整體底蘊更顯飽滿?，幹胩}蔔之中，一起蒸煮后甘甜溫潤，收尾帶出一絲柔和的鮮甜。此外玫瑰露的酒香則成為畫龍點睛的一筆，讓整體風味更加細緻，此外主廚還加入山苦瓜，有解膩之用。

古法蒸龍躉石斑

用古法蒸魚的做法來處理，精髓不在食材堆疊，而在于細節(jié)的處理與香氣的鋪陳。葉師傅與早哥將石斑魚先以自製豬油輕腌，讓魚肉表面透出一層柔潤光澤，入口更添滑順。外層以豬網(wǎng)油包裹，不僅固定形狀，也讓蒸煮時豬脂的香氣慢慢滲透魚肉，帶出豐潤又不膩的口感。蒸煮過后，佐以金針、紅棗、木耳與蔥絲，增加香氣與層次，醬汁則結(jié)合醬油汁與少量魚露，鹹中帶甘、收尾清雅。整體吃來是溫潤細膩的，不見刀工浮夸，卻能從每一口的香氣與油潤感中。

杞子豬肝浸時蔬

取材自兩位主廚童年記憶中的豬肝湯，將原本溫補濃郁的湯品轉(zhuǎn)化為一道清爽細膩的時蔬佳餚。豬肝厚切處理，口感滑嫩無腥，入口先是溫潤的枸杞甘甜，再浮現(xiàn)出豬肝本身的醇厚香氣。莧菜則脆嫩爽口，保留了蔬菜的鮮與清，與豬肝形成層次分明的對比。似簡單的一道菜，實則處處講究，收尾又帶著整理味蕾的作用，恰好作為進入甜點前的收束與過渡，是整個宴席上的最具有巧思、風味最溫柔的一道。

懷舊冰花蛋球

主廚重現(xiàn)童年記憶中的，做法簡單卻極其講究，是一道真正考驗火候與手感的小點。蛋漿遇油炸出的脆邊，如冰花綻放，外酥內(nèi)嫩，蛋香淡雅中帶著一絲甜潤，入口輕盈酥化。糖粉落在金黃表層，如雪覆蓋，甜味隨熱氣撲鼻，也在唇齒間留下余韻。

養(yǎng)身八寶茶

八寶茶看似清淡，卻是老派粵菜里最講究養(yǎng)生與細節(jié)的壓軸。竹笙、黃耳、白木耳等耳類爽脆滑潤，百合、蓮子、龍眼與枸杞則溫潤補氣，入口甘香不膩，膠質(zhì)感細膩隱約。經(jīng)長時慢燉后，湯色澄澈、氣息沉靜，是早年富家人家常見的滋養(yǎng)蔬食。如今少見，卻恰恰體現(xiàn)兩位主廚在盛宴最后一刻的溫柔手筆與對老菜精神的延續(xù)。

粵菜老味道將常駐高雄

此外在餐會之后，葉志光師傅將正式擔任的客座主廚，并與早哥聯(lián)手推出、、三套全新菜單。其內(nèi)容故自對應(yīng)不同階段的料理歷程，從從學(xué)徒記憶，到經(jīng)典精修，再到結(jié)合現(xiàn)代視野的再發(fā)展?；赝甑奈队X記憶，是家中飯桌、街邊茶樓的舊時光；記錄師徒學(xué)藝過程中，那些在五星餐廳與政商宴會里淬鍊出來的細節(jié)；則是站在歷練之后，重新定義粵菜與時代關(guān)係的作品。

這些再做好一次，讓更多人記住原本該是什么味道。正是是葉志光師傅的真正目的：因為當一道菜不再被做出來，它就真的消失了。

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高雄市前鎮(zhèn)區(qū)復(fù)興四路8號

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