江丕禮擁有義法雙修的背景，曾任職米其林星級餐廳Robuchon副主廚及Le Beaujour主廚，除了擁有細(xì)膩技法之外，也擅于捕捉情感與風(fēng)土，他分享：成長于臺北的江丕禮起初就讀汽修科，后因?qū)κ袌雠c家常味的眷戀轉(zhuǎn)入料理之路，并逐步建構(gòu)出屬于自己的敘事方法。

今年夏季江丕禮以為題，設(shè)計(jì)出一套由清晨至日暮展開的九道式套餐。從味覺出發(fā)，對應(yīng)晨間露水、午后熱浪與黃昏森霧，鋪陳一場意象與風(fēng)味交織的季節(jié)對話。三款開胃小點(diǎn)由芭樂晶球、湖南臘肉與開心果乳酪組成，分別象徵清晨的露氣、正午乾熱與傍晚林間的柔光。冷前菜〈綠意〉以龜山島胭脂蝦搭配小黃瓜與青葡萄，透過紅綠配色與海風(fēng)鮮甜展現(xiàn)沿岸之美。溫前菜〈界〉則將北海道干貝、綠竹筍與松針油組構(gòu)為山海交界的層次意境。

進(jìn)入主菜段落，〈醞藏〉選用風(fēng)乾鴨脖香腸、鴨肝與腌西瓜，向西南法鄉(xiāng)村料理致意；〈初心〉則以澎湖章魚搭配義式甜椒燉菜，回溯主廚料理旅程的起點(diǎn)；〈野徑〉以紐西蘭犢牛肋眼為主，佐無花果、馬鞭草與清香泡沫，引導(dǎo)味蕾步入盛夏山林。甜點(diǎn)部分，〈澄〉以白桃冰球與18天生啤酒泡沫清爽轉(zhuǎn)場，〈晴〉則用芒果、甘酒與桂花收尾，描繪午后陽光與穀物香的余韻。另提供升級主菜〈醇〉，使用以巧克力飼育的澳洲和牛搭配焦化洋蔥與發(fā)酵李子，層次濃郁而鮮明。

為了呼應(yīng)料理風(fēng)格，Brisé的餐酒設(shè)計(jì)也採取更靈活的搭配策略，本季由侍酒師團(tuán)隊(duì)挑選白酒、橘酒、紅酒、日本清酒與精釀啤酒，搭配每道菜的調(diào)性與情緒。例如德國Riesling與冷前菜海鮮交織出清新亮點(diǎn)，純米大吟釀細(xì)膩柔順，呼應(yīng)臺灣海味的旨感；IPA啤酒則透過果香與苦韻與鴨肉香腸交融，跳脫傳統(tǒng)框架，創(chuàng)造風(fēng)味層次。

在空間方面Brisé也進(jìn)行調(diào)整，將主廚的料理節(jié)奏具象為設(shè)計(jì)語彙，開放式中島採自然巖石色調(diào)，搭配金屬鏽蝕、原木板前桌與巖石孔洞墻面，展現(xiàn)質(zhì)感與野性之間的平衡。淺木色桌面、鼠尾草綠高椅與粉白植栽點(diǎn)綴其間，營造輕盈明亮、富含手感的法式情境。板前座位區(qū)共設(shè)16席，餐桌深度達(dá)90公分，便于展演上菜節(jié)奏，并讓賓客能同步欣賞廚藝細(xì)節(jié)。整體空間與菜單相互呼應(yīng)，傳遞料理應(yīng)有的節(jié)氣、感受與當(dāng)下。

君尹Brisé

地址：臺北市中山區(qū)建國北路一段92巷8號

電話：02-2509-1070

營業(yè)時間：午餐12:00–14:30；晚餐17:30–22:00（分兩輪）

價格：平日午餐套餐6道$2680+10%；晚餐與假日套餐9道$3880+10%

餐酒搭配：酒精3杯$1180、5杯$1980；無酒精3杯$980、5杯$1480

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