中菜第一菜系—

是中國四大菜系之一，源自于中國西南地區(qū)的四川省。它以獨特濃郁的麻、辣、鮮、香、酥、嫩而聞名，善用辣椒、花椒等調(diào)味料提升菜品的風(fēng)味與口感，口味相當(dāng)鮮明。經(jīng)典菜色包括麻辣火鍋、魚香肉絲、宮保雞丁。然而，川菜的風(fēng)味不僅如此，還特別講究，其味型被后人整理出多達(dá)24種，像是酸辣、糊辣、紅油、怪味、糖醋、鹹甜、陳皮、醬香、荔枝等。其中僅有10種味型使用了與，因此純正的川菜并非僅有與，真正顯著的特點反而是在一道菜中大膽融合多種風(fēng)味。

近日旗下?lián)碛忻灼淞秩?、米其林推薦餐廳與法式餐廳的嘉林餐旅集團(tuán)，推出全新中菜品牌，重新為臺灣饕客們演繹川菜其典雅細(xì)緻的一面。餐廳位于微風(fēng)南山46樓，占地200坪空間寬敞舒適，以橘、灰、白作為主色調(diào)，優(yōu)雅勾勒出四川名勝景點 —九寨溝的唯美秋色意境，簡約時尚又溫暖儒雅。除可容納42人的主要用餐區(qū)外，亦設(shè)有4個包廂，可容納8至16位賓客，分別以四川、重慶及成都古名為名，呼應(yīng)重現(xiàn)復(fù)刻傳統(tǒng)官府川菜之美意。

為忠實呈現(xiàn)川菜風(fēng)味，主廚王國政特地前往川菜傳奇名店、成都米其林一星餐廳團(tuán)隊取經(jīng)學(xué)習(xí)，近半年的時間切磋交流，并在當(dāng)?shù)厮蚜_優(yōu)質(zhì)且具有特色的辛香料、醬料，再自製提煉多款風(fēng)味油，精心烹調(diào)出一道道展現(xiàn)川菜極致工藝及風(fēng)土的絕美佳餚，精彩可期。

主廚介紹—

王國政主廚，過去曾任 W 酒店行政主廚，16歲自知名港式酒樓入行，先后曾于等多間知名粵菜餐廳工作，拜師出自香港的丁錦波為師，熟稔上什、砧板、爐頭、水抬等各司精妙，累積練就一身深厚廚功。歷練豐富的他至今擁有逾30年中菜資歷，2021年更被延攬加入嘉林餐旅旗下的團(tuán)隊，協(xié)助籌辦餐廳開幕與廚房運營，2023年再被 W 酒店挖角擔(dān)任紫艷中餐廳主廚一職。

此次接下重任，王主廚在籌備期間便帶領(lǐng)核心團(tuán)隊前往四川成都取經(jīng)。 四川作為天府之國，物產(chǎn)特別豐富，因此食材、調(diào)味都是川菜風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)，主廚除了深研正宗川菜的烹飪技法外，更是細(xì)細(xì)探究川菜靈魂—各式辛香料、調(diào)味油和泡菜發(fā)酵的箇中奧妙，是以將道地官府川菜的絕妙風(fēng)味完整復(fù)刻予臺灣的美食愛好者！

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師承正宗川菜名店

都說，川菜在2023年正式被公認(rèn)為中國第一菜系，深受大眾所喜愛。然而，在臺灣除了被廣泛認(rèn)知的快炒、麻辣火鍋、酸菜魚等川式家常美味，卻少了特別講究、精緻細(xì)膩的宴席料理，因此集團(tuán)特別禮聘邀請四川成都米其林一星餐廳顧問合作，將臺灣少見的官府川菜介紹給臺灣饕客們認(rèn)識。

而，位于四川成都的米其林一星餐廳厲害之處為何？它其實是由當(dāng)今川菜核心領(lǐng)袖王開發(fā)與其弟子張元富所創(chuàng)立，餐廳名字是為，并以傳承及重現(xiàn)正宗傳統(tǒng)的川菜經(jīng)典所聞名。若要談起川菜派系的源頭脈絡(luò)可追溯到十九世紀(jì)末掌杓、被盛譽(yù)為現(xiàn)代川菜鼻祖宗師的藍(lán)光鑒，張松云是他的大弟子，兩人聯(lián)手帶起川式滿漢全席的榮景盛況，更締造了許多傳奇。王開發(fā)及張元富則分別為第三代及第四代傳人。為典型的南堂川菜，除了擁有大麻大辣也有清鮮的菜式，最出名的就是在濃淡之間味型的精準(zhǔn)掌握，加上餐廳始終秉持堅守傳統(tǒng)，傳揚(yáng)川菜筵席之美的初衷，因此在發(fā)展百年的現(xiàn)代川菜史上佔有舉足輕重的指標(biāo)地位。

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開幕菜色介紹—

傳統(tǒng)意義上是介于民間菜餚與宮廷菜之間，雖然沒有宮廷菜奢華，但在食材、料理手法上都相當(dāng)考究，而官府川菜則更為細(xì)膩精緻，風(fēng)味淡雅到位，宴席菜式上的設(shè)計編排更是講究派頭十足，依序細(xì)分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，皆各具巧思用意的起承轉(zhuǎn)合皆是其來有自，不僅是將川菜的多元高超技法和味型變化完整展示，更是精彩體現(xiàn)川菜文化的深度與精妙。

涼菜六宮格

陳皮兔丁、陳皮（紅油味型）：將兔肉切塊用姜蔥水稍微抓腌調(diào)味后油炸備用；另起鍋，加入豆瓣醬、糖、乾辣椒、陳皮等香料，還有二湯煨煮，再放入前述兔丁，一同烹煮使兔丁吸飽醬汁入味后收汁。 

燒椒黃金皮蛋：首先將二荊條辣椒烤到焦后剁碎，并加入生抽、醬油、菜籽油調(diào)味製成燒椒醬；黃金皮蛋一開四，盛盤淋上燒椒醬。 

口水雞（紅油味型）：選用放養(yǎng)土雞腿，以低溫泡熟后切厚片，醋、辣椒子油、糖、花椒調(diào)製成紅油，再搭配花生碎及芝麻。 

怪味松阪豬（怪味味型）：先將松阪豬蒸熟后切方塊，并高溫油炸；搭配以黑醋、麻醬、糖調(diào)配而成的酸甜汁，外層再裹上脆辣椒、黑米和芝麻，風(fēng)味重濃卻又平衡和諧。 

蝦湯海膽凍：將新鮮白蝦、紅蘿蔔打打碎成泥后入鍋油煎，將蝦泥煎出顏色、香氣后沖入熱水，再慢煮熬煉成蝦湯。接著以此蝦湯結(jié)合海膽製成凍，最后搭配鮭魚卵提鮮。 

燈影魚片（紅油味型）：燈影魚片是採用傳統(tǒng)燈影牛肉的技法，將草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光的薄片，將其自然風(fēng)乾一晚后，再低溫油炸至金黃，最后拌入紅油、花椒等調(diào)味，紅亮透光就宛若燈影般，故得其名。

頭湯｜開水白菜

擁有國宴湯之美名、是四川四大名湯之一。實則是精心烹調(diào)的雞湯，透過複雜的手法熬製出來，湯頭呈現(xiàn)味濃，然而清如開水一般。白菜則取白菜中最嫩的菜心來烹飪，是道經(jīng)典的清口菜。

主廚費心耗時分別用雞蓉、豬蓉、鴨蓉來，將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮，融入上湯中，同時去除湯中雜質(zhì)和多余油脂，精華吊練出看似澄清卻滋味豐郁的湯品，倒入盛裝著刻花白菜的湯碗中，最后加入火腿絲提鮮。

熱菜｜桂圓東星斑柳（荔枝味型）

首先將東星斑魚柳蒸后備用；接著起鍋加入新鮮龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣（為近年四川流行的豆瓣醬，其做法是將剁椒絞碎后用鹽巴腌，出水后將水濾出，接著續(xù)入花椒、十三香、菜籽油等調(diào)料拌勻，待其發(fā)酵后始成。）、姜米、蒜米、糖、鹽等調(diào)料熬煮成糖醋汁，再將糖醋汁勾芡后淋在斑柳上即成。

此道料理為荔枝味型，酸甜適口為其特點，多用于熱菜，并在姜、蔥、蒜等辛香氣味、足夠的鹹味基礎(chǔ)上彰顯酸味與甜味，糖的份量會少于醋，因此呈現(xiàn)味似荔枝的酸甜鹹香。

魚香鮮蝦餃（魚香味型）、牛肝菌燒賣、雞縱菇天鵝酥

鮮蝦餃要選用草蝦、白蝦切粒，和豬油、綠竹筍丁一起拌勻，并用鹽、胡椒調(diào)味製成內(nèi)餡，再以水晶皮包覆后入蒸籠蒸熟。品嘗時，搭配以陳年豆瓣、姜米、蒜米、泡椒、糖、醋、鹽製成的魚香汁，酸甜帶勁；將牛肝菌發(fā)好后切丁，并用菜籽油炒香，取出后與后腿赤肉、蝦仁、北菇製成燒賣餡，以麵皮包覆后入蒸籠蒸製即成；選用香氣、風(fēng)味獨特的雞縱菇與雞腿肉、香菇丁、綠竹筍丁和酸豆酸蘿蔔泡菜製成內(nèi)餡，外層以千層酥皮包裹，并塑型成天鵝形狀，最后入鍋油炸即可。

大菜｜花椒乳鴿

先用四川漢源出產(chǎn)的花椒（貢椒）和紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等香料製成滷水，將乳鴿浸泡至鹵水中鹵製入味，接著再取出后入油鍋油炸，皮脆肉嫩、椒香味麻。

魚羊肚燴（豆瓣味型）

是張松云大師所開創(chuàng)的名菜，后由其徒孫傳人張元富改良成家常版本。川雅主廚王國政的做法是選用紐西蘭羔羊排將其生煎后備用，接著將鯽魚、羊骨熬成高湯，再加入姜米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調(diào)料，濃縮熬煮成醬汁，并以此醬汁燴煮花膠，花膠盛盤后擺上羊排，再淋上魚羊醬汁而成，魚羊即鮮，令人讚嘆。

隨飯菜｜燈盞回鍋肉（醬香味型）

是一道考驗師傅刀工及火候掌控的功夫菜。選用來自云林的快樂豬，取其臀部的二刀肉，以大火快炒煎香逼出油脂使豬肉微縮成燈盞狀，再加入陳豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗一同拌炒，香氣四溢。

醬香味型同樣多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油等等調(diào)製而成，以甜醬的質(zhì)地與色澤、風(fēng)味調(diào)整辛香料的使用份量，最后呈現(xiàn)醬濃色厚、鹹香帶甜味食慾感十足的菜品。

甜點｜糖油果子、斑蘭豆腐花

成都的街坊小食，用糯米粉、糖、醪醩(自製酒釀)製成糰子，再入紅糖油鍋里油炸，最后沾上芝麻即成；以黃豆加入新鮮斑蘭製成豆腐花，再搭配斑蘭、冰糖、香茅熬製的糖水，淡雅清香。

川雅

臺北市信義區(qū)松智路17號46樓（微風(fēng)南山）

02-2722 0303

營業(yè)時間：午餐12：00～14：30、晚餐18：00～22：00

訂位網(wǎng)址 inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya

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