誰是 Leonardo Fonseca Celis？

現(xiàn)年34歲的李?yuàn)W納多豐塞卡塞利斯（Leonardo Fonseca Celis，以下稱 Leo）來自哥倫比亞的他大學(xué)修習(xí)機(jī)械工程，18歲因父親驟逝必須輟學(xué)在家照顧家人，他收看大量美食頻道學(xué)習(xí)做菜，并在母親鼓勵(lì)下轉(zhuǎn)往烹飪學(xué)校，畢業(yè)前他對(duì)。

2013年進(jìn)入后，Leo 接續(xù)在多家知名餐廳任職，并在2015年于世界 50 大餐廳擔(dān)任主廚；2018年進(jìn)入世界最佳女主廚 Ana Roš 于斯洛維尼亞的三星餐廳，一路晉升執(zhí)行主廚，并在2022年前往首都盧布爾雅那為 Ana Roš 管理風(fēng)格親民的餐酒館，這段經(jīng)歷也讓他洞見餐飲訴求輕鬆易吃的趨勢(shì)。

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成為自由廚師后首站即來到臺(tái)灣

今年初，他在個(gè)人生涯規(guī)劃下，宣布成為自由廚師，除了將第一站快閃餐會(huì)獻(xiàn)給臺(tái)灣，未來也將前往倫敦與曼谷舉辦快閃。相信扎實(shí)經(jīng)歷與不設(shè)限的大膽性格，將讓他成為指日可待的新銳南美洲主廚。若要為他多年歷練做總結(jié)，是他從三間頂尖餐廳汲取的廚房?jī)r(jià)值觀。

帶著客人深入餐廳導(dǎo)覽的環(huán)節(jié)，讓他懂得從不同視角去觀察客人需求；則累積實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)值，當(dāng)年高壓環(huán)境也讓他學(xué)著以更謙遜的態(tài)度與下屬相處；最后是帶給他全新風(fēng)味哲學(xué)，創(chuàng)辦者 Ana Roš 并非廚藝學(xué)校出身，對(duì)于食材與風(fēng)味組合是沒有包袱的，Leo 說：這也造就他來到異地，仍勇于使用新食材詮釋風(fēng)味。

他曾與 Chef Richie 在共事過，兩人近年都期望能打造精緻又不失輕鬆的，因此在 Leo 宣布成為自由廚師之際，Richie 便熱情邀請(qǐng) Leo 來臺(tái)，并將旗下的團(tuán)隊(duì)交由他自由發(fā)揮，一場(chǎng)有趣的餐會(huì)就此展開。

以臺(tái)灣食材重現(xiàn)拉丁美洲風(fēng)味同時(shí)引入飲食文化

Leo 來自哥倫比亞，其飲食文化在西班牙殖民背景下融合了歐洲、非洲與美洲原住民的元素。主食為米類與玉米餅，而，玉米餅在哥倫比亞與委內(nèi)瑞拉又被稱為，但做法卻又不盡相同，哥倫比亞是在扁平的餅皮上鋪上餡料，有時(shí)也會(huì)放上內(nèi)臟與血腸，并多以油炸方式處理肉類。

而雖然哥倫比亞的食物調(diào)味簡(jiǎn)單，卻又不如秘魯或墨西哥菜式精緻，但 Leo 將依循以往所累積的技法與思維，讓大家在簡(jiǎn)約美感與滋味層次中感受料理的魅力。像是運(yùn)用腌漬與發(fā)酵瓜果的酸香來解膩，或是加入胡椒科食材提升油脂香氣，試圖打造風(fēng)味多變、清爽的料理主軸。

臺(tái)灣與哥倫比亞同屬亞熱帶，食材上其實(shí)有許多同源品種。MMHG 集團(tuán)的料理實(shí)驗(yàn)室 Studio 就為 Leo 蒐羅來自臺(tái)灣各地的食材，像是風(fēng)味繁雜馥郁的多香果（Allspice）、中美洲野生果物拇指西瓜（Pepquino），這些都將運(yùn)用在料理中，透過料理展現(xiàn) Leo 細(xì)膩、不自我設(shè)限的特質(zhì)。這是 Leo 踏入廚房多年來首次創(chuàng)作，他將菜單定義為。他希望在簡(jiǎn)約美感與滋味層次中，仍然讓可感受到料理的魅力，同時(shí)也展現(xiàn)他融合技法與思維的獨(dú)特風(fēng)格。

Leonardo Fonseca Celis 快閃菜單—

鷹嘴豆 / 雞心肝醬 / 紅心芭樂 

以脂滑鹹鮮的肝醬（Pâté）為開胃菜靈感，將雞心、雞肝與瑪薩拉香料（masala）做成如慕斯般的鹹香抹醬，與白酒醋腌漬的紅心芭樂片一同填入鷹嘴豆所製作成的炸麵團(tuán)，粗獷的鐵質(zhì)風(fēng)味中帶著優(yōu)雅清新的水果香氣。

玉米餅 / 煙燻骨髓 / 綠竹筍 / 海膽

靈感取自哥倫比亞經(jīng)典國(guó)民美食玉米餅（Arepa），將各種食材放置在餅上大口吃下。先將炸得輕盈酥脆的玉米餅，涂上薄薄煙燻蛋醬，再堆疊以中南美傳統(tǒng)鹼法浸煮的綠竹筍片、雞皮脆片、烤骨髓、海膽，點(diǎn)綴些許食用花與手指檸檬。各種食材的香氣與鮮味充分交融；先鹼化讓外層更脆口，再裹上香蕉葉蒸一小時(shí)，口感爽脆香甜，架起了整道菜的飽滿度。

蟹肉沙拉 / 紫薯 / 玉米

蟹肉沙拉是北哥倫比亞常見菜色，Leo 的版本則挑戰(zhàn)風(fēng)味碰撞，加入了馬告。他將蟹肉拌入以新鮮馬告調(diào)味的蛋黃醬，搭配鬼椒、香菜、檸檬汁所做成的傳統(tǒng)酪梨醬；底部由烤過的玉米殼做成油醋醬汁，鋪上紫薯片、新鮮栗子片、以及炙燒玉米筍丁，展現(xiàn)與開胃菜截然不同的強(qiáng)烈風(fēng)格。

Ceviche

南美腌生魚（ceviche）是源于祕(mì)魯?shù)纳~料理，中南美洲各國(guó)做法大不相同，Leo 以夏季瓜果食材做出清爽版本，先將蛤蠣、香菜、姜、辣椒、芹菜與檸檬熬煮成 ceviche（leche de tigre），淋在如盤中小花園般美麗季節(jié)時(shí)蔬、風(fēng)乾西瓜、番茄與烤杏仁，腌漬與風(fēng)乾的作用讓瓜果更為甜鮮。

明蝦 / 西瓜 / 豬肉

先將金煌芒果青鋪排于盤上，再把西瓜汁跟粉紅胡椒所調(diào)製的西瓜醬覆于明蝦添增清爽甜味，再淋上以胡椒、香茅、蒔蘿、平葉巴西里熬煮的豬肉醬汁；蝦頭另填入佛手瓜發(fā)酵汁，與蝦膏充分融合后再擠至蝦身與醬汁上，提鮮之余尾韻甜美悠長(zhǎng)。

和羊 / 茄子

煎好的羊鞍靜置于鯷魚奶油中，再以秘製的南美腌漬醬汁（Agua chile），將多香果、洋蔥、墨西哥青椒、巧克力與花生醬加入羊肉醬汁，搭配櫛瓜泥醬與烤茄子，多香果神秘又繁複的香氣，讓羊肉風(fēng)味更臻飽滿。

Shot of mezcal

進(jìn)入甜點(diǎn)前的前奏，以龍舌蘭植物蒸餾而成的烈酒是Leo很喜歡的烈酒 。他將 Mezcal、蛋白與檸檬汁用氮?dú)馄孔龀晒虘B(tài)云朵，撒上煙燻鹽并以蓮花花瓣為容器上桌，建議一口吃下。

豆腐 / 焦化巧克力 / 奇異果

使用慢慢弄的瑞可達(dá)起司( Ricotta Cheese )，搭配蕎麥蛋白霜、紅奇異果醬與白巧克力焦糖臻果醬。

快閃餐會(huì)資訊

活動(dòng)日期：6/6 （四）～ 6/10 （一）、6/13（四）～ 6/15（六） 

晚餐套餐：NT2,680元 + 10% 服務(wù)費(fèi)/位；Wine Pairing NT1,180 元+ 10% 

用餐時(shí)段：18:00 / 19:30 / 20:30 

包廂空間與時(shí)段：8～12人 / 19:30 

臺(tái)北市大安區(qū)敦化南路一段233巷15號(hào)（baan Taipei ）

訂位網(wǎng)址

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