以為靈感，在臺(tái)灣成長(zhǎng)茁壯

莫約2023年底總能在社群中看見以素白的空間的畫面，原木加上帶有自然色澤的墻面，在暖色燈光照映下顯得穩(wěn)重平靜，餐廳的 Logo 用不規(guī)則曲線的刻畫出線條，在還摸不清原由為何的時(shí)候，照片的注解即做了解答：原來(lái)似花的圖樣來(lái)自蕨類（fern），也呼應(yīng)了店名。

座落在臺(tái)中西屯區(qū)的精誠(chéng)商圈靜巷內(nèi)，木質(zhì)大門的簡(jiǎn)約外觀在整排街屋中特別顯眼，室內(nèi)空間同樣以自然元素、色彩呈現(xiàn)典雅氛圍，開放式廚房則讓空間更加寬敞，可清楚看見餐廳運(yùn)作的節(jié)奏，同時(shí)也消弭了與消費(fèi)者的距離感。來(lái)自屏東的原住民藝術(shù)家以樹皮做成的吊燈，錯(cuò)落在餐廳里，透過(guò)層層結(jié)構(gòu)發(fā)散出溫暖的光線，而上頭細(xì)膩的紋理則成為餐廳最美好的裝飾。

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深入了解食材，貼近土地的心意

餐廳由港籍主廚黎掀杰（Ricky Lai）與臺(tái)灣籍女友親手打造。出生于香港的 Chef Ricky 年僅33歲，在高中畢業(yè)后即遠(yuǎn)赴南法廚藝學(xué)校習(xí)藝，過(guò)去曾在東京米其林三星餐廳、瑞典的、法國(guó)服務(wù)，直到疫情來(lái)襲，選擇回到香港上環(huán)創(chuàng)立餐酒館，得到饕客們的好評(píng)推崇。最后在2023年輾轉(zhuǎn)來(lái)到臺(tái)灣并落腳臺(tái)中，開設(shè) Fine Dining 餐廳。

精彩的經(jīng)歷加上成長(zhǎng)背景，在此次夏季菜單中一覽無(wú)遺。像是結(jié)合了臺(tái)灣夏季喜食涼麵的習(xí)慣，抑或是自小熟悉的煲仔飯，都成為這次創(chuàng)作的靈感，再取用大量的當(dāng)季臺(tái)灣盛產(chǎn)的瓜果、茄子、魚鮮，加上對(duì)醬汁的獨(dú)特見解做以搭配，充分展現(xiàn)食材之美與創(chuàng)造力。

Chef Ricky 來(lái)臺(tái)后也在短短時(shí)間內(nèi)一一拜訪供應(yīng)商，菜單背面就清楚羅列了來(lái)自的茶葉、的香料、的禽類以及香草、蔬菜的廠商名稱，就連他也希望未來(lái)能更加認(rèn)識(shí)臺(tái)灣各地的鹽田，付諸行動(dòng)盡力做到讓所有食材發(fā)揮到極致，也讓創(chuàng)作更貼近土地。

不僅僅取用在地食材，在器皿上也與臺(tái)灣職人合作，像是主餐刀是就是由來(lái)自屏東的鑄刀大師陳柏村親自打造的作品。主廚多次親自南下到工作室拜訪與大師討論設(shè)計(jì)，最后完成了符合切割的人體力學(xué)的餐刀，再以紫檀木、黑檀木製作的刀柄，讓每把刀都帶有獨(dú)特的花紋跟色澤，也使得用餐體驗(yàn)更加美好。餐盤則與高雄製陶工作室合作，將自然的蕨類姿態(tài)拓印在樸質(zhì)的餐盤上。的品味不僅僅只在味覺上表現(xiàn)，也完美落實(shí)在空間所有細(xì)節(jié)之中。

夏季菜單介紹—

晚餐套餐共有13道料理，午間套餐僅在週末供應(yīng)，除了能搭配三杯或六杯 Wine Pairing，此外更推薦餐廳的無(wú)酒精 Pairing，能品嘗到團(tuán)隊(duì)自製的康普茶，多種風(fēng)味組合令人警喜，可選擇三杯或四杯的組合。

開胃小點(diǎn)

紅藜｜鵝肝｜珍珠小洋蔥 夏季菜單從開胃小點(diǎn)開始，就給足了夏天明亮的意象與風(fēng)味。以紅藜酥炸成片，搭配上主廚自製的雞肝醬、焦化洋蔥泥，點(diǎn)綴上以甜菜根、醋腌漬的小洋蔥，接著再把腌漬液製成凝膠妝點(diǎn)在上方。風(fēng)味深邃的肝醬，加上酸甜的洋蔥，在嘴中形成迷人又和諧的豐富滋味。 

海膽｜紫菜｜南瓜 使用海苔製作而成塔殼，填入滑順的南瓜泥，并以七味粉調(diào)味，最后堆疊上來(lái)自北海道的海膽。主廚由海膽壽司而來(lái)的靈感，用南瓜泥取代了白飯，創(chuàng)造出同樣鮮上加鮮的效果。 

佛手瓜｜白板昆布｜手指檸檬 主廚使用柚子醋腌漬佛手瓜，并層疊夾進(jìn)白板昆布，點(diǎn)綴上柚子凝膠，最后刨上烘乾的手指檸檬。整體皆有著迷人的柑橘香氣，清新又開胃。 北寄貝｜酸模｜茗荷 透過(guò)兩種手法烹煮北寄貝，展現(xiàn)兩種不同的口感，先以高湯快速汆燙，再使用炭燒烤讓食材帶有炭香，堆疊在盤底的胡蘿蔔油、酸模原汁上方，最后點(diǎn)綴上赤醋腌漬后的茗荷。酸模原汁獨(dú)自品嚐帶有微微苦味，將所有食材拌勻享用后，卻又展現(xiàn)了貝類獨(dú)特的鮮甜風(fēng)味。

Pairing｜鳳梨皮、百里香

鳳梨皮與百里香產(chǎn)生了獨(dú)特而和諧的風(fēng)味，酸甜的果香帶有草本香氣，明亮的氣味加上微微氣泡感，為餐宴帶來(lái)了完美的開場(chǎng)。

布里歐｜澎湖海菜

餐廳每日自製麵包，這季主廚選用來(lái)自澎湖的海菜結(jié)合布里歐麵包，一旁則有以豆腐、豆?jié){、椰子油烤過(guò)的味增製作而成的抹醬，用來(lái)一般餐廳選用的奶油，海菜與味增的風(fēng)味，淡雅鹹香能互相搭襯。

花枝｜黑芝麻｜茄子｜白乳酪

由臺(tái)灣夏天喜愛食用涼麵而來(lái)的靈感，透過(guò)自己的手法重新表現(xiàn)。選用軟絲製成滑順的麵條，醬汁則以黑芝麻、松子仁、紅蔥頭與白乳酪調(diào)製而成，堅(jiān)果的香氣平衡迷人，最后附上一杯以茄子製成的澄清湯（Consommé），要先烤后蒸熟，接著過(guò)濾擷取湯汁，再加入風(fēng)味淡雅的白醬油調(diào)味，澄清湯可先單喝品嚐風(fēng)味，接著可以倒入盤中與所有食材攪拌食用，茄子獨(dú)特的香氣能襯托海鮮的甜美。 

除了仿造了涼麵的結(jié)構(gòu)，就連形式上也複製了食用的程序。此外主廚認(rèn)為雖然夏天盛產(chǎn)茄子，不過(guò)軟孺口感上并不討喜，所以選用湯汁的形式呈現(xiàn)，而處理起來(lái)也十分耗費(fèi)時(shí)間，三公斤的茄子只能擷取出不到一公升的湯汁。

南非鮑魚｜陳皮｜冬瓜｜鮑魚肝醬

看見這樣的食材組合，首先令人想到香港煲湯料理，主廚重新思考后以不同方式呈現(xiàn)。先用奶油香煎南非鮑魚，讓焦化的奶油香氣與鮑魚融合，接著淋上陳皮製成的奶油醬汁，一旁則有鮑魚肝醬，最后鋪上先低溫88度烘烤脫水至熟，再浸泡于柴魚高湯的冬瓜片，水嫩爽脆除了帶來(lái)有層次的口感，清香的風(fēng)味也襯托了鮮鹹風(fēng)味。

Pairing｜仙草、柴魚

與常見的康普茶的果香、甜味不同，這款帶有鹹鮮的感受，加上仙草與柴魚都帶有煙燻的香氣，因此也為料理增添了味覺驚喜，十分有趣。

當(dāng)日現(xiàn)流魚

魚料理將根據(jù)當(dāng)天漁獲做調(diào)整，此次選用的是來(lái)自東港的長(zhǎng)尾鳥，肉質(zhì)有彈性且細(xì)緻，以適當(dāng)火侯乾煎使表面焦脆，中間則保留半生狀態(tài)，搭配上的是甘甜的晚香玉筍，醬汁則使用章魚與牛肉一起燉煮的醬汁，濃郁鮮甜。

白玉鵝｜李子｜乳清

主菜選用彰化芳苑的白玉鵝，經(jīng)14天熟成增添肉質(zhì)風(fēng)味，并刻意保留油脂，再將鵝肉表皮刷上蜂蜜醬、茴香籽及香菜籽，烤製后展現(xiàn)外皮酥脆的口感。主廚以濃郁的鵝肉汁與鰹魚、乳清、香草由製成的奶油醬兩種風(fēng)味做搭配，一旁則有李子果肉、李子醬提供清爽的果香，能平衡鵝肉厚重的風(fēng)味。令人驚喜的是，綠色甲酸醬葉中包覆了油封過(guò)的鵝腿肉、紅味噌、醬油、蜜餞的亞洲風(fēng)味，像是肉派般的小點(diǎn)，同時(shí)也再次呼應(yīng)了主菜鵝肉與李子的風(fēng)味組合。

 主廚特意在菜單設(shè)計(jì)中選擇禽類作為主菜，期望透過(guò)菜品的多樣性為賓客帶來(lái)更多驚喜與趣味。相較于開幕時(shí)使用的牛肉，第二季的鵪鶉和本季的鵝肉都具備挑戰(zhàn)性。不僅挑戰(zhàn)了客人的口味，禽類的烹調(diào)更為複雜，也因此帶來(lái)更豐富的口感和味道變化。這種創(chuàng)新和多樣化的策略，不僅讓餐廳的菜單更有看點(diǎn)，也更好地展現(xiàn)了主廚的烹飪實(shí)力。

Pairing｜蘋果、杜松子

將蘋果烤過(guò)再打成汁發(fā)酵，香甜汁液則以杜松子淡淡的辛辣感帶來(lái)平衡，清新且層次豐富。

煲仔飯｜當(dāng)季活貝｜紫蘇

曾經(jīng)在日本工作的主廚，認(rèn)為要有飯才是完整的一餐，同時(shí)也希望以舒心的食物來(lái)作為鹹食的結(jié)尾，因此主廚熟悉的就成了最佳選項(xiàng)。 選用花蓮有機(jī)長(zhǎng)米，搭配上本地蛤蠣、紅紫蘇，乾蔥油，將米粒煲煮成粒粒分明且?guī)в薪勾噱伆说目诟?，調(diào)味則偏向西式風(fēng)味，且將視每日海鮮食材做調(diào)整。

小黃瓜｜水梨｜白酒

清口的前甜點(diǎn)以小黃瓜為主題，在盤底有拌入萬(wàn)壽菊油新鮮的水梨丁，再鋪上白酒水梨製作而成的冰沙，最后堆疊上小黃瓜、水梨做成的 Sorbet 與精緻外形的水梨糖片。透過(guò)梨子、與香草的氣味，構(gòu)成清爽優(yōu)雅適合夏日的風(fēng)味組合。

鳳梨｜茉莉花｜爆米花｜棉花糖

主甜點(diǎn)則以夏季盛產(chǎn)的鳳梨為主題，外皮為鳳梨果肉搭配內(nèi)層的茉莉花鮮奶油，并以鳳梨果泥、果丁層層疊疊模擬出蛋糕軟綿的口感，一旁搭配上的是焦糖爆米花風(fēng)味的慕斯。 特別的是主廚認(rèn)為鳳梨與任何辛香料都十分搭襯，因此淋上鳳梨與八角製作的醬汁，八角不僅作為風(fēng)味亮點(diǎn)，同時(shí)也提升了鳳梨香甜的氣味。

Peitti Four｜水果塔

搭茶小點(diǎn)，同樣選用夏季當(dāng)令的愛文芒果，搭配黑糖卡士達(dá)醬，再以山椒粉提香，并中和了甜度。

夏季菜單

晚餐套餐 Tasting Menu：NT 4,500／位，含水資 (13道菜品) 

午間套餐（僅週六、日供應(yīng)） Tasting Menu：NT3,280／位 含水資（10道菜品） 

Wine Pairing：3杯，NT1,180 or 6杯，NT1,880 

無(wú)酒精康普茶 Pairin：3杯，NT980 or 4杯，NT1,280

網(wǎng)路訂位

FIRNS 臺(tái)中法式料理餐廳

臺(tái)中市西屯區(qū)精誠(chéng)路50巷19號(hào)

www.firnstw.com/

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