《臺(tái)灣米其林指南 2023》中最具歷史意義的一刻，莫過(guò)于透過(guò)西餐技巧詮釋臺(tái)灣料理，并以黑馬之姿躋身三星餐廳之列。然而，主廚何順凱（Kai Ho）并未將此成績(jī)視為終點(diǎn)，而是繼續(xù)精進(jìn)，今年再次成功摘得米其林三星，并迎來(lái)餐廳開(kāi)幕8週年，展現(xiàn)對(duì)料理的熱情和不斷提升自己的決心。

Chef Kai 早早就確定了自己會(huì)走上料理之路，因此選擇就讀明道中學(xué)餐飲科和明道大學(xué)餐旅管理系，奠定了扎實(shí)的中餐基礎(chǔ)。在因緣際會(huì)下來(lái)到美國(guó)工作，接觸了拉丁美洲和亞洲風(fēng)味料理，隨后前往中國(guó)、新加坡深造。并在新加坡米其林三星餐廳學(xué)習(xí)法國(guó)料理，接著加入亞洲前50大的法式餐廳，擔(dān)任 Chef Julien Royer 的副主廚，經(jīng)過(guò)七年的廚藝磨練后，于2016年回到臺(tái)灣創(chuàng)立了。

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以為題，貫穿空間與菜色

餐廳的名字融合了和法文（風(fēng)土之意），寓意是希望透過(guò)餐廳打破國(guó)界疆域，讓臺(tái)灣料理以多元風(fēng)貌，傳遞的理念。位于大直的餐廳空間同樣以臺(tái)灣為題，靈感擷取臺(tái)灣山繞海環(huán)的景色，因此天花板、用餐區(qū)和吧臺(tái)均擁有簡(jiǎn)潔弧線，與潔白墻面相映的是天花板藝術(shù)銅片，隱喻著主廚的創(chuàng)作巧思、精選食材和料理細(xì)節(jié)，一片片精心排列成美麗的拱形如同細(xì)膩的料理工藝。與用餐空間相望的是全透式廚房，讓料理過(guò)程宛如一場(chǎng)精彩的演出，賓客可清楚看見(jiàn)主廚與團(tuán)隊(duì)行云流水的動(dòng)作，每一道菜肴如藝術(shù)品般精心創(chuàng)作，為食客帶來(lái)視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。

臺(tái)法融合，展現(xiàn)臺(tái)灣料理新風(fēng)貌

也因?yàn)?Chef Kai 兼具臺(tái)菜與法餐經(jīng)驗(yàn)，的料理風(fēng)格一直緊扣著臺(tái)灣的風(fēng)土民情，將地方風(fēng)味巧妙融入西餐元素，以創(chuàng)新手法自2018年起便受到《米其林指南》的青睞，先取得一星，接著連續(xù)4年奪下二星，2023年更創(chuàng)下以臺(tái)灣料理獲得三星的紀(jì)錄?！睹灼淞种改稀穭t如此給予評(píng)價(jià)：這一切，正是 Chef Kai 與團(tuán)隊(duì)從本心出發(fā)，探索每道料理的根源和風(fēng)味原貌的成果。他們藉由精選臺(tái)灣菜和中菜，深入感受那些的本質(zhì)—用心選料，細(xì)緻烹調(diào)，體現(xiàn)的精神。

以款待之心打造8週年盛宴

今年除了再度拿下三星，也迎來(lái)開(kāi)幕8週年，并以為題打造菜單。名字有之意，為義大利文的，菜單就好像是一帖邀請(qǐng)函，以誠(chéng)摯款待的心意，邀請(qǐng)大家來(lái)到自家餐桌邊併肩坐下，傳遞了臺(tái)灣人好客的精神，也依循著 Chef Kai 的生命脈絡(luò)，回望自幼家中人來(lái)人往的辦桌宴席，到以修習(xí)中式料理起家的歷程。

因此每道料理對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是熟悉的風(fēng)味印記，能品嘗到臺(tái)菜具代表性的油香、醬香、發(fā)酵香、辛香、料香五種香氣，再?gòu)呐_(tái)灣辦桌文化中常見(jiàn)的菜色，開(kāi)胃冷盤(pán)、羹湯、米糕等等，再到許多饕客早已慕名多時(shí)的隱藏菜單，或是夜市中最?lèi)?ài)不釋手的甜點(diǎn)，展現(xiàn)這座島嶼多元、彼此包容的飲食習(xí)慣和文化。每一道料理都是一段故事、一種情感的表達(dá)，在能帶我們一起回溫心中熟悉的風(fēng)味記憶，感受臺(tái)灣飲食純粹與美好。

態(tài)芮五小碟：、紅麴鴨呱呱、臺(tái)式漬泡菜、金銀三色蛋、毛豆鮑菇中卷

主廚以辦桌文化中開(kāi)場(chǎng)的冷盤(pán)概念，開(kāi)啟這段盛宴。熟悉的，以彩色蘿蔔搭配，酸甜又開(kāi)胃，能作為首先下筷的一品。融合了皮蛋、鹹蛋和蒸蛋的，搭配了嘉義的白醋—以葡萄籽油、檸檬製成，其風(fēng)味十分獨(dú)特。鑲進(jìn)了毛豆與杏鮑菇，以及熱炒店常見(jiàn)、融合了酸、甜、鹹、辣、鮮的五味醬。靈感來(lái)自東山鴨頭的，使用紅麴將鴨舌腌漬入味油炸而成，像是熟悉的小吃，卻又多了一份紅麴微妙的發(fā)酵風(fēng)味。使用了來(lái)自屏東酒廠的18年花雕酒腌製而成的，風(fēng)味最為濃郁，也最適合作為最后使用。

Pairing｜啤酒頭芒種精釀啤酒

名字取自二十四節(jié)氣中的第九個(gè)節(jié)氣，啤酒頭選擇了綜合果汁中的經(jīng)典搭配，調(diào)製出臺(tái)味十足的水果啤酒，將多種果汁的趣味巧妙融合，散發(fā)出豐富的果香與微甜口感，讓人一喝便難以忘懷，也與冷盤(pán)有了完美的契合，將展現(xiàn)得淋漓盡致。

雙蠣白菜海鮮羹

絕對(duì)是辦桌文化中的經(jīng)典菜色，通常也上菜順序也被排在冷盤(pán)之后。還沒(méi)入口就能聞到海鮮羹滿滿香菇、扁魚(yú)的香氣，主廚以滿滿的海鮮乾貨與白菜（khòng，慢火久煮）出鮮美的湯頭，湯品中的牡蠣、蛤蠣則帶來(lái)了豐富的風(fēng)味層次，使這道羹湯不僅僅是一道暖胃的料理，也是最熟悉且親切的滋味。

古早味雞捲

名字源自臺(tái)語(yǔ)（Ke-kńg）的直接翻譯，起初是因?yàn)槿藗児?jié)儉，將剩余食材捲起來(lái)油炸，變成一道小點(diǎn)心。如今，這道雞捲已經(jīng)非常受歡迎，從路邊攤到臺(tái)菜餐館都能發(fā)現(xiàn)他的蹤影。主廚有別傳統(tǒng)以豬網(wǎng)油為外衣，取用腐皮包裹豬里肌肉、咖哩葉、荸薺、洋蔥等蔬菜，接著油炸金黃，酥脆的外皮還有口感豐富的內(nèi)餡，搭配一旁腌漬的黃瓜、醬料，讓風(fēng)味更加豐富。

態(tài)芮紅油抄手

Chef Kai 手工包製鮮肉餛飩，搭配上二荊條辣椒製作而成的辣椒油，再加入堅(jiān)果味濃郁的芝麻醬、無(wú)鹽醋，最后淋上蒜水與甜醬油、香油一起享用，講究的辛香料，讓抄手吃來(lái)風(fēng)味細(xì)膩柔和。

Pairing｜馬祖酒廠建廠68年紀(jì)念酒

這款高粱酒以其較高的酒精濃度與獨(dú)特處理方式，展現(xiàn)了酒精的柔和感。雖然酒精濃度較高，但入口滑順，并在飲用后逐漸釋放溫和的回甘，酒體融合了濃郁的穀糧香與特有的麴香，并帶有淡雅的梨香，加上細(xì)緻的尾韻十分迷人。

松露鮮蝦蛋餃?花雕蟹粉

在蛋餃中包裹了脆彈的鮮蝦與豬肉內(nèi)餡，一口咬下便流出鮮美的湯汁，上方則淋上以松葉蟹肉、蟹黃煮製而成的濃郁醬汁，最后刨上澳洲黑松露。蟹香與松露獨(dú)特的香氣，構(gòu)筑成一道芳香四溢的菜品。

三杯雞翅鑲鮮栗

主廚以臺(tái)灣熱炒店最受歡迎的料理端出這道菜品，要先將雞翅前段的骨頭剔除，塞進(jìn)了栗子后再裹上麵糊油炸。搭配上經(jīng)典的配料姜片、大蒜，九層塔則以酥炸的方式呈現(xiàn)，除了是盤(pán)飾也是整道料理點(diǎn)香氣的重點(diǎn)之一。

唐芹冬菜蒸笛鯛

魚(yú)料理主廚端上清蒸笛鯛，以在傳統(tǒng)家庭料理和臺(tái)式餐館中經(jīng)常見(jiàn)到的冬菜作為調(diào)味，冬菜獨(dú)特的鹹味、甜味和發(fā)酵的香氣，再搭配上芹菜與冬瓜，提點(diǎn)上的醬油與魚(yú)露讓菜品鮮上加鮮，熟悉迷人的香氣，讓人感受到的味道。一旁還有魚(yú)丸粥，魚(yú)丸使用了笛鯛與其他魚(yú)肉一起製成，并加入大白菜、絲瓜以及香脆的地瓜片，清甜有滋味，搭配橘酒中的木質(zhì)香氣相得益彰。

Pairing｜Barbadillo Tamarix Orange

這款來(lái)自西班牙 Vino de la Tierra de Cádiz 產(chǎn)區(qū) Bapadillo 酒莊的橘酒（Orange Wine），使用100%的 Moscatel 葡萄釀造，散發(fā)著蜂蜜、糖漬水果和堅(jiān)果的香氣，但在口感上則展現(xiàn)出明亮的酸度和層次豐富的風(fēng)味，帶有淡淡的茶感，柔和且自然純粹。

澳洲和牛炒蘭芽?蔥薄餅

選用了澳洲M9等級(jí)的和牛，可以單獨(dú)品嘗享受其細(xì)緻的肉質(zhì)和豐富的風(fēng)味，或者將其夾入蔥餅中，感受額外的口感層次與風(fēng)味交融。每一口都充滿鑊氣，令人回味無(wú)窮。

Pairing｜Marchand Grillot 2016 Gevrey Chambertin Au Velle

這款酒來(lái)自自法國(guó)勃艮第（Burgundy）Marchand Grillot 酒莊，結(jié)構(gòu)成熟帶有豐富的黑色水果風(fēng)味，并帶有紫羅蘭花香，以及柔和的單寧感，相比一般勃艮第紅酒，這款酒的酒體略顯飽滿。

干貝酥櫻花蒸米糕／鮑魚(yú)白蘆筍枇杷花湯

另一道菜是櫻花蝦蒸米糕，并灑上干貝酥作為點(diǎn)綴，也製造出兩種不同的口感。一旁則有湯品搭配，是以澄清雞湯、南非鮑魚(yú)與臺(tái)灣當(dāng)季新鮮的白蘆筍作為結(jié)合，里頭還加入石斛、枇杷花兩種中藥材，除了美味，也有食療養(yǎng)生的概念。

茶瑜仙后

前甜點(diǎn)結(jié)合了臺(tái)灣的仙草茶和西方花草茶，底層為最具臺(tái)灣風(fēng)味的仙草茶凍，輕盈滑嫩，上層則有花草茶風(fēng)味的義式冰淇淋，搭配上百香果 sorbet，清爽又具有層次，感受到多重芬芳。

花生卷冰淇淋

當(dāng)主甜點(diǎn)上桌時(shí)，完全無(wú)法聯(lián)想到熟悉的，主廚將其經(jīng)典元素以全新方式重組呈現(xiàn)。清爽的梅子冰為鋪底，搭配濃郁的芋頭冰淇淋，兩層冰淇淋中間夾有香脆的花生糖片。最上層則是香菜風(fēng)味的慕斯，外覆細(xì)緻的石榴花瓣，細(xì)緻的外型華麗絕美。以湯匙從上而下挖取，將所有層次的風(fēng)味混合在一起，在嘴里結(jié)合成熟悉的風(fēng)味。

態(tài)芮 Taïrroir

即日起— 9月30日僅提供態(tài)芮八週年菜單，中式料理

地址：臺(tái)北市中山區(qū)樂(lè)群三路299號(hào)6樓

時(shí)間：週四18:30–22:30、週五至週一12:00–14:30；18:30–22:30（週二、週三公休）

訂位：inline.app/booking/tairroir（午間 NT5,880+10%，晚間 NT8,880+10%）

tairroir.com

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