印象中的中菜總是講究大桌共享、熱鬧分食，澎湃的菜餚擺滿圓桌，接著一起用公筷夾菜、邊吃邊聊構(gòu)成愉快的用餐氛圍。近年似乎成了趨勢(shì)，結(jié)合西式擺盤(pán)和上菜方式，讓菜品更為精緻呈現(xiàn)，也讓料理人盡情打造其細(xì)節(jié)與創(chuàng)意，保留了中菜的味覺(jué)，卻又增添了全新的用餐體驗(yàn)。近日全新開(kāi)幕的預(yù)約制餐廳就以西式用餐體驗(yàn)為特色，將傳統(tǒng)、現(xiàn)代風(fēng)味巧妙融合，打造精彩的創(chuàng)新中菜。

延伸閱讀：

大直朧粵中餐廳：由二星名廚簡(jiǎn)捷明與胡福春主廚聯(lián)手精選松葉蟹、阿拉斯加蟹打造20道美饌

預(yù)約制創(chuàng)新中菜

位于大直商圈明水路上，附近綠意的街景為住商合一地帶，深色沈穩(wěn)的外觀，以綠色植栽顯現(xiàn)其活潑生氣，也指引了入口方向。推開(kāi)大門(mén)后則是主要用餐空間，設(shè)有2～4人座位，墻面則展示了臺(tái)灣當(dāng)代藝術(shù)家江賢二的作品〈比西里岸之夢(mèng)〉，深邃的藍(lán)色為視覺(jué)帶來(lái)了重心，也傳遞了餐廳美好的品味。此外另有兩個(gè)8人包廂，并設(shè)有獨(dú)立洗手間，為賓客提供了私密空間，也能相連、獨(dú)立靈活運(yùn)用。

的總主廚來(lái)頭不小，是曾在亞都麗緻飯店天香樓擔(dān)任中餐行政總主廚長(zhǎng)達(dá)27年的楊光宗。在他的帶領(lǐng)下，餐廳連續(xù)五年榮獲《臺(tái)北米其林指南》一星殊榮。然而，楊光宗在2022年宣布退休，辭去主廚職位。經(jīng)過(guò)兩年的沈潛與籌備，終于在2024年8月重返餐飲圈，并以全新預(yù)約制、創(chuàng)新中菜餐廳與大家見(jiàn)面。餐廳以為出發(fā)，將特色的食材、創(chuàng)意菜色與用餐空間融合為一。團(tuán)隊(duì)共有四位廚師，其背景組合也相當(dāng)有趣，像是有中式料理轉(zhuǎn)為西料理、西餐轉(zhuǎn)為中餐的料理人。而總主廚楊光宗餐飲經(jīng)驗(yàn)更是不在話下，長(zhǎng)期為熟客們客製化私房菜，也成為他龐大的菜單資料庫(kù)。因此菜色相當(dāng)多元，結(jié)合過(guò)去江浙菜以及團(tuán)隊(duì)成員西式料理背景，不限國(guó)界、菜系、食材甚至跨越世代呈現(xiàn)。

在開(kāi)幕菜單中，總主廚特別提到這道代表性菜品。這道菜的創(chuàng)作過(guò)程充滿挑戰(zhàn)，例如牛排的品種和部位選擇非?？季?，最終選擇了燉煮的方式來(lái)展現(xiàn)牛肉的嫩滑口感和濃郁風(fēng)味，而呈現(xiàn)上也有了截然不同的思考方式：而他也認(rèn)為菜品的形成過(guò)程往往從最初的實(shí)驗(yàn)開(kāi)始，逐步改進(jìn)，最終納入菜單。因?yàn)楦鶕?jù)實(shí)際情況調(diào)整食材和做法，這使得創(chuàng)作過(guò)程充滿樂(lè)趣。未來(lái)，總主廚希望在保持傳統(tǒng)菜色的基礎(chǔ)上繼續(xù)探索創(chuàng)新，再根據(jù)客人的反饋調(diào)整菜品，實(shí)踐餐廳傳遞—的理念。

腰果、鱔魚(yú)｜蕃茄｜雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆

（右）靈感來(lái)自無(wú)錫脆鱔，重視酸香與甜香的表現(xiàn)與平衡。使用巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋與鎮(zhèn)江醋、檸檬，凸顯多層次酸感；再以棉糖、二砂兩種糖展現(xiàn)甜香。最后撒上腰果碎、芝麻、蝦夷蔥、檸檬皮，豐富口感。 

（中）是黑柿番茄、牛番茄、四色番茄、圣女番茄等數(shù)款番茄的協(xié)奏曲，以青菜、胡蘿蔔、小黃瓜、洋蔥、炸蒜等熬製湯底，經(jīng)過(guò)多層過(guò)濾萃取，以法式澄清手法萃取，清澈的湯汁卻又有著濃郁的滋味。

（左）靈感來(lái)自傳統(tǒng)上海菜糟缽頭，此菜并分為熱糟與冷糟，主廚以冷糟方式呈現(xiàn)，使用製作，香糟是酒糟加上茴香、橘皮等配料封甕數(shù)年方可使用，是一款調(diào)味過(guò)的陳年酒糟。

鴨蛋

靈感源自，鴨蛋則來(lái)自屏東四重溪，先以紅玉茶葉煙燻，尾韻有著淡淡的茶香。底層結(jié)合牛肉塔塔作法，選用澳洲M9和牛製成，并加入剝皮辣椒、酸豇豆等等中式佐料調(diào)味，也消減了其中的芥末香氣，呈現(xiàn)多元的風(fēng)味。

龍井茶葉｜泰國(guó)蝦

此為相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)工的功夫菜，漿蝦仁需在前一天製作，一公斤蝦仁以六、七顆蛋白打漿，透過(guò)蛋白氣泡撐開(kāi)蝦仁組織，進(jìn)而在咀嚼時(shí)感受蓬鬆感；另外，漿蝦仁不能翻攪，要採(cǎi)用的手法與力道。在靜置一晚后，隔日再以90至100度滑油翻炒，起鍋前以龍井茶、花雕酒沿鍋邊嗆鍋，增添香氣，綴上炸雨前龍井茶葉。能透過(guò)三種方式品嚐，其一為單獨(dú)食用，其二則搭配上桌上的鎮(zhèn)江醋，最后能以底部的蝦餅與蝦仁一起享用，搭配上東方美人茶，展現(xiàn)菜品的優(yōu)雅風(fēng)味。

魚(yú)丸｜花膠｜白赤蝦

此為總主廚楊光宗的經(jīng)典拿手菜，要以不帶雜味野生星斑作為原料，而帶空氣感的浮水魚(yú)丸每次製程都須經(jīng)過(guò)微調(diào)，需要有豐富的經(jīng)驗(yàn)才能掌握食材口感，因?yàn)槊織l魚(yú)體型、季節(jié)、含水量不同，比例就要隨之調(diào)整。 魚(yú)丸製程要先細(xì)網(wǎng)過(guò)篩，才能有細(xì)緻的質(zhì)地，接著得下鹽后打至出筋，讓魚(yú)丸孔隙小、入口輕柔絲滑，若有似無(wú)。并以為湯底，使用鴨、雞、瘦肉、蔬果熬煮而成，才能烘托白嫩魚(yú)丸、花膠，碗中的白刺蝦則以花椒調(diào)味，絕妙的風(fēng)味展現(xiàn)其不凡的功力。

綠竹筍｜羽衣甘藍(lán)｜山當(dāng)歸

以夏季盛產(chǎn)的綠竹筍為主角，展現(xiàn)其肉質(zhì)細(xì)緻清甜的特色，主廚曲前30％最細(xì)嫩的筍尖入菜，要帶殼以米湯慢煮剝殼。接著過(guò)油、水洗去油白滷，并以蔥姜、花椒粒爆香，水煮撈起再下鍋油炸，使筍香味濃縮。搭配羽衣甘藍(lán)、山當(dāng)歸兩款蔬菜，加上特製椒鹽增添風(fēng)味。

南非鮑魚(yú)｜水云醋

以鮑魚(yú)的清鮮味覺(jué)，帶來(lái)清鮮輕盈放鬆的滋味。取用南非鮑魚(yú)以錘打方式使之口感柔軟，并保留下鮑魚(yú)的彈牙。左上角則為日本水云醋，并以烤過(guò)的牛奶玉米、甜玉米、第戎芥末、巴薩米克醋襯托鮑魚(yú)的鮮美。

美國(guó)黑牛牛小排｜蘆筍

這道為全熟的中式牛排，為總主廚楊光宗熟客劉先生的愛(ài)菜，也是本套套餐之所在。劉先生為一老饕，是此牛排的第一位品嚐者，經(jīng)過(guò)多次調(diào)整，成為劉先生菜單里的固定菜色，每點(diǎn)必光盤(pán)，很多嘗過(guò)的人也會(huì)指名要吃。 以坊間少見(jiàn)中式紅燒牛排呈現(xiàn)，講究滷醬入味、油香飽滿，表層酥脆。此道工序繁複，先經(jīng)油煎，再經(jīng)兩天四回反覆滷泡，類似西式低溫烹調(diào)概念使其入味，醬汁滲入牛肉纖維里。滷泡過(guò)的牛小排再經(jīng)二次油煎，此次油煎則是為使表層酥脆帶有火味；再經(jīng)火烤，使其內(nèi)外均受熱，泌出深處油脂，帶出飽滿肉香。一旁則有蘆筍作為配菜，并以堅(jiān)果和火腿碎末搭配。

北海道赤參｜三星蔥

此道料理完美展現(xiàn)江浙菜烹調(diào)用語(yǔ)的手法，要先利用純度達(dá) 80% 的泉水反覆水發(fā)，再與蔥燒醬汁的甜香，再以小火慢慢收汁完成。首先要以蔥煸過(guò)后與高湯熬煮，并另取新蔥煸出香氣，再與紹興酒、醬油及帶蔥高湯以小火?之。燒蔥單獨(dú)與醬汁拌炒，保留口感乾爽，避免久燒濕黏軟塌，為蔥之上味。如此一來(lái)，參有蔥味，蔥有參味，刺參外軟滑、內(nèi)彈牙，醬汁濃香下飯。

檸檬｜愛(ài)玉

甜品訴說(shuō)了總主廚楊光宗的童年記憶，位屏東恆春頂虎頭山的家鄉(xiāng)，那里有他們村莊唯一的雜貨鋪，夏天時(shí)，母親會(huì)在店里兼營(yíng)冰舖，而愛(ài)玉冰就是其中最受歡迎的品項(xiàng)。楊媽媽對(duì)糖水的香氣和比例有嚴(yán)格的要求，這也是冰舖生意興隆的秘訣。楊光宗從小便在母親身邊學(xué)習(xí)，遵循她的五十年配方，用傳統(tǒng)的方法煮糖，每天親手洗愛(ài)玉，重現(xiàn)那來(lái)自村莊的純粹老糖味。 要以蔗糖翻炒出天然的香氣，加入白糖提升甜度，并經(jīng)過(guò)精確的熬煮，掌握火候，并使用了黃檸檬、青檸檬以及飽滿果肉的手指檸檬，提升了愛(ài)玉的清爽口感。

桂花｜酒釀｜芝麻湯圓

這道甜品展現(xiàn)了傳統(tǒng)手工的美好，每顆湯圓都由團(tuán)隊(duì)手工打造，從糯米磨粉、手搓成形并填入餡料依序完成，一咬開(kāi)就能品嘗到香濃流沙芝麻餡的美味。在追求快速的現(xiàn)在來(lái)說(shuō)，這種回歸手工的堅(jiān)持，展現(xiàn)了主廚對(duì)于食材和口感的極致追求。 總主廚楊光宗以家鄉(xiāng)屏東潮州的特色冰品為靈感，將熱湯圓與剉冰結(jié)合，營(yíng)造出冷熱對(duì)比的極致口感樂(lè)趣。他將傳統(tǒng)香橙酒釀熱湯轉(zhuǎn)化為清爽的水果冰沙，為湯圓增添了一個(gè)現(xiàn)代而優(yōu)雅的收尾。

aMaze 心宴

臺(tái)北市中山區(qū)明水路598號(hào)1樓

營(yíng)業(yè)時(shí)間：18:00 - 21:30 （週一定休）

訂位電話：02- 85015980

餐價(jià)：NT4,980元+10%

（Tea pairing：NT1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：NT1,980+10% / 5 glasses）

訂位連結(jié)：https://inline.app/booking/aMaze

FB／IG

延伸閱讀：

米其林一星天香樓新菜上桌，重現(xiàn)宋代經(jīng)典菜譜《山家清供》《中饋錄》當(dāng)中菜遇見(jiàn)干邑—續(xù)章驚艷展開(kāi)，攜手全臺(tái)30間中餐廳打造全新餐酒體驗(yàn)?zāi)细蹪h來(lái)大飯店強(qiáng)勢(shì)回歸！突破八大菜系框架打造當(dāng)代頂級(jí)中菜格局亞洲第一中菜首度來(lái)臺(tái)客座，聯(lián)手法餐匯聚粵法元素共創(chuàng)盛宴