採訪拍攝 SHIA 這天，我們與 Edward Lee 相約一大清早，華盛頓特區(qū)東部的 Union Market 周邊人潮還沒開始熱絡。推開餐廳大門，還未踏進廚房，便嗅到空氣中瀰漫著韓國辣醬的蒸騰香氣，Edward 與廚房伙伴正如火如荼，為夜晚的餐期做足準備。

SHIA 空間不大，整體分成兩個部分。首先是以磚紅、鵝黃與湖水藍堆疊而成、以吧臺為主體、氣氛較為活潑的空間，共可容納12人，并供應五道式短菜單；推開門則是另一個新天地—以開放式廚房為視覺主體，溫暖的黃色元素貫穿，供應的是七道式長菜單，共有22個座位。Edward Lee 解釋道。 

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既是韓式 Fine Dining，也是永續(xù)實驗廚房

SHIA，除了是 Edward Lee 藉由料理創(chuàng)作追尋其韓國文化根源的平臺，背后還有一層更深遠的社會意義—從廚多年的他很早就意識到餐飲業(yè)存在著許多問題，包含食物浪費、環(huán)境破壞、食安疑慮，甚至是性別與薪資不平等的問題，于是 Edward 與伙伴 Lindsey Ofcacek 在2018年共同創(chuàng)立，期待透過多項實驗計畫，一步步解決并預防上述問題。而 SHIA 就是其中一項，專注于的實驗餐廳。 

Edward 表示。 

SHIA 每天的營運，都將成為可能解決產(chǎn)業(yè)問題的實驗數(shù)據(jù)，并建立讓餐飲產(chǎn)業(yè)更永續(xù)的研究資料庫。Edward Lee 說。 

以上的期許，化作這間餐廳的名字，SHIA，音似，在韓語中是的意思，他希望這一顆的種子，能在同業(yè)之間開枝散葉，最終開花結果。 

從 Clay 到 SHIA，完整 Edward Lee 的韓食藍圖

好的食物需要艱苦的工作和大量的時間，你是不能從速食或半成品中得到同樣的東西。

韓式料理作為 Edward Lee 與他的家鄉(xiāng)—韓國的重要連結，即便他也深入鉆研美國南方料理，卻從不曾停止繼續(xù)深化自己與家鄉(xiāng)的連結。從小他的味蕾啟蒙來自祖母在布魯克林一間沒有窗戶的小廚房里，用幾個鍋子和不對稱鍋蓋、塑膠漏勺做的韓式傳統(tǒng)料理，Edward 回憶道。 對 Edward Lee 來說，這段記憶是讓他學會的基礎—他理解了什么是好食物、好味道。

后來，25歲那年他在紐約開了第一間自己的餐廳，那是一間供應小份量傳統(tǒng)韓食的餐廳，即便大獲好評，后來仍因911事件的沖擊而關閉，這間餐廳無疑仍在 Edward 心中像一顆種子生了根。

30年后，供應韓式創(chuàng)新 Tasting Menu 的誕生，Edward 認為這完整了他心里，他解釋道： 

美東當?shù)厥巢拇钆漤n國傳統(tǒng)風味

我們希望確保忠于韓國風味和韓國技術，但它仍然非?，F(xiàn)代，是一種看待韓國食物的新方式。

正式開幕僅一個月，SHIA 在 Edward Lee 的帶領下，已經(jīng)更換掉菜單里的兩道菜，Edward Lee 所運用的蔬菜與生鮮肉品皆是向當?shù)匾蕴烊环N植與養(yǎng)殖的農牧場直接採購，以確保食材絕對新鮮、完全無塑膠浪費；調味來自多項韓食經(jīng)典食材—在 SHIA 開放式廚房空間一旁的陳列墻上，以玻璃罐清晰可見地盛裝著，有些直接使用（例如紅棗、紫蘇葉、大麥），或經(jīng)過發(fā)酵腌漬（例如黑豆、人參、韓式辣醬），讓最終呈現(xiàn)的料理即便擺盤西式，客人一品嚐就能感受到料理忠于韓國風味。 

SHIA 標誌性的冷湯〈松子／韓式嫩豆腐／蘋果／蟹肉／橘醋〉以松子與豆腐磨製成帶有豆香與顆粒口感的基底，搭配包裹著鄰近華盛頓特區(qū)的馬里蘭州（Maryland）盛產(chǎn)的海蟹餃子、鱒魚卵、海帶、番石榴，最后淋上來自韓國濟州島的青橘醋，為清爽豆香增添一抹清亮。 

另一道受到客人喜愛的〈韓式燉牛小排／根莖蔬菜／發(fā)酵黑豆〉則採用來自馬里蘭州 Roseda 有機牧場的牛小排，以甜醬油紅燒燉煮，搭配一點腌漬黑豆、蘑菇與防風草泥，以及蘿蔔與新鮮梨子，感受美國牛特有的軟嫩油香，與熟悉的韓式鹹甜風味相得益彰。

Edward 補充道。

Behind the Scenes—

拜訪 SHIA 這天，Edwrad Lee 的狀態(tài)明顯與前天視訊訪談時不同，即便只是身著灰色廚衣與白色工作褲，整個人的神態(tài)看來像是全副武裝。從幾顆他親自備料、望著鏡頭卻不自覺放空的神情，都能夠感受到他無法隱藏的疲憊。 在場景與鏡位調整的拍攝空檔，他總是抓緊時間，帶著他那部外觀充斥新舊刮痕、內部纏滿手撕布膠、明顯經(jīng)過歲月洗禮的電腦，熟門熟路一般，坐在SHIA 一推開門、望見吧臺的第一個座位，以不快的速度敲打著鍵盤。席間我再次與他訪談有關 SHIA 的一切，意外瞥見他的電腦桌面覆滿了各式文字與文件檔案??這些無聲畫面在訪談結束后，經(jīng)常在午夜夢迴時在我腦海中浮現(xiàn)，對應起我們曾經(jīng)問他對于（Fame）的看法，總是十分動容。 他是這樣回應的：

SHIA

地址：1252 4th St NE, Washington, DC 20002

電話：(202) 802-5166

shiarestaurant.org

FB／IG

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