展現(xiàn)職人究極精神的

是一門講究平衡與美感的料理藝術(shù)，從米種選擇到醋飯的調(diào)製，再到講究季節(jié)與的魚料挑選，每一步都需要精準(zhǔn)掌控，才能在口中產(chǎn)生絕佳的平衡。而在這之中，更將這種講究推向極致，成為壽司文化的代表之一。

江戶前壽司起源于江戶時(shí)代（1603–1868），名字中的指的是東京灣，意指是使用這里的漁獲作為主要食材的來源。因?yàn)楫?dāng)時(shí)并無冷藏工具，料理人因而發(fā)揮巧思衍伸出多種處理漁獲的方法，像是腌漬、煮熟或燻製的技巧，不僅利于保存，也為食材增添風(fēng)味。因此與一般壽司不同，江戶前壽司更注重與的藝術(shù)。不同品種的魚都有專屬的調(diào)整方式，因此熟成時(shí)間和技術(shù)的拿捏至關(guān)重要。每貫壽司都承載著職人精神，也展現(xiàn)了對食材理解的深刻詮釋！

臺(tái)北松江南京商圈近日迎來新開的江戶前壽司，由力晶集團(tuán)創(chuàng)辦人黃崇仁邀請京都米其林一星前料理長 奧地太一坐鎮(zhèn)，料理長來自巖手縣的壽司世家，將江戶前壽司視為文化與技藝的結(jié)晶，力求每貫壽司都能講述食材與季節(jié)的故事。為打造既保留日式精髓又符合臺(tái)灣人口感的壽司，團(tuán)隊(duì)耗時(shí)一年反覆調(diào)整，從醋飯比例到食材熟成工藝一絲不茍，并嚴(yán)選99%來自日本的頂級海鮮，搭配季節(jié)性風(fēng)味，呈現(xiàn)細(xì)膩平衡的美味。餐廳即日起正式開幕，希望透過這份匠心之作，讓臺(tái)灣饕客感受日本職人的極致追求與美食精神。

奧地太一 料理長

于1979年出生于日本巖手縣，自小在壽司店幫忙并培養(yǎng)出對料理的熱情。擁有超過25年的壽司製作經(jīng)驗(yàn)，在大阪、滋賀、京都等壽司店累積專業(yè)資歷后，于京都四季酒店連續(xù)四年獲米其林一星的擔(dān)任料理長。料理長一希望透過，讓更多人認(rèn)識(shí)江戶前壽司文化。

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空間展現(xiàn)細(xì)節(jié)的追求

位于吉林路上，鄰近捷運(yùn)松江南京站，在熱鬧的大街上原木色的門面顯得低調(diào)而優(yōu)雅。走進(jìn)空間，映入眼簾的是12席板前座位，檯面是根據(jù)料理長的特別要求量身打造，距離地面正好為75公分，精心設(shè)計(jì)營造最舒適的用餐空間，同時(shí)也讓顧客能在最佳視角下欣賞料理長的每一道精湛工序。

與板前吧檯相望的是帶有金屬光澤的深色調(diào)墻面，在燈光映照下微微發(fā)光，如同點(diǎn)綴空間的低調(diào)亮點(diǎn)，不僅提升整體質(zhì)感，更自然地引導(dǎo)視線聚焦于料理長的每一個(gè)動(dòng)作，也映襯出白色的廚師服的專業(yè)與純粹。燈光與材質(zhì)的選用也圍繞著簡約主題，散發(fā)沉穩(wěn)而雅緻的氛圍，處處皆蘊(yùn)含的日本傳統(tǒng)美學(xué)韻味。另外附設(shè)兩間容納4人包廂空間，在注重隱密與舒適前提下打造，相當(dāng)適合小型聚會(huì)，也可因應(yīng)需求打通隔間成為8人用餐空間。

不僅空間設(shè)計(jì)講究，餐具選擇也一絲不茍。桌上的漆器壽司板全由日本製作并運(yùn)送而來，雖然堅(jiān)硬卻十分脆弱，使用壽命僅約三個(gè)月，需定期更換，也能由此看出對品質(zhì)的極致追求不僅展現(xiàn)在料理上，也貫穿在所有的用餐細(xì)節(jié)中。

關(guān)于米飯的完美之道

來自巖手縣壽司世家的料理長 奧地太一，從小耳濡目染父親在壽司店工作的身影，埋下對壽司的熱愛種子。高中畢業(yè)后，他進(jìn)入料理學(xué)校，隨后踏上壽司修行之路，始于關(guān)西流派，其足跡遍及大阪、滋賀、京都等地，最終回歸江戶前壽司的技藝，奧地料理長表示：壽司僅由魚料與米飯組成，因此食材處理的精細(xì)與否，直接影響成品的完整度。

機(jī)緣巧合下，奧地料理長受邀來臺(tái)展現(xiàn)廚藝，恰逢原服務(wù)的餐廳搬遷，他決定把握機(jī)會(huì)，選擇長住臺(tái)灣，而非往返兩地。這是他首次來臺(tái)，雖不諳中文，但僅三個(gè)月便適應(yīng)良好。而在料理上就屬米飯花費(fèi)他最多心力：

因此他還特地從日本帶來專用煮飯鍋，并選用富山縣笹錦米和新潟縣越光米混合。因?yàn)楣G錦米顆粒大且黏，能提供適度的粘性，而越光米則帶有細(xì)膩的口感和清甜的味道，兩者混合后成為出粒粒分明、甘甜黏滑的米飯，為壽司打下完美基礎(chǔ)。接著調(diào)配了岐阜縣赤醋、愛媛縣米醋與 Mizkan 白菊米醋，創(chuàng)造出溫和清爽的獨(dú)特風(fēng)味，并以沖繩的天然海鹽和九州日田市的礦泉水烹煮，進(jìn)一步提升米飯的層次感。從煮飯到拌醋，奧地料理長親力親為，對火力、水量、時(shí)間精確掌控，并將米飯溫度維持在36℃，確保在最佳賞味時(shí)間內(nèi)完成所有製作。

美味食材里的魔鬼細(xì)節(jié)

主打正宗江戶前壽司，以套餐形式供餐，每天都依照當(dāng)旬最鮮美的魚貨設(shè)計(jì)菜單。每道菜的順序，反映了日本人對季節(jié)變化的敏銳感知，讓顧客能品味當(dāng)季食材的獨(dú)特風(fēng)味。料理長每週兩次從日本的豐洲市場空運(yùn)海鮮來臺(tái)，確保食材新鮮外更注重的是魚料的處理方式。例如較大的魚類，如縞鲹，需熟成五天；而小肌則需以海鹽和醋來腌漬后熟成。這樣的熟成過程，讓每道壽司的風(fēng)味達(dá)到最佳。

料理長也透過這段期間的觀察道臺(tái)灣客人偏好較清淡、稍微帶甜的口味，因此在保留江戶前壽司精髓的基礎(chǔ)上進(jìn)行微調(diào)。他還會(huì)根據(jù)客人的特殊需求調(diào)整壽司的厚薄、米飯的份量，讓每位顧客都能享受到最合適的壽司。

菜色介紹—

的菜單將依據(jù)當(dāng)天的魚貨狀況規(guī)劃，保持食材使用彈性正是江戶前壽司的魅力所在。在開幕時(shí)節(jié)的20道晚餐佳餚中，除了傳統(tǒng)的江戶前壽司，還有藁燒鰹魚、日本黑鮑佐肝醬等創(chuàng)新菜式，為了避免味覺疲勞，料理長將在壽司之間穿插一些轉(zhuǎn)換味覺的菜式，如茶碗蒸、涮和牛等。是奧地料理長目前最大的使命。

九繪涮涮鍋

選用來自和歌山重約30公斤的九繪（石斑）滋味淡雅鮮美，先去除多余的油脂，以北海道物高真昆布高湯涮煮之后沾取橙醋食用，既可品嘗緊實(shí)有彈性的鮮嫩肉質(zhì)，清爽酸度平衡了這個(gè)季節(jié)肥美的魚肉，同時(shí)也是這季節(jié)最適合的鍋物料理。

Sake Pairing｜Eiko Fuji 榮光富士 白燿 無濾過生原酒

來自山形縣富士酒造的是冬季限定的純米吟釀澱酒，一年僅有一批。使用長野縣美山錦釀造，精米步合60%，酒精濃度16.5%。酒體透明且?guī)в猩倭烤破桑逅樆?，米香鮮明，甜味恰到好處。最適合搭配火鍋或煮物，完美襯托冬季美食，為寒冷季節(jié)增添溫暖愉悅。

鰹魚生魚片

選用來自宮城縣氣仙沼的鰹魚，料理長特別說到日本一年有三次機(jī)會(huì)可品嚐到鰹魚，由以春天的最有名。對江戶人而言，被視為無論花多少錢都必須品嚐的極品美味。 此次料理長將魚肉切片，浸漬在醬油、味醂調(diào)製的醬汁中，最后點(diǎn)綴上紫蘇花，可品嚐到魚肉鮮美油脂的滋味。

鹽烤喉黑

以簡單鹽烤方式處理石川來的紅喉魚，可展現(xiàn)魚肉本身鮮甜肥美，一旁有銀杏、蘿蔔泥可搭配使用。冬季正是紅喉最肥美季節(jié)，其肉質(zhì)鮮甜，加熱后脂肪融化，散發(fā)出迷人香氣。再品嘗原味后，再以搭配蘿蔔泥一起享用，感受其風(fēng)味變化。

Sake Pairing｜榮光富士 ALCHEMIST 純米大吟釀 無濾過生原酒

來自山形縣富士酒造的純米大吟釀，以兵庫縣優(yōu)質(zhì)山田錦米釀造，精米步合50%。開瓶即散發(fā)華麗水果香氣，口感甘甜順滑，米的旨味溫和，余韻悠長。適合冷飲，搭配壽司、刺身等日式料理，完美襯托食材鮮味。

鮪魚赤身

來自北海道噴火灣定置漁場捕撈約有177公斤重的鮪魚，將赤身部位經(jīng)過約兩週的熟成，僅刷些醬油就能展現(xiàn)最原始的鮮美滋味。料理長特以赤醋飯搭配，可充分魚肉的甜味，口感十分清爽。

烏賊

來自山口縣的墨烏賊，以分切清洗之后需要先冷凍再使用，且需仔細(xì)去除表皮。料理長將墨烏賊切成細(xì)絲，以利更容易釋放出其鮮甜的滋味。以鹽和酢橘調(diào)味，當(dāng)鹽粒與烏賊立體的口感交融，同時(shí)也帶來迷人的甜味，加上酸、鹹香氣完美融合，令人印象深刻。

水針

選用千葉的水針魚，魚身中有許多細(xì)小骨頭，需要仔細(xì)去除后再撒鹽稍微去除水分。當(dāng)旬的水針肉質(zhì)肥厚，口感脆彈淡麗，夾入來自靜岡的山葵、紫蘇碎，帶來細(xì)微的香氣與甜味。

縞鲹

重約2公斤來自高知縣的縞鲹，因?yàn)轶w型大因此需熟成5天左右或以上。料理長在熟成時(shí)僅撒上些許鹽，避免去除過多水分。僅以些許醬油調(diào)味就能感受到新鮮的海潮香氣與魚肉本身的鮮甜滋味。

茶碗蒸

為了呈現(xiàn)柔滑口感，特別增加了高湯用量，使其口感如絲綢般滑順細(xì)緻，頂部綴以鯡魚卵增添口感層次。

鮪魚中腹

同樣來自北海道的鮪魚中腹部位，油脂含量適中且分布均勻，口感柔軟，同時(shí)兼具赤身的細(xì)緻鮮嫩與大腹的醇厚腴美，呈現(xiàn)出豐富的層次口感。

Sake Pairing｜榮光富士 Snake Eye 純米大吟釀 無濾過生原酒 Wine 酵母

來自山形縣富士酒造的清酒，採用獨(dú)特的葡萄酒酵母釀造，融合日本酒與白葡萄酒的風(fēng)味。這款酒使用若水酒米，精米步合50%，酒精度16.9%。入口酸味上佳，帶有白葡萄酒的清新甜香，輕盈乾爽，余韻清新。典型的榮光富士水果香氣微帶辛辣，適合搭配橄欖油料理或精緻和食。醒目的標(biāo)籤設(shè)計(jì)，象徵日本酒的試飲工具。

鮪魚大腹

取腹部前端部位，不僅極為軟嫩且富含油脂，料理長為使油脂風(fēng)味更明顯，特地提前分切，讓魚肉置于室溫下回溫，接著再表面施以切紋，使這塊鮪魚身上最為肥美部位展現(xiàn)如同和牛般入口即化的口感，卻更為爽口。柔軟的肉質(zhì)與豐富的油脂在咀嚼間迅速融化，散發(fā)出濃郁的鮮甜香氣。

小肌

小肌是江戶前壽司的代表性食材之一，也是料理長最喜愛的魚種。小肌其實(shí)是鰶魚（コノシロ）的幼魚，這種魚依照大小有不同的名稱。當(dāng)鰶魚長到5至8厘米時(shí)被稱為，8至10厘米時(shí)稱為，而當(dāng)其長到11至15厘米時(shí)則叫做，超過16厘米的則是。 

料理長將來自佐賀的小肌魚以鹽、醋腌漬，并花上三天時(shí)間製作，跟一般坊間以當(dāng)天腌漬當(dāng)天使用的手法不同。料理長認(rèn)為撒鹽的程度和時(shí)間非常重要，幾乎次次不同。而他刻意拉長鹽腌的時(shí)間，換取更緊實(shí)、口感更佳的肉質(zhì)。然而過度脫水會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變得鬆散，而且會(huì)隨著季節(jié)變化需要不斷調(diào)整；如果沒有處理好，很容易產(chǎn)生令人不快的怪味。安排放在大腹之后上菜，可以讓口中的味道重新調(diào)整，變得更加清爽。皮的部分帶有濃郁風(fēng)味和小肌獨(dú)特的香氣，結(jié)實(shí)卻不失柔嫩的肉質(zhì)，是必嚐杰作。

海膽

取用來自北海道的馬糞海膽，搭配上來自千葉縣、香氣濃郁且口感脆嫩適中的海苔，兩者濃郁甜美，且?guī)С龊Ｄ戸r甜滋味，悠長的海潮尾韻。

穴子

此貫壽司是少數(shù)以特製醬汁調(diào)味的魚料，選用長崎來的穴子，經(jīng)料理長悉心煮製成柔嫩與綿密中帶有些許纖維的質(zhì)地，搭配上看似濃郁的醬汁，卻完美搭配穴子入口即化的口感和肥美質(zhì)地。

味噌湯

以鰹魚高湯為底的味噌湯，加入系昆布（とろろ昆布），以稠滑口感展現(xiàn)昆布深邃且層次飽滿的海洋風(fēng)味，來自海洋的自然甘甜與味噌的鹹味絕妙融合，鮮味悠遠(yuǎn)。

玉子燒

玉子燒可視為江戶前壽司的最后一道甜點(diǎn)。玉子燒中加入了蝦漿、大和芋、糖、味醂等，以極小火低溫悉心烘烤1小時(shí)而成，烤焙完成后還需熟成1日，製作方式與口感近似蜂蜜蛋糕，獨(dú)特甜味和豐富蛋香令人印象深刻。

甜點(diǎn)

首次使用臺(tái)灣食材入菜，選用當(dāng)季臺(tái)灣梨糖煮后佐日本酒果凍，帶來甜郁與清香、滑嫩與軟糯的美好句點(diǎn)。

Sake Pairing｜榮光富士 森林的熊先生 妙延 純米大吟釀 2023

榮光富士純米大吟釀是為支持熊本城復(fù)興而特別釀造的祈福酒款，選用熊本縣米種，經(jīng)50%精米步合釀製，酒體優(yōu)雅純凈?？诟形⑻痦樆?，酸甜平衡，適合搭配各類料理或單獨(dú)品飲，展現(xiàn)細(xì)膩層次。

鮨 嘉仁

臺(tái)北市中山區(qū)吉林路28號(hào)

（02）2581-8999

營業(yè)時(shí)間：12：00～14：00；18：00～21：30

午膳15品NT6,000+10%；晚膳20品NT10,000+10%

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