，在17個(gè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（SDGs）中，食物扮演了最重要的角色。每日飲食，使得我們每餐的選擇都能直接影響環(huán)境，也是最簡(jiǎn)單卻又最關(guān)鍵的行為，近年就連 Fine Dining 也掀起一波又一波的革新，為的是尋找永續(xù)經(jīng)營(yíng)的答案。

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以蔬食創(chuàng)造全新料理語(yǔ)言

最直接的例子可回溯到紐約米其林三星餐廳曾受疫情影響而關(guān)閉，歷經(jīng)18個(gè)月的沉潛在2021年重新開(kāi)幕，并宣布成為100%全素食餐廳。在開(kāi)幕前夕，主廚 Daniel Humm 在一份聲明中說(shuō)道：因此重新開(kāi)業(yè)后一改過(guò)去食材使用方式，開(kāi)始以不同類(lèi)型的奶製品、替代調(diào)味料，創(chuàng)造了全新一套料理的語(yǔ)言，并與小型有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作，促進(jìn)可持續(xù)的農(nóng)業(yè)實(shí)踐、負(fù)責(zé)任的消費(fèi)模式，讓期許朝著蔬食發(fā)展的餐廳有了美好的範(fàn)例。 

真正的不僅僅是食材

Chef Humm 借助餐廳的名聲推動(dòng)純素飲食趨勢(shì)，而丹麥的則在廚師兼合伙人 René Redzepi 的帶領(lǐng)下，以為核心，不僅精進(jìn)食材保存技法，還設(shè)立并出版多本廚藝書(shū)籍。Noma 多次被評(píng)為全球最佳餐廳，且在短短十年內(nèi)提出了諸多創(chuàng)新思維，成為其他餐廳的借鑒對(duì)象。然而，2023年初 Chef René 宣布餐廳將于2025年再次關(guān)閉，原因在于人力負(fù)擔(dān)過(guò)重—Fine Dining 雖然提供了高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)，但背后需要高效運(yùn)作與繁複的測(cè)試調(diào)整，這一切的代價(jià)來(lái)自于人力上的壓力。所謂的，其實(shí)不僅僅只是食材。

餐廳的永續(xù)經(jīng)營(yíng)

我們需要真心關(guān)注這些議題，而不是僅僅把它們當(dāng)作市場(chǎng)行銷(xiāo)的工具，加上能持續(xù)實(shí)踐這才是最重要的事情！

曾榮獲的主廚林泉（Richie Lin）以在地、永續(xù)和當(dāng)季食材為核心開(kāi)設(shè)了 Mume，至今已有十年，過(guò)去也曾在見(jiàn)習(xí)，對(duì)于餐廳的關(guān)閉和轉(zhuǎn)型他認(rèn)為早有跡可循，而此行動(dòng)則揭示了餐飲業(yè)在成本上的困境：這樣的議題將不會(huì)停止被討論，餐廳也不會(huì)就此消失，然而他也提出又何嘗不是一種解方呢？ 

的結(jié)束并不是 Fine Dining 的終章，而是永續(xù)飲食革命的真正開(kāi)端。在這種中逐漸成形—一場(chǎng)由生產(chǎn)者、享用者與創(chuàng)造者共同參與的餐桌革命，正悄然改變著我們與食物、與地球的關(guān)係。

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