位于臺(tái)北晶華酒店的華人料理餐廳，開(kāi)幕未滿(mǎn)一年就獲得米其林一星的肯定，談到拿下一星后的感受，Chef Leo 坦言：而這份壓力，讓他在每次新菜的設(shè)計(jì)上都更加謹(jǐn)慎，力求突破卻又不失餐廳的原有風(fēng)格。

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將生活記憶與華人風(fēng)味融入冬季菜單

此次的新菜單就以為主題，除了延續(xù)宏觀視角、詮釋華人風(fēng)味及文化的微觀創(chuàng)作，也放進(jìn)許多生活上的感受。像是的靈感其實(shí)來(lái)自主廚下班后最?lèi)?ài)的宵夜牛肉麵：另外，這道菜也是羅偉誠(chéng)對(duì)食材簡(jiǎn)單而純粹的呈現(xiàn)，選用最好的魚(yú)，加上精準(zhǔn)的醬汁調(diào)味，充分展現(xiàn)魚(yú)肉本身的鮮美。

主廚考慮到冬季氣溫，因此菜單上多為熱菜，并巧妙運(yùn)用不同風(fēng)味的入菜，像是紹興酒、米酒、茅臺(tái)與花雕酒，為每道菜帶來(lái)更多暖意：

此外菜單的設(shè)計(jì)上也展現(xiàn)了不同的思維，以打破傳統(tǒng)法式料理的節(jié)奏安排，菜色將會(huì)冷熱交錯(cuò)，尤其是一道安插在中段的，雖然看起來(lái)像甜點(diǎn)，但實(shí)際上是主廚希望轉(zhuǎn)換味蕾，好讓整體餐程的起伏更加明顯的安排。

在用餐期間也能透過(guò)餐具搭配感受到細(xì)膩安排，團(tuán)隊(duì)特別選擇能夠與料理呼應(yīng)的器皿，甚至在器皿上桌后的溫度上也細(xì)心調(diào)整，讓醬汁持續(xù)加溫，使得料理香氣能完美釋放。菜單展現(xiàn)的除了細(xì)緻的工法與創(chuàng)意，也是主廚對(duì)于華人飲食文化的深刻理解與個(gè)人情感：

菜色介紹

菜單融匯華人飲食典故與風(fēng)味文化，嚴(yán)選肥嫩多汁的鮑魚(yú)、甘美濃郁的干貝、肉質(zhì)細(xì)膩的鮮魚(yú)，以及鮮美飽滿(mǎn)的精選蟹，透過(guò)細(xì)膩的工藝堆疊風(fēng)味，從鮮香鹹潤(rùn)到濃郁深厚，淋漓盡致地詮釋大海的精華與底蘊(yùn)。除此外，本季特別推出午間套餐，即日起開(kāi)放訂位，晚間套餐NT4,580／每套、午間套餐NT2,880／每套，另計(jì)10%服務(wù)費(fèi)。

七巧板｜鹹蛋苦瓜、糖醋丁香魚(yú)、紅油鴨舌、芝麻四季豆、四川泡菜、松露鵪鶉蛋、紹興松葉蟹

器皿外型最吸睛的裝載著八種味型的菜色。包括鹹香交融中帶有微苦，扣人味蕾深處；鹹香爽口，酥脆香醇；細(xì)膩麻辣，入口即化；香氣濃郁，脆中帶柔；以酸辣鮮脆挑逗味覺(jué)；濃郁與滑嫩相互呼應(yīng)，帶來(lái)優(yōu)雅余韻；則以微醺酒香襯托鮮甜蟹肉。

汕汕｜鮑魚(yú)、川七、老母雞

料理呈現(xiàn)海與陸的和諧平衡，主廚以發(fā)想，選用老母雞、金華火腿、多種藥材及米酒，無(wú)加一滴水，經(jīng)6小時(shí)慢燉，凝練出濃厚純粹的湯底，并以元素—鮑魚(yú)替代傳統(tǒng)雞肉。先以鹽麴腌漬，再以紹興酒、米酒及雞湯煨煮，增添酒香深度，鮑魚(yú)切上花刀，使口感更顯細(xì)膩柔嫩，搭配冬菇、冬筍與川七，帶出豐富層次與鮮味，以細(xì)緻的日本山藥如薄雪輕覆，為菜品增添清雅氣息。

穰穰滿(mǎn)家｜干貝、蒜頭、豆豉

其靈感源自避風(fēng)塘料理，致敬出身于海上人家的飲食智慧，避風(fēng)塘料理以魚(yú)蝦蟹為主食材，并運(yùn)用蒜、豆豉等耐存調(diào)味進(jìn)行料理。 本季選用北海岸鮮干貝，以炭火烘烤鎖住鮮甜，并刷上以雞湯、洋蔥及雞油熬製的香甜泥，增添醇厚香氣，外層裹上秘製避風(fēng)塘，酥香四溢，搭佐紅辣椒泥、青辣椒泥和豆豉泥三種風(fēng)味醬料，為味蕾帶來(lái)從辛香麻辣到鮮香回甘的多重體驗(yàn)，展現(xiàn)出細(xì)膩又豐富的風(fēng)味變奏。

夜來(lái)香｜魚(yú)子醬、皮蛋、和牛

主廚特將此道料理取名為，除了代表熟悉的歌曲以及花香，也是臺(tái)灣人深夜記憶中那些街頭小吃麵館飄散出的暖香，慰藉著每個(gè)人。這道菜色的靈感來(lái)自主廚下班后最熟悉的宵夜。嚴(yán)選日本 A5 和牛上蓋，拌入堅(jiān)魚(yú)昆布醬油、香料牛油與乾蔥，增添香氣，上方鋪滿(mǎn)魚(yú)子醬與鴨皮蛋黃，帶來(lái)濃香與滑潤(rùn)的層次，最后覆蓋一層酥脆餅皮，增添趣味口感，入口時(shí)，彷彿同時(shí)嚐到一碗熱騰騰的牛肉麵和皮蛋豆腐的組合，熟悉又有新意。

梨花落雪｜燕窩、水梨、馬斯卡彭

拆解自，以層次分明的組合呈現(xiàn)細(xì)膩風(fēng)味，底層選用馬斯卡彭起司（Mascarpone）結(jié)合姜汁，帶出微辛與柔和的乳香，拌入川貝腌漬的燕窩，增添潤(rùn)喉的滋味，最上層覆蓋以蜂蜜、桂花和冰糖低溫烹煮的水梨片，保留水梨的清脆口感，滴上少許橄欖油，增添一抹清新。

結(jié)彩｜東星班、子姜、醬油

靈感來(lái)自經(jīng)典的，選用當(dāng)日現(xiàn)流紅條，魚(yú)肉細(xì)膩甘甜，富含膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)3至7日的熟成，使風(fēng)味更為醇厚、質(zhì)地彈韌有層次。 以姜、蒜和西瓜棉腌漬魚(yú)身，在蒸製時(shí)將魚(yú)肉面浸于雞油中，以高溫蒸煮，鎖住鮮嫩多汁的口感，最后淋上以干貝、清酒等鮮味食材熬製的蒸魚(yú)醬油，醬香醇美，恰到好處地襯托出魚(yú)肉的天然甘旨。

蟹逅｜松葉蟹、茅臺(tái)、鎮(zhèn)江醋

詮釋了螃蟹與美酒相遇的華人飲食風(fēng)韻，以潮州凍蟹為構(gòu)思，展現(xiàn)細(xì)膩的味覺(jué)及視覺(jué)呈現(xiàn)，選用日本松葉蟹，先浸于茅臺(tái)與蟹殼高湯中，讓酒香與鮮甜充分滲透，再蒸煮至熟，使蟹肉鮮嫩飽滿(mǎn)，將蟹肉層層堆疊，組成圓潤(rùn)飽滿(mǎn)的半圓球狀，頂部點(diǎn)綴白鎮(zhèn)江醋凝凍，微酸而不搶味，為蟹肉增添爽口尾韻，巧妙平衡濃郁的鮮味。

海底珍｜海參、甜蒜、竹升麵

承襲華人飲食文化中的意境，以海中珍寶為主角，海參經(jīng)過(guò)7日細(xì)心泡發(fā)，以蔥燒滷汁慢火煨煮，搭配滷製至軟嫩入味的蹄膀，并特以法國(guó)甜蒜替代傳統(tǒng)大蔥，平衡鹹香風(fēng)味，頂部覆蓋竹升麵製成的兩面黃，乾煎至金黃酥脆，淋上以雞高湯與烏醋調(diào)製的醬汁，酸香提味，鮮美回甘。

一抹紅｜鮫鰈、泡椒、臘八蒜

取經(jīng)典湘菜為靈感，結(jié)合日式天婦羅與法式醬汁技法，呈現(xiàn)多元風(fēng)味的交融，選用北海道鮫鰈搭配紫蘇葉，以天婦羅手法呈現(xiàn)，底部醬汁融合中法元素，法式奶油醬加入高粱酒與臘八蒜，增添深邃風(fēng)味，剁椒醬是此道的亮點(diǎn)，以風(fēng)乾紅甜椒、泡椒等中式香料熬製而成，香辣馥郁并保留湘菜的熱烈鮮香，帶來(lái)難忘的味覺(jué)體驗(yàn)。

頭尾甜｜海膽、甜蝦、甜豆仁

取自潮州宴席的習(xí)俗，象徵圓滿(mǎn)吉祥，以港式撈飯為創(chuàng)作起點(diǎn)，以姜丁、蔥白與乾蔥爆香后，加入甜蝦高湯與18年花雕酒煨煮越光米，讓米粒充分吸收湯汁的鮮甜精華與酒的醇香，而米飯中拌入半熟甜蝦與甜豆仁，增添脆甜的口感，最后鋪上花雕蝦湯泡泡與日本赤海膽，豐盈海味盡收口中。

結(jié)好果｜鳳梨、蛋黃、酥塔

茶點(diǎn)蘊(yùn)藏籤詩(shī)的小巧思，以為題，結(jié)合日式之美學(xué)，甘香馥郁間勾勒出四季輪轉(zhuǎn)的詩(shī)意與美好，為用餐體驗(yàn)增添文化深度與互動(dòng)趣味。 

酥香層疊，包裹酸甜餡心，口感細(xì)緻；晶瑩剔透，以金棗與烏龍製成，清冽醇雅；綿密細(xì)膩，豆香與蓮蓉甘甜相融；鹹香中透出果香，層次分明；外皮柔軟Q彈，內(nèi)餡釋放芝麻與酒釀的香氣；則以濃郁棗泥搭配核桃脆香，醇厚的威士忌尾韻悠長(zhǎng)。

Circum-

地址：臺(tái)北市中山區(qū)中山北路二段39巷3號(hào)（臺(tái)北晶華酒店B2）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週五、六、日12：00～15：00，週三至週日18：00～22：00，週一公休。

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