燒鳥到割烹無縫接軌

與皆是深受臺灣人歡迎的經(jīng)典日本料理，其一利用炭火的高溫烤製，讓每一串肉品都散發(fā)出獨(dú)特的炭香味，而另一不僅強(qiáng)調(diào)食材的純粹美味，更展現(xiàn)料理人的技藝與對四季流轉(zhuǎn)的敏銳感知。近年在臺灣也掀起燒鳥餐廳、割烹餐廳的風(fēng)潮，但單一形式的料理往往讓味蕾產(chǎn)生疲乏，難以長時間維持驚喜感。

近日有全新開幕的餐廳，首創(chuàng)將燒鳥與割烹結(jié)合，讓炭火燒烤的香氣與割烹料理的細(xì)膩相互交融。不僅賦予燒鳥更多層次，也讓割烹的四季變化、刀工與火候精準(zhǔn)度融入每一道料理，翻轉(zhuǎn)大家對于經(jīng)典日料的印象。

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細(xì)節(jié)至上打造完美用餐空間

鳥力料理長 Tom Liu（劉力瑋）從年輕時便對燒鳥與割烹的融合抱有濃厚興趣，并被日本職人對料理的執(zhí)著與優(yōu)雅深深打動。過去曾在著名燒鳥店與高級割烹餐廳學(xué)藝，最終在太太 Peggy Hsu（許芳瑜）的陪伴與支持下開設(shè)，名字中的源自Tom 的中文名字，并透過備長炭塊的對稱切面紋理為靈感，設(shè)計出專屬家徽。

Tom 和 Peggy 兩人更以顧客的角度親自設(shè)用餐空間所有細(xì)節(jié)，整體空間選以木質(zhì)色系打造，并特別採用美國檜木，讓淡淡的木香不會影響味覺，料理風(fēng)味也能更純粹。而核心的烤爐區(qū)採開放式設(shè)計，搭配集煙爐罩，不只讓炭火燒鳥的魅力一覽無遺，也增加與客人的互動，更巧妙解決了燒烤料理常見的油煙問題，用餐后身上不殘留為人詬病的油煙味。板前吧臺更是經(jīng)過無數(shù)次調(diào)整，從桌面深度、腿部空間到椅子的舒適度，都是夫妻倆親身試驗(yàn)，確保客人能自在享受每一道料理。

美味秘訣來自客製化的

的靈魂就在于雞肉，最大的特色就是選用經(jīng)過精心挑選并專屬飼養(yǎng)、來自桃園廠商提供的，不僅油脂豐富、肉質(zhì)緊實(shí)，并擁有與日本頂級燒鳥食材相似的獨(dú)特風(fēng)味，因此深獲料理職人的青睞。為了讓雞肉更具濃郁香氣，Tom 特別將的育肥期延長至8週，并且只挑選未成熟的母雞，這樣雞肉的油脂更純粹、肉質(zhì)更鮮嫩。接著將竹地雞熟成三天，強(qiáng)化香氣，再以精湛刀工親自切分部位。

燒烤過程中，選用釋放的高溫火力，讓燒鳥外皮微焦，內(nèi)里卻依然保持多汁油脂與細(xì)嫩口感。至于調(diào)味，料理長則精心挑選、與三種鹽品，將根據(jù)不同食材的部位搭配。在最適合的鹽、火力、刀功調(diào)配下，讓每一串燒鳥都鮮美飽滿，令人一口接一口，欲罷不能。

此外，每份套餐使用整只竹地雞的半只，涵蓋各部位，一些無法直接燒烤的部位，如雞小腿與軟骨，則巧妙運(yùn)用于春捲或釜飯等等料理中，實(shí)現(xiàn)物盡其用的永續(xù)理念。Tom 更每天親臨市場選購當(dāng)季食材，搭配精選的日本海鮮，讓每道料理都能展現(xiàn)當(dāng)季的旬味。每次用餐都能感受到四季變化。

鳥力介紹—

為將燒鳥和割烹結(jié)合，料理長規(guī)劃了以燒鳥、割烹比例呈現(xiàn)時令套餐，整套餐點(diǎn)可體驗(yàn)兩種風(fēng)格的完美轉(zhuǎn)換，口味層次豐富又不失驚喜。菜色依照當(dāng)天的食材狀況調(diào)整，無菜單也將為每一次用餐帶來驚喜。另外餐廳酒單也相當(dāng)豐富多元，無論是與燒鳥的搭配還是與割烹的細(xì)膩?zhàn)涛督Y(jié)合，都能找到完美的呼應(yīng)，進(jìn)一步提升整體的餐飲體驗(yàn)。20～22道無菜單形式，售價NT3,800＋10%。

水果小黃瓜拌雞肉味噌

將雞腿絞肉搭配西京味噌拌炒，製成鹹甜芳香的雞肉味噌，再結(jié)合臺灣在地生產(chǎn)的水果小黃瓜，同時具有鹹、甜、鮮、香、脆等豐富的味蕾感受，為料理揭開序幕。

槍烏賊

選用澎湖產(chǎn)地直送的肥美槍烏賊，肉質(zhì)肥厚具彈性，輕輕刨上的日本德島酸桔，為鮮明的大海滋味更添明亮感。

靜岡金目鯛

金目鯛依等級區(qū)分為地金目、島金目和沖金目。料理長選用最頂級的地金目為食材，切成薄片上桌，入口甘甜，油脂細(xì)膩。

富山螢烏賊

選用當(dāng)季的日本富山螢烏賊，不僅內(nèi)臟具有獨(dú)特香氣，燒烤后的炭香，更能顯現(xiàn)螢光烏賊本身純凈的鮮度與美味。

昆布漬雞胸肉佐北海道海膽

將生雞胸肉先以昆布漬的手法處理，再切成易入口的雞肉細(xì)條，以現(xiàn)烤的丸山海苔為底，并鋪上北海道海膽，讓割烹與燒鳥的界線逐漸模糊，并讓賓客感受雞肉與海鮮搭配的雙重滋味，達(dá)到銜接食材風(fēng)格轉(zhuǎn)換的妙效。

飛龍頭佐白菜霙煮

將豆腐、紅蘿蔔、木耳與百合根製成鬆綿可口的飛龍頭，湯底則以柴魚昆布高湯為基礎(chǔ)，加入打碎的白菜烹煮，營造早春吹雪的美麗意象，并擺上嫩口的當(dāng)季白菜芯。入口可以品嚐到時蔬的自然清甜與溫潤香氣。

雞里肌

透過精湛刀工與串籤的細(xì)微調(diào)整，完整保留里肌部位的軟嫩口感，燒烤至3-5分的半熟狀態(tài)上桌，并以靜岡山葵提味。看似簡單，背后是料理長對于食材的充沛理解與控火能力。

雞心

不做過多調(diào)味，僅將雞心燒烤后輕點(diǎn)胡麻油，再搭配日本萬能蔥蔥泥賦予藥味。咀嚼中可感受柔軟、多汁的口感，以及逐層堆疊的豐富滋味。

雞翅（手羽先）

刻意保留雞翅本身的膠質(zhì)感，酥香外皮下具有圓潤口感。炭烤時除了強(qiáng)化煙燻香氣外，還會添加山椒油提昇草本香味。

雞胸西京燒

運(yùn)用魚料理常使用的西京燒手法，取雞胸肉最具彈性的精華部位，先以西京味噌醬腌漬6小時入味后再以炭火燒烤。不僅肉質(zhì)軟彈多汁，還能享受皮下油脂吸收味噌、表面糖份輕微焦化的甘甜鹹香。

白肝慕斯佐酸種麵包

將油脂最為豐富的雞白肝，混合鮮奶油、紅酒、少許白蘭地與洋蔥，製成滑順的白肝慕斯，再搭配高含水量、中酸度的酥種麵包，讓白肝慕斯在麵包陪襯下，顯現(xiàn)濃郁奶香與淡雅酒香，最后再搭佐帶有香草味的法國清酒延伸韻味，整體風(fēng)味飽滿豐沛，十分可口。

WAKAZE 威士忌桶 SAKE Lot.1

產(chǎn)地來自法國由酒造出產(chǎn)的清酒，并以貴釀酒技法釀造，在威士忌桶中熟成，賦予酒款獨(dú)特的個性。酒液擁有複雜的層次感、舒適的木質(zhì)調(diào)和果乾類的甜蜜香氣，口感圓潤，余韻綿長且略帶果香回甘。

醬燒雞大腿

將燒烤雞大腿搭配以醬油、味醂、清酒調(diào)配而成的特製醬汁。鮮明的肉感極具咀嚼樂趣，醬汁也逐漸在口中散發(fā)出濃郁的醍醐味，余韻留香。

金時地瓜

先取日本金時地瓜烹煮過后以黑糖蜜漬處理，再以火烤加熱。金時地瓜本身的細(xì)緻甜感與黑糖融合，具有蜜地瓜般的柔和甜香。

雞肩膀

雞肩膀跨越雞胸肉、橫膈膜、雞背等三個部位，經(jīng)由巧妙分切刀工，方能完整保留雞肩膀的獨(dú)特咬感，燒烤至最佳熟度后，搭配清新且具香氣的蒜苗一同享用，適合直接一口品嚐，細(xì)細(xì)享受清爽中帶著炭香的悠長尾韻。

雞頸肉

本身擁有舒服的咀嚼彈性且甜味高、香味足，燒烤后呈現(xiàn)迷人的琥珀色澤。在口中細(xì)細(xì)品嚐，能夠感受甜感與炭香交織的悠長余韻，在舌尖繚繞不散，乃是許多饕客不會錯過的珍稀美味！

雞肉春捲

先將不適合製成串燒的雞小腿部位製成絞肉，搭配咖哩、豆瓣等元素製成和風(fēng)咖哩醬。再將咖哩醬連同起司，共同包裹于添加雞蛋的特製春捲餅皮內(nèi)，油炸至金黃上桌，四溢香氣不斷刺激味蕾。

雞生蠔

取自雞大腿根部的雞生蠔，口感極佳。不僅取肉時需仔細(xì)避開筋膜，同時還刻意低溫?zé)荆宕吮Ａ綦u生蠔天然的脂肪。以直球?qū)Q的方式，呈現(xiàn)雞生蠔鮮美多汁的圓潤滋味。

青花筍

冬末到早春產(chǎn)的青花筍，添加雞油后于烤檯上翻炒。藉由邊燻邊炒的手法，讓青花筍擁有誘人又粗礦的炭香，更能顯現(xiàn)青花筍本身的清新甘甜。

雞肉丸

取雞小腿部位自製成新鮮絞肉，再添加日本大蔥、雞軟骨丁提昇口感變化，燒烤后口感鬆軟溼潤，搭配專為雞肉丸設(shè)計的獨(dú)門醬汁，賦予香甜清爽的馥郁鹹香，搭配無用藥、無抗生素的彰化小農(nóng)土雞蛋蛋黃，更添滑順濃郁。

牛蒡雞鬆釜飯

選用甜度足、不過黏的日本山形豔姬米，并且添加柴魚高湯、牛蒡湯汁共同熬煮，讓米粒富有牛蒡清香。同時添加油揚(yáng)、海苔、炸牛蒡絲、牛蒡片，以及取雞小腿部位炒製而成的雞鬆，帶來樸實(shí)又令人愉悅的鄉(xiāng)土情調(diào)，值得細(xì)細(xì)品嚐。

椪糖布丁

以在地鮮乳搭配彰化小農(nóng)土雞蛋、馬達(dá)加斯加香草籽製成的軟嫩布丁，搭佐自製的椪糖，香醇討喜，搭配花蓮瑞穗舞鶴村的，以清新茶韻為喉間解膩留香，也替套餐劃下甜蜜句點(diǎn)。

鳥力 TORICHIKARA

臺北市中山區(qū)建國北路二段125號1樓

02-2508-4577

營業(yè)時間：18:30～22:00(每周四公休)

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