來(lái)源網(wǎng)絡(luò)我們繞繞轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，花了一個(gè)早上終于抵達(dá)屏東縣霧臺(tái)鄉(xiāng)好茶村，才剛踏進(jìn)村落就被獨(dú)特的房屋造型所吸引，不同于一般部落水泥建筑，反而有著原木色、尖屋頂加上周圍的綠意山嵐，有種瞬間移動(dòng)來(lái)到歐洲小鎮(zhèn)的錯(cuò)覺(jué)。而其實(shí)，在這井然有序的村落背后，藏匿著一段八八風(fēng)災(zāi)后遷徙重建的記憶，還有魯凱族人對(duì)于家園的堅(jiān)定眷戀。
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歡慶九週年凝聚群山、眾人之力舉辦年度市集，聯(lián)手御鼎興、威石東推出全新力作煙燻醬油&九週年紀(jì)念酒編織土地、時(shí)間與職人們的
也選擇在這里落腳，十年來(lái)，Chef Alex 的雙手不只是料理而已，還和超過(guò)十位職人一起編織每道菜餚，將他們的工藝、心血與故事交織其中，透過(guò)味覺(jué)呈現(xiàn)出一段段與土地深刻連結(jié)的故事。Chef Alex 回憶自己的料理之路，這個(gè)疑問(wèn)在異鄉(xiāng)的廚房里反覆浮現(xiàn)。最終，他意識(shí)到，所有的答案都指向這片山林，是他實(shí)踐理想的方式，透過(guò)料理，他終能傳遞屬于臺(tái)灣自己的味道與故事。
或許大家對(duì)的刻板印象多半來(lái)自廚房末端的烤爐，但實(shí)際上，這里的魅力遠(yuǎn)不僅止于直火料理。十年前，主廚 Alex 就立下承諾：如今，也成為餐廳最鮮明的特色。這一次我們請(qǐng)主廚以十年為題打造菜色，三道料理也像是一場(chǎng)與土地、時(shí)間與職人們的對(duì)話。從上山採(cǎi)集野菜的阿美族團(tuán)隊(duì)出發(fā)，透過(guò)他們經(jīng)年累月地尋找臺(tái)灣原生植物；以及將小米酒釀融入麵包發(fā)酵的，讓被視為多余的副產(chǎn)品重獲新生；再到花費(fèi)數(shù)月說(shuō)服原住民工藝師製作適合餐廳使用的獵刀，讓傳統(tǒng)工藝在的廚房中找到不同的位置。
像是主廚回應(yīng)那些來(lái)自山林、海洋、田野的恩惠，回應(yīng)與職人們共同走過(guò)的歲月，也回應(yīng) Akame 的初衷—
梅珍姊 X 臺(tái)東野菜｜超群食品行 X 特色肉品｜林凱倫 X 海鮮
料理本身就是一件自然而然的事，它早已融入了我的 DNA，因此不需要刻意去改變什么。
餐廳十年來(lái)從出發(fā)，而這三千多個(gè)日子的積累，也透過(guò)三道料理凝縮成主廚的總結(jié)。 主菜展現(xiàn)了他的料理哲學(xué)，以原住民傳統(tǒng)料理手法為基礎(chǔ)，選用梅珍姊所供應(yīng)的臺(tái)灣原生種大葉胡椒，包裹由超群食品行尋獲的鹿肉，讓柑橘般的清香與草本的甜味層層滲透其中；而前菜則使用林凱倫統(tǒng)籌的海鮮漁獲，點(diǎn)綴的香檬露也來(lái)自臺(tái)灣原生檸檬。
無(wú)論是是山中的野味，或是海洋的鮮甜，這樣的理念也體現(xiàn)在他與供應(yīng)伙伴的關(guān)係中，無(wú)論是梅珍姊、林凱倫、超群食品行，這些都是餐廳創(chuàng)立以來(lái)就攜手合作的伙伴，不只是食材選擇那么簡(jiǎn)單輕易帶過(guò)，這當(dāng)中是長(zhǎng)年累積而來(lái)無(wú)形的信任與默契。
林永勝 X 餐盤(pán)｜連茂鐵店 X 彎月餐刀
創(chuàng)作者不需要照著我的模式來(lái)做，這樣就變成代工了。合作的意義在于我們可以各自發(fā)揮見(jiàn)解，互相交流。
在 Akame 是，主廚長(zhǎng)年與林永勝老師合作，他們習(xí)慣討論料理概念，再交由陶藝家轉(zhuǎn)化為器皿，最后依循盤(pán)子的樣式調(diào)整菜色，形成相互啟發(fā)的創(chuàng)作循環(huán)。餐廳的刀具同樣承載著傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新精神，由花蓮秀林鄉(xiāng)七鄰部落的，在主廚的期望下 Zelo、A kun 父子以原住民獵刀為靈感，改良成為用餐使用的小型獵刀，最終用全新的姿態(tài)在餐桌上訴說(shuō)文化的故事。
慢慢弄 Man Mano X 乳酪
因?yàn)楹拖嘤觯槔以谥鲝N的世界里有了全新定位：他也坦言這是他最具挑戰(zhàn)的合作項(xiàng)目之一，其成果包含了結(jié)合鹽膚木、柚子、花椒與辣椒等臺(tái)灣元素的產(chǎn)品。他發(fā)現(xiàn)有些香料會(huì)影響乳酪的發(fā)酵過(guò)程，像鹽膚木就無(wú)法直接與乳酪融合，只能置于外層。辣椒乳酪則在調(diào)整辣度上困難重重，直到加入小米酒后才找到平衡點(diǎn)。這些開(kāi)發(fā)過(guò)程甚至?xí)L(zhǎng)達(dá)兩個(gè)月，最終以主廚的直覺(jué)收尾：
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威石東 Weightstone X 葡萄酒｜麥克叔叔 X 麵包
我知道這很難，但一起做點(diǎn)困難的事才有趣??！
臺(tái)灣的氣候本不適合栽種釀酒葡萄，但卻選擇在這片土地上釀酒，與 Chef Alex 堅(jiān)持本土食材的理念不謀而合。莊主楊仁亞透過(guò)土壤、品種與農(nóng)法的探索，種植金香、黑后、木杉等本土葡萄，展現(xiàn)臺(tái)灣風(fēng)土的獨(dú)特風(fēng)味。從五週年到最近揭幕的十週年慶生酒，都是與威石東每年充滿挑戰(zhàn)的任務(wù)。今年 Chef Alex 提出將部落穀物的香氣融入葡萄酒，打破既有框架，讓人以全新的方式感受這片土地的風(fēng)味。
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而餐廳供應(yīng)的麵包也十分獨(dú)特，帶有小米酒釀香氣。小米酒釀是釀小米酒的副產(chǎn)品，然而往往淪落到被丟棄的命運(yùn)。Chef Alex 認(rèn)為它不僅能用來(lái)腌肉，還能為麵包增添迷人的發(fā)酵層次。于是，他再次將這個(gè)難題交給臺(tái)南的麵包職人，讓小米酒釀作為發(fā)酵的重要風(fēng)味，開(kāi)發(fā)出帶有玫瑰香氣的小法國(guó)麵包與小貝果。讓原本看似的材料變成了點(diǎn)亮風(fēng)味的關(guān)鍵元素，在的餐桌上有了全新的生命。
州南鹽場(chǎng) X 紫蘇檸檬胡椒沾鹽
在主廚催生下平臺(tái)在2020年成立，其名字來(lái)自魯凱語(yǔ)，意為。這不僅是一個(gè)選物平臺(tái)，更是餐廳與各領(lǐng)域職人攜手探索的舞臺(tái)，一起將來(lái)自臺(tái)灣土地的風(fēng)味與工藝推向遠(yuǎn)方。 對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是燒烤料理的靈魂調(diào)味。同年延續(xù)主廚理念，與嘉義布袋洲南鹽場(chǎng)合作，將2020年份的轉(zhuǎn)化為紫蘇檸檬胡椒沾鹽，優(yōu)雅又奔放的風(fēng)味為那年的中秋禮盒帶來(lái)與眾不同的樣貌。
陳雕刻處 X 週年木刻招牌、奶油刀
每年三月都會(huì)舉行週年慶典，餐廳會(huì)設(shè)計(jì)具象的符號(hào)作為主題。七週年時(shí)因?yàn)橹鲝N在子品牌餐廳看見(jiàn)七只老鷹飛過(guò)，其隊(duì)形猶如數(shù)字；而在八週年時(shí)，則選擇魯凱族文化中象徵著跑步傳遞訊息的作為主題；因此餐廳墻面大大的字樣旁裝飾著由臺(tái)中老字號(hào)木雕店所製作的木雕蝴蝶、飛鳥(niǎo)，以及象徵九週年的形雕刻。此外，餐廳使用的奶油抹刀也出自，以火燒紋路設(shè)計(jì)，過(guò)程中也克服了燒製時(shí)容易斷裂的問(wèn)題，最終才完成這款獨(dú)特的抹刀。逐漸失傳的古老技藝，也因此得以延續(xù)。
晃晃農(nóng)場(chǎng) X Akame 牛
Chef Alex 一直都相當(dāng)喜歡黃牛濃郁的風(fēng)味，但因?yàn)槔w維粗，以直火方式烹調(diào)就會(huì)變得難以咀嚼。為了以天然的方式改善口感，他絞盡腦汁嘗試了許多手法，最終才有了目前餐廳一直供應(yīng)、以16小時(shí)慢烤牛肉。肉質(zhì)雖然軟嫩多汁，卻在長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)中仍然犧牲了那令人著迷的原始風(fēng)味。
于是他主動(dòng)拜訪云林縣褒忠鄉(xiāng)飼育了數(shù)百只純種安格斯黑牛的，并提出一個(gè)大膽的計(jì)畫(huà)：Chef Alex 明白這件事其實(shí)不容易，但農(nóng)場(chǎng)最終還是答應(yīng)了這項(xiàng)挑戰(zhàn)。
晃晃以高品質(zhì)的熟化亞麻籽飼料進(jìn)行飼養(yǎng)，終于成功培育出餐廳的夢(mèng)幻牛種，并透過(guò)延長(zhǎng)育成時(shí)間，確保牛肉能展現(xiàn)最佳風(fēng)味。牠兼具黃牛的濃郁風(fēng)味與安格斯黑牛的細(xì)膩油花，補(bǔ)足了 Chef Alex 對(duì)牛肉風(fēng)味的追求。
主廚的眼睛閃閃發(fā)亮了起來(lái)。
美園可可 X 煙燻巧克力
屏東因?yàn)榉€(wěn)定溫暖的氣候，成為臺(tái)灣主要的可可產(chǎn)地。則來(lái)自主廚熟識(shí)的鄰居杜大哥的種植成果，經(jīng)烘焙后釋放出獨(dú)特的酸甜香氣。餐廳成立第七年時(shí)，雙方展開(kāi)合作，以為核心概念，運(yùn)用煙燻技法，將相思木獨(dú)特的風(fēng)味注入可可之中，最終誕生出66%煙燻黑巧克力，除了煙霧繚繞的氣息，還帶來(lái)堅(jiān)果香甜深邃而豐富的滋味。
除了成為餐廳甜點(diǎn)的常備原料，主廚也將巧克力融入菜色之中。主菜中的鹿肉不僅有巧克力醬汁，還包覆了一層可可皮，將來(lái)自山林的氣息具體表現(xiàn)。 除了是杜大哥的愿景，也有主廚的期待。
御鼎興X煙燻蔭油
我不會(huì)刻意去找靈感，這些都是生活的一部分。
料理順應(yīng)臺(tái)灣的環(huán)境，再加上來(lái)自法式料理手法的養(yǎng)成，將它們?nèi)谌氩损P之中。與來(lái)自云林合作誕生的系列三部曲：、、，便能明白這句話貫穿了主廚所走的每一步路與選擇。從餐廳主題而來(lái)的煙燻、隨手可得的香料都是生活的印記。御鼎興與主廚攜手激蕩出嶄新的，展開(kāi)了令人驚豔的創(chuàng)作之路。
金弘麻油花生行 X 可可油
為屏東當(dāng)?shù)赜托?，是許多在地經(jīng)典小吃重要的風(fēng)味來(lái)源。從胡麻油而來(lái)的麻油雞、芝麻糊做成的麻醬麵，抑或是寺廟供奉的火油，不僅是屏東人餐桌上的日常，也是世代相傳的風(fēng)味記憶。此道料理除了有龍眼、樹(shù)豆混製成的味增，以及燻烤過(guò)宜蘭產(chǎn)的櫻花蝦外，也有今年與合作的可可油。將來(lái)自瑪家鄉(xiāng)美園部落的可可豆，採(cǎi)自然發(fā)酵后以磚窯炒焙讓風(fēng)味釋放，再以水蒸與慢時(shí)冷壓汲取可可的新鮮風(fēng)味，最終完成這款質(zhì)地輕盈、帶有淡雅果酸與堅(jiān)果香的可可油，成為主廚近期最愛(ài)的調(diào)味圣品。
因?yàn)檫b遠(yuǎn)，所以獨(dú)特
這條路走了十年，對(duì)主廚來(lái)說(shuō)，心態(tài)與開(kāi)店之初并無(wú)不同：當(dāng)海象不佳，海鮮無(wú)法送達(dá)；當(dāng)雨季來(lái)臨，木柴潮濕難以點(diǎn)燃；當(dāng)客人點(diǎn)的單點(diǎn)組合各不相同，又該怎么讓餐期安排順暢，這些都是他和團(tuán)隊(duì)每日面對(duì)的挑戰(zhàn)。可是客人的期待不會(huì)因此改變，他們遠(yuǎn)道而來(lái)，就只為了品嚐這山間的滋味。
同時(shí)，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，讓成為一個(gè)獨(dú)特的存在，客人們會(huì)對(duì) Chef Alex 說(shuō)：過(guò)去來(lái)到屏東目的地總是墾丁的人們，從沒(méi)來(lái)過(guò)部落，也不了解部落的樣貌。透過(guò)餐廳，他們能夠真正走進(jìn)這片土地，感受到這里的文化與氛圍。在餐廳內(nèi)用餐的氛圍與走出餐廳看到的部落景象很不同，享受美食、喝酒、聊天的當(dāng)下就像在熟悉的都市，然而，當(dāng)他們走出餐廳時(shí)，才會(huì)意識(shí)到自己正處于這片原始的部落中。同時(shí)也吸引了來(lái)自世界各地的客人，透過(guò)餐廳激發(fā)探索臺(tái)灣與部落的魅力。
採(cǎi)訪結(jié)束，我們與主廚道別，他回到爐臺(tái)前，準(zhǔn)備迎接每週最后一次的餐期。推開(kāi)大門(mén)后，餐廳外的景象與早上的寧?kù)o閑適完全不同，熙熙攘攘的人群朝著餐廳的大門(mén)走來(lái)，井然有序的等候并拍照留念，熱鬧程度完全不輸墾丁大街。
我不禁想起訪談的最后一個(gè)問(wèn)題：
他毫無(wú)遲疑笑著回答說(shuō)：
Akame
屏東縣霧臺(tái)鄉(xiāng)古茶柏安街17巷8號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期三～星期六（每週一、二為固定公休日） 第一輪餐期為18:00～20:45（L.O. 19:30），第二輪 21:00～24:00 （L.O. 22:30）；星期日僅有一輪 18：00～21：00 （L.O. 19:30）
IG @akame_restaurant
訂位網(wǎng)址 https://inline.app/booking/akame
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