粗獷直火下的細(xì)膩手藝

其實不只是將食材送上火爐那么簡單，火候與風(fēng)味之間的微妙拿捏才是美味關(guān)鍵。臺北知名直火料理餐廳，迎來新任主廚劉建志（Jarry Liu），擁有超過二十年直火料理經(jīng)驗，粗獷直火在他駕馭下，加入來自歐陸技法的風(fēng)味細(xì)節(jié)，成為一道道美味新作。

新菜單的主軸依舊是餐廳最拿手的炭火料理，但手法上更加豐富多變。不只是，而是燒、炒、燴、燉之間的靈活切換。像是用無灰木炭沖製的煙燻芥花油，或者將炭火與舒肥低溫結(jié)合，讓粗獷的直火多了層次與節(jié)奏。

煙燻芥花油

以燒得通透無灰的木炭沖入芥花油製成的煙燻風(fēng)味油，入口輕盈滑順，尾韻緩緩釋出淡雅的煙燻香氣，彷彿重現(xiàn)火堆余燼中蘊藏的溫?zé)釟庀?，成為料理中層次與深度的重要關(guān)鍵。

這次新菜單中，又以最能代表這樣的料理哲學(xué)。選用帶有豐富大理石油花的，經(jīng)28天乾式熟成后，帶有藍(lán)乳酪般的香氣。Chef Jarry 選用龍眼木、荔枝木等四種原木炭直火炙燒，將牛排烤至骨邊微泡，再反覆靜置回溫，讓肉汁完整封存。這塊25盎司的巨獸級牛排，外香內(nèi)嫩、乳香回甘，搭配由牛骨、紅酒、四色胡椒熬製的濃郁牛汁，味道層層遞進，令人回味。

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海味不只是鮮，更要深得其層次

對主廚來說海鮮料理要好吃，靠的不是重口味，而是。像午間限定的，因為工序繁複每日限量供應(yīng)僅10份。要從蒸煮泰國長米開始，接著拌炒番茄醬與高湯，到炙烤鋪滿的透抽、淡菜、蛤蜊與明蝦，每個步驟都環(huán)環(huán)相扣，最終成品米飯香濃入味，海味深邃濃郁。

另一道同樣也是午間限定的，則是先微微爆香蒜片、入中卷快炒后取出，接著嗆入些許白酒、拌炒風(fēng)乾蕃茄后，續(xù)入魚高湯、蛤蜊汁與鮮奶油稍加燉煮，再拌入墨魚麵炒至收汁入味，最后放入炙香中卷與帕達(dá)諾起司、蝦夷蔥點綴，整體風(fēng)味濃厚而不失層次，體現(xiàn)歐陸海鮮料理的精緻與靈魂。

而再次展現(xiàn)主廚對鮮味層次的掌握，要將龍蝦、紅條魚菲力、紐西蘭淡菜、大明蝦、干貝、透抽、蛤蜊等豐盛食材先炭烤再與茴香頭燴煮，搭配法棍享用，口感與香氣皆豐富多變。

不只是炭香

除了肋眼與海鮮，還有幾道小品也十分值得品嚐。一道，是以玉米粉炸到酥脆，搭配煙燻紅甜椒醬與自製的腌漬蔬菜，酸香爽口。

則以紅酒、紅茶燉煮出柔軟質(zhì)地，搭配檸檬油醋與香草點綴，酸香中帶清新。而更是火與油脂的完美平衡，要先以炭火炙烤出香氣，再以橄欖油低溫舒肥6小時，搭配綿密馬鈴薯泥與炭烤時蔬，是那種吃完還會想再點一次的扎實味道。

迎戰(zhàn)，限量紐西蘭小牛排重磅上桌

提起牛排，4月有個牛排迷必知的重大節(jié)慶，正是每年4月27日的（National Prime Rib Day）。這個節(jié)日源自美國，為向這道經(jīng)典牛排致敬。也一起參與這場肉食盛事。主廚特別推出限時供應(yīng)的，以55°C舒肥兩小時后再炭火炙燒上色，外層焦香、內(nèi)里柔嫩多汁，搭配馬鈴薯泥與香炒時蔬，細(xì)節(jié)滿滿。單點每份NT3,680元，雙人套餐含兩杯氣泡酒NT6,680元，僅限4/18～20、4/25～27、5/2～4期間限定供應(yīng)。

WILDWOOD 原木燒烤牛排海鮮餐廳

地址 臺北市信義區(qū)松壽路9號4樓（新光三越A9）

電話 (02) 2722 8886

 www.wildwood.com.tw

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