再次拜訪，是為了本季新菜單而來(lái)，Chef Kai 將臺(tái)灣稍縱即逝的春意封存在食材之中，運(yùn)用一貫細(xì)膩的手法捕捉風(fēng)味。此次同樣經(jīng)過(guò)精心安排，不僅呈現(xiàn)食材的本質(zhì)，更透過(guò)巧妙的搭配與層次展現(xiàn)。就如 Chef Kai 所言：因此菜色由淺入深節(jié)奏輕盈且結(jié)構(gòu)鮮明，季節(jié)更迭的美好一一在餐盤中優(yōu)雅展演。

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料理是一場(chǎng)設(shè)計(jì)，而非堆砌

他進(jìn)一步解釋道，回顧不僅是對(duì)過(guò)去的致敬，也是對(duì)技法的再思考與提升。以主菜為例，Chef Kai 過(guò)去就曾嘗試過(guò)，他從法式滷肉的概念出發(fā)重新設(shè)計(jì)：除了融合了法式技法與臺(tái)灣在地食材，并從過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)中加入處理技巧，強(qiáng)化鵪鶉本身的肉香與甜味，展現(xiàn)出他對(duì)傳統(tǒng)與創(chuàng)新的深刻理解與詮釋。

而海鮮的處理同樣細(xì)緻考究，中則使用珍貴的野生金目鯛，來(lái)自于固定配合的漁夫，指的是活體現(xiàn)撈、直接上岸。要在臺(tái)灣做到這樣的標(biāo)準(zhǔn)，得先找到愿意配合的漁夫，從捕撈后?；?、活體運(yùn)送，一直到廚房現(xiàn)殺，每個(gè)環(huán)節(jié)都為了保留生命力與風(fēng)味。雖然繁瑣，卻是影響風(fēng)味的關(guān)鍵?！挂虼嗽谝沧裱@樣的做法。

而的菜色總是有著迷人而貼切的醬汁作為菜品的靈魂，其原因不能不提到近期晉升香港米其林三星的餐廳，這同時(shí)也是 Chef Kai 職業(yè)生涯最重要的一段時(shí)光。于是他從冷檯開(kāi)始起步，最后專注在主導(dǎo)法料靈魂的醬料製作：苛刻的訓(xùn)練下，練就了他扎實(shí)的基本功，更培養(yǎng)出他敏銳的味覺(jué)。這次他在菜單中也展現(xiàn)的淋漓盡致，就是取用大頭菜萃取液、蛤蜊汁和毛豆奶油混合製成的 umami 醬汁，成為本次春季菜單中最重要的亮點(diǎn)之一。

春季菜單介紹—

晚間套餐NT5,480/每套、午間套餐NT3,980/每套，另計(jì)10%服務(wù)費(fèi)，晚間 Wine Pairing，NT3,200/6杯（滿杯）及NT2,200/6杯（半杯）、無(wú)酒精 Pairing NT1,800/6杯；午間 Wine Pairing NT2,000/3杯、無(wú)酒精 Pairing NT1,000/3杯，以上皆另計(jì)10%服務(wù)費(fèi)。

海膽｜玉米｜柚子

開(kāi)胃小點(diǎn)以溫潤(rùn)金黃色調(diào)登場(chǎng)，外層塔殼拌入紅蘿蔔，帶出輕微甜味與穀物香氣，內(nèi)餡以新鮮海膽結(jié)合玉米泡泡，口感綿密，底部搭配柚子清酒凝凍與海葡萄，增添酸香，是輕盈而有記憶點(diǎn)的開(kāi)場(chǎng)。

宜蘭甜蝦｜西瓜大根｜法式酸奶油

另一道開(kāi)胃小點(diǎn)則是粉嫩通透的外型中藏有細(xì)緻層次，選用宜蘭甜蝦拌入法式酸奶油，滑順中帶鮮，以蝦頭高湯與西瓜大根製成的果凍薄膜包裹，增添口感與水潤(rùn)度，并綴以魚(yú)子醬提鮮，鹹香平衡，清爽而鮮明。

Wine Pairing｜J.L. Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV

為100% Chardonnay白中白香檳，來(lái)自Côte des Blancs中 Le Mesnil-sur-Oger 與 Avize。香氣展現(xiàn)葡萄柚、杏仁與白胡椒，口感緊緻、酸度明亮，鹹味尾韻突顯白堊土風(fēng)土，風(fēng)格俐落優(yōu)雅，正如其名，展現(xiàn)細(xì)膩多變的表現(xiàn)力。

白蘆筍｜橄欖油｜雞高湯

冷前菜選用時(shí)令白蘆筍為主角，展現(xiàn)春季食材最純凈的風(fēng)味，將新鮮白蘆筍結(jié)合杏仁奶，製成柔嫩如豆腐，外層覆以澄清雞湯醬汁，以雞高湯凍與白蘆筍製成花瓣造型層層堆疊，最后點(diǎn)綴法國(guó)橄欖油提香，風(fēng)味清爽且純粹。

Wine Pairing｜飛良泉 飛囀 鵠 type-Ｂ 山廃 純米吟醸

這款山廢純米吟釀原酒，以白麴（檸檬酸）、山廢酒母（乳酸）與No.77酵母（蘋果酸）打造三重酸味結(jié)構(gòu)，經(jīng)五個(gè)月低溫熟成，展現(xiàn)酸味鮮明而層次豐富的風(fēng)格。入口蘋果酸強(qiáng)烈沖擊，中段轉(zhuǎn)為乳酸與甜味交織，最終以清爽檸檬酸作結(jié)。是一款為酸味愛(ài)好者量身打造、最適合夏日暢飲的個(gè)性派清酒。

酸度清亮，能與白蘆筍的清爽氣息相互映襯，呼應(yīng)春日的細(xì)緻節(jié)奏。

花煙｜魚(yú)子醬｜柚子醋

選用春夏油脂豐富的臺(tái)灣花煙，以稻草輕燻添香，底層搭配柚子醋與昆布鹽，平衡酸香與旨味，鋪上爽脆醋漬白蘿蔔，佐腌燻茄子泥與魚(yú)子醬，收束整體風(fēng)味，煙香與海味交錯(cuò)清晰

干貝｜花椰菜｜馬薩拉

選用北海道生食級(jí)干貝，以炭烤方式帶出鮮甜與香氣，底部醬汁由多種時(shí)令蔬菜與干貝裙邊熬製，融合馬薩拉香料，風(fēng)味溫潤(rùn)厚實(shí)，并搭佐以三色花椰菜製成的北非小米，整體辛香明亮、結(jié)構(gòu)豐富。

螯蝦｜竹筍｜豌豆

以炭烤螯蝦搭配當(dāng)季清甜的綠竹筍，帶出春季草本氣息，醬汁以毛豆與蛤蠣高湯製成，底部鋪有鱒魚(yú)卵與甜豆仁，撒上艾斯佩雷辣椒粉提香，添上一抹微辛香氣。

Wine Pairing｜Monemvasia Winery Tsimbidi Dry White, Laconia 2023

這款2023年份的白酒來(lái)自希臘拉科尼亞（Laconia）產(chǎn)區(qū)，由 Monemvasia Winery Tsimbidi 酒莊釀造，使用100% Monemvasia 葡萄品種，酒體飽滿且具層次，口感細(xì)緻滑順，伴隨清新的酸度，展現(xiàn)柑橘、核果與野花的甜美香氣，風(fēng)格優(yōu)雅迷人。

鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒

嚴(yán)選嘉義溪口鵪鶉，以腿與胸兩部位各展風(fēng)味，腿肉香煎后嵌入以法國(guó)黃酒燉煮的鴨肝，帶出細(xì)緻酒香與柔滑口感；胸肉則結(jié)合羊肚菌、白蘭地與雞肝，風(fēng)味濃郁，搭佐主廚特製的黃酒奶油醬、巴西里醬與鵪鶉雞高湯醬，堆疊出多層次香氣與甘醇尾韻。

Wine Pairing｜1995 Côtes du Jura Blanc Magnum Domaine Rolet

來(lái)自法國(guó) Jura 產(chǎn)區(qū) Domaine Rolet Père et Fils 酒莊出品的天然酒風(fēng)格白酒，混合50% Chardonnay 與50% Savagnin 葡萄，酒體閃耀金黃，散發(fā)烤開(kāi)心果、乾杏與焦糖香氣，口感中帶有榛果、香草與黃李風(fēng)味，并由青檸般的酸度平衡收尾，適合搭配甲殼類、家禽料理。

與鵪鶉結(jié)合鴨肝與羊肚菌的濃郁風(fēng)味相當(dāng)搭襯，酒體的深度與黃酒、白蘭地醬汁彼此呼應(yīng)，堆疊出複雜且優(yōu)雅的層次。

金目鯛｜杏仁｜開(kāi)心果

主菜選用日本金目鯛，以炭烤方式呈現(xiàn)，魚(yú)皮酥香，肉質(zhì)細(xì)緻，底部是以開(kāi)心果、櫛瓜與法國(guó)黑橄欖製成的青醬，佐以杏仁奶油泡泡與微甜的防風(fēng)根泥，交織出堅(jiān)果與根莖的溫潤(rùn)香氣，綴以海蘆筍與熊蔥增添草本層次。主廚 Kei 特別提及熊蔥名稱的由來(lái)，源自歐洲傳說(shuō)中，熊在冬眠甦醒后會(huì)食用此植物，象徵春天的到來(lái)。

Wine Pairing｜Domaine Parigot Meursault Le Limozin 2022

酒款全數(shù)採(cǎi)用 Chardonnay 葡萄釀製，展現(xiàn)成熟梨子、檸檬皮、洋槐花與微妙的麵包與肉豆蔻香氣。酒體圓潤(rùn)飽滿，酸度清爽明亮，口感中帶有堅(jiān)果與香草氣息，尾韻細(xì)緻且富有張力。

相當(dāng)適合作為金目鯛等白肉魚(yú)料理的搭配酒款，可凸顯堅(jiān)果與根莖食材的溫潤(rùn)調(diào)性。

布里亞薩瓦蘭起司

在進(jìn)入甜點(diǎn)前，主廚特別安排了一道不在菜單上的起司小點(diǎn)，呼應(yīng)法國(guó)人在主菜后享用起司的餐桌習(xí)慣。這次選用的是名為（Brillat Savarin）的起司，風(fēng)味優(yōu)雅，帶有類似藍(lán)紋起司的細(xì)緻氣息。搭配部分則選用了琵琶果醬與百里香調(diào)味的塔克，增添些許香草的芬芳，為接下來(lái)的甜點(diǎn)鋪陳出層次分明的風(fēng)味節(jié)奏。

橘子｜白茶｜黃吉康菜

前甜點(diǎn)選用臺(tái)灣茂谷柑，搭配檸檬柚子奶酪、黃吉康菜泥與檸檬凝凍，淋上白茶醬，風(fēng)味清爽。

牛肝菌｜鳳梨釋迦｜咖啡油

主甜點(diǎn)選以牛肝菌冰淇淋為主體，融合春季盛產(chǎn)的鳳梨釋迦與法國(guó)三倍牛奶起司，濃郁滑順，帶有獨(dú)特奶香與果香層次，最后淋上咖啡油，增添微苦香氣，為整體風(fēng)味添上一筆成熟尾韻。

Wine Pairing｜Samos Anthemis 2017

來(lái)自希臘薩摩斯島梯田的晚摘白麝香葡萄，經(jīng)加烈后于法國(guó)橡木桶中陳釀五年，成就這款深橙色、香氣層次豐富的甜酒。并擁有蜂蜜、果醬、可可與浸櫻桃等複雜香氣展現(xiàn)歲月風(fēng)味，口感則巧妙平衡了麝香葡萄的鮮明芳香與乾果、煙草、巧克力等陳年氣息。適合搭配甜點(diǎn)、熟成起司或鵝肝，也可單飲或搭配雪茄。

因此也特別適合搭配牛肝菌冰淇淋與咖啡油，甜感與香氣的厚度呼應(yīng)菌菇與可可的調(diào)性，構(gòu)筑細(xì)膩而富層次的結(jié)尾。

茶點(diǎn)

茶點(diǎn)以花瓣造型的慕斯揭開(kāi)序幕，選用日本王林蘋果與青蘋果製成，質(zhì)地綿密，底部搭配香草卡士達(dá)，香氣清新柔和。接著以造型如夾心小點(diǎn)，由芝麻脆餅與巧克力杏仁酥餅層疊而成，內(nèi)餡包含陳皮與萬(wàn)丹 8 號(hào)紅豆製成的綿密紅豆餡、桂花酥與炸紫米，甜中帶香。

壓軸是蓮霧 Bon Bon，選用當(dāng)季屏東蓮霧與金銀花凝成清爽凍湯，包覆于可可油外殼，搭配日本食用玫瑰與風(fēng)乾圣女蕃茄，綻放明亮果香。

de nuit

北市大安區(qū)信義路四段175號(hào)

02-27001958

營(yíng)業(yè)時(shí)間：週二至週六供應(yīng)晚間套餐（18:00～22:30)、週五及週六另供應(yīng)午間套餐（11:30～15:00）

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