這句話“小籠包里有乾坤”通常用來(lái)形容事物雖然看似微小，但其中卻蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)涵或深?yuàn)W的道理。小籠包作為一種傳統(tǒng)的中國(guó)小吃，其制作工藝講究，味道鮮美，而這句話正是強(qiáng)調(diào)了在看似簡(jiǎn)單的食物背后，往往有著復(fù)雜的技術(shù)和深厚的文化底蘊(yùn)。
在更廣泛的意義上，這句話也可以用來(lái)比喻在平凡的事物中，往往隱藏著不為人知的精彩和智慧。這樣的表達(dá)方式充滿了哲理，鼓勵(lì)人們從日常生活中發(fā)現(xiàn)美好，從細(xì)微之處體會(huì)生活的豐富和深刻。

相關(guān)內(nèi)容：

店前長(zhǎng)隊(duì)里，既有白發(fā)蒼蒼的老上海人，也有聞香而來(lái)的外地游客，還有不少國(guó)際友人，他們共同守候的，不僅是“皮薄如紙、湯汁似金”的味覺(jué)盛宴，更是一段跨越150多年的城市記憶。

歷史密碼

雖說(shuō)在上海大街小巷的餐館里，吃到物美價(jià)廉的小籠包已是司空見(jiàn)慣。但懂行的“吃貨”，大多只認(rèn)準(zhǔn)“南翔小籠”。時(shí)光倒回至1871年，在上海嘉定南翔鎮(zhèn)的古猗園里，一位叫作黃明賢的小販，時(shí)常劃著小舟穿過(guò)蓮池，船頭的大肉饅頭香氣四溢。

彼時(shí)古猗園，游人如織，黃明賢在與其他商販的競(jìng)爭(zhēng)中靈光乍現(xiàn)：將拳頭大小的饅頭縮至掌心可握，以精肉為餡、骨湯凝凍，成就了“薄皮不破、湯汁豐盈”的初代南翔小籠。歷史齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)至1900年，第二代傳人吳翔升將這份匠心帶入上海市中心的城隍廟。在城隍廟附近九曲橋畔的“長(zhǎng)興樓”，他執(zhí)筆改寫了小籠包的形態(tài)美學(xué)：每個(gè)饅頭收口16褶，如螺旋綻放的玉蘭；小蒸籠替代大籠屜，成就“一籠一茶”的雅趣。到了20世紀(jì)60年代，“長(zhǎng)興樓”也順應(yīng)口碑改名為“南翔饅頭店”。

南翔小籠聲名遠(yuǎn)播，制作工藝也持續(xù)改善。1958年，古猗園南翔小籠店開(kāi)業(yè)，影響力進(jìn)一步提升；2000年，第六代傳承人李建鋼制定了南翔小籠的技藝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范；2007年6月，南翔小籠饅頭制作工藝被列入上海市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2016年，同為第六代傳承人的游玉敏首創(chuàng)了“小籠包捏雙搟操作法”，以“9克皮包21克餡”的粉作臺(tái)小籠制作法，榮獲上海市職工先進(jìn)操作法創(chuàng)新獎(jiǎng)。

“南翔饅頭店門口，從早到晚，無(wú)論寒暑，老百姓買了盒裝的小籠當(dāng)街吃，其中老太太與老頭子爭(zhēng)來(lái)吃，美眉要男友喂著吃，此一和諧社會(huì)的溫暖情景為都市新風(fēng)尚作出了形象的詮釋?！泵朗匙骷疑蚣蔚撛凇缎』\與湯包》中這樣寫道。

2021年，一場(chǎng)關(guān)于“南翔”商標(biāo)權(quán)的訴訟引發(fā)公眾關(guān)注。時(shí)隔數(shù)年再回顧這一插曲就會(huì)發(fā)現(xiàn)，嘉定的上海南翔食品股份有限公司和南翔饅頭店所屬的上海老城隍廟餐飲（集團(tuán)）有限公司，這兩家傳承企業(yè)的“交手”，恰似歷史長(zhǎng)河中的一次隔空對(duì)話——前者傳承自黃明賢，后者延續(xù)吳翔升。這場(chǎng)看似商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的官司，實(shí)則揭開(kāi)了南翔小籠“一體雙生”的文化密碼：南翔食品堅(jiān)守速凍食品的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)，南翔饅頭店則深耕現(xiàn)制現(xiàn)蒸的技藝美學(xué)，二者共同守護(hù)著南翔小籠的完整圖景。

從明清園林到國(guó)際都會(huì)，從挑擔(dān)叫賣到全球連鎖，一籠小籠包見(jiàn)證了農(nóng)耕文明向商業(yè)文明的蛻變，更成為上?！伴_(kāi)放、創(chuàng)新、包容”城市品格的味覺(jué)注腳。

匠心傳承

在南翔饅頭店的透明操作間里，9克面皮在游玉敏掌心舒展，21克餡料精準(zhǔn)落位，雙搟杖如蝶翼翻飛，16道褶紋順次綻放，動(dòng)作利落干凈。

“精巧小籠面團(tuán)，包裹的不單單是幾代人的心血，更是這座城市的記憶與溫度。”游玉敏的革新正是始于對(duì)這份初心的堅(jiān)持，也始于對(duì)“鐵律”的突破。

游玉敏帶著團(tuán)隊(duì)首創(chuàng)“粉作臺(tái)雙搟八步法”，突破傳統(tǒng)小籠包捏9克皮包13克餡的“鐵律”。這也使面皮直徑增加約1.5厘米，解決了傳統(tǒng)小籠包“油作臺(tái)手壓包捏”所造成的皮厚餡少、包捏不均勻不穩(wěn)定等問(wèn)題，做到“皮薄餡豐汁多”。

標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化這對(duì)看似矛盾的概念達(dá)成微妙平衡。游玉敏編制的《南翔饅頭小籠標(biāo)準(zhǔn)化操作流程》，將“每?jī)擅娣?0只小籠”等傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可量化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。但依然有創(chuàng)新的詩(shī)意空間：春季腌篤鮮小籠包融入春筍的脆嫩，夏季小龍蝦小籠包翻涌麻辣鮮香，冬季黑松露小籠包氤氳法式風(fēng)情。

“列入非遺名錄不是保險(xiǎn)箱，而是沖鋒號(hào)?！庇斡衩魟?chuàng)立小籠包工作室傳授工藝技巧。深諳“活態(tài)傳承”真諦的她，既在上海進(jìn)博會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展現(xiàn)古法蒸制技藝，又通過(guò)直播教學(xué)讓“小籠文化”飛入尋常百姓家。

2007年，游玉敏公開(kāi)選拔第七代傳承人候選人，經(jīng)過(guò)多輪技術(shù)比拼和專業(yè)知識(shí)角逐，李娜向游玉敏遞上了拜師茶。

“要養(yǎng)成好的制作習(xí)慣其實(shí)是需要‘精心設(shè)計(jì)’的?！蹦舷栊』\制作技藝第七代傳承人李娜展示了她包的小籠包：外觀形似寶塔，褶子長(zhǎng)短粗細(xì)都很均勻，她習(xí)慣在最后輕拔一下小籠包的頂頭，一是為了讓頂頭更薄，口感更好；二是為了讓外形更挺拔，這樣小籠包就算蒸熟以后也不會(huì)變軟塌陷，而是飽滿美觀。

新一代的傳承人要面對(duì)新一代的市場(chǎng)，作為“80后”，李娜對(duì)時(shí)下餐飲界的流行元素有自己的理解，既要讓顧客對(duì)老字號(hào)保留印象，又要滿足年輕顧客的口味需求。李娜和團(tuán)隊(duì)決定嘗試“四季菜單”，創(chuàng)造出了以春夏秋冬為主題的亮眼新品。如今，落座南翔饅頭店的二樓雅座，用銀匙輕觸改良版小籠包的瞬間，薄如蟬翼的面皮微微顫動(dòng)，蟹粉與黑松露的香氣破壁而出，這是屬于21世紀(jì)的味道。

正是這樣的堅(jiān)守和創(chuàng)新，百年老店在“美食奧斯卡”上也大放異彩——豫園南翔饅頭店7次榮獲上海米其林必比登推介，是榜單上為數(shù)不多、連續(xù)多年出現(xiàn)的本土老字號(hào)品牌。

小籠包雖小，卻體現(xiàn)著手藝人的智慧，承載著歷史記憶，包裹著城市溫度。今天，南翔饅頭店依然堅(jiān)持現(xiàn)制現(xiàn)蒸：面皮用多種面粉混合而成，每只小籠包的褶要求至少16條且要包到每個(gè)褶都長(zhǎng)短粗細(xì)均勻，小籠包頂頭不能吃到面疙瘩……老師傅們相信，指尖的溫度與力度，才是美食不可替代的“靈魂算法”。

創(chuàng)新突圍

“真的太好吃了！”法國(guó)人塞尚第一次吃南翔小籠，就被驚艷到了。盡管他的“筷子功夫”十分有限，但這絲毫不影響他品嘗這一上海美食。

2023年12月15日，豫園燈會(huì)首次出海來(lái)到法國(guó)巴黎，南翔饅頭店團(tuán)隊(duì)也一同把南翔小籠帶到了浪漫之都。這場(chǎng)跨越歐亞的文化對(duì)話，讓塞尚感慨：“我簡(jiǎn)直要被它征服了，我要推薦給更多朋友。”

一只小籠包，不僅跨出了國(guó)界，還跨進(jìn)了時(shí)尚圈。2024年5月，一場(chǎng)美食與時(shí)尚的對(duì)話：某國(guó)際品牌在上海舉辦春季2025系列發(fā)布秀，為致敬上海傳統(tǒng)文化和特色美食，攜手上海新天地的“南翔饅頭殿”開(kāi)啟全新合作。黑松露小籠包的灰調(diào)面皮與當(dāng)季高定時(shí)裝遙相呼應(yīng)，被網(wǎng)友戲稱為“最潮小籠包”的跨界秀。

“商業(yè)成功讓人開(kāi)心，我們的傳統(tǒng)產(chǎn)品在世界舞臺(tái)上亮相，更讓人開(kāi)心?！薄澳舷桊z頭殿”品牌主理人湯衛(wèi)東表示，“南翔饅頭殿”全新餐飲IP是豫園南翔饅頭店的煥新升級(jí)版，旨在將老字號(hào)品牌塑造成可觸達(dá)的生活消費(fèi)類品牌，更好地傳遞東方生活美學(xué)。

“改‘店’為‘殿’，通過(guò)傳統(tǒng)經(jīng)典與摩登潮流的融合，主打高性價(jià)比的精致海派體驗(yàn)?！睖l(wèi)東說(shuō)，這個(gè)由青年創(chuàng)意團(tuán)隊(duì)打造的餐飲空間，既有印滿“饅”字的鏡面藝術(shù)墻，也有南洋風(fēng)小花園、綠石桌、藤編椅。在這里，非遺代表性傳承人與黑珍珠主廚聯(lián)手創(chuàng)作，在傳統(tǒng)鮮肉、蟹粉、蝦仁鮮肉口味外，加入伊比利亞火腿、黑松露、和牛3種新口味，還亞洲知名調(diào)酒師量身定制多款創(chuàng)意雞尾酒等。

創(chuàng)新并非對(duì)傳統(tǒng)的背離，而是用新時(shí)代的語(yǔ)言重述經(jīng)典。這種“傳統(tǒng)的現(xiàn)代表達(dá)”，讓年輕的食客感嘆：“原來(lái)老字號(hào)才是制造潮流的‘老法師’?！?/p>

今年4月29日，隨著成都青羊區(qū)東華里沉浸式商業(yè)街區(qū)開(kāi)街，上海豫園“南翔饅頭店”西南首店正式亮相，將“上海點(diǎn)心名片”的精致與鮮香，融入天府之國(guó)的美食版圖?！拜p輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯”的12字品嘗小籠包秘訣躍然墻上，恰似打開(kāi)非遺美食密碼的金鑰匙。豫園文化飲食集團(tuán)聯(lián)席總裁楊炯介紹，未來(lái)將以美食為紐帶，深化滬蓉雙城文化交流，讓上海老字號(hào)在新時(shí)代綻放更耀眼的光彩。這一口跨越山海的小籠包，不僅是舌尖上的美味，更承載著2座城市的文化對(duì)話，續(xù)寫著老字號(hào)的傳奇新篇。

從1984年速凍小籠包出口日本到進(jìn)博會(huì)期間風(fēng)靡參會(huì)的國(guó)際商旅，從豫園九曲橋畔設(shè)店到走出上海開(kāi)連鎖店，小籠包的“出圈”史，恰是上海城市國(guó)際化的縮影，南翔小籠正成為跨文化對(duì)話的使者。

夜幕降臨，豫園南翔饅頭店的燈光依舊明亮。150多年間，南翔小籠的制作間從未停止過(guò)蒸汽升騰，就像上海這座城市，不斷在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞中尋找新的機(jī)遇。（本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：李治國(guó)）