標(biāo)題：“小資”變“大眾”，咖啡成“剛需”——萬億咖啡賽道，他們?cè)诒寂?br/>正文：
近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，咖啡消費(fèi)逐漸從“小資”走向“大眾”，成為越來越多人的日常飲品?？Х仁袌龅木薮鬂摿ξ吮姸嗥髽I(yè)紛紛涌入，萬億咖啡賽道上的競爭日趨激烈。在這場奔跑中，企業(yè)們?nèi)绾蚊摲f而出，成為消費(fèi)者心中的“剛需”？
一、咖啡消費(fèi)市場逐漸“大眾化”
1. 城市化進(jìn)程加快，消費(fèi)需求增長
隨著我國城市化進(jìn)程的加快，越來越多的人開始追求高品質(zhì)的生活方式，咖啡消費(fèi)市場也隨之不斷擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國咖啡市場規(guī)模已超過千億，預(yù)計(jì)到2025年將突破萬億元。
2. 年輕消費(fèi)群體崛起，消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變
90后、00后成為消費(fèi)主力軍，他們對(duì)咖啡的品質(zhì)、口感、品牌等方面有更高的要求。這一群體追求個(gè)性化、時(shí)尚化的生活方式，使得咖啡消費(fèi)逐漸從“小資”走向“大眾”。
二、萬億咖啡賽道競爭激烈
1. 咖啡品牌眾多，市場格局分散
目前，我國咖啡市場品牌眾多，如星巴克、瑞幸咖啡、Manner咖啡等。這些品牌在產(chǎn)品、服務(wù)、營銷等方面各有特色，市場競爭格局相對(duì)分散。
2. 咖啡市場細(xì)分領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)
隨著消費(fèi)者需求的多樣化，咖啡市場細(xì)分領(lǐng)域不斷涌現(xiàn)，如精品咖啡、冷萃咖啡、咖啡飲品等

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來源：交匯點(diǎn)新聞客戶端

交匯點(diǎn)訊 今年以來，咖啡產(chǎn)業(yè)賽道深受資本青睞，各種咖啡新業(yè)態(tài)層出不窮。與此同時(shí)，大洋彼岸的巴西咖啡豆卻因產(chǎn)量下降而價(jià)格暴漲?？Х瑞^的店主們要如何應(yīng)對(duì)？咖啡市場消費(fèi)又有哪些新特點(diǎn)？近日，記者探訪了南京多家咖啡店，了解一杯咖啡背后的故事和商機(jī)。 “小資”變“大眾”，咖啡成“剛需” 南京大學(xué)鼓樓校區(qū)附近的漢口路，聚集著多家咖啡店。記者隨意走進(jìn)一家名叫“喜舍homie nanjing”的咖啡店，文藝氣息撲面而來。 “之前聽朋友說這邊有一家文藝的咖啡店，去晚了還要排隊(duì)，所以今天中午吃完飯就和小姐妹來打卡，真沒讓我失望?！崩瞰h告訴記者，店內(nèi)的咖啡價(jià)格適中，送的綠豆沙甜而不膩，感覺在店里可以呆上一整天。

有些人因?yàn)橐槐Х?，在咖啡店樓上住了一年多。住在鼓樓區(qū)中山北路Big Fish Coffee樓上的王芯晗告訴記者，偶然一次經(jīng)過這里，進(jìn)來買杯咖啡，誰知一喝便愛上這個(gè)味道，索性直接在樓上住下來，和老板也成為朋友。Big Fish Coffee負(fù)責(zé)人呂娜表示，“客人來過一兩次之后，我會(huì)記得她的需求和特點(diǎn)，包括冰是需要加一塊還是兩塊，喜歡甜一點(diǎn)還是濃度高一點(diǎn)。我們不是標(biāo)準(zhǔn)化地去做一杯咖啡，而是根據(jù)每個(gè)人的需求去‘定制化’咖啡?！?在河西CBD的寫字樓中，除了星巴克、瑞幸占據(jù)一席之地外，精品連鎖咖啡店紛紛“落子”。今年以來，“網(wǎng)紅”咖啡店seesaw、“代數(shù)學(xué)家”已先后在此布局。記者來到代數(shù)學(xué)家金奧大廈店，極簡工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)、明亮的燈光、鮮紅的標(biāo)志性logo已成為這家店的超級(jí)符號(hào)?！罢烀鎸?duì)一大堆枯燥的數(shù)據(jù)、文字、會(huì)議，再加上中午吃完飯后容易犯困，下午工作的動(dòng)力就是喝一杯他們家的咖啡才能元?dú)鉂M滿！”在金奧大廈上班的陳璟雯說道。 在夫子廟附近的一家便利峰，記者看到，店中店“不眠海”已完成裝修即將開業(yè)。“無論是設(shè)備還是原料，我們使用的都是頂尖品牌，比如這臺(tái)機(jī)器被稱為‘咖啡機(jī)里的勞斯萊斯’?！憋嬈穾熜￡惛嬖V記者。據(jù)介紹，今年4月，以便利蜂的門店為載體，“不眠海Sober Hi”正式步入市場。截至9月6日，不眠海已經(jīng)在北京、上海等一線城市及濟(jì)南、南京等省會(huì)城市開出330家，年內(nèi)將拓展至1500家?！氨憷湓械氖乾F(xiàn)磨自助咖啡，隨著咖啡新消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成，越來越多的消費(fèi)者對(duì)精品咖啡、手沖咖啡有強(qiáng)烈的需求，于是創(chuàng)建了‘不眠?！Ｎ覀兊木房Х纫詻_花魁G1舉例，使用30g咖啡豆，一段式萃取，粉水比例1:15，以20元一杯的價(jià)格對(duì)外銷售?！?不眠海相關(guān)人士說。消費(fèi)者王女士說：“雖然我是咖啡重度愛好者，但是平時(shí)也不太喝手沖咖啡，四五十元一杯太貴了。不眠海的手沖花魁只需20元一杯，立馬覺得生活美好了?！?“早上一杯咖啡開啟工作，午后一杯咖啡滿血復(fù)活”，成為當(dāng)代年輕人的常態(tài)?！吨袊F(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》顯示，一二線城市白領(lǐng)的咖啡滲透率升至67%，與茶飲滲透率相當(dāng)。另外，已養(yǎng)成飲用咖啡習(xí)慣的一二線城市白領(lǐng)攝入頻次已達(dá)每年300杯，接近成熟咖啡市場水平。 順應(yīng)消費(fèi)習(xí)慣之變，新業(yè)態(tài)細(xì)分咖啡市場 多元化的咖啡消費(fèi)需求使得不同類型的咖啡門店、咖啡品牌百花齊放。中國咖啡市場目前形成了老牌咖啡連鎖、新晉精品咖啡店、新銳咖啡品牌三足鼎立的競爭格局。 如按線上分：按照咖啡制作方式的不同，可分為掛耳咖啡、速溶咖啡、凍干粉、冷萃液等。按線下分，有精品咖啡館、連鎖咖啡，其中包括7-11、便利蜂、全家等便利店咖啡品牌。按場景分，又可分為“快咖啡”和“慢咖啡”兩種模式。

在喜舍咖啡合伙人王將看來，咖啡店也已迭代至3.0時(shí)代?！?.0時(shí)代是藍(lán)灣、上島咖啡，不僅是喝咖啡的地方，還可以吃中餐；2.0時(shí)代是星巴克、Costa和瑞幸等商業(yè)咖啡店，主要開設(shè)在商圈中，消費(fèi)者在任何一家店可以買到一杯標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡；3.0時(shí)代出現(xiàn)眾多精品咖啡連鎖店，比如國內(nèi)的Manner、seesaw以及國外的藍(lán)瓶子咖啡等，采用半自動(dòng)的咖啡機(jī)，不僅有拼配豆、單品豆還有手沖豆，更注重喝一杯咖啡的感受?！?進(jìn)入3.0時(shí)代的咖啡市場都有哪些新業(yè)態(tài)？記者了解到不少咖啡店選擇落戶商圈、寫字樓外，服務(wù)社區(qū)也成為一項(xiàng)重要理念?！跋采幔请S喜舍得的生活態(tài)度，也是令人歡喜的屋舍。”王將介紹，“喜舍的定位是社區(qū)咖啡店，是家的延伸，小時(shí)候體會(huì)到鄰里之間的感情非常珍貴，我們更加注重人與人之間的溝通交流?！?而對(duì)應(yīng)不同的消費(fèi)場景，劃分出了提供“第三空間”的慢咖啡與“便利店型”快咖啡，兩者不僅在出杯速度上有“快”“慢”之分，占地面積更從“max”到“min”應(yīng)有盡有，有的僅一臺(tái)咖啡機(jī)便可以滿足消費(fèi)者的日常需求。 在建鄴區(qū)國金中心一期5層大堂，10多平米的Seesaw咖啡店藏身于此。記者看到，短短幾分鐘便有不少白領(lǐng)來提在線上小程序已下單好的咖啡。其中，金陵桂花小拿鐵是為南京消費(fèi)者“量身定制”的咖啡。今年Seesaw將首家min店落戶南京，嘗試探索精品咖啡的快取場景。此外，開在南京各個(gè)小巷子內(nèi)的回形針咖啡店占地面積不到10平米，不少店鋪僅夠容納1-2人，但仍擋不住消費(fèi)者前去打卡拍照的熱情。 “數(shù)字化是不眠海的一大優(yōu)勢(shì)。從訂單邏輯上看，不眠海智能化系統(tǒng)能做到按需下單，這樣做的好處是，系統(tǒng)會(huì)統(tǒng)一將門店所需小批量、多批次傳達(dá)給供應(yīng)商，供應(yīng)商再根據(jù)訂單取豆現(xiàn)烘，這樣避免了使用囤積時(shí)間過長的咖啡豆并導(dǎo)致咖啡不新鮮的情況?！?不眠海相關(guān)人士說，“‘快咖啡’場景下，受益于更高的便利性及更低廉的價(jià)格，60%的消費(fèi)者會(huì)通過便利店渠道購買現(xiàn)磨咖啡。相較于小店模式，‘慢咖啡’的大店模式需要更長的爬坡期，成本更高?！?今年以來，無論是“快咖啡”還是“慢咖啡”，資本市場頻頻向咖啡賽道投來橄欖枝，其中字節(jié)跳動(dòng)入股Manner咖啡，喜茶投資精品咖啡品牌Seesaw咖啡，騰訊投資“代數(shù)學(xué)家咖啡”。同時(shí)，便捷式咖啡品牌三頓半、時(shí)萃SECRE、永璞等均拿到億元級(jí)規(guī)模融資。 漲價(jià)風(fēng)波，如何建立“反脆弱”機(jī)制 因今年的極端天氣和新冠疫情等因素，導(dǎo)致全球咖啡豆價(jià)格上漲，漲幅約46%。

“我們通常用的幾款巴西咖啡豆上漲幅度在50%左右，隨著咖啡生豆價(jià)格的上漲，整個(gè)供應(yīng)鏈的成本也會(huì)跟著上漲?！蔽挥趨墙_發(fā)區(qū)的天際咖啡擁有10臺(tái)套國際領(lǐng)先的咖啡烘焙設(shè)備，年產(chǎn)能達(dá)3億元，董事長陸鈞介紹，“咖啡生豆正常的保質(zhì)期是5年，熟豆的保質(zhì)期在12個(gè)月到18個(gè)月，但咖啡豆的風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間的流逝發(fā)生改變，所以還是要盡早處理，不能放太久?！?“說起咖啡豆?jié)q價(jià)，記得最嚴(yán)重的一次，咖啡豆價(jià)格漲了300%，當(dāng)時(shí)星巴克選擇咬咬牙稍微漲了一點(diǎn)點(diǎn)價(jià)格挺過這次危機(jī)。之后他們做了很多補(bǔ)救措施，建立了‘反脆弱’的機(jī)制，現(xiàn)在市場價(jià)格波動(dòng)對(duì)他們影響比較小?！毙氯A之友會(huì)項(xiàng)目總經(jīng)理余峰說，“但對(duì)于小的咖啡店而言，可能就會(huì)受到影響?！?“以前15000元買一袋豆子，現(xiàn)在可能花到21000元左右，一袋豆子大概是260公斤?！眳文日f，“咖啡店的成本包括人工、房租、水電和咖啡材料的成本，現(xiàn)在剔除掉這些各類項(xiàng)目，僅這杯咖啡液和牛奶的成本達(dá)13-14元。目前市場的整體價(jià)格是這兒，所以咖啡的單價(jià)也很難漲價(jià)?！泵鎸?duì)咖啡豆?jié)q價(jià)，呂娜和伙伴采用了一種新的方式，“用現(xiàn)在的話來講‘聚是一團(tuán)火，散是滿天星’，我們多家咖啡店一起合作，豆子貴了，一個(gè)人買的壓力很大，一起購買、一起做咖啡豆烘焙，按照比例來分?jǐn)傔@筆錢，壓力就會(huì)小一點(diǎn)。” “精品的稀有豆不是通過貿(mào)易方式進(jìn)口，而是通過競標(biāo)方式，每個(gè)咖啡豆產(chǎn)區(qū)都會(huì)舉行競標(biāo)，精品的稀有豆產(chǎn)量非常有限，本來價(jià)格就比較高。目前看來，普通商業(yè)豆?jié)q價(jià)更多，精品咖啡豆?jié)q幅較小，受影響也小一些?！蔽挥诿魍呃鹊淖院嫘涂Х鹊晁Z的負(fù)責(zé)人說，“通過自烘咖啡豆，在一定程度上可以降低產(chǎn)品的成本，但烘焙咖啡豆非常累，經(jīng)常一盯就是七八個(gè)小時(shí)，好處是可以使用的豆子的品種非常多，現(xiàn)在店里有20多種咖啡豆，口味也更好控制、更穩(wěn)定?！?企查查提供的最新大數(shù)據(jù)顯示，我國的咖啡市場經(jīng)過多年的沉淀之后，現(xiàn)具有非常龐大的、潛在的消費(fèi)群體，咖啡相關(guān)的企業(yè)數(shù)量逐年增長。目前我國現(xiàn)存“咖啡”相關(guān)企業(yè)共15.7萬家，今年前8月共注冊(cè)了1.7萬家企業(yè)，同比增長13.3%。從企業(yè)省份分布來看，廣東省、云南省、江蘇省的企業(yè)量最多，分別有企業(yè)3.4萬、1.3萬、1.0萬。從城市分布來看，咖啡企業(yè)排名前三的城市是深圳、廣州、普洱，南京排第20位，南京的咖啡相關(guān)企業(yè)量超1500家。

新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 丁茜茜 田墨池 宋曉華

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